CN101167500B - 稀奶油干酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种稀奶油干酪及其制备方法。其技术方案是在配料中采用牛乳脂肪原料：15～85％；全脂牛乳：10～80％；乳蛋白质原料：1～10％；碳水化合物原料：1～10％。本发明扩大了稀奶油干酪的原料来源，其配料采用乳蛋白质原料、碳水化合物原料和稳定剂，形成稳定的、无乳清析出的质构，省略了排除乳清的工艺步骤。本发明应用包括丁二酮乳酸链球菌在内的乳酸菌混合发酵稀奶油干酪的配料，使产品形成新的风味。

Description

稀奶油干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品领域的发酵乳制品，尤其是稀奶油干酪及其制备方法。
背景技术
稀奶油干酪是使用稀奶油和牛乳作为原料进行乳酸发酵，在排除部分乳清后无需成熟即形成软质干酪产品，在该稀奶油干酪制备过程中，可以添加凝乳酶。稀奶油干酪主要用于西式糕点的馅料、西餐配料或面包的直接涂抹料。传统的稀奶油干酪制备方法虽然简单，但由于稀奶油原料较少、香味较弱、货架期较短的问题，因而影响了稀奶油干酪在我国的工业化开发。
天然稀奶油干酪的化学组成包括脂肪(14％～35％)、蛋白质(5％以上)，碳水化合物(5％以上)、水分(50％～60％)以及天然存在于牛乳中的乳化稳定剂。目前应用乳中分离的食品配料和食品添加剂可以改善稀奶油干酪的品质，并且可制备稀奶油干酪的类似物。
稀奶油(脂肪含量12％～40％)、无水乳油(脂肪含量99％左右)，奶油(脂肪含量80％～85％)均可以作为稀奶油干酪及其类似物的脂肪组分。
稀奶油和牛乳中均含有一定量的乳糖，为了增加乳酸菌发酵底物的含量，在稀奶油干酪及其类似物的配料中添加的乳酸菌可以代谢的碳水化合物原料，如果葡糖浆、葡萄糖糖浆或麦芽糖糖浆等。
保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳酸杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和植物乳杆菌等乳酸菌可发酵稀奶油和全脂牛乳中的乳糖，产生乳酸，使pH值下降，促使配料中乳蛋白质形成酸性凝胶，从而形成稀奶油干酪及其类似物的连续性的质构。丁二酮乳酸链球菌是奶油、干酪生产中较多应用的产香菌，该菌可以利用乳中微量的柠檬酸代谢产生丁二酮，该丁二酮是具有奶油香气的物质，在发酵乳中即使存在微量的丁二酮，也能显著改善发酵乳的风味。
在当前的稀奶油干酪的制备方法中，需要使用布袋放置的方法或者专用离心机排出部分乳清，以提高乳固体。脱脂乳粉的蛋白质含量在33％以上，乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白的蛋白质含量分别为80％和90％，全乳蛋白共沉物的蛋白质含量为80％，添加这些蛋白质原料都可以增加配料中蛋白质含量，添加改性淀粉、黄原胶等亲水性胶体稳定剂，提供物系的持水性，有利于形成连续的质构，而无需排除乳清。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种稀奶油干酪及制备方法，其目的是扩大了稀奶油干酪的原料来源，可形成稳定的、无乳清析出的质构。
实现本发明的技术方案是：
一种稀奶油干酪，其特征在于：其组分和配比为：
牛乳脂肪原料：15～85％
全脂牛乳：10～80％
乳蛋白质原料：1～10％
碳水化合物原料：1～10％。
而且，还可添加如下组分及重量百分比的添加剂：
稳定剂：0～10％
调味剂：0～5％
抑菌剂：0～1％
而且，所述的牛乳脂肪原料为稀奶油或者奶油或者无水乳油以及上述各种原料的混合物。
而且，所述的全脂牛乳为生鲜全脂牛乳或者全脂乳粉的复原乳以及上述各种原料的混合物。
而且，所述的乳蛋白质原料为脱脂乳粉或者酪蛋白酸钠或者乳清浓缩蛋白或者乳清分离蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物。
而且，所述的碳水化合物原料为果葡糖浆或者葡萄糖糖浆或者麦芽糖浆或者乳糖以及上述各种原料的混合物。
而且，所述的稳定剂为改性淀粉或者黄原胶或者微晶纤维素或者海藻酸钠或者羧甲基纤维素或者瓜儿胶或者角豆胶或者结冷胶或者卡拉胶以及上述各种原料的混合物。
而且，调味剂为食盐或者天然奶油香精或者合成奶油香精或者香辛料或者肉味香料或者海鲜味香料以及上述各种原料的混合物。
而且，抑菌剂为山梨酸钾或者苯甲酸钠或者乳酸链球菌素或者纳塔霉素以及上述各种原料的混合物。
该稀奶油干酪的制备方法，其特征在于：
(1)在全脂牛乳中添加蛋白质原料、稳定剂和调味剂，使蛋白质含量达到配料总量的3％以上，使用水粉混合机使添加的物料与全脂牛乳充分分散和水和；
(2)按配比加入乳脂肪原料，使用高压均质机或者剪切式均质机或者胶体磨均质，在80～95℃温度条件下巴氏杀菌干酪配料，保持时间为5～20min，迅速冷却牛乳至15℃以下备用；
(3)接种乳酸菌混合发酵剂，接种量为1～5％；发酵温度为15℃以下，发酵时间为10～24h，以乳酸酸度达到70.0°T为终点；
(4)均匀混合抑菌剂，迅速冷却达到发酵终点的干酪凝乳，冷却到10℃以下；
(5)直接面对消费者的产品采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏；工业用产品塑料薄膜包装，外套金属桶10℃以下冷藏。
而且，所述的乳酸菌混合发酵剂为保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、乳酸杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、丁二酮乳酸链球菌、乳脂明串珠菌中一种或者几种混合物组成。
具体实施方式
以下对本发明的实施例做进一步详述，但不局限于本实施例：
本发明所述的稀奶油干酪，其组分和配比为：
牛乳脂肪原料：15～85％
全脂牛乳：10～40％
乳蛋白质原料：1～10％％
碳水化合物原料：0～10％
稳定剂：0～10％
调味剂：0～5％
抑菌剂：0～1％
(1)在全脂牛乳中添加蛋白质原料、稳定剂和调味剂，使蛋白质含量达到配料总量的5％以上，使用水粉混合机使添加的物料与全脂牛乳充分分散和水和；
(2)按配比加入乳脂肪原料，使用高压均质机或者剪切式均质机或者胶体磨均质，在80～95℃温度条件下巴氏杀菌干酪配料，保持时间为5～20min，迅速冷却牛乳至15℃以下备用；
(3)接种乳酸菌混合发酵剂，接种量为1～5％；在接种乳酸菌的同时，加入为原料总量0～0.05％的凝乳酶；发酵温度为15℃以下，发酵时间为10～24h，以乳酸酸度达到70.0°T为终点；
(4)均匀混合抑菌剂，迅速冷却达到发酵终点的干酪凝乳，冷却到10℃以下；
(5)直接面对消费者的产品采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏；工业用产品塑料薄膜包装，外套金属桶10℃以下冷藏。
牛乳脂肪原料为稀奶油或者奶油或者无水乳油以及上述各种原料的混合物。对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。
全脂牛乳为生鲜全脂牛乳或者全脂乳粉的复原乳以及上述各种原料的混合物。对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。
乳蛋白质原料为脱脂乳粉或者酪蛋白酸钠或者乳清浓缩蛋白或者乳清分离蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物，对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。
碳水化合物原料为果葡糖浆或者葡萄糖糖浆或者麦芽糖浆或者乳糖以及上述各种原料的混合物。对于各种原料混合物的配量没有特别要求，因此本实施例没有必要给出具体的配量。
实施例1：稀奶油干酪
主要配料：稀奶油、全脂牛乳、脱脂乳粉、果葡糖浆
(1)在稀奶油中添加全脂牛乳、脱脂乳粉和果葡糖浆，例如，在600Kg稀奶油中加入370Kg全脂牛乳、20Kg脱脂乳粉和10Kg果葡糖浆，配料的蛋白质为3.0％以上，脂肪为25％以上。应用高速水粉混合机或者带有外循环管的混合罐，混合干酪配料；
(2)在压力为20Mpa下均质，在90℃温度条件下巴氏杀菌干酪配料，保持时间为5min；
(3)迅速冷却杀菌干酪配料至15℃以下，接种乳酸菌混合发酵剂，接种量为3Kg；发酵温度为15℃，发酵时间为24h，以乳酸含量达到70.0°T为终点；
(4)添加调味料使之呈味；
(5)添加抑菌剂；
(6)使用在线胶体磨剪切凝乳使之呈现滑润、粘稠的口感，即形成稀奶油干酪，成品在0～4℃冷藏。
(7)直接面对消费者的产品采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏；工业用产品塑料薄膜包装，外套金属桶10℃以下冷藏。
乳酸菌混合发酵剂的制备方法包括：将乳脂链球菌、瑞士乳杆菌、丁二酮链球菌和乳脂明串珠菌四种菌种以1∶1∶1∶1～1∶1∶2∶2的比例混合，以1％～7％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在30℃～42℃培养3～24h，凝乳后备用。
稀奶油干酪呈乳白色或微黄色，凝乳均匀细腻，无乳清析出。脂肪含量大于24％，蛋白质大于3％，酸度大于70.0°T，10℃以下冷藏，保存期为30天。
实施例2：稀奶油干酪的类似物
该稀奶油干酪类似物的制备方法是(以1000Kg成品为例)：
主要配料：无水乳油、酪蛋白酸钠、全脂牛乳、果葡糖浆
(1)在全脂牛乳中添加酪蛋白酸钠、例如，在745Kg牛乳中加入240Kg熔化的无水乳油、5Kg酪蛋白酸钠和10Kg果葡糖浆，配料的蛋白质为3.0％以上，脂肪为25％以上。应用高速水粉混合机或者带有外循环管的混合罐，混合干酪类似物配料；
(2)在压力为20Mpa下均质，在90℃温度条件下巴氏杀菌干酪类似物配料，保持时间为5min；
(3)迅速冷却杀菌干酪配料至15℃以下，接种乳酸菌混合发酵剂，接种量为3Kg；发酵温度为15℃，发酵时间为24h，以乳酸含量达到70.0°T为终点；
(4)添加调味料使之呈味；
(5)添加抑菌剂；
(6)使用在线胶体磨剪切凝乳使之呈现滑润、粘稠的口感，即形成稀奶油干酪，成品在0～4℃冷藏。
(7)直接面对消费者的产品采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏；工业用产品塑料薄膜包装，外套金属桶10℃以下冷藏。
乳酸菌混合发酵剂的制备方法包括：将乳脂链球菌、瑞士乳杆菌、丁二酮链球菌和乳脂明串珠菌四种菌种以1∶1∶1∶1～1∶1∶2∶2的比例混合，以1％～7％的接种量，接种于灭菌的脱脂乳或脱脂乳粉复原乳，在30℃～42℃培养3～24h，凝乳后备用。
稀奶油干酪类似物呈乳白色或微黄色，凝乳均匀细腻，无乳清析出。脂肪含量大于24％，蛋白质大于3％，酸度大于70.0°T，10℃以下冷藏，保存期为30天。
本发明与现有技术相比具有显著的优点和有益效果，具体表现在：
(1)应用无水乳油和奶油，使产品具有新的原料来源。
(2)应用如蛋白质原料和稳定剂，赋予产品连续性的质构，无乳清析出。具有新的质构。
(3)应用丁二酮链球菌混合发酵生产出有别于普通醛香发酵乳制品的酮香型产品，具有新的风味。

Claims (8)

1.一种稀奶油干酪，其特征在于：其组分和配比为：
牛乳脂肪原料：  15～85％
全脂牛乳：      10～80％
乳蛋白质原料：  1～10％
碳水化合物原料：1～10％；
还可添加如下组分及重量百分比的添加剂：
稳定剂：        0～10％
调味剂：        0～5％
抑菌剂：        0～1％；
制备方法为：
(1)在全脂牛乳中添加蛋白质原料、稳定剂和调味剂，使蛋白质含量达到配料总量的3％以上，使用水粉混合机使添加的物料与全脂牛乳充分分散和水和；
(2)按配比加入乳脂肪原料，使用高压均质机或者剪切式均质机或者胶体磨均质，在80～95℃温度条件下巴氏杀菌干酪配料，保持时间为5～20min，迅速冷却牛乳至15℃以下备用；
(3)接种乳酸菌混合发酵剂，接种量为1～5％；发酵温度为15℃以下，发酵时间为10～24h，以乳酸酸度达到70.0°T为终点；
(4)均匀混合抑菌剂，迅速冷却达到发酵终点的干酪凝乳，冷却到10℃以下；
(5)直接面对消费者的产品采用塑料盒和铝箔盖包装，10℃以下冷藏；工业用产品塑料薄膜包装，外套金属桶10℃以下冷藏；
所述乳酸菌混合发酵剂为乳脂链球菌∶瑞士乳杆菌∶丁二酮链球菌∶乳脂明串珠菌＝1∶1∶1∶1或乳脂链球菌∶瑞士乳杆菌∶丁二酮链球菌∶乳脂明串珠菌＝1∶1∶2∶2。
2.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的牛乳脂肪原料为稀奶油或者奶油或者无水乳油以及上述各种原料的混合物。
3.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的全脂牛乳为生鲜全脂牛乳或者全脂乳粉的复原乳以及上述各种原料的混合物。
4.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的乳蛋白质原料为脱脂乳粉或者酪蛋白酸钠或者乳清浓缩蛋白或者乳清分离蛋白或者全乳蛋白共沉物以及上述原料的混合物。
5.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的碳水化合物原料为果葡糖浆或者葡萄糖糖浆或者麦芽糖浆或者乳糖以及上述各种原料的混合物。
6.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的稳定剂为改性淀粉或者黄原胶或者微晶纤维素或者海藻酸钠或者羧甲基纤维素或者瓜儿胶或者角豆胶或者结冷胶或者卡拉胶以及上述各种原料的混合物。
7.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的调味剂为食盐或者天然奶油香精或者合成奶油香精或者香辛料或者肉味香料或者海鲜味香料以及上述各种原料的混合物。
8.根据权利要求1所述的稀奶油干酪，其特征在于：所述的抑菌剂为山梨酸钾或者苯甲酸钠或者乳酸链球菌素或者纳塔霉素以及上述各种原料的混合物。
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