CN104996584A - 一种干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干酪，每100g所述红曲软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa2+,0.12-0.17g乳糖，10-20U红曲色素，2-30mg红曲菌素K以及0.2-0.5g红曲菌。

Description

一种干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品生产技术设备领域，尤其是涉及一种干酪及其制备方法。

背景技术

由于缺乏，近年来乳蛋白的价格大幅升高，存在产生滚雪球效应而影响到由乳蛋白作为主要成分的多种食物和食品的风险。冷冻糖食工厂和其他食物制造企业正承受压力，因为没有其价格会下降的迹象。为减少生产成本并以此来保持甚至降低市场价格，可以设法降低冷冻糖食产品的蛋白含量。但是，这会导致低质量的乳脂性(creaminess)、感官和/或融化性质。

发明内容

为了弥补上述缺陷，本发明提出一种干酪及其制备方法，其具体技术方案为：

一种干酪，每100g所述红曲软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa2+,0.12-0.17g乳糖，10-20U红曲色素，2-30mg红曲菌素K以及0.2-0.5g红曲菌。

上述干酪的制备方法，其制造过程如下：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例为0.8(w/w)。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为100U/1000L，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当发酵液的pH值下降到6.5时，添加凝乳酶2％(w/v)，搅拌后静置，凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15min，排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完。

入模成型：加入2％(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为2cm的干酪块，静置10min。使用荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例为0.6(w/w)，加水至浓度为3％(w/v)得到淀粉浆液；将制备好的淀粉浆液与红曲种子液按比例为1.0(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到3.0，用涂抹挂膜的方式进行接种。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95％，成熟20天。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

一种干酪，其特征在于：每100g所述红曲软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa2+,0.12-0.17g乳糖，10-20U红曲色素，2-30mg红曲菌素K以及0.2-0.5g红曲菌。

其制造过程如下：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例为0.8(w/w)。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为100U/1000L，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当发酵液的pH值下降到6.5时，添加凝乳酶2％(w/v)，搅拌后静置，凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15min，排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完。

入模成型：加入2％(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为2cm的干酪块，静置10min。使用荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例为0.6(w/w)，加水至浓度为3％(w/v)得到淀粉浆液；将制备好的淀粉浆液与红曲种子液按比例为1.0(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到3.0，用涂抹挂膜的方式进行接种。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95％，成熟20天。

综上所述，并非本发明的全部内涵：此后，凡有在被发明主体精神之内所作的任何修改、替换直至完善升级等项目，均包括在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种干酪，其特征在于：每100g所述红曲软质干酪含有20-25g蛋白质，26-31g脂肪，1-2.5g氯化钠，140-180mgCa2+,0.12-0.17g乳糖，10-20U红曲色素，2-30mg红曲菌素K以及0.2-0.5g红曲菌。

2.一种干酪的制备方法，其特征在于，其制造过程如下：

标准化：将经检验合格的生乳进行标准化处理，使得蛋白质和脂肪的比例为0.8(w/w)。

杀菌：对标准化后的生乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃保持15s，冷却至32℃，保温。

乳酸菌发酵：加入乳酸菌发酵剂，其用量为100U/1000L，进行酸化发酵。

凝乳酶凝乳：当发酵液的pH值下降到6.5时，添加凝乳酶2％(w/v)，搅拌后静置，凝乳40min。

排乳清：将凝乳切割成1cm3的小块，缓慢搅拌15min，排出30％乳清，当pH值降到5.4时，将乳清排完。

入模成型：加入2％(w/v)食盐，入模具，每隔1h翻转一次，重复5次，然后18℃下静置12h。

挂膜接种：将凝乳块从模具中取出，切割成厚度为2cm的干酪块，静置10min。使用荸荠淀粉和魔芋淀粉的比例为0.6(w/w)，加水至浓度为3％(w/v)得到淀粉浆液；将制备好的淀粉浆液与红曲种子液按比例为1.0(v/v)进行混合，用柠檬酸调节pH到3.0，用涂抹挂膜的方式进行接种。

成熟：每天翻转干酪，成熟温度30℃，相对湿度95％，成熟20天。