CN101171942A - 一种牦牛奶酪制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品加工方法，具体地说是涉及一种用牦牛奶加工奶酪的制备方法。本发明方法包括如下步骤：a).调整pH值；b).第一次加热温度为38℃；c).第二次加热温度为65℃；d).保持步骤；e).静置冷却；f).发酵步骤；g).静置结块；h).搅拌粉碎加温步骤；i).过滤浸泡步骤；j).包装即制得本发明奶酪。本发明一种牦牛奶酪制备方法与现有技术相比较有如下有益效果：本发明牦牛奶酪采用的是生长在青藏高原的牦牛所产的具有天然、无污染、营养价值极高的牦牛奶为原料加工生产奶酪，由于牦牛奶所含蛋白质、脂肪等营养成分超过国际标准，本发明特殊的制备方法及采用意大利植物RENNE作凝固剂，使本发明方法制备的奶酪口味独特，更符合国际奶酪标准。

Description

一种牦牛奶酪制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，具体地说是涉及一种用牦牛奶加工奶酪的制备方法。

背景技术

青海省有着丰富的牦牛奶资源，年产量约11万吨。而且，由于青海省特殊的地理位置，使得牦牛奶具有天然、无污染、营养价值极高等优点，这些优点是其它普通牛奶所不具备的，使牦牛奶成为“牛奶中的牛奶”。但是，这些牦牛奶优势目前尚未得到有效发挥，绝大部分的牦牛奶仅仅散落于广大农牧民手里自己食用，并未进行规模化深加工，经济收益不明显。酥油、酸奶、曲拉是我青海省牧区的三大奶制品，在制作上属于低端产品，长期以来并没有形成有规模的商品优势。

奶酪营养价值非常高，蛋白质含量为21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖为0.1％～1.0％，钙为700～900mg/kg，铁为0.6％～0.7％，而且富含维生素、氨基酸和其它矿物质。食用奶酪不会出现乳糖不耐受症，因为干酪经过发酵，也可避免蛋白质过敏反应。干酪不仅蛋白质含量丰富，而且蛋白质的消化率和生物学价值也极高。

大量研究表明，牦牛奶不仅是真正天然、纯净的绿色食品，更具有无可比拟的优势，含有人体所需的8种必需氨基酸及丰富的维生素、微量元素、乳铁蛋白及溶菌酶等，其中可溶性钙、碘、硒、铁、锌等微量元素含量非常丰富，所含的铁是普通黑白花牛奶的9.8倍，锌是3倍，氨基酸和钙是1.15倍，蛋白质是1.1倍。同世界著名牛种荷兰奶牛相比，牦牛奶产量虽不如荷兰奶牛高，但含脂量一般在7-8％，有的达到10％，比荷兰牛奶几乎高出一倍，牦牛奶的蛋白含量、发热量也大于荷兰牛奶。而且，牦牛奶中含有大量普通牛奶没有的神奇活性因子—共扼亚油酸(CLA)，它是一种多元不饱和脂肪酸，具有抗肿瘤、抗氧化、降低动物和人体胆固醇以及甘油三脂和低密度蛋白胆固醇、抗动脉粥样硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多种重要生理功能，对减肥和改善肌肉组织有重要的作用。可以说，牦牛奶是人类理想的绿色保健有机食品，是儿童和中老年的有效调补佳品。由于牦牛奶中富含蛋白质，故适于生产干酪等发酵乳制品和干酪素等化工产品。在先专利申请200610021467.X，公开了一种奶酪及其制备方法，其原料为牦牛奶，但其加工方法为常规方法，牦牛奶中蛋白质、脂肪含量过高，用此方法加工的奶酪会很油腻。

发明内容

本发明的目的是提供一种以生长在青藏高原的牦牛所产的具有天然、无污染、营养价值极高的牦牛奶为原料加工生产奶酪的制备方法。

本发明一种牦牛奶酪制备方法包括如下步骤：a)、将原料鲜牦牛奶加入锅中，调整PH值为5.0-5.2；

b)、将鲜牦牛奶加热的过程，第一次加热温度为38℃；

c)、将第一次加热后锅中的60％-67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再将制取酥油后的稀牦牛奶倒入锅中继续加热，第二次加热温度为65℃；

d)、将第二次加热后的鲜牦牛奶在锅中保持一段时间，保持时间为30分钟；

e)、将锅中牛奶用静置方法冷却，冷却温度为36～38℃；

f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的发酵剂，并搅拌20分钟，温度不低于34℃；

g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入温度为34-36℃，搅拌5分钟，静置30分钟结成酸块；

h)、搅拌粉碎后加温30分钟，温度为45℃；

i)、过滤使固体与液体分离，固体成形，放置24小时后用2-2.5％的盐水浸泡，浸泡时间为48小时；

j)、成形包装即制得本发明奶酪。

本发明一种牦牛奶酪制备方法与现有技术相比较有如下有益效果：本发明牦牛奶酪采用的是生长在青藏高原的牦牛所产的具有天然、无污染、营养价值极高的牦牛奶为原料加工生产奶酪，由于牦牛奶所含蛋白质、脂肪等营养成分超过国际标准，本发明特殊的制备方法及采用意大利植物RENNE作凝固剂，使本发明方法制备的奶酪口味独特，更符合国际奶酪标准，本发明加工方法独特，即在第三步将第一次加热后锅中的60％-67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再将制取酥油后的稀牦牛奶倒入锅中继续加热，使本发明加工方法制得的奶酪口味独特，更符合国际口味。因牦牛奶中所含蛋白质、脂肪等营养成分过高，用普通奶酪制备方法加工的奶酪太油腻，本发明制备方法克服了这一缺陷。本发明制备方法制备的奶酪几乎浓缩了牛奶中所有的天然营养成分，是牛奶营养成分的精华，如丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质和维生素等奶酪营养价值非常高，蛋白质含量为21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖为0.1％～1.0％，钙为700～900mg/kg，铁为0.6％～0.7％，而且富含维生素、氨基酸和其它矿物质。食用奶酪不会出现乳糖不耐受症，因为干酪经过发酵，也可避免蛋白质过敏反应。干酪不仅蛋白质含量丰富，而且蛋白质的消化率和生物学价值也极高。其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍，钙含量是鲜奶的3.6倍，奶酪中的共轭亚油酸、鞘磷脂、丁酸和肉豆蔻酸有防癌和提高人体免疫系统的作用。奶酪是所有奶制品中含钙量最高的，而且非常易于吸收，其吸收率是海藻、鱼类的两倍，是上好的或最好的钙的来源，能促进骨骼生长，提高骨骼质量，降低骨质疏松的危险。奶酪中的蛋白质是高质量的酪蛋白，它包含所有人体必需的氨基酸，也包含人体所需氨基酸的比例。奶酪也是人体必需的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。“乳糖不耐症”是世界乳业面对的共同问题，鲜奶中乳糖的含量在4.7％左右，酸奶能把鲜奶中的乳糖含量减掉三成，奶酪就完全不存在“乳糖不耐症”这个问题，使其非常适合于那些有乳糖不应症的人群，大多数硬质奶酪仅含有很低的乳糖或者根本不含乳糖，奶酪的这一优势正被越来越多的中国消费者所认可。总之，奶酪中的很多成分对人体的健康正越来越显示其重要作用，特别是在防癌和提高健康免疫系统方面，有独到的功效。本发明牦牛奶酪制备方法简便，操作容易，制备的奶酪口味独特，含有丰富的营养成分，易吸收。本发明方法适用于牦牛奶制备奶酪。

附图说明

本发明一种牦牛奶酪制备方法有如下附图：

图1为本发明一种牦牛奶酪制备方法加工工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明一种牦牛奶酪制备方法技术方案作进一步描述。

如图1所述，一种牦牛奶酪制备方法，其特征在于：所述的牦牛奶酪制备方法包括如下步骤：

a)、将原料鲜牦牛奶加入锅中，调整PH值为5.0-5.2；

b)、将鲜牦牛奶加热的过程，第一次加热温度为38℃；

c)、将第一次加热后锅中的67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再将制取酥油后的稀牦牛奶倒入锅中继续加热，第二次加热温度为65℃；

d)、将第二次加热后的鲜牦牛奶在锅中保持一段时间，保持时间为30分钟；

e)、将锅中牛奶用静置方法冷却，冷却温度为36～38℃；

f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的发酵剂，并搅拌20分钟，温度不低于34℃；

g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入温度为34-36℃，搅拌5分钟，静置30分钟结成酸块；

h)、搅拌粉碎后加温30分钟，温度为45℃；

i)、过滤使固体与液体分离，固体成形，放置24小时后用2-2.5％的盐水浸泡，浸泡时间为48小时；

j)、成形包装即制得本发明奶酪。

所述的发酵剂为干酪发酵剂；所述的RENNE为国际奶酪凝固剂即小牛皱胃酶。

实施例1。

生产操作要点

(1)奶酪原料的分离及分级处理

原料牦牛奶多是从牧区牧户手中收来的，其中含脂率和杂质度不等。需要进行分级与标准化处理，只有达到1，2级的稀奶油才能用于加工，凡是不合格的奶油，不能加工奶酪和奶油制品。稀奶油的分级标准见表6-1。

不同稀奶油的登基质量标准

表6-1

等级	组织状态	滋气味状态	最高酸度(T)
				一等	均匀一致、不出现油团、无杂质、无结团块	纯正新鲜带香甜味	＜23
二等	均匀一致、有少量奶油团、无杂质、有少量冻结团块	有少量饲料味	＞30，＜40
				三等	不均匀、有大量的奶油团块及很多杂质出现	有很浓的饲料味、金属味、化学药味、异味、无香味	＞40

从表6-1看出，为了保证奶油制品的加工质量，只能用1-2级稀奶油、三级以下不能加工。按我国稀奶油含脂率标准为34％，对于收购牧民的稀奶油中，因时有过低或过高，常用“皮尔逊”计算法，可加入奶油或脱脂奶进行调整。

(2)牦牛奶酪制备方法包括如下步骤：

a)、将原料鲜牦牛奶加入锅中，调整PH值为5.0-5.2；

b)、将鲜牦牛奶加热的过程，第一次加热温度为38℃；

c)、将第一次加热后锅中的67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再将制取酥油后的稀牦牛奶倒入锅中继续加热，第二次加热温度为65℃；

d)、将第二次加热后的鲜牦牛奶在锅中保持一段时间，保持时间为30分钟；

e)、将锅中牛奶用静置方法冷却，冷却温度为36～38℃；

f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的发酵剂，并搅拌20分钟，温度不低于34℃；

g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入温度为34-36℃，搅拌5分钟，静置30分钟结成酸块；

h)、搅拌粉碎后加温30分钟，温度为45℃；

i)、过滤使固体与液体分离，固体成形，放置24小时后用2-2.5％的盐水浸泡，浸泡时间为48小时；

j)、成形包装即制得本发明奶酪。

所述的发酵剂为干酪发酵剂；所述的RENNE为国际奶酪凝固剂即小牛皱胃酶。

(3)奶酪发酵质量控制

pH值控制：奶酪的典型特征是通过洗涤除去凝块中的部分或全部的乳糖，以便使乳糖的含量降低到能够产生足够的乳酸而使其pH值达到5.0～5.2为宜。必须保证剩余乳糖的含量不能多到使发酵产酸后的pH值低于5.0。

水分控制：脱水收缩主要通过加热温度和时间、水洗水温控制。加热和水洗时水温过高会导致凝块收缩排出水分。

(4)杀菌与冷却应彻底

用90℃的高温杀菌，再通过板式换热气迅速降至75℃，10分钟后，再降至4℃。过低温不能杀死微生物，过高温奶油易变质。

(5)适时发酵

将杀菌冷却后的稀奶油加入发酵剂产酸、变成酸性奶油，其硬化度可达到70％。共需用3～4小时完成。然后，在4℃低温下凝固使脂肪形成结晶粒。再加入安那妥(Annamo)调色。

(6)准确掌握好搅拌温和时间，是确保奶酪品质的关键

用搅拌机的力量使脂肪膜破坏、并形成脂肪团粒，同时，分离出酪乳液。搅拌的温度及时间的掌握是生产优质奶酪的工艺关键，同时，每分钟搅拌30转，就可以产生良好风味的奶酪。

(7)用优质水洗涤，加盐压炼，是增加奶酪口感的重要工艺手段

先用8℃清洁水洗涤二次，排出酪乳，水中有效氯含量应低于3ppm。再加入2～2.5％食盐，可抑制微生物和酶活性，增进口感和香味，并能延长贮存期。加盐分二次加完，待第一次加盐12min后再加第二次。用奶油搅拌器按3～5转/分旋转压炼，分三个阶段完成压炼，使奶酪的组织状态呈致密性利于提高定型性。

Claims (2)

1.一种牦牛奶酪制备方法，其特征在于：所述的牦牛奶酪制备方法包括如下步骤：

a)、将原料鲜牦牛奶加入锅中，调整PH值为5.0-5.2；

b)、将鲜牦牛奶加热的过程，第一次加热温度为38℃；

c)、将第一次加热后锅中的67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再将制取酥油后的稀牦牛奶倒入锅中继续加热，第二次加热温度为65℃；

d)、将第二次加热后的鲜牦牛奶在锅中保持一段时间，保持时间为30分钟；

e)、将锅中牛奶用静置方法冷却，冷却温度为36～38℃；

f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的发酵剂，并搅拌20分钟，温度不低于34℃；

g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入温度为34-36℃，搅拌5分钟，静置30分钟结成酸块；

h)、搅拌粉碎后加温30分钟，温度为45℃；

i)、过滤使固体与液体分离，固体成形，放置24小时后用2-2.5％的盐水浸泡，浸泡时间为48小时；

j)、成形包装即制得本发明奶酪。

2.根据权利要求1所述的奶酪制备方法，其特征在于：所述的发酵剂为干酪发酵剂；所述的RENNE为国际奶酪凝固剂即小牛皱胃酶。

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