CN102406207A

CN102406207A - 一种全蛋粉液态鸡蛋饮料及制备方法

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Publication number: CN102406207A
Application number: CN2011103058034A
Authority: CN
Inventors: 胡耀辉; 杨涛; 刘俊梅; 杨志波; 李琢伟; 代伟长; 朴春红; 于寒松; 王兆祥; 刘宁; 王玉华
Original assignee: JILIN JINYI EGG PRODUCTS Co Ltd
Current assignee: JILIN JINYI EGG PRODUCTS Co Ltd
Priority date: 2011-09-28
Filing date: 2011-09-28
Publication date: 2012-04-11
Anticipated expiration: 2031-09-28
Also published as: CN102406207B

Abstract

本发明公开了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，其中，包括下列组分：蛋粉添加量：3％～6％；蛋白酶添加量为0.2％～0.8％；糖量为4％～7％，酸量为0.75％～0.05％；符合稳定剂添加量为0.25％～1％。本发明有益效果为：通过科学的配方，可以将全蛋粉充分搅拌乳化，使得产品的口味独特，蛋香浓郁，且也可使得蛋粉变为液态饮品，有利于保证食用者的身体健康；工艺合理，不仅更好的保存了鸡蛋的有益成分，而且制作简单，成本低，适合广大群体使用。制备方法工艺简单易操作，适用于工业化生产；所得产品蛋白质含量高、营养全面均衡，适用于各类人群饮用。此外，还公开了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法。

Description

一种全蛋粉液态鸡蛋饮料及制备方法

技术领域

本发明涉及一种全蛋粉制品，尤其指一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，此外，本发明还涉及一种全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们在选购饮料时不仅要求解渴、可口，还追求营养价值。鸡蛋是全价营养品，其蛋白质是优质蛋白质，通常作为标准参考蛋白质，鸡蛋蛋白质生物价(Bv)高达94，比牛乳(Bv为85)高出许多，因此鸡蛋是人类理想的食品。同时，鸡蛋来源丰富、价格低廉。从1985年至今，我国禽蛋产量连续20多年来雄居世界第一位，是世界禽蛋发展最快的国家，2004年禽蛋产量为2845万吨，占世界总产量的45.3％，超过发达国家1900万吨的33％，超过美国的5倍，超过非洲13倍，2005年，我国禽蛋产量2879万吨。价格在6-8元/千克范围之内。目前，鸡蛋饮料在国内的开发才刚刚起步没有形成规模。

鸡蛋饮料是以全蛋粉为原料，经过两次生物工程精制而成所含的蛋白质、维生素C等营养成分远远超过牛奶，并含有人体所必须的氨基酸、多种肽以及硒、锌、碘、钙等多种微量元素，外观类似豆奶。鸡蛋饮料营养丰富，鲜美可口，被专家称为“有可能代替牛奶的新型饮料”，大有开发价值。

因此，鸡蛋作为饮料来开发具有广阔的前景。以牛奶为原料加工制成的牛奶饮料，国内外已开发出许多种，而以鸡蛋为原料的饮料，更能满足人体的需要，同时也为鸡蛋提供一个加工利用的新途径。

其中，所述鸡蛋全蛋粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜鸡蛋最为理想的替代品。在每一百克全蛋粉之中，含蛋白质44.3克、脂肪碳36.2克、水化合物11.3克和矿物质钙、钾、铁、钠、磷以及氨基酸、维生素，其中含有丰富的维生素A。

其中，全蛋粉具有较强的乳化性，是冷饮、烘焙食品、调味料、膨化食品、面食产品、高档饲料等产品的理想原料，较鸡蛋有着更为突出的优越性。适宜婴幼儿、老人、病人食用的营养品。其主要有以下功效：

1.健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，与神经系统和身体发育有着很大的作用。卵磷脂被消化后，可是放出胆碱，改善各个年龄的记忆力，能健脑益智，并促进肝细胞再生；

2.防癌作用鸡蛋粉中含有较多的维生素B2和其他微量元素，维生素B2可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也能起到防癌的作用。

3.修复肝脏鸡蛋粉中蛋白质对肝脏组织损伤有修复作

但是，目前全蛋粉目前主要应用于糕点、冰激凌及烹饪等方面，还很少用于生产饮料。

因此，以鸡蛋为主要原料的综合性鸡蛋饮料是新世纪人们的新选择，而且现在关于加蛋饮料的研究不论是国内，还是国外都还未发展起来。因此，根据饮料的技术，再加上鸡蛋的营养开发出新型的即具有饮料的口感，又具有鸡蛋的营养的鸡蛋饮料是非常必要的。

发明内容

本发明根据现有技术的缺点，提供了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，所述鸡蛋饮料不仅更好地保存了鸡蛋的有益成分，而且制作简单、成本低，且获得的产品蛋白质含量高、营养全面均衡，适于各类人群引用。此外，本发明还公开了上述全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法。

根据本发明的第一目的，本发明提供了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，其具体技术方案如下面所描述：

一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，包括下列组分：

蛋粉添加量：3％～6％；蛋白酶添加量为0.2％～0.8％；糖量为4％～7％，酸量为0.75％～0.05％；符合稳定剂添加量为0.25％～1％。

进一步地，优选的是，所述蛋粉添加量为：3％或4％或5％或6％，蛋白酶添加量为0.2％或0.4％或0.6％或0.8％，糖量为4％或5％或6％或7％，加酸量为0.5％或0.75％或0.25％或0.05％，符合稳定剂添加量为0.25％或0.5％或0.75％或1％。

进一步地，优选的是，所述蛋粉含量的添加量4％、蛋白酶的添加量0.8％、糖量6％、酸量0.75％、符合稳定剂0.25％。

进一步地，优选的是，所述蛋白酶是磷脂酶，并且，还包括下列组分：白糖量6％。

进一步地，优选的是，还设置有柠檬汁。

根据本发明的又一目的，本发明提供了一种全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，其具体技术方案如下面所描述：

一种全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，具体包括：鸡蛋粉预处理、活化、酶解、调配、搅拌、均浆、罐装封盖、高温高压杀菌制备而成，其特征在于，所述鸡蛋粉预处理具体包括：

取全蛋粉溶解在水中，在转速20000rpm，15min条件下对其进行高剪切超微化处理。

进一步地，优选的是，所述活化步骤，具体包括：

在上述蛋粉溶液中，加入1％的柠檬汁溶液调节pH为5.0，同时，加入适量磷酯酶置于50℃水浴中15min活化磷酯酶。

进一步地，优选的是，所述酶解步骤，具体包括：

将水浴后的活化磷酯酶的蛋粉溶液与超微化处理的蛋液充分混合，调整pH为5.0，控制温度为50℃条件下酶解30min。

进一步地，优选的是，所述调配步骤，具体包括：

取适量的白砂糖溶解在水中、稳定剂溶解在水中，并将配好的溶解有白砂糖的糖溶液和稳定剂溶液倒入蛋粉溶液中，搅拌。

进一步地，优选的是，所述匀浆步骤，具体包括：

将上述混合液匀浆15-20min，直至配置的蛋粉溶液均匀不分层。

本发明有益效果为：通过科学的配方，可以将全蛋粉充分搅拌乳化，使得产品的口味独特，蛋香浓郁，且也可使得蛋粉变为液态饮品，有利于保证食用者的身体健康；工艺合理，不仅更好的保存了鸡蛋的有益成分，而且制作简单，成本低，适合广大群体使用。制备方法工艺简单易操作，适用于工业化生产；所得产品蛋白质含量高、营养全面均衡，适用于各类人群饮用。

附图说明

下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。

图1是本发明全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细描述。

根据本发明的实施例，所述全蛋粉液态鸡蛋饮料，包括下列组分：

其中，在实施例之中，各个组分的含量可以为以下的比例或者其组合：

所述蛋粉添加量为：3％或4％或5％或6％，蛋白酶添加量为0.2％或0.4％或0.6％或0.8％，糖量为4％或5％或6％或7％，加酸量为0.5％或0.75％或0.25％或0.05％，符合稳定剂添加量为0.25％或0.5％或0.75％或1％。

进一步地，在一个优选的实施例之中，所述蛋粉含量的添加量4％、蛋白酶的添加量0.8％、糖量6％、酸量0.75％、符合稳定剂0.25％。

其中，所述蛋白酶是磷脂酶，并且，还包括下列组分：白糖量6％。

此外，还设置有柠檬汁用以去腥。

本发明采取了上述技术方案以后，制成的全蛋粉饮料具有良好的色泽、独特的风味和良好的组织状态。

以下参照图1对本发明的全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法进行详细的描述，其中，根据图1和本发明的一个实施例的描述，所述方法具体包括：

鸡蛋粉预处理、活化、酶解、调配、搅拌、均浆、罐装封盖、高温高压杀菌制备而成，其中，所述鸡蛋粉预处理具体包括：

进一步地，所述活化步骤，具体包括：

进一步地，所述酶解步骤，具体包括：

进一步地，所述调配步骤，具体包括：

进一步地，所述匀浆步骤，具体包括：

并且，所述罐装封盖、高温高压杀菌步骤，具体包括：采用121℃，20min杀菌进行处理。

以下进一步参照一个具体实施例进行详细描述。

其中，所述具体实施例可以包括下列的步骤：

1.蛋粉预处理：取适量蛋粉溶解在200ml的水中。采用20000rpm，15min高剪切超微化处理。

2.酶的活化：取50ml蛋粉溶液，取适量1％的柠檬汁溶液调节pH为5.0，加入适量磷酯酶置于50℃水浴中15min活化磷酯酶，待用。

3.酶解：将水浴后的活化磷酯酶的蛋粉溶液与超微化处理的蛋液充分混合，调整pH为5.0，控制温度为50℃条件下酶解30min。

4.调配：取适量的白砂糖溶解在100ml的水中、稳定剂溶解在50ml的水中，将配好的糖溶液和稳定剂溶液倒入蛋粉溶液中，搅拌，定容到500ml后匀浆。

4.匀浆：匀浆15-20min，直至配置的蛋粉溶液均匀不分层，各物质呈均匀状态，后装瓶封盖，静止后杀菌。

5.装罐、杀菌：将匀浆后的蛋粉溶液分别倒入2瓶中(做对照试验)，每瓶100ml，放入高压杀菌机中，采用121℃，20min杀菌。

进一步地对本发明进行描述，结合以下的对比试验，以使得本发明的上述优点更加清晰和明确。

在该试验之中，主要设计完成16组对比试验，最终确定出一个能制作鸡蛋饮料并且口感最佳的工艺参数。

材料与方法

实验材料与仪器：

材料：全蛋粉、白砂糖、复合稳定剂(蔗糖酯、单甘酯)、水、柠檬酸、柠檬、蛋白酶(磷脂酶(诺维信))

实验仪器：电子精密天平、高压杀菌机、酸度计、水浴恒温锅、三角烧瓶、量瓶、玻璃棒、均质机

实验方法

本实验通过蛋粉饮料的预实验确定影响蛋粉饮料的5个因素。

通过五因素四水平的正交试验，蛋粉添加量分别为3％、4％、5％、6％，蛋白酶添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％，糖量为4％、5％、6％、7％，加酸量为0.5％、0.75％、0.25％、0.05％，符合稳定剂添加量为0.25％、0.5％、0.75％、1％。

正交实验因素的确定

为了使产品的色、香、味符合饮料的标准，本试验对产品的工艺参数及配方进行了优化选择，按表的安排选用L16(45)正交表，由于个人对口味的不同本实验采取十人一组的形式来进行感官评定，分别对所试验产品的色评、香气、味道进行品评计分，因素水平见表2-1；

表2-1 工艺参数及因素水平表

为确定蛋粉含量、糖及酸含量、酶的用量、符合稳定剂的用量的最佳配比，设计正交表3-1及评分结果如下：

表3-1 实验结果表

由上表得出影响实验的主要因素为加酸量D，其次分别符合稳定剂E、糖量C、磷酯酶B、蛋粉量A。因此最佳配方为第八组实验A₂B₄C₃D₂E₁结果最好，即蛋粉含量4％、磷脂酶0.8％、糖量6％、酸量0.75％、符合稳定剂0.25％的蛋粉饮料组织状态最好，且有较浓的蛋香、呈淡黄色。

结论：实验结果现象为：只有第2、8组实验饮料成分均匀、风味良好，但是第2组饮料的颜色为灰黄色，而第8组饮料的颜色呈淡黄色；其余各组实验饮料严重分层上层出现絮状成团；故由实验现象表明最佳方案为：第8组即蛋粉含量为4％、磷脂酶0.8％、糖量6％、酸量0.75％、稳定剂含量为0.25％时，蛋粉饮料的组织状态、色泽，口味最好。

此外，由于蛋粉中含有卵磷脂，所以采用加弱酸的方法去腥，本实验采用加入鲜柠檬汁的方法，经品尝有效的去除了腥味。

需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。

本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。

Claims

1.一种全蛋粉液态鸡蛋饮料，其特征在于，包括下列组分：

2.根据权利要求1所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料，其特征在于，所述蛋粉添加量为：3％或4％或5％或6％，蛋白酶添加量为0.2％或0.4％或0.6％或0.8％，糖量为4％或5％或6％或7％，加酸量为0.5％或0.75％或0.25％或0.05％，符合稳定剂添加量为0.25％或0.5％或0.75％或1％。

3.根据权利要求1或2所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料，其特征在于，所述蛋粉含量的添加量4％、蛋白酶的添加量0.8％、糖量6％、酸量0.75％、符合稳定剂0.25％。

4.根据权利要求3所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料，其特征在于，所述蛋白酶是磷脂酶，并且，还包括下列组分：白糖量6％。

5.根据权利要求4所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料，其特征在于，还设置有柠檬汁。

6.一种全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，包括：鸡蛋粉预处理、活化、酶解、调配、搅拌、均浆、罐装封盖、高温高压杀菌制备而成，其特征在于，所述鸡蛋粉预处理具体包括：

7.根据权利要求6所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，其特征在于，所述活化步骤，具体包括：

8.根据权利要求7所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，其特征在于，所述酶解步骤，具体包括：

9.根据权利要求6所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，其特征在于，所述调配步骤，具体包括：

10.根据权利要求9所述的全蛋粉液态鸡蛋饮料的制备方法，其特征在于，所述匀浆步骤，具体包括：