CN102669721B - 一种上光专用蛋液的制备方法及应用 - Google Patents
一种上光专用蛋液的制备方法及应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种利用生物技术进行酶水解结合还原糖的选择从而改善蛋白质与糖进行的美拉德反应制备上光专用蛋液的制备和应用，属于变性蛋白质技术领域。本发明的将鸡蛋液经过酶法化改性，结合配糖，在灭酶的同时进行适当的反应，得到杀菌上光专用蛋液，本发明方法制备的产品具有良好的上色效果生产成本较低。产品主要应用于烘焙行业，改善制品的表面色泽，用于蛋糕/面包等有上色/上光要求的产品。本发明的优点在于利用木瓜蛋白酶酶促进水解的作用，从而使蛋白质中参与美拉德反应的游离氨大大增加，从而有利于上光/上色，试验也发现了有利于上色和上光的糖浆配比，从而得到上色和上光俱佳的产品，工艺设计科学实用，产品性能优良。
Description
技术领域
本发明属于变性蛋白质技术领域，具体的说涉及一种上光专用蛋液的制备方法及应用。
背景技术
蛋液在烘焙中，特别是面包和月饼的上光中有广泛应用，目前主要是用全蛋或蛋黄，而蛋黄因上色效果好而成为首选，但用蛋黄上色涉及到蛋白的废弃，一方面增加了成本，同时也不环保，蛋黄是从鸡蛋分离得到的，上光的原理是利用蛋白质与糖类的美拉德反应来实现，由于需上光的糕饼表面以糖类成份为主，因此作为上光剂的蛋液主要起到提供蛋白质(氨基酸)的作用，关键反应因子是蛋白的游离氨基。在天然的鸡蛋液中，蛋白质是大分子，游离氨基的量较少，为达效果，需在糕饼表面涂有足量的蛋液才能起到明显作用，蛋黄相对于全蛋来讲，固形物高，因此参与反应的基团多，从而表现出良好的上色效果。但蛋黄液生产时的附产品蛋白液的货值低，因此蛋黄售价较高。
目前，国外对蛋液在面包上的上光效果有不少研究，主要是关于蛋黄、全蛋或蛋白的不同上色效果与原理，这些研究揭示出游离氨基对上色的贡献，但利用这一原理开发的糕饼上光专用蛋液未见相关报道，仅仅水解还不够，所得的蛋液稠度太低，挂浆量不足，从而呈色不佳，真正具有意义的上光蛋液，除开水解外还须与适当的糖配合才能起效，通过蛋白质与还原糖的美拉德反应发生一些聚合，从而使体系稠度增加。当然糖的种类极重要，不合适的糖只会发黑而不能产生良好的色泽与光泽。
发明内容
本发明旨在提一种上光专用蛋液的制备方法，通过蛋白酶改性并配合适当还原糖构成的一种专用上光蛋液的技术，此产品杀菌后储存期内具有良好的上色效果且生产成本较低等众多优异特性，特别适合烘焙业对于上光的需要。
为实现上述技术目的，达到上述技术效果，本发明通过以下技术方案实现：
一种上光专用蛋液的制备方法，其包括以下步骤：
步骤1)以鸡蛋为原料，通过清洗除去表面污物；
步骤2)所述鸡蛋通过磕蛋机进行磕蛋从而得到全蛋液；
步骤3)将所述全蛋液喷雾干燥得到全蛋粉；
步骤4)用所述全蛋粉调配至适当浓度，用氢氧化钠/柠檬酸调pH值；
步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂；
步骤6)反应结束后进行配糖，并进行热力灭酶，制得产品。
进一步的，所述的步骤1通过连续式清洗机完成。
进一步的，所述的步骤2通过连续式磕蛋机磕开鸡蛋。
进一步的，所述的步骤4中用氢氧化钠/柠檬酸调节PH值至8-9。
进一步的，所述的步骤5中经水浴加热至反应温度50-70℃。
进一步的，所述的酶制剂为木瓜蛋白酶，对蛋液进行适度水解，反应时间为1-4小时，所述木瓜蛋白酶的用量为1-5U/100蛋液。
进一步的，所述的步骤6的具体方法为通过热处理进行灭酶，同时实现蛋液的巴氏灭菌，加热温度为70-80℃，时间为5～8分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。
一种上光专用蛋液的应用，所述的上光专用蛋液作为面包和月饼的配料，改善糕饼的表面光泽。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明针对食品加工，特别是糕饼对蛋液上光的要求，开发了一种变性全调配的新工艺和新产品。利用木瓜蛋白酶使蛋白质发生适度水解，从而增加体系中游离氨基酸的相对含量，结合调配适当的还原糖的美拉德反应，从而制得了具有良好上光效果的专用上光鸡蛋液，且在杀菌后能够具有良好的贮存稳定性。可用作生产满足蛋糕面包生产所需的上光之用，广泛用于面包、月饼的生产。
上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，并可依照说明书的内容予以实施，以下以本发明的较佳实施例详细说明如后。本发明的具体实施方式由以下实施例详细给出。
具体实施方式
实施例1
称取100g的蛋粉，置于一容器，加入500克水，调匀，调节PH值，水浴加热至50℃，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间3h，配蔗糖，加热灭酶，冷却，制得产品。
实施例2
称取100g的蛋粉，置于一容器，加入500克水，调匀，调节PH值，水浴加热至50℃，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间3h，配特定配比的葡萄糖浆，加热灭酶，冷却，制得产品。
实施例3
称取100g的蛋粉，置于一容器，加入500克水，调匀，调节PH值，水浴加热至50℃，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间3h，配葡萄糖，加热灭酶，冷却，制得产品。
实施例4
称取100g的蛋粉，置于一容器，加入500克水，调匀，调节PH值，水浴加热至50℃，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间3h，配特定配比的果葡糖浆，加热灭酶，冷却，制得产品。
实施例5
称取100g的蛋粉，置于一容器，加入500克水，调匀，调节PH值，水浴加热至50℃，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间1h，配特定配比的葡萄糖浆，加热灭酶，冷却，制得产品。
实施例6
称取100g的蛋粉，置于一容器，加入500克水，调匀，调节PH值，水浴加热至50℃，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，进行反应，反应温度55℃，反应时间2h，配特定配比的葡萄糖浆，加热灭酶，冷却，制得产品。
表1木瓜蛋白酶改性鸡蛋液与全蛋液在面包上的上光效果比较
评分说明：1-差，2-一般，3-较好，4-好，5-很好(以蛋黄为标准)
表2木瓜蛋白酶改性鸡蛋液与全蛋液在月饼上的上光效果比较
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种上光专用蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1)以鸡蛋为原料，通过清洗除去表面污物；
步骤2)所述鸡蛋通过磕蛋机进行磕蛋从而得到全蛋液；
步骤3)将所述全蛋液喷雾干燥得到全蛋粉；
步骤4)用所述全蛋粉调配至适当浓度，用氢氧化钠／柠檬酸调pH值至8-9；
步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂；所述的酶制剂为木瓜蛋白酶，对蛋液进行适度水解，反应时间为1-4小时，所述木瓜蛋白酶的用量为1-5U／100蛋液；所述的步骤5中经水浴加热至反应温度50-70℃；
步骤6)反应结束后进行配糖，并进行热力灭酶，制得产品；所述的步骤6的具体方法为通过热处理进行灭酶，同时实现蛋液的巴氏灭菌，加热温度为70-80℃，时间为5～8分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。
2.根据权利要求1所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤1通过连续式清洗机完成。
3.根据权利要求1所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤2通过连续式磕蛋机磕开鸡蛋。
4.通过如权利要求1-3中任意一项所述的上光专用蛋液的制备方法制备而得的上光专用蛋液的应用，其特征在于：所述的上光专用蛋液作为面包和月饼的配料，改善糕饼的表面光泽。
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