CN101467711A - 可溶性蛋粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种生产可溶性蛋粉的方法，该方法包括以下过程：对蛋液原料实施机械分散和乳化制成乳化蛋液；将所述乳化蛋液于38－48℃保温并搅拌0.5－4.5hr；将经保温搅拌后的乳化蛋液喷雾干燥，制成所述可溶性蛋粉。本发明的方法中，采用机械分散破坏蛋液中的颗粒结构，使之形成O/W型乳化液，喷雾干燥后利于获得O/W型蛋粉颗粒；通过蛋液中的蛋白酶被活化使蛋白质适度水解，适度降低了蛋白质的分子量和蛋液粘度，利于喷雾干燥后提高蛋粉的溶解性。所以，本发明生产的蛋粉可溶于常温水和热水中形成均匀的乳化液，该乳化液加热不会形成“蛋花”状凝胶。

Description

可溶性蛋粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋粉生产技术，尤其涉及制备可溶性蛋粉的方法。

背景技术

蛋粉是蛋品加工中的一项重要产品，是蛋液原料经巴氏杀菌、喷雾干燥制成的产品，可用于提供食品和营养保健品的生产原料，也应用于调节蛋品生产淡旺季的产品结构。

蛋粉的产品形式是粉状，供生产中以需要的形态添加于产品原料中，通常都需要先分散于水中实现添加。目前国内外蛋粉产品的最大缺点是溶解性和耐热性差，即，蛋粉不能溶于水，只能形成悬浮液，一旦加热就形成组织粗糙的絮状物，由此大大限制了蛋粉的应用范围，限制了产品市场发展。

另一方面，食品工业中的乳制品、冷饮、冰淇淋、雪糕、糕点等产品的生产，幼儿、病人急需的全营养流食的生产都需要可溶性蛋粉，蛋粉的真正可溶对于后续产品的品质有重要影响。因此开发可溶性蛋粉的生产技术既可扩大蛋品加工产品市场，又可促进食品及保健营养品的发展，还可以调节鸡蛋淡旺季产量的波动和市场价格，也利于扩大出口外销。目前的蛋粉产品是通过加入例如糊精类的壁材，经喷雾干燥加工成微胶囊形式的蛋粉微粒，这样的蛋粉在水中溶解性的改善实际上是一种“假溶解”，是以牺牲蛋粉浓度换来的，而蛋液的耐热性问题却不能就此解决。

蛋粉的溶解性及溶解后的耐热性(实现受热不生成“蛋花”或凝胶)是行业难题，也是蛋白质化学中的难题，在食品化学领域中也未充分得到解释。鸡蛋一经加热则凝固，不能复原成为流动态，而以蛋品为原料加工成的蛋粉经干燥后再顺利溶于水就更难以渴求，因此生产可溶性蛋粉的期望多年未能实现也就不奇怪了。如何从理论研究入手，解决蛋白质干燥后仍然具有良好的溶解性的实际问题，目前未见有相关的研究和报道。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供一种制备可溶性蛋粉的方法，该方法制备得到的蛋粉可溶于温水或热水中，真正形成溶液，并且不会因加热而形成“蛋花”、凝胶等形态，使蛋粉可方便地用于饮料食品或保健食品的生产。

本发明更提供一种可溶性蛋粉产品，该蛋粉在温水或热水中可完全溶解，质量和纯度都显著提高，可取代目前食品工业中使用的蛋粉原料，并且也扩展了蛋粉的可应用范围，更有利于调节蛋品淡汪季产量的波动。

本发明人通过研究蛋粉颗粒的微观结构，发现了蛋白质在干燥过程中结构的变化、以及蛋液中蛋白酶的活化与自发的酶解反应现象，从而找到了克服蛋白质干燥后会失去溶解性的难题的有效方法，形成了本发明的完整生产工艺。本发明方法生产的全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉可溶于温水或热水而形成均匀的乳化液，即使重复加热也不会形成“蛋花”或凝胶，可方便的用于饮品、冰淇淋、保健食品中流食营养品的生产。

本发明提供了一种制备可溶性蛋粉的方法，其包括以下过程：

对蛋液原料实施机械分散和乳化制成乳化蛋液；

将所述乳化蛋液于38—48℃保温并搅拌0.5—4.5hr；

将该保温搅拌后的乳化蛋液喷雾干燥，制成所述可溶性蛋粉。

与生产蛋粉的传统工艺中打蛋和喷雾干燥步骤相比，本发明的关键是对打蛋后的蛋液原料实施机械破坏和通过保温搅拌对蛋液中蛋白质的适度水解，生产过程中，经机械方法有效破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形成O/W型乳化液，喷雾干燥后使蛋粉微粒能形成O/W型微胶囊，而蛋白质的适度水解可降低蛋白质分子量及蛋液粘度，利于喷雾干燥后增加蛋粉的溶解性。

发明人的研究发现，保证蛋粉溶于水的条件应该满足以下二方面要求：

1、蛋粉的微粒表面必须由蛋白质、磷脂、胆固醇等亲水物质组成，油脂不得暴露。为此，必须在喷雾干燥前充分乳化蛋液，形成稳定的O/W型乳化蛋液。

2、在干燥过程中蛋白质都会发生不可逆变性，变成难溶或不溶性蛋白质。为此，必须进行适当水解，降低蛋白质的分子量，才能提高干燥后蛋白质溶解性。

具体理由说明如下：

蛋粉颗粒必须表现为O/W型。

蛋粉中含有油脂，特别是蛋黄粉中油脂高达60％，油脂不溶于水，因此无论是蛋粉颗粒表面，还是颗粒在水中解体分散成更小的微粒时，油脂都不能存在于微粒表面，也就是油脂在溶解前后始终处于O/W乳化状态，或者说蛋粉颗粒是良好的O/W型微胶囊。针对蛋液原料的组成特点，其中的蛋白质和磷脂本身既是乳化剂又是壁材，而蛋液中的脂肪是芯材，而且是已被很好乳化的微粒状态，借助适当的外界作用使蛋液在喷雾干燥前形成良好的乳化液，令油脂微粒始终被蛋白质、磷脂等亲水物包围，经喷雾干燥得到的蛋粉颗粒自然就具有了O/W型特性。

蛋粉颗粒表面必须是亲水物质且能很快解体并稳定地溶于水，这样才能不再因静置而分层和不会因加热而再凝聚成凝胶。

蛋液中除油脂以外的成分主要是蛋白质、磷脂、胆固醇等，它们都是很好的乳化剂，其中磷脂与胆固醇分别是O/W型和W/O型乳化剂，二者比例适当可以增加乳化效果，而比例失调会降低乳化效果。表1列出了蛋黄的主要成分，可以看到在蛋黄中磷脂与胆固醇二者存在的比例约是6:1，在这个比例下，二者结合后是很好的O/W型乳化剂，但是由于蛋中的结构很复杂，即，蛋黄由蛋黄颗粒和蛋黄浆组成，蛋中各类蛋白质也有不同的乳化性，而这些蛋白质又是分别独立存在的，通常的打蛋及搅拌操作很难将油脂，多种蛋白质、磷脂、胆固醇均匀混合并形成稳定的乳化液。

表1 蛋黄成分表

 

名称	含量
		蛋白质	15.0％
磷脂	10.8％
		胆固醇	1.5％
脂肪	28.2％
		灰份	1.7％

蛋黄、蛋清中的蛋白质分别有多层结构，有的层次粘度很高，也有的层次乳化性很好，特别是新鲜蛋中的粘蛋白难分散，也就不能与磷脂等乳化剂充分混匀并形成粘度很低的蛋液，也就难形成蛋粉颗粒表面完整的膜材料，这种蛋液原料经喷雾干燥后难以形成良好的微胶囊。

基于以上的分析说明，为了破坏蛋黄中的颗粒结构充分释放其中的磷脂，也为了充分打碎各结构层中的粘性蛋白质，还为了使油脂、乳化剂、蛋白质(可成为膜材料)形成稳定的乳化状态，本发明所实施的机械破坏与混合在蛋粉制备中具有重要作用，是确保蛋粉中的蛋白质具有良好溶解性的关键操作之一。

根据本发明的方法，生产中可选用胶体磨、搅拌机、均质机、或真空高剪切乳化机等任何可行的装置或设备对蛋液进行机械处理，实现蛋液颗粒的良好分散和乳化。其中胶体磨操作简单、投资低，缺点是易产生泡沫，操作中应适当控制低速；均质机处理的乳化效果好但设备价格较高，且操作复杂一些，另外，均质压力超过35MPa时若操作不当乳化状态会破坏，因此推荐在10～30MPa可形成良好的乳化状态；高剪切真空乳化机可克服泡沫，乳化效果好，且一机多用，但价格高。

根据生产者的实际情况，所述对蛋液原料实施机械分散和乳化过程，可包括采用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理。

所述对蛋液原料实施机械破碎和乳化的过程，包括先采用胶体磨或搅拌机对蛋液原料进行分散和初步乳化，然后再利用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理。

本发明也可采用包括以下过程的方法制备蛋粉：

利用胶体磨或搅拌机对蛋液原料进行分散和初步乳化；

将被分散和初步乳化的蛋液于38—48℃保温并搅拌0.5—4.5hr；

利用均质机或高剪切乳化机对该保温搅拌后的蛋液进一步均质乳化；

该乳化液喷雾干燥。

前面已经介绍，为提供最佳的乳化效果，采用均质机处理时的操作压力为10-30MPa，更优选是10-20MPa。实际操作中，蛋液在进入均质机前最好先有较充分的搅拌(例如通常的打蛋过程)。

根据本发明的制备方法，促使蛋液原料进行适度水解，是改善和确保蛋粉具有良好的溶解性和耐热性的另一个关键。

经过第一步的机械方式处理的蛋液形成的均匀乳化液经喷雾干燥后可以形成良好的微胶囊，即由蛋白质形成外膜，颗粒内部包藏许多更微小的油脂微粒。对蛋黄粉而言，油脂比例高达60％，要求蛋白质形成膜必须薄而完整，不产生裂纹，有一定强度，又能溶于水。而蛋清粉主要是蛋白质，所以蛋粉溶解的第二个条件是蛋白质干燥后必需能溶于水，否则尽管O/W型微胶囊颗粒形成完整，而壁材(或称膜材)不溶于水也难形成可溶性蛋粉。

众所周知的是，蛋黄蛋清中的蛋白质一旦受热即凝固，用任何方法干燥的鸡蛋蛋白质都不能溶于水，因此使蛋白质溶于水是制造可溶性蛋粉的首要条件。机械破碎与乳化可以提高蛋白质自身水溶性，但仍不能形成可溶性蛋粉，更不能阻止蛋粉在水中受热时形成凝块。

在利用机械方式提供充分分散和乳化的蛋液及O/W型颗粒的基础上，使蛋液中天然蛋白质转化成可溶性蛋白是制备可溶性蛋粉的关键。实现蛋白质溶解的主要方法之一是用蛋白酶水解，使蛋白质降解为较小分子，且在干燥与受热时不能形成网状结构。从理论上讲，蛋白水解的首要条件是使用蛋白水解酶，无论使用何种蛋白酶制剂，蛋白酶制剂的价格高和相对用量较大，都会大大提高蛋粉成本。如要达到希望的生产效果和较短生产周期，采用蛋白水解酶而使每吨蛋粉增加成本约2～3千元，这是厂家难以承受的，也制约了真正的纯蛋粉的推广。

为防止蛋粉在储存和应用中发生变质，目前的生产工艺在喷雾干燥前需要先对物料实施巴氏杀菌，除了考虑生产过程的污染外，主要将淀粉酶活性作为杀菌指标，也就是说，迄今为止国内外研究者未注意对蛋品中相关蛋白酶的研究，最被关注的是淀粉酶。

鸡蛋或鸭蛋等蛋品都是生命体，在孵化时会发生一系列生化反应，蛋白质必须通过分解与再合成才能形成新机体，那么在这些蛋品内必然含有种类丰富的活性酶。本案发明人多年来研究油料作物种子、豆类种子中内源性蛋白酶的特性和应用，将研究结果应用于植物蛋白的分离提取、淀粉的提取与净化、植物蛋白改性等方面已经取得了突破性进展。在此基础上，在本发明中进一步研究了蛋液中蛋白酶的活性与应用，发现利用蛋液中存在蛋白酶的作用可以明显改善蛋黄、蛋清中蛋白质的溶解性。

发明人的研究发现，将经过机械处理的蛋液进一步在适当温度下保温一段时间，再进行后续操作，得到的蛋粉的溶解性被显著改善。该效果可解释为蛋品中存在的内源性蛋白酶在适当温度下被激活，进而可促进蛋白质适度水解成适当的小分子物，降低了蛋液粘度，由于蛋白质的水解过程是不可逆，经过该过程的蛋粉不仅提高了溶解性，即使再次加热也不会凝固。

所以，本发明的制备方法还要求将经过机械处理的蛋液原料(乳化液)于38～48℃保温并搅拌0.5～4.5hr，该条件下内源蛋白酶被激活，促进蛋白质的适度水解即可明显提高蛋粉的溶解度，该过程不需要额外添加其他的酶或金属离子作为激活剂，因此不会增加蛋粉的生产成本。

发明人的研究显示，酶解反应条件还与蛋品新鲜度相关，蛋越新鲜，水解需要时间相对越长。但水解应该适度，过度水解反而破坏蛋粉的溶解性，也会降低蛋液乳化效果，所以，应该控制合适的水解时间(0.5-4.5小时)，例如，蛋黄液水解时间最好控制1.0～2.0hr，全蛋液水解时间最好控制1.0～2.5hr，蛋清液水解时间最好控制1.5～4.5hr，该水解时间应理解为搅拌和保温的全程水解时间，水解过程可始终保持搅拌，也可在升温同时先搅拌一定时间，然后保温到需要的水解度，但搅拌时间应不低于水解时间的1/3，或者采用间歇搅拌。经适度水解再喷雾干燥得到的蛋粉(全蛋粉)可溶于室温至80℃热水形成白色至浅黄色的均匀乳化液，而蛋清粉可溶成浅黄绿色胶体溶液，静置则不分层不凝聚。

发明人的研究还发现，蛋黄、蛋清中还会存在K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子，它们是以金属离子或可离解盐的形式存在，当含量较高，加热时会与蛋白质结合而形成不可逆变的凝胶，即，影响蛋粉的耐热性。如果在水解后的蛋液中加入适当的络合剂或沉淀剂，与蛋液中的金属离子，尤其是Ca²⁺、Mg²⁺等离子形成稳定结合，能够减少蛋液中自由离子的浓度及其与蛋白质结合的可能性，从而减少蛋白质不可逆变性程度。达到该效果可通过加入例如EDTA或可溶性磷酸盐等络合添加物，也可以加入例如碳酸盐等作为沉淀剂，蛋液中的金属离子通过络合或形成难溶性盐而降低了浓度。

所以，本发明的方法还可进一步包括：保温搅拌后的乳化蛋液中加入选自络合剂、沉淀剂和乳化剂中的至少一种，所述络合剂包括可溶性磷酸盐或EDTA，所述沉淀剂包括可溶性碳酸盐，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油脂、吐温系列、硬脂酰乳酸钠或脂肪酸蔗糖酯等用于食品加工的乳化剂。

从食品加工的角度考虑，碳酸盐和磷酸盐均最好选用钠盐和铵盐，例如碳酸盐可以选用Na₂CO₃、NaHCO₃、NH₄HCO₃，为了不过分升高蛋液的pH值，最好选用NaHCO₃、NH₄HCO₃，它们含有更多的CO₃ ^2-，碳酸盐的添加量可为蛋液的0.2～0.6％(质量百分比)。络合添加物可选用多聚磷酸钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或EDTA，这些盐类目前多用于肉食品加工，用量均参考肉类食品中的添加量。操作中，将络合剂或碳酸盐先溶于少量水，然后加入乳化蛋液中并充分搅拌0.5—1.0hr，使之充分络合或生成不溶性盐，因为Ca²⁺、Mg²⁺是与蛋白质结合态的，络合剂或CO₃ ^2-必须使Ca²⁺、Mg²⁺从蛋白质上脱离，形成络合物或难溶盐，这一过程需要一定的作用时间。因为Ca²⁺、Mg²⁺是蛋白酶的激活剂，所以去除Ca²⁺、Mg²⁺应该水解完成后、或至少是部分水解完成后进行。

另外，添加适量乳化剂可增加蛋粉颗粒表面的亲水性，抵消由于金属离子与蛋白质结合导致的疏水性增加，提高蛋粉颗粒表面的亲水性。该操作可根据蛋品原料的具体特性在喷雾干燥前选择性实施，可以在上述络合或沉淀操作后进一步实施，也可以取代上述络合或沉淀操作。各种乳化剂的添加量：单硬脂酸甘油脂为2-8g/Kg蛋粉，吐温系列(例如吐温60、吐温80等)为4-8g/Kg蛋粉，脂肪酸蔗糖酯5-10g/Kg蛋粉，硬脂酰乳酸钠4-8g/Kg蛋粉等，乳化剂应先利用热水充分浸泡分散成均匀胶液后添加，否则乳化剂与蛋液很难充分作用，添加后如能过均质机处理效果更好。

与生产蛋粉的常规方法相同，工业生产中，本发明的制备方法还可包括：蛋液在喷雾干燥前先实施巴氏杀菌。巴氏杀菌和喷雾干燥的具体工艺均按照目前的生产规范操作。

本发明方法对蛋液原料没有特别要求，可以是全蛋液、蛋黄液或蛋清液，制备的蛋粉相应为全蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉。蛋品来源则可以是各种禽蛋，例如制备的可溶性蛋粉可包括鸡蛋粉、鸭蛋粉或鹌鹑蛋粉。

总之，本发明提出的制备方法从蛋粉颗粒的微观结构入手，结合O/W型微胶囊技术原理、生物内肽酶的活化与水解技术原理和蛋白质凝胶生成机理，采用科学有效的手段，制备出高纯度的可溶性蛋粉，使目前市场上的蛋粉品质被显著提高，满足各种高品质乳制品、冷饮、糕点以及全营养流食等蛋品加工产品生产的要求。另一方面，本发明的方法无须增加生产投入，利于推广，该方法的工业化实施也促进了蛋品的深加工，起到调节蛋品淡旺季市场供应的效果。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的实施和效果，以帮助阅读者更好地理解本发明的实质所在，但不能对本发明的实施范围构成任何限定。

一、本发明实施例的原料及设备：

1、蛋品为购自超市的鲜蛋(除特殊注明的例外)，手工打蛋并分离蛋清与蛋黄或取全蛋液。

2、所有添加剂均用食品级。

3、喷雾干燥采用TGZP-25型小型喷雾干燥机。

4、胶体磨：立式胶体磨。

5、均质机：均质机0.5T/hr。

二、蛋粉溶解性和稳定性试验及评价：

取5g蛋粉加80ml50℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋粉复水。静置半小时后，不分层且不沉淀评价为溶解；再加热至95℃不产生絮凝或沉淀评价为稳定。

注：以下实施例的目的主要是揭示采用本发明的方法制备出的蛋粉在溶解性和稳定性方面的有益效果，在工业化生产中，蛋液在进行喷雾干燥前还需要实施常规的巴氏杀菌操作。

实施例1

取蛋黄液2.5kg(事先已经过搅打蛋处理)，经过均质机均质，调节均质压力15MPa，均质好的乳化蛋液再于42℃水浴中保温并电动搅拌约0.5hr，再静止保温1.0hr，喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78-80℃，得到蛋黄粉940g(均质和干燥塔操作有损失)。

采用上述溶解性试验方法测试蛋黄粉溶解性，该蛋黄粉复水后不沉淀也不分层，为浅黄色乳化液，再经加热到95℃以上，仍保持乳化状态，不生成“蛋花”或絮状物及沉淀。达到可溶性蛋粉性能。

实施例2

新鲜鸡蛋，打蛋并取全蛋液5.0kg，用胶体磨低速乳化处理(为减少泡沫)，于45℃水浴中保温并维持电动搅拌1.5hr，再经均质机均质(均质压力15MPa)，然后喷雾干燥，进风温度160℃，出口风温78—82℃，得到全蛋粉1100g，(均质及喷雾干燥操作有损失)。

此全蛋粉用上述方法测试溶解度，可充分溶解，静置后不分层不生成沉淀，再加热到95℃以上，不产生凝固物或絮状物。

实施例3

鲜鸭蛋打蛋取全蛋液5.0kg，按实施例2方法处理，所得到鸭蛋粉，其溶解试验与加热至95℃稳定性试验结果均与实施例2相同。

实施例4

蛋清液10kg，用电动搅拌器搅拌分散后，经均质机处理(均质压力20MPa)成乳化液，分批次于42℃水浴中保温并电动搅拌3.0hr，再经旋转真空蒸发器浓缩，最后合并该浓缩蛋清液得4.5kg，喷雾干燥，喷雾干燥条件与实施例1相同，得到淡黄白色蛋清粉900g。

按照上述方法进行溶解性试验，此蛋清粉溶于水形成淡黄绿色透明胶体状溶液，静置不分层无沉淀，再进行加热稳定性实验不产生凝固物。

实施例5

蛋黄液1.5kg，用电动搅拌器搅拌分散后，经均质机处理(均质压力15MPa)成蛋黄乳化液，于42℃保温，并搅拌0.5hr后静止保温1.0hr，喷雾干燥，操作条件同实施例1，得到蛋黄粉。

采用上述溶解性试验方法测试蛋黄粉溶解性，该蛋黄粉复水后不沉淀也不分层，为浅黄色乳化液，再经加热到95℃以上，仍保持乳化状态，不生成“蛋花”或絮状物及沉淀。该蛋黄粉可评价为稳定。

实施例6

全蛋液1.5kg以胶体磨处理后，静止消泡沫，于42℃保温搅拌进行自水解反应1.0hr，加入多聚磷酸钠3.0g，吐温803.0g，继续搅拌反应0.5hr后喷雾干燥，操作条件同实施例1，得到蛋黄粉。

此蛋黄粉可完全溶解成淡黄色乳化液，且加热到95℃不会凝固。

实施例7

1.5kg全蛋液，胶体磨处理后，于45℃保温1.0hr，但初期搅拌15min然后间隔30分钟(静止保温)再搅拌15分钟，反应停止后加入5g已水化均匀的单硬酯酸甘油酯，搅拌均匀，并于15MPa压力均质，然后对该均质好的乳化蛋液先实施喷雾干燥，喷雾条件同实施例1，得到全蛋粉。

该全蛋粉的溶解试验及稳定性试验均良好，充分溶解后加热到95℃不会产生絮凝。

实施例8

蛋清液3kg用胶体磨处理，加热同时搅拌至蛋清液达到42℃后维持间歇搅拌，于42℃保温2.5hr，加入EDTA 2.0g，单甘酯3.0g(已水化均匀)，然后实施均质(均质压力10MPa)，均质后的蛋清乳化液经巴氏灭菌后喷雾干燥，喷雾操作条件与实施例1相同，得到蛋清粉410g(有喷雾损失)。

对该蛋清粉溶解试验，可得到透明胶状溶液，加热到95℃不出现凝固。

实施例9

蛋清液3kg搅拌后均质(均质压力15MPa)，于42℃保温2.0hr，加入NaHCO₃ 3.0g并搅拌15min，然后喷雾干燥，喷雾操作条件与实施例1相同，得到蛋清粉大约400g。

该蛋青粉的溶解及加热稳定性试验均良好。

实施例10

鸡蛋为金健力蛋粉厂提供贮存蛋(冷库保存60天)，取蛋清液搅拌并均质(均质压力15MPa)后于42℃搅拌水解1.5hr，不添加任何添加物，经巴氏灭菌后直接喷雾干燥，得到白色蛋清粉。

此蛋清粉溶于冷水，成淡黄绿色透明溶解，加热无凝固及产絮现象，保持原状态。

实施例11

蛋黄液1.5kg，均质处理(均质压力15MPa)后加热到42℃，先搅拌0.5hr，然后静置保温0.5hr，得到的乳化蛋黄液喷雾干燥得到蛋黄粉。

该蛋黄粉的溶解及加热稳定性试验均良好。

实施例12

蛋黄液1kg用胶体磨处理后，于42℃水浴中保温，保温过程中用电动搅拌器搅拌1.0hr再加入NaHCO₃ 2.5g，单硬酯酸甘油酯4.0g(先加热水20ml，并加热形成均匀软膏状后使用)再继续反应0.5hr，再喷雾干燥，得到蛋黄粉410g(有喷雾损失)。

取5.0g此蛋黄粉依上法溶解，溶解成淡黄色乳化液无沉淀与分层，再加热到95℃乳化液稳定如初。

实施例13

蛋黄液1.5kg先过均质机处理(均质压力15MPa)，再于45℃水浴中保温，保温过程先搅拌1.0hr再加入NH₄HCO₃ 3.0g，继续保温0.5hr搅拌反应，喷雾干燥，得到蛋黄粉475g(均质及喷雾干燥过程均有损失)。

该蛋黄粉的溶解试验及稳定性试验结果均良好。

Claims (10)

1、一种制备可溶性蛋粉的方法，该方法包括以下过程：

对蛋液原料实施机械分散和乳化制成乳化蛋液；

将所述乳化蛋液于38—48℃保温并搅拌0.5—4.5hr；

将经保温搅拌后的乳化蛋液喷雾干燥，制成所述可溶性蛋粉。

2、根据权利要求1所述的方法，其中，所述对蛋液原料实施机械分散和乳化的过程，包括采用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理；或者，所述对蛋液原料实施机械分散和乳化的过程，包括先采用胶体磨或搅拌机对蛋液原料进行分散和初步乳化，然后再采用均质机或高剪切乳化机对蛋液原料进行均质和乳化处理。

3、根据权利要求1所述的方法，其包括以下过程：

利用胶体磨或搅拌机对蛋液原料进行分散和乳化制成乳化蛋液；

将所述乳化蛋液于38—48℃保温并搅拌0.5—4.5hr；

利用均质机或高剪切乳化机对该保温搅拌后的乳化蛋液进一步均质乳化，然后将乳化液喷雾干燥，制成所述可溶性蛋粉。

4、根据权利要求2或3所述的方法，其中，采用均质机处理时的操作压力为10-30MPa。

5、根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋液原料包括全蛋液、蛋黄液或蛋清液。

6、根据权利要求1所述的方法，其中，乳化液在喷雾干燥前先实施巴氏杀菌。

7、根据权利要求1或5所述的方法，其中，所述蛋液原料为蛋黄液时，形成的乳化蛋液于38—48℃保温并控制搅拌的时间1.0—2.0hr；所述蛋液原料为蛋清液时，形成的乳化蛋液于38—48℃保温并控制搅拌的时间1.5—4.5hr；所述蛋液原料为全蛋液时，形成的乳化蛋液于38—48℃保温并控制搅拌的时间1.0—2.5hr。

8、根据权利要求1或5所述的方法，其进一步包括，向保温搅拌的乳化蛋液中加入选自络合剂、沉淀剂和乳化剂中的至少一种，所述络合剂包括可溶性磷酸盐或EDTA，所述沉淀剂包括可溶性碳酸盐，所述乳化剂包括单硬脂酸甘油脂、吐温系列、硬脂酰乳酸钠或脂肪酸蔗糖酯。

9、一种可溶性蛋粉，为通过权利要求1-8任一项所述方法制备而得到的产品。

10、根据权利要求9所述的可溶性蛋粉，其包括全蛋粉、蛋黄粉或蛋清粉。