CN106387063A - 高脂乳制品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种高脂乳制品及其制作方法，属于乳制品领域。该高脂乳制品，主要由以下组分制作而成：按重量份计，水解乳料100～150份，植物油15～50份，乳化剂0.2～1.2份；其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉、水解脱脂奶粉中的一种或多种；植物油包括大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油、棕榈油以及葵花籽油中的一种或多种；乳化剂包括天然磷脂或者合成磷脂。该乳制品中含有大量的蛋白质水解产物，可以提供丰富的水解蛋白质成分，更利于吸收、消化、改善口感，其营养价值更高。

Description

高脂乳制品及其制作方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，具体而言，涉及一种高脂乳制品及其制作方法。

背景技术

目前，市面上的乳制品多以乳原料为蛋白质来源，通过水解蛋白质获得。通过将蛋白质水解为氨基酸、小分子肽、核苷酸、甘油、脂肪酸等成分组成的高活性酶解液，然后再对高活性酶解液进行深度加工，但是这写水解蛋白产品中不能提供植物脂肪、亚油酸。目前，市面上还没有结合水解蛋白质和植物脂肪的乳制产品。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种高脂乳制品，该高脂乳制品以植物油、水解乳料为原料，使产品中含有较丰富的脂肪和亚油酸。

本发明的第二目的在于提供一种高脂乳制品的制作方法，该制作方法通过将各种原料混合、杀菌、干燥三个步骤即可制得高脂乳制品，具有工艺简单、成本低等特点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种高脂乳制品，主要由以下组分制作而成：按重量份计，

水解乳料 100～150份；

植物油 15～50份；

乳化剂 0.2～1.2份；

水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉、水解脱脂奶粉中的一种或多种；

植物油包括大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油、棕榈油以及葵花籽油中的一种或多种；

乳化剂包括天然磷脂或者合成磷脂。

上述高脂乳制品的制作方法，包括以下步骤：

将水解乳料、植物油以及乳化剂用水混合、均质，得到混合液；

对混合液进行杀菌、喷雾干燥，即得。

上述步骤简单、流程少，可以在一定程度上提高产品的可控性。

本发明的有益效果：

通过水解，蛋白质中的敏感物质被破坏，失去引起人体过敏的能力，并且形成较多适合于人体吸收的蛋白质水解产物，如氨基酸、小分子肽、核苷酸、甘油以及脂肪酸等等。添加的植物油使高脂乳制品富含植物脂肪和亚油酸，其更易消化、吸收。此外，植物油可以促进人体对矿物质元素的吸收，植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，可缓解胆固醇升高、避免粥样硬化。乳化剂改善植物油和水解乳料接触面之间的表面张力，植物油和水解乳料可形成稳定、均匀的分散体系，使水解乳料和植物油充分混合。相比于现有的乳制品，本发明实施例提供的高脂乳制品中能够提高脂肪和亚油酸，提供更加丰富的营养成分，且营养价值更高。本发明实施例提供的高脂乳制品的制作方法简单、流程控制少，可以提高生产效率，同时利于产品的质量控制。其次，由于原料来源丰富、生产周期短，从而使得高脂乳制品的生产成本大大降低。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明实施例十提供的高脂乳制品的制作方法。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

以下针对本发明实施例的高脂乳制品及其制作方法进行具体说明：

一种高脂乳制品，主要由以下组分制作而成：按重量份计，

水解乳料 100～150份；

植物油 15～50份；

乳化剂 0.2～1.2份；

水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉、水解脱脂奶粉中的一种或多种；

植物油包括大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油、棕榈油以及葵花籽油中的一种或多种；

乳化剂包括天然磷脂或者合成磷脂。

水解乳料中含有较多的蛋白质水解产物，如氨基酸、小分子肽、核苷酸、甘油以及脂肪酸等等，非常适合于人体吸收。水解后的蛋白质中的敏感物质被破坏，失去引起人体过敏的能力。植物油使高脂乳制品富含植物脂肪和亚油酸，其更易消化、吸收。此外，植物油可以促进人体对矿物质元素的吸收，植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，可缓解胆固醇升高、避免粥样硬化。

乳化剂改善植物油和水解乳料接触面之间的表面张力，植物油和水解乳料可形成稳定、均匀的分散体系，使水解乳料和植物油充分混合。

上述高脂乳制品的制作方法，包括以下步骤：

步骤S1、将水解乳料、植物油以及乳化剂用水混合、均质，得到混合液。

水解乳料优选地通过以下步骤制作而成：

首先，用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉以及脱脂奶粉中的一种或多种形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8～7.0，得到初级调节液。调节pH值至6.8～7.0，则可以避免蛋白质水解酶发生变性，为蛋白质水解酶水解蛋白质提供反应条件，同时避免其他物质受到破坏。

其次，向初级调节液中加入蛋白质水解酶进行水解，形成水解液，水解完成以后，利用缓冲剂调节水解液的pH值至6.8～7.0，得到次级调节液。水解的方法为：在50～60℃条件下保温45～50分钟。蛋白质水解酶在上述温度下具有较高的活性，以提高水解效率。水解时间兼顾了蛋白质的水解效率和水解程度，以便实现在相对较短的时间内将蛋白质更彻底地分解的目的。由于水解的时间短，蛋白质经过适度的水解可以获得适于吸收且对胃肠道影响较小的产物。蛋白质水解酶的作用使初级调节液中的蛋白质发生水解，同时初级调节液的pH值也发生变化，再通过缓冲剂调节pH值保持液体中的其他物质的稳定性，防止营养成分被破坏。

由于水解后的产物的热耐受性下降，通过降温作用，确保水解后的产物的稳定性，防止变质同时提高保存时间。低温还可以防止蛋白质的水解产物受到破坏，提高水解后产物的活性。另外，通过加水使次级调节液的浓度达到上述的干物质含量，控制低温溶液中水的含量，从而降低了后续干燥难度，同时获得较大的产率、提高生产效率。

再次，将次级调节液进行灭酶、干燥。其中，灭酶的方法为：将调节液在100～120℃条件下保温10～20秒。高温灭酶是操作简单、易于实现的灭酶方式，而且灭酶效果好、效率高。

优选地，灭酶之后，干燥之前，还包括：向次级调节液加水形成低温溶液，低温溶液的温度在10℃以下。形成低温调节液后，还可以浓缩次级调节液至干物质含量为40％～45％(重量)。进一步地，低温溶液的干物质含量优选为12％-13％(重量)，以便进行喷雾干燥。

本步骤中，水解乳料和植物油直接混合难度大，并且混合均匀性差。将水解乳料、植物油以及乳化剂三种原料溶解于水中，再利用乳化剂改善植物油与水之间的混合特性，并通过均质处理，提高植物油、水解乳料在水中的分散程度，以便植物油与水解乳料能充分地混合使原料充分分散以及与蛋白质水解酶接触，从而可以提高水解的效率。

混合时，水和植物油的温度可以根据需要选择。较佳地，水的温度为50～60℃、植物油的温度在60℃以上。水、植物油的温度在上述范围，可使得水解乳料和植物油在水中的传质效率更高，从而改善两者之间的混合均匀性。

进一步地，均质处理的温度为50～60℃、压力为16～40MPa。通过上述温度和压力条件下的均质处理，使得水解乳料和植物油的混合程度进一步提高，两者可以更充分接触。当采用上述温度进行均质处理后，混合液的温度相对较高，为了便于进行下一步的处理，还可以冷却混合液至10～20℃。混合液通过均质处理充分混合后，再进行降温处理，避免热扰动过大导致混合体系的混合效果下降，使混合液体系保持较高的稳定性。

步骤S2、对混合液进行杀菌、喷雾干燥，即得。

杀菌的方式可以有多种选择，本发明实施例中，杀菌的方法为：加热混合液至115～125℃，在115～125℃的温度下保温10～30秒。高温作用使细菌的生理结构的完整性受到破坏，从而实现对其杀灭作用。在该温度下进行杀菌，能够获得较好的杀菌效果，水解乳料中的营养价值成分可免受破坏，确保最终获得产品的品质。另一方面，杀菌时间短可以降低制作产品过程中的能耗、提高生产效率。

实施例一

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料100千克；

植物油34千克；

乳化剂0.6千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为卵磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为18％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶进行水解，形成水解液，水解完成以后，利用缓冲剂调节水解液的pH值至6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液进行灭酶、干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与植物油、卵磷脂用水混合、均质，得到混合液；

其次，对混合液进行杀菌、干燥，即得。

实施例二

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 135千克；

植物油 18千克；

乳化剂 0.58千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由玉米油、菜籽油、椰子油、葵花籽油以及大豆油混而成的混合油；乳化剂为大豆磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用60℃的温度的水于剪切罐中溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉，然后在均质罐中均质形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为18％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶进行水解，形成水解液，利用缓冲剂调节水解液的pH值至6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液进行灭酶、干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与植物油、大豆磷脂用水混合、均质，得到混合液；

其次，对混合液进行杀菌、浓缩、干燥，即得。

实施例三

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 135千克；

植物油 62千克；

乳化剂 0.76千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为大豆磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为19.5％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶，在55℃条件下水解48分钟形成水解液，利用食品级氢氧化钾水溶液调节水解液的pH值至6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液利用高温瞬时灭菌机在117℃条件下保温20秒灭酶，然后进行喷雾干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与60℃的植物油、大豆磷脂用50℃的水混合、均质，得到混合液；

其次，冷却混合液至10℃，然后进行杀菌、浓缩、干燥，即得。

实施例四

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 100千克；

植物油 15千克；

乳化剂 0.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由玉米油、菜籽油、椰子油、葵花籽油以及大豆油混而成的混合油；乳化剂为大豆磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为18％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶，在55℃条件下水解45分钟形成水解液，利用10％的食品级氢氧化钾水溶液调节水解液的pH值至6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液利用高温瞬时灭菌机在100℃条件下保温10秒中灭酶，然后喷雾干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与植物油、大豆磷脂用水混合、均质，得到混合液；

其次，对混合液进行杀菌、干燥，即得。

实施例五

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 141千克；

植物油 69千克；

乳化剂 0.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由棕榈油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为二棕榈酰卵磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为19％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶在56℃条件下水解48分钟形成水解液，利用氢氧化钾水溶液调节水解液的pH值6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液利用高温瞬时灭菌机在120℃条件下保温14秒灭酶，再向次级调节液加水形成10℃的低温溶液，然后通过喷雾干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与68℃的植物油、二棕榈酰卵磷脂磷脂用60℃水混合、均质，得到混合液；

其次，对混合液在115℃条件下保温10秒杀菌，然后喷雾干燥，即得。

实施例六

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 113千克；

植物油 27千克；

乳化剂 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由棕榈油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为二月桂卵磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为20％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶在50℃条件下水解45分钟形成水解液，利用氢氧化钾水溶液调节水解液的pH值6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液在120℃条件下保温20秒灭酶，然后喷雾干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与75℃植物油、二月桂卵磷脂用52℃水混合，然后利用均质机在60℃、40MPa的压力条件下均质，得到混合液；

其次，在122℃下保温28秒对混合液杀菌，然后通过喷雾干燥，即得。

实施例七

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 150千克；

植物油 15千克；

乳化剂 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由棕榈油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为氢化大豆卵磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为20％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶在53℃条件下水解45分钟形成水解液，利用缓冲剂调节水解液的pH值6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液在116℃条件下保温13秒进行灭酶，再向次级调节液加水形成9℃的低温溶液，然后通过干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与80℃植物油、氢化大豆卵磷脂用60℃水混合、均质，得到混合液；

其次，冷却混合液至20℃，然后在120℃条件下保温13秒以完成杀菌，然后喷雾干燥，即得。

实施例八

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 100千克；

植物油 50千克；

乳化剂 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由棕榈油、椰子油、玉米油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂包括蛋黄卵磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用氢氧化钾水溶液调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为19％。为了减少初级调节液中的杂质含量，调节pH值之前对初混液进行过滤，去除其中杂质。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶在54℃条件下水解47分钟形成水解液，利用缓冲剂调节水解液的pH值6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液在107℃条件下保温19秒进行灭酶，再向次级调节液加水形成8℃的低温溶液，然后通过干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与83℃植物油、蛋黄卵磷脂用55℃水混合，然后利用均质机在50℃、16MPa的压力条件下均质，得到混合液；

其次，在120℃条件下保温18秒完成杀菌，然后喷雾干燥，即得。

实施例九

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 150千克；

植物油 50千克；

乳化剂 1.2千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由棕榈油、椰子油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为葵花籽磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为20％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶在55℃条件下水解50分钟形成水解液，利用缓冲剂调节水解液的pH值6.8-7.0，得到次级调节液。

第三步、将次级调节液在106℃条件下保温20秒进行灭酶、干燥，即得。

高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与88℃植物油、葵花籽磷脂用51℃水混合，然后利用均质机在60℃、20MPa的压力条件下均质，得到混合液；

其次，冷却混合液至16℃，然后在120℃条件下保温25秒完成杀菌，然后喷雾干燥，即得。

实施例十

一种高脂乳制品，包括以下组分：按重量份计，

水解乳料 143千克；

植物油 50千克；

乳化剂 0.8千克；

其中，水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉；植物油包括由棕榈油、椰子油以及葵花籽油混而成的混合油；乳化剂为蛋黄卵磷脂。

水解乳料通过以下步骤制作而成：

第一步、用水溶解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉形成初混液，然后利用缓冲剂调节初混液的pH值为6.8-7.0，得到初级调节液，初混液的干物质含量为20％。

第二步、向初级调节液中加入蛋白质水解酶在60℃条件下水解50分钟形成水解液，利用缓冲剂调节水解液的pH值6.8-7.0，得到次级调节液。本实施例中使用的蛋白质水解酶为风味蛋白酶和中性蛋白酶，缓冲剂为氢氧化钾水溶液。

第三步、将次级调节液在100℃条件下保温17秒进行灭酶、干燥，即得。

上述步骤制得的水解乳料中含有脂肪0.20％、蛋白质3.00％，碳水化合物16.00％。

参阅图1，高脂乳制品的制作方法如下：

首先，将上述制得的水解乳料与74℃植物油、蛋黄卵磷脂用60℃水混合，然后利用均质机在54℃、18.6MPa的压力条件下均质，得到混合液；

其次，在125℃条件下保温30秒完成杀菌，然后喷雾干燥，即得。

该高脂乳制品中含有脂肪25.9％，蛋白质9.1％，碳水化合物58.5％。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种高脂乳制品，其特征在于，主要由以下组分制作而成：按重量份计，

水解乳料 100～150份；

植物油 15～50份；

乳化剂 0.2～1.2份；

所述水解乳料包括水解乳清蛋白粉、水解脱盐乳清粉、水解脱脂奶粉中的一种或多种；

所述植物油包括大豆油、椰子油、玉米油、菜籽油、棕榈油以及葵花籽油中的一种或多种；

所述乳化剂包括天然磷脂或者合成磷脂。

2.一种权利要求1所述的高脂乳制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将所述水解乳料、所述植物油以及所述乳化剂用水混合、均质，得到混合液；对所述混合液进行杀菌、喷雾干燥。

3.根据权利要求2所述的高脂乳制品的制作方法，其特征在于，用水混合所述水解乳料、所述植物油以及所述乳化剂时，所述水的温度为50～60℃、所述植物油的温度在60℃以上。

4.根据权利要求2所述的高脂乳制品的制作方法，其特征在于，所述均质的温度为50～60℃、压力为16～40MPa。

5.根据权利要求2所述的高脂乳制品的制作方法，其特征在于，对所述混合液进行杀菌的方法为：加热所述混合液至115～125℃，在该温度下保温10～30秒。

6.根据权利要求4或5所述的高脂乳制品的制作方法，其特征在于，所述均质之后，对所述混合液进行杀菌之前，还包括：冷却所述混合液至10～20℃。

7.根据权利要求2所述的高脂乳制品，其特征在于，所述水解乳料通过以下步骤制作而成：

用水溶解乳清蛋白粉、脱盐乳清粉以及脱脂奶粉中的一种或多种形成初混液，然后利用缓冲剂调节所述初混液的pH值为6.8～7.0，得到初级调节液；

向所述初级调节液中加入蛋白质水解酶进行水解，形成水解液，水解完成后，利用缓冲剂调节所述水解液的pH值至6.8～7.0，得到次级调节液；

将所述次级调节液进行灭酶、干燥。

8.根据权利要求7所述的高脂乳制品，其特征在于，向所述初级调节液中加入蛋白质水解酶进行水解的方法为：在50～60℃条件下保温45～50分钟。

9.根据权利要求7所述的高脂乳制品，其特征在于，将所述次级调节液进行灭酶的方法为：将所述调节液在100～120℃条件下保温10～20秒。

10.根据权利要求9所述的高脂乳制品，其特征在于，将所述次级调节液进行灭酶之后，干燥之前，还包括：向所述次级调节液加水形成低温溶液，所述低温溶液的温度在10℃以下。