CN102960771A - 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：（a）对蛋黄液实施机械分散；（b）按照重量体积比（g/ml）蛋黄液∶磷脂酶A1=100∶0.01-0.05向蛋黄液中添加磷脂酶A1；和（c）干燥处理。本发明通过添加磷脂酶，水解蛋黄中的磷脂形成溶血磷脂，使蛋粉的乳化稳定性、乳化热稳定性得以提高。对处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好、乳化稳定性好的蛋黄粉，经造粒工序后，蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。

Description

一种速溶蛋黄粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。

背景技术

蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。

我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。

蛋黄作为一种乳化性能十分优异的天然乳化剂，广泛应用于蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黄对热敏感，超过65℃就容易变性，其乳化性能就会很快下降。对于蛋黄类产品，为保证其食品安全及较长的货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤；在这一过程中，高温对乳状液的稳定性不利，较高强度杀菌使蛋白质变性，脂肪乳化性下降，蛋黄类产品分层，严重影响感官品质。

磷脂酶A能作用于卵黄中的卵磷脂使其转变为溶血磷脂，这种改性之后的卵黄具有更强的乳化性能，一方面因为其亲水性增加，使得其乳化性能增强；另一方面是其热稳定性能大大提高，从而使改性之后的卵黄制品在高强度的巴氏杀菌条件下还能保持较好的感官指标，解决了微生物指标和感官指标之间的矛盾。黄丹、马美湖等人曾研究磷脂酶A1改性制备高乳化性蛋黄粉，周瑢、朱启思等人曾研究磷脂酶A1水解蛋黄卵磷脂，利用磷脂酶A1改性卵黄得到具有优良乳化性的产品，不但可以拓宽卵黄的应用范围，开发高附加值的专用蛋粉，而且可以提高国内卵黄制品的国际竞争力。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。

本发明更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品的生产，大大扩展了蛋粉的可应用范围。

本发明通过研究蛋粉颗粒的微观结构，研究脂蛋白在经过酶处理以后的变化，又结合产业化生产的需要，找到了适合生产、能增加产品溶解性、乳化性、稳定性的有效方法，形成了本发明完整的生产工艺。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：

（a）对蛋黄液进行机械分散；

（b）按照重量体积比（g/ml）蛋黄液：磷脂酶=100:0.01-0.05向分散后的蛋黄液中加入磷脂酶；

和（c）干燥处理。

进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，所述磷脂酶包括磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D。

进一步的，蛋黄液添加磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10℃，搅拌时间为13-20h；更进一步的，搅拌温度为0-8℃，搅拌时间为12-18h；更进一步的，搅拌温度为0-4℃，搅拌时间为16h。

进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。

进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行沸腾制粒。

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤：

步骤1：对蛋黄液实施机械分散；

步骤2：按照重量体积比(g/ml)蛋黄液：磷脂酶A₁＝100：0.01-0.05向分散后的蛋黄液中添加磷脂酶A₁；

步骤3：对加入磷脂酶A₁的蛋黄液实施巴氏杀菌；

步骤4：将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；

步骤5：将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。

进一步的，步骤1所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，步骤2蛋黄液添加磷脂酶A1于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10℃，搅拌时间为13-20h；更进一步的，搅拌温度为0-8℃，搅拌时间为12-18h；更进一步的，搅拌温度为0-4℃，搅拌时间为16h。

进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。

进一步的，步骤4中喷雾干燥进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

喷雾干燥使蛋黄液经过雾化，水分蒸发，制成蛋黄粉。在这一过程中，由于水分（主要是自由水与部分蛋白质结合水）大量蒸发，体系中脂蛋白的水化层遭到破坏，使脂蛋白不能保持其在水环境中的空间结构。另一方面，由于加热，导致蛋白质的变性，亲水性下降。另外，在原体系中，以乳化态存在的脂肪，由于水分的蒸发，已有的乳化体系被破坏。由这三方面的原因，使蛋黄液经过喷雾干燥，蛋黄粉颗粒表面疏水性大于亲水性，从水包油的体系变成了以疏水为主体的体系。因此，未经加工的蛋黄粉复溶后，分散性、溶解性差。主要表现为：

1、溶液上层起“疙瘩”。“疙瘩”的形成主要是由于蛋黄粉中的脂肪在水环境中形成了一层油膜，使水不能完全渗入到粉团内部，脂肪形成的油膜包裹着未被浸湿的干粉，形成“疙瘩”。一般的搅拌并不能使“疙瘩”解体，必须经过碾压，破坏外层的油膜，才能使水浸湿内部的干粉。另外，纯的脂肪形成的油膜，还会浮在蛋粉溶液的表面，形成一层黄色的膜，影响产品的感观。

2、直接加工的蛋黄粉，与水溶解后，很快（几分钟内），既会出现分层的现象。上层为清液，下层为脂蛋白沉淀。这主要是因为：在喷雾干燥的过程中，蛋白质受热变性，导致蛋白质表面疏水表面积大于亲水表面积，在水溶液中，蛋白质与蛋白质形成疏水凝聚，脂蛋白的脂肪端也增加暴露，在水中聚合，这两类聚合最终形成沉淀。

一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。

与生产蛋黄粉传统的工艺步骤相比，本发明关键是对打蛋后的蛋黄液实施机械破坏、通过添加磷脂酶A1对蛋黄液中磷脂适度水解和对喷雾干燥的到的蛋黄粉实施造粒工艺。生产过程中，经机械方法有效破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形成o/w型乳化液，喷雾干燥后使蛋黄粉微粒能形成o/w型微胶囊，而磷脂酶A1添加后水解磷脂生成溶血磷脂，溶血磷脂有亲水性强、抗酸、抗盐以及抗高温等优点。对处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好的蛋黄粉，再经造粒工序后，蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。

本发明加入磷脂酶A1后，蛋黄液具有良好的乳化性能。蛋黄经磷脂酶A1改性后生成的溶血磷脂可能与蛋白质紧密结合形成一种复合物，使得蛋白的功能基团不易暴露，蛋白之间的疏水相互作用即使在高温下都比较弱，不能形成高强度凝胶。由于蛋黄形成凝胶直接导致乳化性下降，而改性蛋黄在高温下也不能形成硬凝胶，具有较大的溶解性，这就是改性蛋黄粉热稳定性高的内在原因。

本发明采用低温长时水解工艺，能更好的控制蛋黄水解的程度，便于车间安排生产。

实验例1磷脂酶A1对蛋黄粉效果的影响

1实验方法

1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液2份，每份蛋液2.5kg，打蛋处理后经过均质机均质，调节均质压力20MPa，称取磷脂酶A10.5ml（对照组不加磷脂酶A1），添加到均质好的蛋黄液中，再于4℃搅拌16h；60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。

1.2溶解性考察：取6g蛋黄粉加100ml55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，将液体倒在直径为12.5cm的滤纸上，观察未溶解的蛋黄粉颗粒（指未与水形成溶液状态，单独存在，液体倒在有色板上，自动呈现的颗粒为未溶解颗粒）。评价标准见表1。

表1溶解性效果评分标准

分值	溶解性效果
		1	未溶解的蛋黄颗粒多于10
2	未溶解的蛋黄颗粒多于7
		3	未溶解的蛋黄颗粒多于4
4	未溶解的蛋黄颗粒多于1
		5	无未溶解的蛋黄颗粒

1.3稳定性考察：取6g蛋黄粉加100ml55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，然后静止放置。评价标准见表2。

表2稳定性效果评分标准

分值	稳定性效果
		1	溶液5min内分层或产生沉淀
2	溶液10min内分层或产生沉淀
		3	溶液30min内不分层或不产生沉淀
4	溶液1h内不分层或不产生沉淀
		5	溶液3h内不分层或不产生沉淀

1.4耐热性考察：称取0.70g蛋黄粉，加35mL pH7.0的磷酸盐缓冲液，加35mL大豆油。10000r/min乳化1min。分成两等份，其中一份1500r/min离心5min，记下乳化层体积；另一份于沸水中煮30min后，1500r/min离心5min，记下乳化层体积。以加热离心后的乳化层的体积与加热前离心后的乳化层体积的比值作为耐热性能的指标。

2实验结果

实验结果详见表3。结果表明，添加磷脂酶A1对蛋黄液实施适度水解，可以提高复容后的溶解性、稳定性、耐热性。

表3溶解性、稳定性和耐热性考察结果

组别	原料组成	溶解性	稳定性	耐热性
					对照组	蛋黄液	3.6	1.2	42.7
实验组	蛋黄液+磷脂酶A1	4.5	4.2	97.85

实验例2蛋黄液与磷脂酶A1配比筛选

1实验方法

1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液4份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，取不同量的磷脂酶A1（各组磷脂酶A1添加量见表4），添加到均质好的蛋黄液中，再于4℃搅拌16h；60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。

1.2溶解性考察：同实验例1“1.2溶解性考察”部分

1.3稳定性考察：同实验例1“1.3稳定性考察”部分

1.4游离脂肪酸测定：按照GB/T5009.47执行。

2实验结果

实验结果见表4。结果表明，当蛋黄液：磷脂酶A1=100:0.01-0.05时，制备得到的蛋黄粉溶解性和稳定性好，且符合国家标准中蛋黄粉游离脂肪酸≤4.5的规定。

表4磷脂酶A1配比筛选实验结果

组别	蛋液:磷脂酶A1(g/ml)	溶解性	稳定性	FFA(游离脂肪酸)
					实验组1	100:0.1	4.8	4.6	＞4.5
实验组2	100:0.05	4.7	4.3	≤4.5
					实验组3	100:0.01	4.8	4.2	≤4.5

实验组4

100:0.005

3.9

2.5

≤4.5

实验例3搅拌温度考察

1实验方法

1.1蛋黄粉的制备：取蛋黄液3份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，按蛋黄液：磷脂酶A1=100:0.02称取磷脂酶A1添加到上述均质好的蛋黄液中，再于不同温度下搅拌16h；60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；喷雾干燥，经造沸腾造粒后得到蛋黄粉。

1.2溶解性考察：同实验例1“1.2溶解性考察”部分

1.3稳定性考察：同实验例1“1.3稳定性考察”部分

1.4游离脂肪酸测定：同实验例2“1.4游离脂肪酸考察”部分

2实验结果

实验结果见表5。结果表明，在0-10℃范围内搅拌，制备得到的蛋黄粉溶解性和稳定性好，且符合国家标准中蛋黄粉游离脂肪酸≤4.5的规定。

表5搅拌温度考察

组别	水浴温度℃	溶解性	稳定性	FFA(游离脂肪酸)
					实验组1	0℃	3.8	3.5	≤4.5
实验组2	5℃	4.2	4.3	≤4.5
					实验组3	15℃	4.6	4.6	＞4.5

实验例4巴氏杀菌温度的考察

1、杀菌温度的考察

取蛋黄液5份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，按蛋黄液：磷脂酶A1=100:0.02称取磷脂酶A1，分别添加到上述均质好的蛋黄液中，再于4℃搅拌16h；进行巴氏杀菌，按表7设置入口温度，控制杀菌温度与出巴氏温度差为1℃，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表6。实验结果见表7。

结果表明，入口温度为50-70℃时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表6感官效果评分标准

分值	感官效果
		1	无蛋腥味
2	非常弱的蛋腥味
		3	一般的蛋腥味
4	较强的蛋腥味
		5	非常强的蛋腥味

表7巴氏杀菌入口温度考察结果

杀菌温度/℃	45	50	65	70	85
						10℃冲调	4.0	2	1.9	2.0	4.2
60℃冲调	4.5	1.9	1.7	1.8	4.3
						60℃冲调放置常温	4.3	1.7	2.0	2.0	4.1

2、出口温度考察

按实验例4“1杀菌温度考察”部分向蛋黄液中加入酶制剂并进行搅拌处理；巴氏杀菌温度控制为60℃，按表8设置出口温度，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表6。实验结果见表8。

结果表明，巴氏杀菌温度出口温度为55-60℃时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表8巴氏杀菌出口温度考察结果

实验例5巴氏杀菌时间的考察

按实验例6“1杀菌温度考察”部分向蛋黄液中加入酶制剂并进行搅拌处理，巴氏杀菌温度控制为60℃，出口温度59℃，按表9设置杀菌时间；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表6。实验结果见表9。

结果表明，巴氏杀菌时间为2-4min时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表9巴氏杀菌时间考察结果

杀菌时间/min	1	2	3	4	5
						10℃冲调	3.8	1.9	1.8	2.2	3.6
60℃冲调	3.9	1.8	1.7	1.5	3.8
						60℃冲调放置常温	4.0	2.0	2.0	2.1	3.7

具体实施方式

实施例1

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力20MPa；称取磷脂酶A10.5ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于4℃搅拌16h；对搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78℃，得到蛋黄粉1040g；对蛋黄粉进行沸腾造粒后得蛋黄粉930g。

得到的蛋黄粉能快速分散在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液。

实施例2

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，采用胶体磨初步乳化后送入均质机进行均质化处理，调节均质压力10MPa；称取磷脂酶A10.3ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于0℃搅拌18h；对搅拌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃，得到蛋黄粉。

实施例3

取经过打蛋处理的蛋黄液3.0kg，用胶体磨低速乳化处理，再经均质机进行均质化处理，调节均质压力15MPa；称取磷脂酶A10.7ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于10℃搅拌13h；对搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，出巴氏温度为64℃，杀菌时间为120s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度75℃，得到蛋黄粉。

实施例4

取蛋黄液5.0kg，搅拌后送入均质机进行均质化处理，均质压力30MPa；称取磷脂酶A10.9ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于8℃搅拌15h；对搅拌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度85℃，得到蛋黄粉1060g。

实施例5

取蛋黄液1.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力25MPa；称取磷脂酶A10.75ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于5℃搅拌16h；对搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，出巴氏的温度为66℃，杀菌时间为240s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉480g。

实施例6

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力30MPa；称取磷脂酶A10.25ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于6℃搅拌16h；对搅拌保温后的蛋黄液进行喷雾干燥并进一步沸腾制粒得到蛋黄粉980g。

实施例7

取蛋黄液2.5kg，用胶体磨低速乳化处理，再经高剪切乳化机进行均质化处理；称取磷脂酶A11.2ml，添加到均质好的蛋黄液中，再于4℃搅拌16h；保温搅拌后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，出巴氏的温度为69℃，杀菌时间为180s；经巴氏杀菌后进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78℃；喷雾干燥后进行沸腾制粒得到蛋黄粉。

实验例8

取蛋黄液2.5kg，采用均质机进行均质化处理，调节均质压力20MPa；称取磷脂酶A10.9ml，与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的蛋黄中，5℃搅拌15h；对搅拌保温后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉。

Claims (10)

1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：

（a）对蛋黄液实施机械分散；

（b）按照重量体积比蛋黄液：磷脂酶A1=100:0.01-0.05向分散后的蛋黄液中加入磷脂酶A1；

和（c）干燥处理；其中所述重量体积比为g/ml。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液添加磷脂酶A1后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10℃，搅拌时间为13-20h。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于所述搅拌温度为0-8℃，搅拌时间为12-18h。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液经干燥处理前进行（d）巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃，杀菌时间为2-4min。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌时间为210s。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液进行干燥处理后进行（e）沸腾制粒。

10.一种速溶蛋黄粉，为权利要求1-9任一方法制备得到的产品。