CN102960774A - 一种速溶蛋黄粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：（a）对蛋黄液实施机械分散；（b）向蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液：蛋白酶=100:0.1-0.5；磷脂酶的加入量为按照重量体积比蛋黄液：磷脂酶=100:0.01-0.05；和（c）干燥处理。本发明通过添加蛋白酶，使蛋白质适度水解成不同链长的小分子，同时添加磷脂酶对蛋液中磷脂适度水解生成溶血磷脂，酶制剂之间的协同作用，使水解产物功能性质，如溶解性、乳化性、耐热性更加明显。

Description

一种速溶蛋黄粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。

背景技术

蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋黄粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。

我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、蛋黄黄粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。

酶制剂协同使用，形成1+1＞2的例子有很多，例如复合风味蛋白酶与脂肪酶共同用于干酪产品的生产，使干酪产品风味、口感更好。但是酶制剂同时用于蛋黄粉生产的例子还没有出现过。

发明内容

本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。

本发明更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品的生产，大大扩展了蛋黄粉的可应用范围。

本发明通过研究蛋黄粉颗粒的微观结构，研究脂蛋白在经过酶处理以后的变化，又结合产业化生产的需要，找到了适合生产、能增加产品溶解性、乳化性、稳定性的有效方法，形成了本发明完整的生产工艺。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：

（a）对蛋黄液实施机械分散；

（b）向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液：蛋白酶=100:0.1-0.5；磷脂酶的加入量为按照重量体积比（g/ml）蛋黄液：磷脂酶=100:0.01-0.05；

和（c）干燥处理。

进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液原料进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种。

进一步的，所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。

进一步的，蛋黄液添加蛋白酶和磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10℃，搅拌时间为3-8h；更进一步的，搅拌温度为6-8℃，搅拌时间为4-6h。

进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行（d）巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。

进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行（e）沸腾制粒。

一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤：

步骤1：对蛋黄液实施机械分散；

步骤2：向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液：蛋白酶=100:0.1-0.5；磷脂酶的加入量为按照重量体积比（g/ml）蛋黄液：磷脂酶=100:0.01-0.05；

步骤3：对加入蛋白酶的蛋黄液实施巴氏杀菌；

步骤4：将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；

步骤5：将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。

进一步的，步骤1所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10-30Mpa。

进一步的，步骤2所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。

进一步的，步骤2蛋黄液添加蛋白酶和磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10℃，搅拌时间为3-8h；更进一步的，搅拌温度为6-8℃，搅拌时间为4-6h。

进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃；更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。所述巴氏杀菌时间为2-4min。

进一步的，步骤4中喷雾干燥进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。

现有技术中未经酶处理制备而成的蛋黄粉，其复溶后分散性、溶解性差，容易出现溶液上层起“疙瘩”或出现分层的现象。本发明方法与传统的工艺步骤（未经过酶处理）相比，通过添加蛋白酶，使蛋白质适度水解成不同链长的小分子，同时添加磷脂酶对蛋黄液中磷脂适度水解生成溶血磷脂（溶血磷脂有亲水性强、抗酸、抗盐以及抗高温等优点），酶制剂之间的协同作用，使水解产物功能性质，如溶解性、乳化性、耐热性更加明显。另外对酶处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好的蛋黄粉，再经造粒工序后，最终使制备得到的蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。本发明采用低温水解工艺，且反应时间短，能更好的控制蛋黄水解的程度，便于车间安排生产。

实验例1蛋白酶和磷脂酶协同使用对蛋黄粉效果的影响

1实验方法

1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液7份，每份蛋黄液2.5kg，打蛋处理后经过均质机均质，调节均质压力20MPa，按表1中所述向中蛋黄液添加酶制剂，并于6-8℃搅拌5h，处理后蛋黄液于60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。

表1酶制剂添加量

1.2溶解性考察：取6g蛋黄粉加100ml 55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，将液体倒在直径为12.5cm的滤纸上，观察未溶解的蛋黄粉颗粒（指未与水形成溶液状态，单独存在，液体倒在有色板上，自动呈现的颗粒为未溶解颗粒）。评价标准见表2。

表2溶解性效果评分标准

分值	溶解性效果
		1	未溶解的蛋黄颗粒多于10
2	未溶解的蛋黄颗粒多于7
		3	未溶解的蛋黄颗粒多于4
4	未溶解的蛋黄颗粒多于1
		5	无未溶解的蛋黄颗粒

1.3稳定性考察：取6g蛋黄粉加100ml 55-60℃温水，利用电磁搅拌器搅拌3min使蛋黄粉复水，然后静止放置。评价标准见表3。

表3稳定性效果评分标准

分值	稳定性效果
		1	溶液5min内分层或产生沉淀

2	溶液10min内分层或产生沉淀
		3	溶液30min内不分层或不产生沉淀
4	溶液1h内不分层或不产生沉淀
		5	溶液3h内不分层或不产生沉淀

1.4耐热性考察：称取0.70g蛋黄粉，加35mL pH7.0的磷酸盐缓冲液，加35mL大豆油。10000r/min乳化1min。分成两等份，其中一份1500r/min离心5min，记下乳化层体积；另一份于沸水中煮30min后，1500r/min离心5min，记下乳化层体积。以加热离心后的乳化层的体积与加热前离心后的乳化层体积的比值作为耐热性能的指标。

2实验结果

实验结果详见表4。结果表明，同时添加蛋白酶和磷脂酶对蛋黄液实施水解，使蛋黄粉溶解性、乳化性、耐热性相对于单独加入蛋白酶或磷脂酶更加明显。

表4实验结果

实验组	酶制剂添加种类	溶解性	稳定性	耐热性
					对照组1	无	2.6	1.0	41.87
对照组2	复合蛋白酶	3.6	2.5	50.36
					对照组3	风味蛋白酶	3.8	2.3	52.48
对照组4	磷脂酶A1	3.7	2.5	68.96
					对照组5	磷脂酶A2	3.8	2.8	69.58
实验组1	复合蛋白酶+磷脂酶A1	4.6	4.3	86.59
					实验组2	风味蛋白酶+磷脂酶A2	4.8	4.5	87.56

实验例2蛋黄液与蛋白酶配比筛选

1实验方法

1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液5份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，取不同量的复合蛋白酶（各组蛋白酶添加量见表4），与水混合，搅拌均匀无结块，添加到均质好的乳化蛋黄液中，并向蛋黄液中按蛋黄液：磷脂酶A2=100:0.02的比例添加磷脂酶A2，于6-8℃搅拌5h，处理后蛋黄液于60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。

1.2溶解性考察：同实验例1“1.2溶解性考察”部分。

1.3稳定性考察：同实验例1“1.3稳定性考察”部分。

1.4感官评定考察：评价标准见表5。

表5感官评分标准

分值	感官效果
		1	非常强的苦味
2	较强的苦味
		3	一般的苦味
4	较弱的苦味
		5	无苦味

2实验结果

实验结果见表6。结果表明，当蛋黄液：蛋白酶=100:0.1-0.5时，制备得到的蛋黄粉溶解性和稳定性好，且无苦味，适口性好。

表6蛋白酶配比筛选实验结果

组别	蛋黄液：蛋白酶	溶解性	稳定性	感官效果
					实验组1	100:1	4.9	4.7	3.6
实验组2	100:0.5	4.5	4.4	5
					实验组3	100:0.1	4.2	4.1	5
实验组4	100:0.05	3.6	2.2	5
					实验组5	100：0.01	3.1	2.0	5

实验例3蛋黄液与磷脂酶配比筛选

1实验方法

1.1蛋黄粉的制备：分别取蛋黄液4份，打蛋处理后经均质机均质，调节均质压力20MPa，取不同量的磷脂酶A2（各组磷脂酶添加量见表6），添加到均质好的乳化蛋黄液中，并向蛋黄液中按蛋黄液：复合蛋白酶=100:0.2的比例添加复合蛋白酶，于6-8℃搅拌5h，处理后蛋黄液于60℃巴氏杀菌，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；喷雾干燥，进风温度160℃，出风温度78-80℃，得到蛋黄粉。

1.2溶解性考察：同实验例1“1.2溶解性考察”部分。

1.3稳定性考察：同实验例1“1.3稳定性考察”部分。

1.4游离脂肪酸测定：按照GB/T5009.47执行。

2实验结果

实验结果见表7。结果表明，当蛋黄液：磷脂酶A2=100:0.01-0.05时，制备得到的蛋黄粉溶解性和稳定性好，且符合国家标准中蛋黄粉游离脂肪酸≤4.5的规定。

表7磷脂酶A2配比筛选实验结果

组别	蛋黄液：磷脂酶A2	溶解性	稳定性	FFA
					实验组1	100:0.1	4.6	4.6	＞4.5
实验组2	100:0.05	4.5	4.3	≤4.5
					实验组3	100:0.01	4.3	4.1	≤4.5
实验组4	100:0.005	3.1	2.1	≤4.5

实验例4巴氏杀菌温度的考察

1、杀菌温度考察

取蛋黄液，送入均质机均质化处理，均值压力20MPa；向均质后的蛋黄液中加入复合蛋白酶和磷脂酶A2，蛋白酶的加入量为蛋黄液：蛋白酶=100:0.2；磷脂酶的加入量为蛋黄液：磷脂酶=100:0.02，于6-8℃保温搅拌5h；进行巴氏杀菌，按表9设置入口温度，出巴氏温度与杀菌温度差为1℃，杀菌时间210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表8。实验结果见表9。

结果表明，入口温度为50-70℃时，制备得到的蛋黄粉腥味较少。

表8感官效果评分标准

分值	感官效果
		1	无蛋腥味
2	非常弱的蛋腥味
		3	一般的蛋腥味
4	较强的蛋腥味
		5	非常强的蛋腥味

表9巴氏杀菌入口温度考察结果

杀菌温度/℃	45	50	65	70	85
						10℃冲调	4.0	2	1.9	2.0	4.2
60℃冲调	4.5	1.9	1.7	1.8	4.3
						60℃冲调放置常温	4.3	1.7	2.0	2.0	4.1

2、出口温度考察

按实验例4“1杀菌温度考察”部分向蛋黄液中加入酶制剂并进行搅拌处理，入口温度控制为60℃，按表10设置出口温度，杀菌210s；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表8。实验结果见表10。

结果表明，巴氏杀菌温度与出口温度差为0.5-2℃时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表10巴氏杀菌出口温度考察结果

实验例5巴氏杀菌时间的考察

按实验例4“1杀菌温度考察”部分向蛋黄液中加入酶制剂并进行搅拌处理；巴氏杀菌温度控制为60℃，出口温度59℃，按表11设置杀菌时间；对杀菌处理后的蛋黄液进行喷雾干燥，经沸腾制粒得到蛋黄粉。将蛋黄粉分别于10℃、60℃冲调，考察各组的感官效果，评分标准见表8。实验结果见表11。

结果表明，巴氏杀菌时间为2-4min时，制备得到的蛋粉腥味较少。

表11巴氏杀菌时间考察结果

杀菌时间/min	1	2	3	4	5
						10℃冲调	3.8	1.9	1.8	2.2	3.6
60℃冲调	3.9	1.8	1.7	1.5	3.8
						60℃冲调放置常温	4.0	2.0	2.0	2.1	3.7

具体实施方式

实施例1

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力20MPa；称取复合蛋白酶5.0g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶A10.5ml，与复合蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于8℃水浴中保温搅拌5h；对搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为60℃，出巴氏温度为59℃，杀菌时间210s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78℃，得到蛋黄粉1060g；对蛋黄粉进行沸腾造粒后得蛋黄粉950g。

得到的蛋黄粉能快速分散在水中，上层无团块，并形成均一稳定的溶液。

实施例2

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，采用胶体磨初步乳化后送入均质机进行均质化处理，调节均质压力10MPa；称取中性蛋白酶3.0g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶A20.3ml，与中性蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于6℃搅拌8h；对搅拌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃，得到蛋黄粉。

实施例3

取经过打蛋处理的蛋黄液3.0kg，用胶体磨低速乳化处理，再经均质机进行均质化处理，调节均质压力15MPa；称取风味蛋白酶7.5g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶C 0.7ml，与风味蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于8℃搅拌3h；对搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，出巴氏温度为64℃，杀菌时间为120s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度75℃，得到蛋黄粉。

实施例4

取蛋黄黄液5.0kg，搅拌后送入均质机进行均质化处理，均质压力30MPa；称取木瓜蛋白酶9.0g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶D 0.9ml，与木瓜蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于10℃搅拌6h；对搅拌后的蛋黄黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度180℃，出风温度85℃，得到蛋黄黄粉1060g。

实施例5

取蛋黄液1.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力25MPa；称取菠萝蛋白酶7.5g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶A10.75ml，与菠萝蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于6℃搅拌4h；对搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为68℃，出巴氏的温度为66℃，杀菌时间为240s；对经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄粉480g。

实施例6

取经过打蛋处理的蛋黄液2.5kg，送入均质机进行均质化处理，调节均质压力30MPa；称取复合蛋白酶2.5g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶A20.25ml，与复合蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于2℃搅拌5h；对搅拌保温后的蛋黄液进行喷雾干燥并进一步沸腾制粒得到蛋黄粉980g。

实施例7

取蛋黄黄液2.5kg，用胶体磨低速乳化处理，再经高剪切乳化机进行均质化处理；称取木瓜蛋白酶12.5g，与水混合，搅拌均匀无结块；另称取磷脂酶C1.2ml，与木瓜蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄液中，再于10℃搅拌3h；搅拌保温后的蛋黄液进行巴氏杀菌，杀菌温度为70℃，出巴氏的温度为69℃，杀菌时间为180s；经巴氏杀菌后进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度160℃，出风温度78℃；喷雾干燥后进行沸腾制粒得到蛋黄黄粉。

实验例8

取蛋黄黄液2.5kg，采用均质机进行均质化处理，调节均质压力20MPa；称取中性蛋白酶7.0g，与水混合，搅拌均匀无结块，另称取磷脂酶A10.9ml，与中性蛋白酶共同添加到均质好的蛋黄黄液中，5℃搅拌8h；对搅拌保温后的蛋黄黄液进行喷雾干燥，离心喷雾的进风温度170℃，出风温度80℃；喷雾干燥后进一步进行沸腾造粒得到蛋黄黄粉。

Claims (10)

1.一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：

（a）对蛋黄液实施机械分散；

（b）向分散后的蛋黄液中加入蛋白酶和磷脂酶；其中，蛋白酶的加入量为按照重量比蛋黄液：蛋白酶=100:0.1-0.5；磷脂酶的加入量为按照重量体积比蛋黄液：磷脂酶=100:0.01-0.05；

和（c）干燥处理；其中所述重量体积比为g/ml。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行：包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋白酶选自中性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或几种；所述磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D中的一种或几种。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液添加蛋白酶和磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10℃，搅拌时间为3-8h。

5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述搅拌温度为6-8℃，搅拌时间为4-6h。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160-180℃，出口温度为70-90℃。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液经干燥处理前进行（d）巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-70℃，杀菌温度与出巴氏温度差为0.5-2℃，杀菌时间为2-4min。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于所述巴氏杀菌温度为62-67℃，杀菌温度与出巴氏温度差为1℃。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述蛋黄液进行干燥处理后进行（e）沸腾制粒。

10.一种速溶蛋黄粉，为权利要求1-9任一方法制备得到的产品。