JPH11289979A - 水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 比較的水分の割合が高い水中油型乳化物であ
っても、冷凍期間の長い冷凍食品に使用しても冷凍解凍
の際に水中油型乳化が安定であり、更に引き続き加熱し
ても水中油型乳化が安定で油の分離が起こらない水中油
型乳化物、特に、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型
ドレッシング等の酸性水中油型乳化物を提供すること。 【解決手段】 本発明の水中油型乳化物は、油相８〜５
０重量部、酵素処理卵黄１〜１５重量％及び水相２０〜
８０重量％を含有するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化物、
詳しくは、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッ
シング等の酸性水中油型乳化物、更に詳しくは、冷凍後
に解凍し、更に加熱しても水中油型乳化が安定な、凍結
解凍耐性と加熱耐性とを合わせ持つ酸性水中油型乳化物
に関する。

【０００２】

【従来の技術】食品用の調味料として、油脂、卵黄や全
卵や卵白等の卵原料、食酢、調味料等を主原料として作
られたマヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシン
グ等の酸性水中油型乳化物があり、これらは外食、サラ
ダ他の惣菜、製菓、製パン業界等に広く使用されてい
る。ところで近年、食品の冷凍技術の進歩と電子レンジ
の普及により、多種多様な冷凍食品が開発され市販され
ている。これら冷凍食品の中には、冷凍フライの様に畜
肉や魚介類とマヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレ
ッシング等の調味料を食品に内包させた後に衣を付けて
冷凍したものや、あらかじめマヨネーズ、タルタルソー
ス、乳化型ドレッシング等の調味料を上掛けした後に冷
凍したものがある。これら食品は、冷凍状態のまま油で
揚げたり、オーブンで焼いたり、電子レンジで加熱する
だけで食することができ非常に便利である。

【０００３】しかし、普通のマヨネーズ、タルタルソー
ス、乳化型ドレッシング等の酸性水中油型乳化物では、
冷凍保管後の解凍の時の使用されている原材料、特に卵
原料の冷凍変性によるものと推定されるが水中油型乳化
安定性が不安定化したり、更に冷凍状態から一気に加熱
された時に水分の上昇や原材料の加熱変性によって水中
油型乳化が破壊される結果、油が分離し食品の外観、食
感、風味が著しく損なわれるという問題がある。特に電
子レンジでの加熱では、マイクロ波により数分で品温が
急激に上昇するため水分の蒸発が著しく、また加熱変性
も急激に起こるため、一層水中油型乳化が破壊され易い
という問題がある。

【０００４】これらの問題を解決するための手段とし
て、各種の水中油型乳化物が提案されている。例えば、
ホスフォリパーゼＡによって変性させたホスフォリポー
たん白質を加える方法（特公昭５３−４４４２６号公
報）、トリプシン処理した部分加水分解卵黄を用いて水
性原料と油性原料とを乳化させる方法（特公平５−４７
１８６号公報）、油相原料の一部として極度硬化油を使
用する方法（特公昭６２−２５３４０号公報）等があ
る。

【０００５】しかしながら、これらの方法にても冷凍期
間が数週間程度の短期間の場合には冷凍解凍耐性は良好
だが、冷凍期間が長くなる程、使用されている原料の経
日的な冷凍変性によるものと推定されるが水中油型乳化
安定性が不安定化し、冷凍解凍後に油の分離が生じる傾
向があった。更に引き続き加熱により水中油型乳化が著
しく破壊され油が分離してしまうため、冷凍解凍耐性及
び加熱耐性の両方を満足させるという点において、未だ
不十分であった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、比較的水分の割合が高い水中油型乳化物であって
も、冷凍期間の長い冷凍食品に使用しても冷凍解凍の際
に水中油型乳化が安定であり、更に引き続き加熱しても
水中油型乳化が安定で油の分離が起こらない水中油型乳
化物、特に、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレ
ッシング等の酸性水中油型乳化物を提供することにあ
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、マヨネー
ズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸性水中
油型乳化物に関する前述の問題点を解決すべく鋭意研究
検討を重ねた結果、特定の原材料を組み合わせることに
よって、上記目的を達成し得ることを知見した。

【０００８】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、油相８〜５０重量％、酵素処理卵黄１〜１５重量％
及び水相２０〜８０重量％を含有することを特徴とする
水中油型乳化物を提供するものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の水中油型乳化物に
ついて詳細に説明する。本発明で使用される油相として
は油脂が用いられ、該油脂としては、食用に適する油脂
であればよく、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿
実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわ
り油等の常温で液体の油脂が一般的であるが、更にパー
ム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等
の常温で固体の油脂も除外されるものではなく、更にこ
れらの硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的また
は化学的処理を施した油脂を使用することができる。

【００１０】好ましい油相としては、炭素数２０以上の
飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリ
グリセリドを１．５重量％以上含有する油相であり、よ
り好ましくは炭素数２０以上の飽和脂肪酸１残基と不飽
和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを３重量％以
上含有する油相である。本発明でいう炭素数２０以上の
飽和脂肪酸としては、アラキン酸、ベヘン酸、リグノセ
リン酸などがあげられる。また、不飽和脂肪酸として
は、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などがあげら
れるが特に制限はない。炭素数２０以上の飽和脂肪酸残
基の結合位置は、トリグリセリドの１位、２位、３位の
いずれでもよい。

【００１１】例えば、油相が通常マヨネーズ類やドレッ
シング類に使用されるサラダ油では、冷凍の際に水相が
凝固し容積が膨張することによって液体状体の油相が圧
迫され変形し、お互いに凝集してしまうため、解凍時に
油相が分離し易い。これに対し、油相に炭素数２０以上
の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるト
リグリセリドを配合することにより、冷凍の際に油相は
微細な結晶となり、水相が凝固し膨張しても油相は微細
な結晶のまま保持され、変形することがないため、これ
を解凍した場合にも、油相は融解するだけであり、乳化
が破壊されることはない。

【００１２】上記の好ましい油相を形成する上記トリグ
リセリドを１．５重量％以上含有する油脂を得るには、
菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし油、マンゴ脂
を分別してその低融点部分を使用するか、またはこれら
の油脂をエステル交換するか、或いは合成により得るこ
とができる。上記のような方法により炭素数２０以上の
飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリ
グリセリドを１．５重量％以上含有する油脂が得られる
のであり、菜種油、落花生油、魚油、サル脂、からし
油、マンゴー脂などの油脂そのものには、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなる
トリグリセリドは、１．１重量％程度して含まれていな
いため、天然の油脂をそのまま使用することはできな
い。

【００１３】本発明における油相として、炭素数２０以
上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなる
トリグリセリドを１．５重量％以上含有する油相を用い
る場合には、上記のような方法で得られた炭素数２０以
上の飽和脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなる
トリグリセリドを１．５重量％以上含有する油脂を１種
または２種以上混合して油相としてもよいし、さらに他
の食用油脂と混合して、混合油が炭素数２０以上の飽和
脂肪酸１残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリ
セリドを１．５重量％以上含有しているようにしてもよ
い。また、油相には、トコフェロール等の酸化防止剤
や、βカロチン等の着色剤の如き油脂に溶解する成分や
添加剤を加えてよい。

【００１４】上記油相の配合割合は、水中油型乳化の安
定化と、風味や食感を良くするために８〜５０重量％で
あり、好ましくは１５〜４０重量％である。油相の配合
割合が５０重量％より大きいと水中油型乳化が不安定化
し、また８重量％より小さいと得られる水中油型乳化
物、特に酸性水中油型乳化物の食感が悪くなる。

【００１５】次に、本発明では、乳化剤として酵素で処
理した卵黄を使用する。酵素で処理しない卵黄を用いる
と、得られる水中油型乳化物、特に酸性水中油型乳化物
の冷凍解凍耐性、加熱耐性は劣ったものとなる。酵素処
理卵黄は、基質としては生卵黄、殺菌卵黄、加塩卵黄、
加糖卵黄のいずれも使用することができるが、得られる
水中油型乳化物の風味や、酵素反応時の微生物の増殖を
抑えることを考慮すると加塩卵黄が適しており、例えば
食塩が３〜２０重量％添加された加塩卵黄を用いるのが
好ましく、更に好ましくは食塩が５〜８重量％添加され
た加塩卵黄を用いるのが良い。

【００１６】本発明で、酵素処理の際に用いる酵素とし
ては、ホスフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの併用が好
ましい。ホスフォリパーゼＡは、リン脂質加水分解酵素
とも呼ばれ、リン脂質をリゾリン脂質に分解する反応を
触媒する酵素であり、作用するエステル結合の位置の違
いにより、ホスフォリパーゼＡ₁ （ＥＣ３．１．１．３
２）及びホスフォリパーゼＡ₂ （ＥＣ３．１．１．４）
の２種類を使用することができ、豚等の哺乳類の膵液
や、微生物を起源とした市販のホスフォリパーゼＡを使
用することができる。また、プロテアーゼとは、蛋白質
を加水分解する反応を触媒する酵素であり、植物、動
物、微生物を起源とした酵素、例えばパイナップルを起
源としたブロメライン、パパイヤを起源としたパパイ
ン、哺乳類の膵液を起源としたトリプシン、哺乳類の胃
液を起源としたペプシン、カビ由来のプロテアーゼ等、
市販のプロテアーゼを使用することができ、特にブロメ
ラインが最適である。

【００１７】卵黄の酵素処理の際、ホスフォリパーゼＡ
及びプロテアーゼの添加は任意の順序、または同時に行
うことができるが、プロテアーゼによるホスホリパーゼ
Ａの加水分解を避けるためには、卵黄をホスフォリパー
ゼＡによる酵素処理後、プロテアーゼにより酵素処理す
るのが好ましい。

【００１８】これらの酵素としては、市販されている食
品用の、粉末または液体の酵素を使用することができ
る。

【００１９】ホスフォリパーゼＡの添加量は、卵黄１ｇ
に対し、好ましくは０．２〜１００ホスフォリパーゼユ
ニット、更に好ましくは０．５〜２０ホスフォリパーゼ
ユニットの活性量に相当する量を作用させるのがよい。
ホスフォリパーゼユニットとは、ホスフォリパーゼの活
性量をあらわす単位であり、１ホスフォリパーゼユニッ
トとは、ｐＨ８．０、４０℃で卵黄にホスフォリパーゼ
Ａを作用させたときに、卵黄中にリン脂質から１分間に
１マイクロモルの脂肪酸を遊離する活性量である。プロ
テアーゼの添加量は、卵黄１ｇに対し、好ましくは０．
０１〜１０プロテアーゼユニット、更に好ましくは０．
１〜５プロテアーゼユニットの活性量に相当する量を作
用させるのがよい。プロテアーゼユニットとは、ｐＨ
７．０、３７℃でミルクカゼインにプロテアーゼを作用
させたときに、１分間に１マイクロモルのチロシンに相
当する呈色度を示す活性量である。

【００２０】尚、ホスフォリパーゼＡ及びプロテアーゼ
の併用からなる上記酵素は、次のような基準で添加して
も良い。即ち、上記酵素の添加量（合計量）は、卵黄１
００重量部に対し、好ましくは０．００１〜０．８重量
部であり、更に好ましくは０．０１〜０．３重量部であ
る。このとき、ホスフォリパーゼＡとプロテアーゼとの
重量比は、好ましくは２０／８０〜９０／１０であり、
更に好ましくは４０／６０〜８５／１５である。

【００２１】卵黄の酵素処理は、卵黄の蛋白質やホスフ
ォリパーゼＡ及びプロテアーゼが熱により変性せず、ホ
スフォリパーゼＡ及びプロテアーゼの最適温度で行うの
が良く、通常２０〜６０℃、更に好ましくは４０〜５５
℃の温度範囲で行うのが良い。また、酵素処理中に撹拌
機等で撹拌を行うのが有利である。また、卵黄の酵素処
理の際の反応時間に特に制約はないが、１〜３０時間の
範囲内で行うのが好ましい。なお、卵黄を酵素処理する
方法としては、回分式で上述の条件により加水分解する
方法が採用されるが、連続式で加水分解する方法でもよ
い。

【００２２】卵黄の酵素処理の際に、ホスフォリパーゼ
Ａ及びプロテアーゼの至適ｐＨに調整するのが良く、こ
の目的のｐＨ調整剤は食品用であれば特に限定されず、
例えば乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハ
ク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、アスコル
ビン酸、酢酸等の酸味料や、リン酸二水素ナトリウム、
リン酸二水素カリウム、食酢、果汁、発酵乳等の酸性物
質や、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カル
シウム、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸
水素二ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三ナ
トリウム、アスコルビン酸ナトリウム等を用いることが
でき、例えばｐＨ６〜９の範囲で行うのが好ましい。ま
た、卵黄の酵素処理の際に、酵素の安定剤として食品用
の塩化カルシウム、リン酸二水素カルシウム等のカルシ
ウム塩を添加しても良い。

【００２３】ホスフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質
のリゾリン脂質への分解の程度と、プロテアーゼによる
卵黄の蛋白質の加水分解の程度は、酵素の添加量、反応
温度、反応開始時のｐＨ、酵素の安定剤の有無、反応時
間等の影響を受けるが、特に限定されない。例えば、ホ
スフォリパーゼＡによる卵黄のリン脂質のリゾリン脂質
への分解の程度は卵黄に含まれる全リン脂質の３０〜１
００重量％がリゾリン脂質に分解される程度までに分解
するのが好ましく、またプロテアーゼによる卵黄の蛋白
質の加水分解の程度は卵黄に含まれる蛋白質の加熱凝固
性が完全に失われる程度までに分解するのが好ましい。

【００２４】上記の酵素処理卵黄の配合割合は、水中油
型乳化の安定化と、風味や食感を良くするために１〜１
５重量％であり、好ましくは３〜１２重量％である。酵
素処理卵黄の配合割合が１５重量％より大きいと得られ
る水中油型乳化物、特に酸性水中油型乳化物の粘度が著
しく上昇し、また１重量％より小さいと水中油型乳化が
不安定である。

【００２５】本発明の水中油型乳化物において、水相の
配合割合は２０〜８０重量％、好ましくは５０〜７０重
量％である。本発明の水中油型乳化物は、このように水
相の割合が高い状態でも安定で、冷凍解凍耐性と耐熱性
に優れたもので、特に酸性水中油型乳化物として好適で
ある。なお、本発明の水中油型乳化物を調製する際に、
上記水相は、前記酵素処理卵黄も含めて調製されるが、
このときの酵素処理卵黄は、上記水相の配合割合には含
めないものとする。

【００２６】従って、本発明における水相には、通常マ
ヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の酸
性水中油型乳化物に使用されている酸味料、増粘安定
剤、化工澱粉、調味料、香辛料、香料、食塩、糖類、デ
キストリン、乳蛋白質、着色料等の副原料を本発明の目
的を損なわない限り、任意に使用することができる。例
えば酸味料としては乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジ
ピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アス
コルビン酸、食酢、果汁、発酵乳等が挙げられ、増粘安
定剤としてはキサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、
グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、
ジェランガム、ゼラチン、微小繊維状セルロース等が挙
げられ、化工澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、
タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源と
し、この澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、
酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱
処理等の物理的、化学的処理を行ったものが挙げられ、
更にこれら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ
加熱処理により糊化させたものが挙げられる。

【００２７】本発明の水中油型乳化物は、例えば以下の
様にして得ることができる。まず、水に酵素処理卵黄、
食酢等の酸味料、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香
辛料を分散溶解させたものを水相とし、また大豆油に化
工澱粉、増粘安定剤を分散させたものを油相とする。次
いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化
物を得る。これをコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイ
ザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行い、本発明の
水中油型乳化物が得られる。

【００２８】

【実施例】次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更
に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するも
のではない。

【００２９】〔実施例１〕食塩を７重量％含有した加塩
卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．５に調整し、この
もの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスフォリパー
ゼＡを６０００００ホスフォリパーゼユニット加え、４
５℃にて４時間処理し、次いでブロメライン２００００
０ユニットを加え、４５℃にて７時間反応させ、１０℃
まで冷却し、酵素処理卵黄を得た。水３１重量％、水飴
（水分３０重量％）１０重量％、食酢６重量％、食塩
１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、
上記酵素処理卵黄１０重量％を混合して水相を調製し
た。別に、大豆油４０重量％、ワキシーコーンをリン酸
架橋後に糊化した化工澱粉１重量％を混合して油相を調
製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油
型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、本
発明の水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物１０
０ｇをポリエチレン製の袋に密封して−２０℃で凍結
し、２ヵ月後に室温で解凍した時の状態と、引き続いて
開封して高周波出力５００Ｗの電子レンジで６０秒間加
熱処理後の状態を調べた。その結果を下記表１に示す。

【００３０】〔比較例１〕水３１重量％、水飴（水分３
０重量％）１０重量％、食酢６重量％、食塩１．８重量
％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、７重量％加
塩卵黄１０重量％を混合して水相を調製した。別に、大
豆油４０重量％、ワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化
した化工澱粉１重量％を混合して油相を調製した。次い
で、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物
を得、これをコロイドミルにて乳化し、水中油型乳化物
を得た。この水中油型乳化物１００ｇをポリエチレン製
の袋に密封して−２０℃で凍結し、２ヵ月後に室温で解
凍した時の状態と、引き続いて開封して高周波出力５０
０Ｗの電子レンジで６０秒間加熱処理後の状態を調べ
た。その結果を下記表１に示す。

【００３１】〔実施例２〕水５２．８重量％、水飴（水
分３０重量％）１２重量％、食酢７重量％、食塩１．８
重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、荒挽き
胡椒０．２重量％、実施例１で使用したものと同じ酵素
処理卵黄８重量％を混合して水相を調製した。別に、菜
種サラダ油１５重量％、ワキシーコーンをリン酸架橋後
に糊化した化工澱粉３重量％を混合して油相を調製し
た。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予
備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、本
発明の水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物１０
０ｇをポリエチレン製の袋に密封して−２０℃で凍結
し、２ヵ月後に室温で解凍した時の状態と、引き続いて
開封して高周波出力５００Ｗの電子レンジで６０秒間加
熱処理後の状態を調べた。その結果を下記表１に示す。

【００３２】〔比較例２〕水５２．８重量％、水飴（水
分３０重量％）１２重量％、食酢７重量％、食塩１．８
重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、荒挽き
胡椒０．２重量％、７重量％加塩卵黄８重量％を混合し
て水相を調製した。別に、菜種サラダ油１５重量％、ワ
キシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉３重量
％を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつ
つ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲ
ナイザーにて均質化し、本発明の水中油型乳化物を得
た。この水中油型乳化物１００ｇをポリエチレン製の袋
に密封して−２０℃で凍結し、２ヵ月後に室温で解凍し
た時の状態と、引き続いて開封して高周波出力５００Ｗ
の電子レンジで６０秒間加熱処理後の状態を調べた。そ
の結果を下記表１に示す。

【００３３】〔実施例３〕水２３．８重量％、水飴（水
分３０重量％）１０重量％、食酢７重量％、食塩１．８
重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、荒挽き
胡椒０．１重量％、タマゴフレーバー０．１重量％、実
施例１で使用したものと同じ酵素処理卵黄１２重量％を
混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油４５重量
％を油相とした。水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油
型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化
し、本発明の水中油型乳化物を得た。この水中油型乳化
物１００ｇをポリエチレン製の袋に密封して−２０℃で
凍結し、２ヵ月後に室温で解凍した時の状態と、引き続
いて開封して高周波出力５００Ｗの電子レンジで６０秒
間加熱処理後の状態を調べた。その結果を下記表１に示
す。

【００３４】〔実施例４〕食塩を８重量％含有した加塩
卵黄を水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に調整し、この
もの１００ｋｇに対して豚の膵液由来のホスフォリパー
ゼＡを３０００００ホスフォリパーゼユニット加え、４
５℃にて５時間処理し、次いでブロメライン８００００
ユニットを加え、４５℃にて１０時間反応させ、１０℃
まで冷却し、酵素処理卵黄を得た。水２３．８重量％、
水飴（水分３０重量％）１０重量％、食酢７重量％、食
塩１．８重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量
％、荒挽き胡椒０．１重量％、タマゴフレーバー０．１
重量％、上記酵素処理卵黄１２重量％を混合して水相を
調製した。別に、菜種サラダ油４５重量％を油相とし
た。水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物
を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、本発明の水
中油型乳化物を得た。この水中油型乳化物１００ｇをポ
リエチレン製の袋に密封して−２０℃で凍結し、２ヵ月
後に室温で解凍した時の状態と、引き続いて開封して高
周波出力５００Ｗの電子レンジで６０秒間加熱処理後の
状態を調べた。その結果を下記表１に示す。

【００３５】〔実施例５〕水３１重量％、水飴（水分３
０重量％）１０重量％、食酢６重量％、食塩１．８重量
％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、実施例１で
使用したものと同じ酵素処理卵黄１０重量％を混合して
水相を調製した。別に、あらかじめ融解したサル脂の低
融点分別油（融点１０℃、沃素価６０、アラキン酸１残
基とオレイン酸２残基とからなるトリグリセリドをおよ
そ１０重量％含む）１０重量％と大豆油３０重量％、ワ
キシーコーン澱粉をリン酸架橋後に糊化した化工澱粉１
重量％を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌
しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコ
ロイドミルにて乳化し、本発明の水中油型乳化物を得
た。この水中油型乳化物１００ｇをポリエチレン製の袋
に密封して−２０℃で凍結し、２ヵ月後に室温で解凍し
た時の状態と、引き続いて開封して高周波出力５００Ｗ
の電子レンジで６０秒間加熱処理後の状態を調べた。そ
の結果を下記表１に示す。

【００３６】〔実施例６〕水２３．８重量％、水飴（水
分３０重量％）１０重量％、食酢７重量％、食塩１．８
重量％、グルタミン酸ナトリウム０．２重量％、荒挽き
胡椒０．１重量％、タマゴフレーバー０．１重量％、実
施例４で使用したものと同じ酵素処理卵黄１２重量％を
混合して水相を調製した。別に、ハイエルカ酸菜種油
（エルカ酸の割合が４０重量％以上）の極度硬化油５重
量％と大豆サラダ油９５重量％とのランダムエステル交
換油（ベヘン酸１残基と、オレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸のいずれかの不飽和脂肪酸２残基とからなるト
リグリセリドをおよそ３３重量％含む）５重量％と菜種
サラダ油４０重量％を混合して油相とした。次いで、水
相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、
これをコロイドミルにて乳化し、本発明の水中油型乳化
物を得た。この水中油型乳化物１００ｇをポリエチレン
製の袋に密封して−２０℃で凍結し、２ヵ月後に室温で
解凍した時の状態と、引き続いて開封して高周波出力５
００Ｗの電子レンジで６０秒間加熱処理後の状態を調べ
た。その結果を下記表１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】〔実施例７〜１０〕実施例１〜３で用いた
酵素処理卵黄に代えて、次のようにして得た酵素処理卵
黄を用いた以外は、実施例１〜３と同様にしてそれぞれ
本発明の水中油型乳化物を得た（それぞれ実施例７〜
９）。食塩を７重量％含有した加塩卵黄を水酸化ナトリ
ウムにてｐＨ８．５に調整し、このもの１００重量部に
対して豚の膵液由来のホスフォリパーゼＡを０．０１重
量部を加え、４０℃にて７時間処理し、次いでブロメラ
イン０．００２重量部を加え、４５℃にて５時間反応さ
せ、１０℃まで冷却し、酵素処理卵黄を得た。

【００３９】また、実施例４で用いた酵素処理卵黄に代
えて、次のようにして得た酵素処理卵黄を用いた以外
は、実施例４と同様にして本発明の水中油型乳化物を得
た（実施例１０）。食塩を８重量％含有した加塩卵黄を
水酸化ナトリウムにてｐＨ８．０に調整し、このもの１
００重量部に対して豚の膵液由来のホスフォリパーゼＡ
を０．０１重量部を加え、５０℃にて３時間処理し、次
いでカビ由来のプロテアーゼ０．０１重量部を加え、５
０℃にて３時間反応させ、１０℃まで冷却し、酵素処理
卵黄を得た。

【００４０】実施例７〜１０でそれぞれ得られた各水中
油型乳化物について、実施例１〜４と同様の評価を行っ
た結果、全く同様の効果が得られた。

【００４１】

【発明の効果】本発明の水中油型乳化物は、冷凍解凍耐
性と耐熱性を合わせもつ、特に酸性水中油型乳化物とし
て冷凍食品用途に好適なものである。本発明の水中油型
乳化物は、特に卵黄をホスフォリパーゼＡ及びプロテア
ーゼにより処理したものを原料として使用することによ
って、従来困難であった冷凍解凍状態から電子レンジ等
により一気に加熱された時でも、水中油型乳化が安定な
酸性水中油型乳化物を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 鈴木 隆 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油相８〜５０重量％、酵素処理卵黄１〜
   １５重量％及び水相２０〜８０重量％を含有することを
   特徴とする水中油型乳化物。
2. 【請求項２】 酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼ
   Ａ及びプロテアーゼで処理することにより得られた酵素
   処理卵黄であることを特徴とする、請求項１に記載の水
   中油型乳化物。
3. 【請求項３】 酵素処理卵黄が、卵黄をホスホリパーゼ
   Ａで処理し、次いでプロテアーゼで処理することにより
   得られた酵素処理卵黄であることを特徴とする、請求項
   １又は２に記載の水中油型乳化物。
4. 【請求項４】 プロテアーゼが、ブロメラインであるこ
   とを特徴とする、請求項１〜３の何れかに記載の水中油
   型乳化物。
5. 【請求項５】 油相が、炭素数２０以上の飽和脂肪酸１
   残基と不飽和脂肪酸２残基とからなるトリグリセリドを
   １．５重量％以上含有することを特徴とする、請求項１
   〜４の何れかに記載の水中油型乳化物。
6. 【請求項６】 酸性水中油型乳化物であることを特徴と
   する、請求項１〜５の何れかに記載の水中油型乳化物。