JPH08112075A - サラダ用酸性ペ−スト状水中油型乳化脂 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】サラダ用具材からの離水を防ぎ、新鮮さを保持
し、形崩れしないサラダを調理できるサラダ用酸性ペー
スト状水中油型乳化脂を提供する。 【構成】５℃におけるＳＦＣ（Solid Fat Content：固
体脂指数）が３５以上であり、且つ２０℃におけるＳＦ
Ｃが１０以上である油脂又は配合油を油相とし、且つ油
相分が２５〜６０重量％であることを特徴とするサラダ
用酸性ペースト状水中油型乳化脂。乳化剤として卵黄又
は大豆リン脂質由来のリゾホスファチド、或いは卵黄分
解物を用いて乳化させたり、乳化安定剤としてα化変性
澱粉又は多糖類を配合させるのが好ましい。また生クリ
ームを配合してもよく、更にホイップして起泡物として
もよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、特定のＳＦＣ値を有す
る油脂を水中にペースト状に乳化したサラダ用の酸性水
中油型乳化食品、及びこれを利用したサラダに関する。

【０００２】

【従来の技術】油性物質を水中に乳化した酸性の水中油
型乳化物は、食品業界でも種々利用されている。その代
表的なものはマヨネーズである。マヨネーズは、一般に
は卵黄、酢、水、調味料の混合物を撹拌しながら常温液
体の油性物質すなわちサラダ油を添加し、乳化して製造
している。また、サラダは下拵えをした各種の具材、例
えばキュウリ、レタス、セロリ等の野菜類、リンゴ、バ
ナナ等の果実、パスタ、卵、春雨、オイル漬けまぐろ
（ツナ）などと、マヨネーズと、スパイスなどの調味料
とを和えて調理される。これらのサラダ用具材の下拵え
には、例えばポテト、パンプキン等は茹でて皮をむき、
切断ないしつぶす処理、卵は茹でてつぶす処理、キュウ
リ、キャベツ等はみじん切りにし、必要により塩もみを
して水気をとる処理、マカロニ、スパゲッティーなどの
パスタは茹でて、水気をきり冷却する処理、ツナはオイ
ル漬けの油をよくきる処理などが採られている。

【０００３】ところで、野菜や果実を具材に用いたサラ
ダの場合、マヨネーズやドレッシングであえた後、すぐ
食すると問題はないが、惣菜店で冷蔵販売されたり、パ
ンに挾んで販売されたりするなど冷蔵保存される間に、
時間の経過とともに、マヨネーズに配合されている酢、
食塩、砂糖等の滲透圧の作用により、野菜や果実から水
分が出て、次第に水っぽくなり、やがて野菜や果実類か
ら出る水分（放出水、離水）でサラダが器の中で泳ぐよ
うな状態になり、サラダで最も重要視される鮮度が著し
く低下する。これは野菜類や果実が水分含量９０％以上
と極めて水分の多い植物のためである。また、マカロ
ニ、スパゲッティーなどのパスタを具材にしたサラダの
場合は、パスタを茹であげる際に茹で不足だとパスタが
マヨネーズの水分を吸収するため、マヨネーズが分離
し、パスタ表面に油分が残りギラギラしたものになり見
た目が悪くなる。また逆にパスタを茹ですぎるとパスタ
の水きりが充分できないため、マヨネーズと和えた後、
水気が滲み出てサラダの状態、外観を悪くする。

【０００４】更に、ポテトを具材にしたサラダの場合
は、ポテトを茹であげて放冷する間にポテトの水分が１
０％〜２０％放水し、そのためマヨネーズと和えたとき
にはマヨネーズの水分がポテトに吸われ、マヨネーズが
分離状態になり外観、風味が低下する。このため、従来
は、あらかじめ、水に酢、塩及び砂糖を溶かした酢液、
いわゆる甘酢を茹でたポテトにスプレーし、飛散する水
分の補完を行ってからマヨネーズ類を和えるか、或は、
あらかじめマヨネーズを水で希釈して（マヨネーズ１０
０に対し水３０〜５０）ポテトと和える手段が採用され
ている。また、レシチンを乳化剤に使用して、油相全体
量の１〜３重量％の極度硬化油を添加したサラダ油を水
中に乳化させた水中油型乳化食品（特開昭５８−６３３
６７号公報）、またレシチン、グリセリン脂肪酸エステ
ルなどを乳化剤に使用したＷ／Ｏ／Ｗ型複合乳化ドレッ
シング類（特開昭６０−１８４３６６号公報）が提案さ
れているが、これらの水中油型乳化食品は、味が悪く、
またホイップしないなどの欠点を有する。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑みなされたものであって、各種の具材をマヨネーズ
とあえてサラダに調理した後、具材が野菜や果実などの
場合は、これらから経時的に分離して出て来る水分（離
水）の発生を抑制し、しかも水分吸収しても粘度低下が
少なく、盛り付け時の保形性を保ち、野菜や果実などの
鮮度低下を防ぐ作用を発揮し、また具材がゆで卵の場合
はゆで卵からの離水を抑え、具材がゆでたパスタやポテ
トの場合はこれらの具材がマヨネーズから水分を吸収す
るのを防ぎ、更にオイル漬けまぐろ（ツナ）などオイル
漬けの具材の場合は具材からのオイル分離を防ぐなどの
作用をなし、しかも安定なホイップ性の良いサラダ用酸
性ペースト状水中油型乳化脂を提供することを目的とす
る。更に上記のサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂
とサラダ用具材とを混和して、新鮮さを維持したサラダ
を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、常温で固体
である所謂固体脂を水中に乳化した酸性水中油型乳化脂
に注目し、特定のＳＦＣ（Solid Fat Content：固体脂
指数）の油脂又は配合油を乳化させた乳化脂がサラダ用
具材からの離水を防止し、更にはサラダ用具材の水分吸
収を防止し、しかも水分吸収の割りには粘度変化、保形
性低下が少ないことを知見し、この性質を利用して野
菜、果実などのサラダ用具材からの離水、更にはサラダ
用具材の吸水に基づく種々の問題点を解消することを思
い付き、本発明を完成した。

【０００７】すなわち本発明は、５℃におけるＳＦＣ
（Solid Fat Content：固体脂指数）が３５以上であ
り、且つ２０℃におけるＳＦＣが１０以上である油脂又
は配合油を油相とし、油相分が２５〜６０重量％である
ことを特徴とするサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化
脂である。

【０００８】本発明について詳しく説明する。本発明で
用いる油脂は、そのＳＦＣが５℃において３５以上好ま
しくは４５以上であり、且つ２０℃において１０以上、
好ましくは２０以上のものである。油脂には固体の油脂
と液体の油脂とが混在しているが、ＳＦＣは油脂中の固
体の油脂、すなわち固体脂の量を表し、それぞれの油脂
に特有の値である。この油脂中の固体脂含有量は温度に
よって変化し、通常温度が高くなるほど固体脂が溶けて
少なくなり、ＳＦＣの値は小さくなる。しかして、本発
明における「５℃におけるＳＦＣが３５以上であり、且
つ２０℃におけるＳＦＣが１０以上である油脂」は、５
℃で測定したときのＳＦＣが３５以上であり、且つ２０
℃で測定したときのＳＦＣが１０以上である油脂を指
す。このＳＦＣはSFC-900(PRAXIS社製）で測定した値で
ある。本発明では、二種又は二種以上の油脂を配合した
配合油も使用できる。この配合油を使用する場合も、そ
のＳＦＣが５℃において３５以上であり、且つ２０℃に
おいて１０以上のものを用いる。

【０００９】油脂には大豆油、ナタネ脂、コーン脂、綿
実油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、魚油、ラード、
乳脂等の動植物性油脂及びそれらの硬化油又は分別油な
ど適宜に使用することができ、また、固体脂と液体油な
どと混合した配合油も使用できる。

【００１０】本発明の特定のＳＦＣ値を有する油脂又は
配合油を水中に乳化した酸性ペースト状水中油型乳化脂
は、油脂又は配合油のＳＦＣ値が１０以下好ましくは５
以下になるような温度に加温した水にはよく分散する
が、冷水には分散しないという特性を有する。本発明は
かかる乳化脂の水分散性の特性を利用して完成したもの
である。すなわち、サラダは通常５℃〜２０℃に冷蔵保
管されるが、本発明ではこのような冷蔵保管時の温度の
水には分散しないように、乳化に使用する油脂又は配合
油のＳＦＣ値を調整し、これによって酸性ペースト状水
中油型乳化脂（マヨネーズ）とサラダ具材との間の水分
の移行（離水、吸水）を防止するものである。したがっ
て、この水分の移行防止作用は、乳化原料に用いた油脂
又は配合油のＳＦＣに影響される。先に述べたようにサ
ラダは、通常室内で、５〜２０℃の温度に冷して保管又
は供給される。本発明においては５℃及び２０℃におけ
るＳＦＣが夫々３５以上及び１０以上の油脂又は配合油
を使用する。この油脂又は配合油を原料として使用する
ことによって、サラダの調理に用いたときに上記の特徴
を発揮する酸性ペースト状水中油型乳化脂が得られるの
である。

【００１１】従来のマヨネーズやドレッシングは、サラ
ダ油等の常温液体で、５℃及び２０℃におけるＳＦＣが
夫々０の油を原料に使用しているが、このような油を原
料とする酸性水中油型乳化物は上記の水分移行防止の特
徴を示さず、また周囲の水分を強制的に吸収させた場合
には、極端に粘度が低下する。５℃及び２０℃における
ＳＦＣが夫々３５以下及び１０以下の油脂又は配合油を
用いた場合も、この傾向があり、本発明の上記の効果は
得られない。

【００１２】本発明は５℃及び２０℃におけるＳＦＣが
夫々３５以上及び１０以上の油脂又は配合油を原料とす
るため、これを水中に乳化させるには、乳化温度を上げ
て油脂又は配合油を溶融させた状態で乳化させる必要が
ある。そのため高温で乳化作用を有する乳化剤を使用す
る必要がある。本発明においては、卵黄も使用できる
が、リゾホスファチドを乳化剤に使用するのが好まし
い。このリゾホスファチドは、大豆、ナタネ、小麦等の
植物脂質或いは卵黄等の動物脂質のジアシルフォスファ
チドに豚の膵液や蛇毒中のフォスフォリパーゼＡ−２、
または細菌などのフォスフォリパーゼＡ−１を作用させ
て加水分解し、発生した脂肪酸をアセトンで除去し、精
製するなど既知の方法で得られる。また本発明では豚の
膵臓から抽出したトリプシン、植物を起源とするパパイ
ン、ブロメライン、ペプシンなどを用いて部分加水分解
した卵黄も用いることができる。前者の乳化剤の場合は
０．０１〜５重量％、後者の部分加水分解卵黄の場合は
０．１〜１０重量％使用するのが好ましい。

【００１３】本発明で用いる酸性物質としては、酢酸、
乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、
リン酸等の有機、無機酸、或いは果汁、果肉、発酵乳等
が挙げられる。これら酸性物質は、酸性水中油型乳化脂
のｐＨを３．５〜５．５に調整するに必要な量を使用す
る。ｐＨが３．５以下であると味が酸っぱくなり、ｐＨ
が５．５以上であると日持ちが悪くなり好ましくない。
また、食塩、グルタミン酸ソーダ、砂糖、香辛料などの
調味料を添加してもよい。また、本発明では乳化安定剤
として、α化変性澱粉、キサンタンガム等の多糖類を添
加配合して乳化の安定性を向上させてもよい。これを併
用することにより本発明のペースト状酸性水中油型乳化
脂の水分吸収能を向上させることができる。この添加量
は０．０１〜５重量％である。

【００１４】また、本発明のサラダ用ペースト状酸性水
中油型状乳化脂は、油相分（油脂分）が２５〜６０重量
％であることが重要であるが、好ましくは３０〜５０重
量％である。２５重量％以下では、乳化脂がペースト状
になりにくい。また、６０重量％以上では、乳化脂のペ
ースト状態が固く好ましくない。また、本発明のサラダ
用ペースト状酸性水中油型状乳化脂は、ペースト状の乳
化状態にすることが重要である。このペースト状態にす
ることにより、野菜類とあえたとき野菜類への付着力が
高まり、また安定に包み込み経時的な離水を防止し、サ
ラダとしての形態と鮮度とを保持することができる。本
発明乳化脂のペースト状態とは、乳化脂をスプーン等で
すくって、スプーンを垂直にしても直ちに落下しない状
態である。ＢＨ型粘度計での測定値では、２０〜４０万
センチポイズ（１０℃）である。ちなみに一般のマヨネ
ーズは５〜１５万センチポイズである。

【００１５】また、上記のサラダ用ペースト状酸性水中
油型状乳化脂の生クリームを配合してもよい。ここに生
クリームとは、乳脂肪を含んだ水中油型乳化脂で、牛乳
（乳脂肪分３〜４％）、濃縮乳、ホイップクリーム（油
分２５〜５０％）などが使用できる。生クリームを配合
することによって、従来のマヨネーズにはみられないコ
クのある味を有するものとなり、具材の味を活かすこと
ができる。生クリームの配合量は任意であるが、サラダ
用ペースト状酸性水中油型状乳化脂１００重量部に対し
乳脂肪換算で０．１〜１０重量％配合するのが好まし
い。

【００１６】本発明のサラダ用ペースト状酸性水中油型
状乳化脂を用いてサラダを調理するには、通常行なわれ
ている手順にしたがって行なうことができる。サラダ用
具材としては、じゃがいも、かぼちゃ、キュウリ、レタ
ス、セロリ、キャベツ、にんじん、玉ねぎ、コーン等の
野菜類、リンゴ、バナナ等の果実、パスタ、卵、春雨、
オイル漬けまぐろ（ツナ）などが用いられる。この際、
従来の様に格別に具材の下拵えに手間を掛けなくても、
冷蔵保存時に新鮮さが失われ、外観が損なわれることの
ないサラダが得られる。すなわち、サラダは調理された
後に通常５℃〜２０℃に冷蔵保管されるが、本発明では
サラダ用ペースト状酸性水中油型状乳化脂について、こ
のような冷蔵保管時の温度の水には分散しないよう油脂
又は配合油のＳＦＣ値を調整したので、野菜や果実を具
材に用いたサラダの場合には、冷蔵保存のとき経時的に
発生する野菜や果実から離水を防ぐことができ、したが
ってサラダで最も重要視される鮮度の低下を防ぐことが
できる。また、本発明の酸性ペースト状水中油型状乳化
脂を用いると、マカロニ、スパゲッティーなどのパスタ
を具材にしたサラダの場合、パスタが茹で不足のときで
も、また茹で過ぎのときでも、乳化脂がパスタとの間で
水分の移行を防ぐため、外観を損なうことのないサラダ
を調理することができ、しかもパスタの黄変を防ぐこと
ができる。

【００１７】更に、ポテトを具材にしたサラダの場合
は、本発明の酸性ペースト状水中油型状乳化脂を用いる
と、茹であげ後の冷却中にポテトから放水された水分を
補完するため、従来行なっていた茹でたポテトに予め甘
酢をスプレーしてからマヨネーズ類を和えるとか、或は
あらかじめマヨネーズを水で希釈して（マヨネーズ１０
０に対し水３０〜５０）ポテトと和える手段を採用しな
くても、外観、風味のよいポテトサラダを調理すること
ができる。また、茹で卵をサラダ具材に用いた場合は、
冷蔵保存後の卵の緩みが防げ、そのため水っぽくならな
い。春雨をサラダ具材に用いた場合は、春雨に本発明の
ペースト状酸性水中油型状乳化脂がしっかりと乗り、見
栄えする。更に、オイル漬けまぐろをサラダ具材に用い
た場合には、和えている間にオイル漬けの油分を本発明
のペースト状酸性水中油型状乳化脂が吸収し、また具材
からのオイル分離を防ぐので時間が経ってもベトベトし
ない。

【００１８】また、本発明の酸性ペースト状水中油型乳
化脂は、更にホイップして起泡状態にして使用してもよ
く、起泡状態にすることによって、より一層サラダ具材
への付着性が高まり、効果的である。通常のホイップク
リームなどは油分が４５重量％前後の液状の水中油型乳
化脂をホイップして起泡状態にしたものであるが、これ
はサラダ具材への付着力が少ない。すなわち、この液状
からホイップして起泡状態にした通常のホイップクリー
ムは、野菜類とあえた時に野菜から発生する離水を防止
するどころか、むしろホイップクリーム自から発生する
離水で加速され、一層ひどい離水状態を呈し、いわゆる
サラダが器の中で泳ぐ状態になり、サラダの鮮度を著し
く低下させる。この原因は、ホイップクリームがホイッ
プにより液状から固形の起泡状態になるのは油滴エマル
ジョンの凝集によってもたらされが、この時の起泡によ
る固形状態というのは乳化がすでに不安定になった結果
であり、従って、これをさらにホイップ続けると反転を
起こし、乳化が完全に破壊し分離してしまうことにあ
る。つまり、同じホイップした起泡状態であっても、通
常のホイップクリームの方は乳化破壊へ至る途上であ
り、水分制御が皆無であるが、これに対し本発明の酸性
ペースト状水中油型乳化脂は、特定のＳＦＣ値の油脂又
は配合油を原料とし、ペースト状であるため、いくらホ
イップを続けても一定のオーバーラン値以上には上昇せ
ず、反転等の乳化破壊は起こさない。これが水分制御に
とって重要なことである。

【００１９】また、本発明のサラダ用酸性ペースト状水
中油型乳化脂をホイップすると、比重が０．６〜０．７
と軽くなり、サラダ用具材とあえると軽いタッチのサラ
ダが得られる。しかもホイップすることにより、カサが
増えるため、従来の６割程度の使用量でサラダを調理す
ることができる利点がある。更にホイップすることによ
って、ペースト状水中油型乳化脂自体が色白になり、サ
ラダの見栄えもよくなる。本発明において、酸性ペース
ト状水中油型乳化脂を起泡状態にして使用する場合、油
脂又は配合油等の原料、乳化状態、ホイップ状態を調節
して、オーバーラン値が１００％以下、好ましくは６０
％〜８０％になるように調整する。オーバーラン値１０
０％以上では、水分吸収能が低下し好ましくない。ここ
でオーバーラン値とは、最適起泡状態（ホイップ状態）
に達したときの増加体積値をパーセントで表したもの
で、次の計算式： ｛[(一定容量のペースト重量）−（一定容量のホイップ
後のペースト重量)]÷(一定容量のホイップ後のペース
ト重量)｝×１００ で求める。ホイップによる起泡は常法で行う。

【００２０】本発明のサラダ用ペースト状水中油型乳化
脂は、例えば次のごとくして製造する。すなわち、水に
乳化剤、酸性物質、食塩、調味料等を添加配合した水相
分を真空ミキサーに吸収させ、原料の油脂の融点より高
い温度に加温保持する。次に油脂を加温して溶融して液
状となし、必要に応じてα化変性澱粉、キサンタンガム
等の安定剤を分散させる。上記の加温した水相分に撹拌
しながら、加温して液状化した油脂を注ぎ込み粗乳化を
行ない、次いでコロイドミルで仕上げ乳化を行ない、冷
却して本発明のサラダ用ペースト状水中油型乳化脂を得
る。生クリームを配合する場合は、生クリームをあらか
じめ水相に添加しておく手段を採用するのが好ましい。

【００２１】

【実施例】次に実施例をもって本発明を説明する。 実施例１．４．５％食酢を１５重量％、乳化剤として卵
黄のトリプシン加水分解物８重量％、食塩１．５重量
％、砂糖２重量％及び水３１．５重量％を混合した水相
を４５度に加熱した。４７℃に加温して溶融液状化した
５℃及び２０℃のＳＦＣが夫々４８及び２６のパーム分
別油の硬化油（融点４０℃）４０重量％にα化変性澱粉
２重量％を分散した混合物を、激しく撹拌した上記水相
部分に注ぎ込み乳化させ、乳化物を調製し、冷却してｐ
Ｈ４．０の本発明の酸性ペースト状水中油型乳化脂をえ
た。この乳化脂と薄切りしたキュウリ、茹でたポテトと
からなる具材とをあえてサラダを調理した。冷蔵保存が
きくサラダが得られた。上記の本発明品について、水分
吸収能、粘度を次の如くして測定した。すなわち、本発
明品１００ｇ入れた容器を５個作成し、これら各容器の
それぞれに水を１０cc、２０cc、３０cc、４０cc及び５
０ccを加えて混合し、１０℃で２４時間放置し、加水混
合後の粘度変化、保形性と混合物下層の分離水層の量を
測定した。その結果を表１に示す。

【００２２】比較例１．大豆サラダ油４０重量％を、卵
黄８重量％を乳化剤に用いて酢の存在下で水中に乳化し
てペースト状の酸性水中油型乳化脂を調製した。油相分
濃度を６５重量％にし、またｐＨを４．０にした。（一
般のマヨネーズ） 上記の一般のマヨネーズ水分吸収能、粘度を実施例１と
同じ操作により測定した。その結果を表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１から、実施例１の本発明品は、水と混
合しても粘度低下が小さく、且つ見掛けの粘度が低下し
ても保形性を保持する能力が高い、すなわち水分の吸収
能力が高いことがわかる。これに対し、比較例１の一般
のマヨネーズは、水と混合することによって粘度が極端
に低下し、同時に保形性を失ない流動状態になる。

【００２５】実施例２．５℃及び２０℃のＳＦＣが夫々
４８及び２６に調整したパーム硬化油を用い次の如くし
て乳化脂を調製した。１５％アルコール酢５重量％、ト
リプシンで加水分解した卵黄９重量％、食塩１重量％及
び水４２．９重量％を混合した水相分を４３℃に加温す
る。４５℃に加温し溶融液状化したパーム硬化油４０重
量％にα化変性澱粉２重量％、キサンタンガム０．１重
量％を分散した混合物を、激しく撹拌した上記水相分中
に注ぎ込み乳化させ、乳化物を調製し、冷却して本発明
のサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂を得た。この
乳化脂のｐＨは５．０であった。

【００２６】次に、この本発明のサラダ用酸性ペースト
状水中油型乳化脂を５分間ホイップさせオーバーラン値
７０％に調整した起泡物を用いて、野菜入りツナサラダ
を作り、サンドイッチにしてパンへの水分移行を以下の
ようにして測定した。すなわち、ツナ６８ｇ、キュウリ
の輪切り３４ｇ及び本発明乳化脂２０ｇを混合してサラ
ダを調製した（水分７２％）。これを角切り食パン２枚
の間に５０ｇ挾み、密封して室温と冷蔵庫（５℃）に２
４時間放置し、パンへの水分の移行量を測定した。対照
品として、市販マヨネーズを用いて同様にサンドイッチ
を調製し、同様に水分移行量を測定した。結果を表２に
示す。

【００２７】

【表２】

【００２８】上記の実験結果より、本発明乳化脂を使用
した場合は、従来の市販マヨネーズを使用した場合に比
較してパンへの水分移行が少ないことが明らかである。
また、２４時間後のサラダの状態も、本発明乳化脂を使
用した場合は、形が崩れることなく、野菜も新鮮で、外
観も優れていた。一方、従来の市販のマヨネーズを使用
した場合は、具材から出る水分のため流れる状態で形崩
れし、野菜の新鮮さも失われていた。

【００２９】実施例３．実施例２において、パーム硬化
油の代わりに配合油（融点３６℃のパーム分別油７３重
量％、乳脂肪１９重量％及び融点３５℃の大豆硬化油８
重量％の混合物、５℃及び２０℃のＳＦＣが夫々５８及
び３７）を用い、また乳化剤として卵黄由来のリゾホス
ファチド１重量％を用い、また水５０．９重量％を用い
た以外は、実施例２と同様にして本発明の酸性ペースト
状水中油型乳化脂を調製した。この乳化脂及びこれをホ
イップしオーバーランを７７％の状態にしたものは、い
ずれもサラダ用に適し、サラダに経時的に生じる離水を
抑制し、形崩れを生じることなく、サラダの新鮮さを長
く維持した。

【００３０】実施例４．実施例１において使用した水を
１６．５重量％、パーム分別油の硬化油を５５重量％と
するほかは実施例１の方法と同様に乳化を行い、本発明
のペースト状水中油型乳化脂を得た。これをサラダに使
用したところ、サラダの水分により型崩れをすることな
くサラダの新鮮さを長く維持した。

【００３１】実施例５．実施例１において使用した水を
３６．５重量％、パーム分別油の硬化油を３５重量％と
するほかは実施例１の方法と同様に乳化を行い、本発明
のペースト状水中油型乳化脂を得た。これをサラダに使
用したところ、サラダの水分により型崩れをすることな
くサラダの新鮮さを長く維持した。

【００３２】比較例２．実施例２において、トリプシン
で加水分解した卵黄の代わりに大豆レシチン１重量％、
水５０．９重量％を用いた以外は実施例２と同様の方法
にて水中油型乳化脂を得た。常温に冷却、放置したとこ
ろ乳化が破壊しており、安定な乳化物ではなく、ホイッ
プしても起泡しなかった。

【００３３】比較例３．比較例２において、大豆レシチ
ン１重量％の代わりにポリグリセリン脂肪酸エステル
（商品名：ＭＯ−７５０ 坂本薬品工業製）１重量％を
用いた以外は、比較例２と同様の方法で処理したが、乳
化が破壊しており、安定な乳化物ではなく、味が悪いも
のであった。

【００３４】実施例６．４．５％食酢を１５重量％、乳
化剤として卵黄のトリプシン加水分解物８重量％、食塩
１．５重量％、砂糖２重量％、乳脂肪４５％の生クリー
ム１０重量％及び水２１．５重量％を混合した水相を４
５℃に加熱した。この水相部分を激しく撹拌しながら、
この水相部分に、４７℃に加温して溶融液状化した５℃
及び２０℃のＳＦＣが夫々４８及び２６のパーム分別油
の硬化油（融点４０℃）４０重量％にα化変性澱粉２重
量％を分散した混合物を注ぎ込み、乳化させ、乳化物を
調製し、冷却してｐＨ４．０の本発明の酸性ペースト状
水中油型乳化脂をえた。この乳化脂を野菜と混和してサ
ラダを調理した。コクのある味を有するサラダが得られ
た。

【００３５】実施例７．実施例６において、乳化剤を大
豆リン脂脂質由来のリゾホスファチド４重量％、生クリ
ームを５％、水を２６．５％に変更した以外は、実施例
６と同様の方法で行い、ｐＨ４．１の本発明の酸性ペー
スト状水中油型乳化脂を得た。この乳化脂を野菜と混和
してサラダを調製したところ、コクのある味を有するサ
ラダが得られた。

【００３６】実施例８．実施例６において使用した生ク
リームを１％、水を３０．５％に変更した以外は、実施
例６と同様の方法で行い、ｐＨ４．２の本発明の酸性ペ
ースト状水中油型乳化脂を得た。この乳化脂を野菜と混
和してサラダを調製したところ、コクのある味を有する
サラダが得られた。

【００３７】実施例９．標準的に茹でたマカロニ（水分
４５．８％）１００重量部を実施例１の酸性ペースト状
水中油型乳化脂２５重量部と和えた。これを１５℃で放
置し、その間にマカロニが酸性ペースト状水中油型乳化
脂から吸収する水分量を測定した。比較のため、実施例
１の酸性ペースト状水中油型乳化脂の代わりに市販のマ
ヨネーズを用いて同様に測定した。その結果を図１に示
す。また標準的に茹でたポテト（水分７６％）１００重
量部を実施例１の酸性ペースト状水中油型乳化脂２５重
量部と和えた。これを１５℃で放置し、その間にポテト
が酸性ペースト状水中油型乳化脂から吸収する水分量を
測定した。比較のため、実施例１の酸性ペースト状水中
油型乳化脂の代わりに市販のマヨネーズを用いて同様に
測定した。その結果を図２に示す。図１、２から分かる
ように、市販のマヨネーズを使用した場合は、茹でたマ
カロニやポテトは該マヨネーズから短時間のうちに多量
の水分を吸収する。すなわち、マヨネーズは、短時間の
うちに多量の水分を奪われる。一方、本発明の酸性ペー
スト状水中油型乳化脂を用いた場合は、茹でたマカロニ
やポテトは酸性ペースト状水中油型乳化脂から長時間経
過しても少量の水分しか奪わない。すなわち、酸性ペー
スト状水中油型乳化脂は、水分が奪われにくい。そのた
め、和えてサラダにした後も長時間安定な乳化状態を維
持する。

【００３８】

【発明の効果】従来のマヨネーズやドレッシングを用い
て調理したサラダでは、具材の野菜や果実から経時的に
出て来る離水のため容器中に水分が溜り、野菜や果実が
容器の中で泳ぐような状態になり、またサラダで最も重
要視される鮮度が著しく低下する。ところが、本発明の
サラダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂又はこの乳化脂
の起泡物は、具材からの離水を抑制し、しかも水分を吸
収してもその粘度変化が少なく、保形性がよく形崩れし
ない。また吸水し易い具材を用いてサラダを調理して
も、具材が該乳化脂の水分を奪うことがないので乳化脂
の乳化状態を破壊することがない。したがって、本発明
の酸性ペースト状水中油型乳化脂又はその起泡物を用い
てサラダを調理すると、調理した状態を長く保持し、新
鮮さを保つことができる。また、本発明のサラダ用酸性
ペースト状水中油型乳化脂は乳化安定性が良く、ホイッ
プ性に優れ、食品としての味が優れている。更に生クリ
ームを配合することによって、従来のマヨネーズにはみ
られないコクのある味を有するものとなり、具材の味を
活かすことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化
脂を用いて茹でたマカロニを和えたときのマカロニの吸
水状態を示すグラフ。

【図２】本発明のサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化
脂を用いて茹でたポテトを和えたときのポテトの吸水状
態を示すグラフ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 白川 洋一 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 河野 博繁 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】５℃におけるＳＦＣ（Solid Fat Conten
   t：固体脂指数）が３５以上であり、且つ２０℃におけ
   るＳＦＣが１０以上である油脂又は配合油を油相とし、
   油相分が２５〜６０重量％であることを特徴とするサラ
   ダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂。
2. 【請求項２】卵黄又は大豆リン脂質由来のリゾホスファ
   チド、或いは卵黄加水分解物を乳化剤に用いて乳化した
   請求項１記載のサラダ用酸性ペースト状水中油型乳化
   脂。
3. 【請求項３】乳化安定剤としてα化変性澱粉又は多糖類
   を配合したことを特徴とする請求項１又は２記載のサラ
   ダ用酸性ペースト状水中油型乳化脂。
4. 【請求項４】生クリームを配合したことを特徴とする請
   求項１、２又は３記載のサラダ用酸性ペースト状水中油
   型乳化脂。
5. 【請求項５】オーバーラン値１００％以下に起泡させた
   請求項１〜４のいずれかに記載のサラダ用酸性ペースト
   状水中油型乳化脂。
6. 【請求項６】請求項１〜５のいずれかに記載のサラダ用
   酸性ペースト状水中油型乳化脂とサラダ用具材とからな
   るサラダ。
7. 【請求項７】請求項１〜５のいずれかに記載のサラダ用
   酸性ペースト状水中油型乳化脂とサラダ用具材とを混和
   することを特徴とするサラダの製造方法。