JPS6121075A - 乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレツド食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りス
プレッド食品とその製造法に関する。爆らに詳しくは、
蛋白質成分と食用油脂を乳酸発酵を行った野菜またはお
よび果実を主要成分とする栄養価が高く、かつ栄養的バ
ランスがとれ、風味のすぐれたパン食に適した新規なス
プレッド食品とその製造方法に関するものである。

〔発明の背景〕

近年我国においてもｉ４ン食の普及と共にスプレッド食
品が多数販売されるようになって来ており、栄養的バラ
ンスを考慮したものも商品化芒れている。現在使用され
ているスプレッド食品としては、バター、マーガリン、
各種ジャム、ヒ−ナノツパター、レバーペースト等があ
るが、その消費のほとんどはバター、マーガリンである
。その他の消費量は極めて低く、バター、マーガリンに
片寄っていると云える。バター、マーガリンは色彩的に
も変化がなく、淡黄白色に決っている。また味覚的には
加糖マーガリンやレーズン入りバター等力あるが、味や
食品形態１価格よりスプレッド食品として広く普及する
に到っていない。バター、マーガリンは油脂食品であり
、蛋白質も若干含むが、栄養的には油脂としての価値し
か認められない。

蛋白質の摂取にも数多くの食品が商品化されている。最
近合成チーズとして、蛋白質、油脂を主成分とした食品
が開発され、ナチュラルチーズタイプ、プロセスチーズ
タイプとして利用されているが、いずれもチーズ代替に
用いられており、パン食に利用するにはせいぜいスライ
スして・ぐンに挾んで食べたり、副食として利用するに
とどまる。

〔発明の目的〕

本発明者らはこのような点に着目してノクン食にもっと
変化を持たせ、かつ栄養的にも油脂に偏せず、蛋白質そ
の他の成分を加えてバランスの取れた健康食品とも云う
べきスプレッド食品を提供することを目的として検討を
行い、油脂と蛋白質と、それに野菜またはおよび果実に
乳酸発酵を行って得られるスプレッド食品が、栄養成分
としてバランスもとれ、野菜またはおよび果実の乳酸発
酵に伴なって生ずる複合された香味が蛋白質を食用油脂
とミックスして、口当りの良い風味が得られ、パン食に
変化を与えると共に健康面にもすぐれていることを見出
した。

〔発明の概要〕

すなわち、本発明の一つは、（ａ）レンネットカゼイン
、酸カゼイン、カゼインナートリウム、大豆蛋白質、小
麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれだる１種また
は２種以上からなる蛋白質成分、（ｂ）食用油脂、（Ｃ
〕乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物（以
下これを「野菜・果実の処理物」と称す）　、　（ｄ）
　ＩＪン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａＪ　、
　（ｂ）　、　（ｃ）　、　（ｄ）より成り、前記蛋白
質成分：食用油脂：野菜・果実の処理物の比が重量にて
、各々１　：　０．７〜３．３　：　３．７〜１０であ
□す、これらの３組成物の合計重量の０．３〜３゜５％
のリン酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応じ
、水１食塩、有機酸、ガム質、デンゾン類２食用乳化剤
。

香料らを加えて得られる乳酸発酵を行った野菜またはお
よび果実入りスプレッド食品であり、他の一つは、乳酸
発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
の製造において、（１）野菜またはおよび果実を切断、
破砕または搾汁したのち殺菌し、それに必要に応じ水を
加え、ｐＨを６．０〜７．０に調整したのち、乳酸菌を
加え、ｐＨが３．８〜５．５になるまで乳酸発酵を行っ
て得られる“処理物の一部ないし全量に、クエン酸ソー
ダまたはリン酸塩と、必要に応じ水、食塩を加え、溶解
する。（ｉｉ）これに蛋白質成分と、必要に応じデンプ
ン類、ガム質を加え、加熱溶解する。（ｉｉｉ）次に、
これに食用油脂と、残りの乳酸発酵を行った野菜または
および果実の処理物を加え、加熱撹拌し、必要により有
機酸を用いてｐＨを調整したのち混練して野菜またはお
よび果実入りスプレッド食品を製造する方法である。

本発明の野菜またはおよび果実入りスプレッド食品に用
いる蛋白質成分中には、レンネットカゼイン、酸カゼイ
ン、大豆蛋白質より選ばれた少くとも１種を５０重量−
以上含んでいる。上記３種より選ばれた少くとも１種を
刃重量％以上含むとは、上記３種のいずれか１種を蛋白
質成分として１００％含むものもあり、また上記３種の
うち２種または３種の量を合計して蛋白質成分として１
００％含むものもある。上記３種のうち、少くとも１種
の量が５０％から１００％の間にある時には、次の３種
型り選ばれたる少くとも１種を上記３種のうち少くとも
１種に加えて１００チとし、蛋白質成分として用いる。

その３種とはカゼインナトリウム、脱脂粉乳、小麦蛋白
質重す選ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状食用レンネットカ
ゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸により処理した
いわゆる乳酸酸カゼインが適している。大豆蛋白質は市
販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含量が５０〜９
０％のものが用いられるが、蛋白質含量の高い方が好ま
しい。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用
い得るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好ましい
。これらの蛋白質成分は、要求畑れるスプレッド食品へ
の性状や目的によっても選択して用いる。例えば、レン
ネットカゼインからは堅めのスプレッド性を持ったスプ
レッド食品が得られ、酸カゼインからは粘性のあるスプ
レッド食品が得られる。大豆蛋白質からは堅めの切れの
良いスプレッド性を持った食品が得られる。このような
性質を利用して、目的とするスプレッド性を持ったスプ
レッド食品を得ることができる。

ここに用いる食用油脂は動植物性油脂とそれらの硬化油
である。動植物性油脂としては、牛脂。

肝脂、油脂肪、ヤシ油、ノクーム油、・母−ム核油等の
普通常温で固体状または半固体を示す油脂、及び、大豆
油、ナタネ油、落花生油、サフラワー油。

米糠油２Ｍ実油、パーム油等の常温で液状を示す植物性
油が挙げられる。固体状を示す油脂並びに液状の植物油
であれば、上に挙げたものに限らず使用出来る。さらに
、上に挙げた油脂を水素添加して得られる硬化油並びに
魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油脂またはそ
れらの硬化油を分別して得られる分別液体油並びに分別
固体脂、烙らにこれらの油脂またはそれらの硬化油を単
独または２種以上を混合してのエステル交換反応を行っ
て得られるエステル交換油脂が挙げられる。

以上記載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エステ
ル交換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上を選択
し混合しても用い得る。

次に本発明で用いられる乳酸発酵を行った野菜またはお
よび果実の処理物は、生の野菜またはおよび果実もしく
はその一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除芯・破砕・
搾汁・切断・濾過・分離加熱・冷却・均質化等これらの
諸操作を適宜に組合わせて得られる野菜またはおよび果
実の処理物をＰ＋（調整後、乳酸菌を加えて、乳酸発酵
を行って得られる。

例えば、ノーース状搾汁液を得る場合は、野菜または果
実を洗浄・選別後クラッシャーで破砕し、必要に応じ水
を加えた後、１．２ｎｙａφ孔径の濾過網を装着したパ
ル・や−で処理する。野菜や果実の固形物を含ませる場
合にはクラッシャーで破砕したままのもの又は前記搾汁
液に別途スライサーにて切断して得られる切片あるいは
、かんきつ類のさのうのごとく、セ・９レータ−で分離
して得た果粒を加えて用いる。又スライサーで切断した
ものあるいはセ・母レータ−で分離したもの等の固形物
のみを用いることも可能である。

このようにして得られる野菜または果実を加熱殺菌した
のち冷却し、ｐＨを６．０〜７．０に調整する。

−調整には例えば、食添用炭素ナトリウムや同州炭素カ
リウム等を用いる。これに食品用の一般乳酸菌で予備発
酵させた発酵母液を野菜またはおよび果実に２〜３％加
えて乳酸発酵を行なう。その際、必要に応じ糖類を加え
る。乳酸発酵中は温度を３７℃程度に維持し、外部から
埃りや汚れが入らないように留意する。

ここに用いる乳酸菌としては、ラクトバテルス・ブルガ
リカス（ＬａｃｔｏｂａＣｌｌｌｕｓ　ｂｕｌｕｇａｒ
ｉｃｕｓ　）　、　　ラクトバテルス・デルプルツキ−
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕａ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ）。

ラクトバテルス・アシドフィラス（ＬａｃｔｏｂａｃＨ
ｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　）　＋ラクトバテルス
・ラクテイス（Ｌａｃｔｏｂａ−ｃｉｌｌｕｓ　１ａｃ
ｔｉｓ　）　、ラクトハシルスーブレヒス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｔｌｌｕａ　ｂｒｅｖｔ＠）　、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス（５ｔｏｒｅｐｔｏｃｏｃｅｕｓ
　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　）　、ビフィドバクテリ
ウム・ロングム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｌ
ｏｎｇｕｍ　）等の如き食品用の一般乳酸菌があゆ、こ
れらは単独で使用してもよいが、２種以上を共生させる
のが良く、特にラクトパシルス属とストレゾトコツカス
属の乳酸菌を共生させるのが好ましい。乳酸発酵の終了
の目安には、風味のチェックを行い、最終ｐＨを決める
が、通常ｐＨが３．８〜５．５程度になったとき、乳酸
発酵を終了爆ぜる。それには例えば９０℃達温程度に加
熱処理すれば乳酸発酵は止まる。

以下にニンジンを例にとり、乳酸発酵の進行状況をデー
タをあげて説明する。

上に述べたように、野菜またはおよび果実を洗浄、破砕
、濾過分離の処理を行って得られたニンジンを１１０°
Ｃ達温で加熱殺菌した後３７℃に冷却し、食添用炭酸ナ
トリウムを用いてｐＨを６．３に調整する。これに予備
発酵させたラクトバテルス・ブルガリスとストレノトコ
ッカス・サーモフィラスの発酵母液を各々１．５重量％
づつ加え、外部からの細菌等による汚染を防止した状態
で、３７℃の温度を維持しつつ乳酸発酵を行った。その
際の時間の経過によるｐＨ９酸分（０，１ＮＮａＯＨ水
溶液による測定酸度を乳酸に換算したもの）及び生菌数
を測定し、その結果を第１図に示した。図の一曲線（１
）、酸分曲線（２）、ラクトバテルス・ブルガリカス生
菌数曲線（３）、ストレプトコッカス・サーモフィラス
生菌数曲線（４）より、乳酸発酵が着実に進行している
ことが判る。

ここに用いる野菜としては１例えば、トマト。

人参、大根、廿日大根、タマネギ、ピーマン、カブ、ｍ
瓜、胡瓜、ビート、キャベツ、セロリ、・母セリ、カラ
シナ、ホーレン草、小松菜等の果菜。

根菜２葉菜が挙げられ、これ以外でも生食が可能なもの
はすべて用い得る。また果実としては、例工ｌ／ｆ、ｌ
Ｊンゴ、みかん、レモン、グレープフル−ツ、柿、桃、
ブドウ、バナナ、ノやインアラゾル等が挙げられる。

以上のようにして得られた乳酸発酵を行った野菜または
および果実の液状、同液混合物又は固形状の処理物は、
そのまま、またはその性状により水を加えて用いる。ま
たこれらの生の野菜またはおよび果実の代わりに、野菜
またはおよび果実を濃縮してペースト状またはピユーレ
−状にしたもの、またはホール、スライス状の野菜また
はおよび果実をボイルなどした一次加工物を用いろこと
もできる。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物を得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。リン酸塩としては、リン酸一ナトリウムまたは
カリウム、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸
三ナトリウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリ
ウム、トリポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウム
またはカリウム、ソリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジ
ナトリウム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリ
ウム、リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、こ
れらをクエン酸ソーダとから成る群より選ばれた少くと
も１種を用いる。これらの塩の添加量は蛋白質成分と食
用油、野菜・果実の処理物の合計量に対して０．３〜３
．５重量％であり、好ましくは０．７〜３．２％である
が、添加量が０．３％以下では均質な蛋白質成分の水和
物が得られ難＜、３．５％以上になると均質な水和物が
得られるが、食感が悪くなり、製品上好ましくない。

また必要に応じて用いる組成分として、有機酸には乳酸
、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、リンゴ酸
等が挙げられる。ガム質としては、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム等が挙げ
られる。デンプン類には、コーンスターチ、馬鈴薯デン
プン、甘藷デングン、米デングン、小麦デングンらが挙
げられる。

食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、プコピレングリコールａｔ肪ｅエステル、蔗糖脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル等が挙げられる。

その他必要に応じて、香料、香辛料、β−カロチン等を
加える。有機酸、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋白
質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の合計重量に対
して各々０〜３．０％、０〜５％、０〜８％である。

本発明の乳酸発酵を行った野菜またはお工び果実入りス
プレッド食品を製造する方法は、先に得られた乳酸発酵
を行った野菜・果実の処理物を使用量の一部ないし全量
に、リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応
じ食塩を加え、溶解する。溶解は加熱しなくても溶解す
れば良いが、加熱した方が早く溶解するので、４０〜７
０°Ｃ位に加熱して溶解する。次に蛋白質成分の全量と
５デンノン類、ガム質を加え、６０〜１００℃にて蛋白
質成分のつぶつぶがなくなり、均一なペースト状になる
まで十分撹拌する。これに食用油脂と残りの野菜・果実
の処理物を加え、４０〜１００℃にて混練する。その後
必要により有機酸を用いてｐＨを５．０〜６５　に調整
し、再度混練して製品とする。

本発明の乳酸発酵を行った野菜またはお↓び果実入りス
プレッド食品の製造方法において、上記した如く、野菜
・果実の処理物に水を加えたものにリン酸塩またはおよ
びクエン酸ソーダ、および必要により食塩を加え溶解し
たのち、蛋白質成分、食用油脂の順に加え撹拌すること
が必要であり、これらの添加順序が異なる場合や蛋白質
成分と食用油脂とを同時に添加して撹拌した場合、ある
いは蛋白質成分や食用油脂□に野菜・果実の処理物を加
え撹拌した場合等には、食用油脂が分離して製品化が不
可能であったり、蛋白質成分のつぶつぶが残り、良好な
製品は得られない。

尚必要により香料を添加する場合は、製造のいかなる工
程においても添加できるが、通常は製品の最終混線の時
点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の乳酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入りスプレッド食品は、野菜、果実がも
ともと有する香味を利用するだけでなく、乳酸発酵によ
る二次生成物によって助長された新たな、そして深みの
ある複合的な風味や味覚を有し、スプレッド性、食感に
すぐれたマーガリン、パター等と同様にパン等に塗って
食用に供することができるものであり、また本発明の製
造方法によれば、上記のスプレッド食品を容易にかつ確
実に製造することができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明をさらに詳細に説明す
る。

表−１に示すように蛋白質成分と食用油脂と「ジュース
」との組成比を変化させ、その他の組成は固定してスプ
レッド食品（Ｎα１〜１６　）を調製し、その各々につ
きスプレッド性と食感を測定し、その結果を示す。同時
にリン酸塩、クエン酸ソーダの添加量を変化させて（Ｎ
α１７〜２０）、スプレッド性、食感を測定した。

以下余白 表−１のＮα１〜１６に用いた組成は次の通りである。

（１）蛋白質成分（５）レンネットカゼイン　　１００
ｇ（Ｂ）レンネットカゼイン　　　６０ｇ酸カゼイン　
　　　４０ｇ （Ｃ）大豆蛋白質　　　　６０ｇ 酸カゼイン　　　　４０ｇ （２）食用油脂　　大豆硬化油　　　　１８０ｇ（３〕
処理物　　　　トマトジュース　　　　６９０ｇ（４）
へキサメタリン酸ナトリウム　　　　　１０ｇピロリン
酸ナトリウム　　　　　　１５ｇ（５）その他 食塩　　　　　　１５ｇ コーンスターチ　　　　　　　　　２０ｇアラビアガム
　　　　　　　　　　１０ｇ乳　　酸　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　１５ｇチーズフレーバー　　　
　　　　　５ｇ表−１のＮα１７〜２０は、Ｎα１７　
、１８とＮα１９，２０の各々の蛋白質５食用油脂、ジ
ュースの組成比は固定し、゛リン酸塩、クエン酸ソーダ
の添加量を表−１に示したように変え、（５）その他の
添加物はＮα１〜１６と同じである。

また、スプレッド性と風味を次の判定基準により判定し
、次いで両者の総合判定を行った。

（ｉ）　　スプレッド性；５℃の冷蔵庫に保存後取り出
してすぐパターナイフにつけ、常温のガラス板に付着し
て伸ばし、その際の伸びにより判定する。

判定基準は次の通り。

××・・・・・・伸びがなくボッボッしている。

×・・・・・・・・・ボソゴソ感はないが、伸びが悪い
。

△・・・・・・・・・若干伸びるが、薄く伸びない。

Ｏ・・・・・・・・・良く伸びる。

（ｉｉ）風味；５℃の冷蔵庫より取り出して、バターナ
イフに取り、口に含み、舌の上での溶は易すさ、溶ける
までの食感、溶けた後のザラツキ、異和感の有無、味、
香り等を総合的に判定する。判定基準は次の通り ××・・・・・・溶けが悪く、テソビソしていて、ザラ
ツキがある。

×・・・・・・・・・若干溶は易くなったが、溶けるま
でゴソデソしている。

Δ・・・・・・・・・溶けは良好だが、溶けた後にデラ
ツキが残る。

○・・・・・・・・・溶は易く、デラツキ、味、香りも
良好。

以上の方法並びに判定基準により判定し、さらに総合判
定を行った。

表１の結果、蛋白質を固定して、食用油脂と処理物の比
率を変化させると、（イ）食用油脂０．６（表ＩＮα１
〜２）は物性（スプレッド性、風味）が極めて劣ってい
る。（ロ）食用油脂０．７５以上になると、物性は改善
烙れるが、処理物が３．５では物性が劣っており、１１
．０では液状になってスプレッド性が失なわれてしまう
。０９食用油脂が３．５（Ｎα１３〜１６　）になると
、物性が劣っている。に）リン酸塩、クエン酸ソーダの
添加量については、０．２５％（Ｎα１９）では物性が
極めて悪く、４．０％（Ｎα１８．２０）ではスプレッ
ド性は改善されるが、風味が悪い。（ホ）以上の結果よ
り、蛋白質二食用油脂：処理物の比は、重量比にて、蛋
白質を１として、１　：　０．７〜３．３　：　３．７
〜１００の範囲がスプレッド食品に適しており、かつ、
（へ）リン酸塩、クエン酸ソーダの添加量は上記３組成
物（必要により水を加えた時にはそれも加えた）合計量
に対して０．３〜３．５重量％の範囲がよいことが判る
。

実施例１゜ ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブランチングし
、１．２１１＋１φ　孔径の濾過網を装着した・母ル・
や−で処理して得られるジュースをｐＨ６，５まで食添
用炭酸す）　ＩＪウムで調整し、これを１１０℃達温で
加熱殺菌した後に３７℃に冷却して、予備発酵させたラ
クトパシルス・ブルガリカスとストレットコツカス・サ
ーモフィラスの発酵母液を各々１．５重量％づつ加え、
外部からの汚染を防止しつつ、３７℃の温度を維持して
乳酸発酵を行い、ｐＨ５，２になったら９０℃達温加熱
処理し、冷却後原料とする。

上記発酵ホウレン草ジュース３００？に食塩１５ｔ５ビ
ロリン酸ナトリウム２０？、第ニリン酸ナトリウム１０
　ｔを加えて加熱溶解し、これにレンネットカゼイン１
００９．ローカストビーンガム５り、化エデンノン６Ｏ
ｆを加え、９５℃まで加熱混練してペースト状にする。

次に、パーム油（融点４０．２℃）　１８０Ｆと上記発
酵ホウレン草ジュース３９０２を加え、良く混練し冷却
して製品とする。製品の風味は良好であった。

実施例２゜ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
物をｐＨ６，３まで食添用炭酸ナトリウムで調整し、こ
れを１１０℃達温で加熱殺菌した後に３７℃に冷却して
、予備発酵させたラクトバシルス・ブルガリカスとスト
レットコツカス・サーモフィラスの発酵母液を各々１．
５重量％づつ加え、外部からの汚染を防止しつつ３７℃
の温度を維持して乳酸発酵を行い、ｐＨ４，０になった
ら９０℃達温で加熱処理し、冷却して原料とする。

ニンジンを洗浄・選別後破砕処理したニンジンジュース
２９０ｔに食塩１５ｆ１第ニリン酸ナトリウム１０２、
トリポリリン酸ナトリウム２Ｏｆを加え、加熱溶解し、
これに酸力ぜイン６０ｆ１　レンネットカゼイン４０ハ
アラビアガム２５ｔ、コーンスターチ３５？を加え、９
５℃まで加熱して良く混練し、ペースト状にする。次に
ナタネ硬化油（融点３０℃）１６０ＳＦ、食用乳化剤（
蒸留モノグＩＪＩ（１，レシチン２ｒ）及び上記発酵処
理したニンジン３００９　　とみかんのさのう６０？を
加え、良く混練し、冷却して製品とする。製品の風味は
良好であった。

実施例３゜ カポチャを洗浄後上下へり部分をカットし、種子等を分
離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダー
にて破砕した物２に対しオレンノノー−ス１を加えて得
た混合物をｐＨ６，１まで食添用炭酸ナトリウムで調整
し、これを１１０℃達温で加熱殺菌した後に３７℃に冷
却して、予備発酵させたラクトバシルス・ラクティスと
ラクトバシルス・アシドフィラスの発酵母液を各々１．
５重量％ずつ加え、外部からの汚染を防止しつつ３７℃
の温度を維持して乳酸発酵を行い、ｐＨ４，５になった
ら９０’Ｃ達温加熱処理し、冷却して原料とする。

カポチャを洗浄後上下へ夕部分をカットし、種子等を分
離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダー
にて破砕したノユース３００ｙに食塩２Ｏｆ、　　ピロ
リン酸ナトリウム２０？、ヘキサメタリン酸ナトリウム
１０　Ｆを加え、加熱溶解し、これに大豆蛋白質１００
　Ｆ　、化工デンプン８０２、アラビアガム２５ｆを加
え、良く混練してペースト状にする。次に大豆硬化油（
融点３２℃）１８０Ｆ及び上記処理物４２０２を加え、
良く混練し、冷却して製品とする。製品の風味は良好で
あった。

実施例４゜ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
ジュースとオレンジジューストラ３　：　１に混合し、
Ｐ日６７　まで食添用炭酸す）　ＩＪウムで調整し、こ
れを１１０℃達温で加熱殺菌した後３７℃に冷却して、
予備発酵させたラクトパシルス・デルプルツキ−とラク
トバシルス・プレビスの発酵母液を各々１．５重量％づ
つ加え、外部からの汚染を防止しつつ３７℃の温度を維
持して乳酸発酵を行い、ｄ４４．５　になったら９０’
Ｃ達渦加熱処理し、冷却して原料とする。

ニンジンを洗浄・選別後破砕処理したニンジンジュース
３０ｏ？に、レンネットカゼイン４０　ｔ　、酸カゼイ
ン２５１、大豆蛋白２５ｆ５脱脂粉乳１０ｆ５クエン酸
ナトリウム３Ｏｆを加え、加熱混練する。次に米澱粉１
５？、カラギーナン１０ｔ１グアガム５ｔを加えて良く
混練する。得られたペースト状物にサフラワー油１００
ｆ、蒸留モノグリセライド２５１、上記発酵処理物３０
０ｆ、クラッシュ状ノ９イナツゾル（５ｍｍ程度の大き
さ）　２００９を徐々に加えたものを良く混練し、冷却
して製品とする。風味はクララシー状パイナツプルの味
もあり、良好であった０ 実施例５゜ トマトは、洗浄９選別後クラッシャーにて破砕し、・七
ルバーにて処理した物と、実施例３と同様に処理したカ
ブチャ処理物を３：２に混合し、−６，４まで食添用炭
酸ナトリウムで調整し、これを１１０°Ｃ達温で加熱殺
菌した後に３７℃に冷却して、予備発酵させたラクトパ
シルス・デルプルツキ−とビフィドバクテリウム・ロン
グムの発酵母液を各々１．５重量％づつ加え、外部から
の汚染を防止しつつ３７℃の温度を維持して乳酸発酵を
行い、−５，０になったら９０℃達温度に加熱処理し、
冷却して原料とする。

ホウレン草を洗浄・選別後沸騰水中でブランチング１．
１．２關φ孔径の濾過網を装着したパルパーで処理して
、得られるジュース１００２に水１００２を加え、ピロ
リン酸ナトリウムｆｏｒ、）リポリリン酸ナトリウム２
′？、第ニリン酸ナトリウム２ｆを加え、加熱溶解後、
酸カゼイン４０？、レンネットカゼイン２０？、小麦蛋
白質３０？、脱脂粉乳１０　ｔ、グアガム５１１０−カ
スビーンガム５ｔ、アラビアガム１０ｆ、米澱粉５ｆを
加え、８５〜９５°Ｃに加熱して混練する。得られたペ
ースト状物に魚硬化油（融点３８″Ｇ）　１００９とパ
ーム分別液体脂（融点か’Ｃ）　１００ｒ　、上記発酵
処理物３５０ｆ、乳酸５２及びニンジンの固型物にニン
ジンを洗浄・選別後沸騰水中にてブランチングを行い、
剥皮後スライサーにて裁断）　１００１を加え、よく混
練し、最後にスパイス５２、香料（スモークチーズフレ
ーバー）９２を加え、混線後冷却して製品とする。風味
は良好であった。

比較例 すべての原料の処理、配合を実施例１と同様にして、乳
酸発酵を行って得られたホウレン草ジュース３００ｔに
、食塩、ピロリン酸ナトリウム、第ニリン酸ナトリウム
を加え、加熱溶解後、レンネットカゼイン、ノぐ−ム油
、ローカストビーンガム。

グアガム、化エデングンを加えて８０〜９５°Ｃに加熱
し、良く混合してペースト状にする。次に発酵ホウレン
草ジュース３９０ｔを加え、良く混練し、冷却して製品
とする。しかし、冷却して得られた製品には、粒子が残
り、蛋白質と油脂が分離の傾向にあった。

【図面の簡単な説明】

第１図はニンジンに乳酸発酵を行った際の経過時間によ
るー、酸分、生菌数の変化を示す曲線図である。 １・・・…、２・・・酸分、３・・・ラクトパシルス・
ブルガリカス生菌数、４・・・ストレゾトコノカス・サ
ーモンイラス生菌数。 第１図 金酵峙間（８＃） 手続補正帯（自発） 昭和６０年１０月１１日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）レンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれた１種または２種以上から成る蛋白質成
   分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）乳酸発酵を行った野菜また
   はおよび果実の処理物、（ｄ）プリン酸塩またはおよび
   クエン酸ソーダの（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）より成り、
   前記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）の比が重量にて各々１：０
   ．７〜３．３：３．７〜１０であり、これに上記３組成
   物の合計量の０．３〜３．５重量の（ｄ）を用い、これ
   に必要に応じ、水、食塩、有機酸、ガム質、デンプン類
   、食用乳化剤、香料等を加えて得られる乳酸発酵を行っ
   た野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ２、蛋白質成分が、レンネットカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記
   載の乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りスプレ
   ッド食品。 ３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネットカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋白
   質、小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少くとも１種
   とから成る特許請求の範囲第１項記載の乳酸発酵を行っ
   た野菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少くとも１種とか
   ら成る特許請求の範囲第１項記載の乳酸発酵を行った野
   菜またはおよび果実入りスプレッド食品。 ５、乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物が
   液状物である特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れか
   に記載の乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実入りス
   プレッド食品。 ６、乳酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物が
   固型入り液状物である特許請求の範囲第１項乃至第４項
   の何れかに記載の乳酸発酵を行った野菜またはおよび果
   実入りスプレッド食品。 ７、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物が
   固型物である特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れか
   に記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入りス
   プレッド食品。 ８、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実処理物が、
   野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁したのち
   殺菌し、それに必要に応じ水を加え、ｐＨを６．０〜７
   ．０に調整したのち、乳酸菌を加え、ｐＨが３．８〜５
   ．５になるまで乳酸発酵を行つて得られる処理物である
   特許請求の範囲第１項乃至第６項の何れかに記載の乳酸
   発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
   。 ９、食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬化油で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れかに記載の
   乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレッド
   食品。 １０、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
   リポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたはカ
   リウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウ
   ム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少くとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第９項の
   何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実
   入りスプレッド食品。 １１、蛋白質成分：食用油脂：乳酸発酵を行つた野菜ま
   たはおよび果実の処理物の比が重量にて各々１：０．７
   〜３．３：３．７〜１０であり、これに上記３組成物の
   合計量の０．３〜３．５重量％のリン酸塩またはおよび
   クエン酸ソーダを用いて得られる乳酸発酵を行つた野菜
   またはおよび果実入りスプレッド食品の製造法において
   、（ｉ）乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理
   物の一部または全部にリン酸塩またはクエン酸ソーダと
   、必要に応じ食塩を加えて溶解し、（ｉｉ）これに、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ば
   れた少なくとも１種からなる蛋白質成分と、必要に応じ
   デンプン類、ガム質を加えて加熱溶解する。（ｉｉｉ）
   次に、これに食用油脂と、残りの（ｉ）に記載の乳酸発
   酵を行つた野菜またはおよび果実処理物を加えて加熱撹
   拌し、必要により有機酸を用いてｐＨを調整した後混練
   することを特徴とする乳酸発酵を行つた野菜またはおよ
   び果実入りスプレッド食品の製造方法。 １２、蛋白質成分がレンネットカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１１項
   記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプ
   レッド食品の製造方法。 １３、蛋白質成分が５０重量％以上のレンネットカゼイ
   ンまたは酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋白
   質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた少く
   とも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の乳酸
   発酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレッド食品
   の製造方法。 １４、蛋白質成分が５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネットカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる少くと
   も１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の乳酸発
   酵を行つた野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の
   製造方法。 １５、食用油脂が動植物性油脂またはおよびそれらの硬
   化油である特許請求の範囲第１１項乃至第１４項の何れ
   かに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り
   スプレッド食品の製造方法。 １６、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ウムまたはカリウム、リン酸四ナトリウムまたはカリウ
   ム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム、
   ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキサ
   メタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、リ
   ン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれたる
   少くとも１種である特許請求の範囲第１１項乃至第１５
   項の何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび
   果実入りスプレッド食品の製造方法。 １７、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が液状物である特許請求の範囲第１１項乃至第１６項の
   何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実
   入りスプレッド食品の製造方法。 １８、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が固型入り液状物である特許請求の範囲第１１項乃至第
   １６項の何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはお
   よび果実入りスプレッド食品の製造方法。 １９、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が固型物である特許請求の範囲第１１項乃至第１６項の
   何れかに記載の乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実
   入りスプレッド食品の製造方法。 ２０、乳酸発酵を行つた野菜またはおよび果実の処理物
   が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁した
   のち殺菌し、それに必要に応じ水を加え、ｐＨを６．０
   〜７．０に調整したのち、乳酸菌を加え、ｐＨが３．８
   〜５．５になるまで乳酸発酵を行つて得られる処理物で
   ある特許請求の範囲第１１項乃至１６項の何れかに記載
   の野菜またはおよび果実入りスプレッド食品の製造方法
   。