JPS61152234A - 酢酸発酵を行つた野菜またはおよび果実入り固型食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は、酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
固型食品とその製造方法に関する。さらに詳しくは、蛋
白質成分と食用油脂と野菜またはおよび果実を主要成分
とする栄養価が高く、かつ栄養的バランスがとれ、風味
のすぐれた新規な固型食品とその製造方法に関するもの
である。

〔発明の背景〕

蛋白質と油脂を主要成分とする加工食品は健康維持や体
力増強のためにすぐれた食品であり、それらには天然品
を原料とする乳製品、チーズ等があり、合成品として最
近蛋白質と油脂を原料とする合成チーズが製造され、ナ
チュラルチーズの代替品として、プロセス用や調理用に
使用されている。しかし、それらの我国における消費量
は欧米に比較して、低く、なかなか伸びない。その原因
は臭いや食生活の違いによると云われている。これに対
してチーズに他の食品を加えて風味を変える試みが行わ
れている。チーズにレーズンを入れたり、タマネギ、ニ
ンニクを入れたり、またチーズをフルーラドリンクに入
れたり（特開昭５８−１３８３６５）、チーズと果汁や
トマト汁液との混入（特開昭５８−１３８３４１）　し
たすする例があるが、これらはいずれも天然チーズを原
料とするものであり、飲料またはヨニグルト状、マヨネ
ーズ状の飲食物を得ることを目的としており、蛋白質と
油脂を原料とし、上記のように果汁やトマト汁液と混合
した例は見当らない。

〔発明の目的〕

本発明者らはこのような点に着目し、蛋白質と油脂に水
分を供給する成分として、酢酸発酵を行った野菜または
および果実の処理物を用いることにより、酢酸発酵を行
った野菜や果実の持つ風味を付与することが出来ると共
に、栄養的にもバランスのとれた固型の食品を得ること
を目的とする。

この食品はそのまま食することも、調理用にも用いるこ
とができる。その」二、種々の野菜や果実を選択するこ
とにより、それらの持つ味や香りを付与することができ
ると共に、それに酢酸発酵の風味が加わり、極めて口当
たりが良く、健康上すぐれた固型食品が得られる。また
、野菜、果実により色彩もカラフルになり、食卓をバラ
エティ−に富んだ楽しいものに変えることができる。

〔発明の概要〕

本発明の一つは、（ａ）レンネットカゼイン、酸カゼイ
ン、カゼインナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱
脂粉乳からなる群より選ばれたる１種または２種以上か
ら成る蛋白質成分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）酢酸発酵を
行ったものを含む野菜またはおよび果実の処理物、（ｄ
）リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダの（ａ）、　（
ｂ）、　（ｃ）、　（ｄ）より成り、前記（ａ）　：　
（ｂ）　：　（ｃ）の比が重量比にて各々１：０．８〜
２．０　：　］、、９〜３．５であり、これに上記３組
成物の合計量の０．３〜４．０重量％の（ｄ）を用い、
これに必要に応じ水９食塩、有機酸、ガム質、デンプン
類。

食用乳化剤、香料等を加えて得られる酢酸発酵を行った
野菜またはおよび果実入り固型食品であり、もう一つは
、上記の酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび
果実入り固型食品の製造において、（ｉ）酢酸発酵を行
った野菜またはおよび果実の処理物の一部または全量に
、リン酸塩またはおよびクエン酸ソーダと、必要に応じ
食塩を加え、溶解する。（ｉｉ）これに蛋白質成分と、
必要に応じデンプン類、ガム質を加え、加熱溶解する。

（ｉｉｉ　）次に、これに食用油脂と、残りの酢酸発酵
を行ったものを含む野菜またはおよび果実の処理物を加
え、加熱撹拌し、必要により有機酸を用いて円１を調整
したのち、混練することにより、酢酸発酵を行った野菜
またはおよび果実入り固型食品を製造する方法である。

本発明の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
型食品に用いる蛋白質成分中には、レンネットカゼイン
、酸カゼイン、大豆蛋白質より選ばれたる少なくとも１
種を５０重量％以上含んでいる。上記３種より選ばれた
少なくとも１種を５０重量％以上含むとは、上記３種の
いずれかに１種を蛋白質成分として１００％含むものも
あり、また上記３種のうち２種または３種の量を合計し
て蛋白質成分として１００％含むものもある。上記３種
のうち、少なくとも１種の量が５０％から１００％の間
にあるときには、次の３種より選ばれた少なくとも１種
を上記３種のうち少なくとも１種に加えて１００％とし
、蛋白質成分として用いる。その３種とはカゼインナト
リウム、脱脂粉乳、小麦蛋白質より選ばれる。

レンネットカゼインは市販の乾燥粒状食用レンネットカ
ゼインを用いる。また酸カゼインは乳酸により処理した
、いわゆる乳酸カゼインが適している。大豆蛋白質は市
販の粉末状の大豆蛋白質であり、蛋白質含量が５０〜９
０％のものが用いられるが、蛋白質含量の高い方が好ま
しい。小麦蛋白質は市販の強力小麦粉をそのままでも用
い得るが、小麦粉より得られる活性グルテンが好ましい
。これらの蛋白質成分は、要求される固型食品の性状や
目的によって選択して用いる。例えば、レンネットカゼ
インからは堅めの固型食品が得られ、酸カゼインからは
粘性のある固型食品が得られる。

大豆蛋白質からは切れの良い堅い固型食品が得られる。

このような性質を利用して目的とする固型食品を得るこ
とができる。蛋白質成分が多すぎると、固くなったり、
堅いガム状になり、熱や日中での溶けが悪くなり、食感
も悪くなるので、３０％を越えない方が良く、また蛋白
質成分が少ない場合にはペースト状となり、食感も異な
って来るので１５％以下は好ましくない。従って、蛋白
質成分と食用油脂と酢酸発酵を行った野菜またはおよび
果実の処理物との合計量中の蛋白質成分の量は１７〜２
８重量％の範囲が良く、特に１９〜２５％の範囲が好ま
しい。

ここに用いる食用油脂は、動植物性油脂とそわらの硬化
油である。動植物性油脂としては、牛脂。

豚脂、乳脂肪、ヤシ油、パーム油、パーム核油等の普通
常温で固体状または半固体を示す油脂、及び、大豆油、
ナタネ油、落花生油、サフラワー油。

米糠油、綿実油等の常温で液状を示す植物性油が挙げら
れる。固体状を示す油脂並びに液状の植物油であれば上
に挙げたものに限らず使用出来る。

さらに、上に挙げた油脂に水素添加して得られる硬化油
並びに魚油の硬化油が挙げられる。またこれらの油脂ま
たはそれらの硬化油を分別して得られる分別液体油、並
びに分別固体脂、さらにこれらの油脂またはそれらの硬
化油の単独または２種以上を混合してエステル交換反応
を行って得られるエステル交換油脂が挙げられる。以上
記載した油脂、それらの硬化油、分別油脂、エステル交
換油脂は各々単独でも用い得るが、２種以上を選択し混
合しても用いる得る。

次に、本発明で用いる酢酸発酵を行った野菜またはおよ
び果実の処理物は、生の野菜またはおよび果実もしくは
その一次加工物を、洗浄・選別・剥皮・除芯・破砕・搾
汁・切断・濾過・分離・加熱・均質化等これらの諸操作
を適宜に組合わせて得られる野菜またはおよび果実の処
理物に補糖し、殺菌、した後、アルコール発酵用酵母を
加え、アルコール発酵を行い、さらに再度殺菌し、酢酸
発酵用種酢を加えて酢酸発酵を行うことにより得られる
。

さらにこれらの工程について詳しく説明する。

まず、第１段階（アルコール発酵）は野菜や果実を洗浄
、選別し、切断、破砕または搾汁（例えば２〜５Ｇ程度
にクラッシャーで破砕する。必要があれば加水する。）
して９０°以」二（場合によっては１１０℃達温程連部
する必要がある）に加熱処理後、直ちに２０℃程度に冷
却し、野菜や果実の固液混合物を得る。そして、得られ
た固液混合物をアルコール発酵する。

アルコール発酵は、固液混合物に補糖（例えばブドウ糖
で糖度９．０％程度にする）した後、混入することのあ
る不用の微生物を前述の如く加熱して殺菌し、２０℃程
度に冷却したものに、アルコール発酵用の酵母で予備発
酵させた発酵母液を１〜２重量％加えて行う。静置また
は振盪のいずれでもよいが、アルコール発酵中は温度を
２０℃程度に維持し、外部からの汚染を防止する。

この場合の使用酵母としては、 サツカロマイセス・セルビジエ （Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ−（以下「Ｓ−」と略記
す）ｃｅｒｅνｊ　５ｉａｅ）　ｒ サツカロマイセス・ウバリュウム （Ｓ　０ｕｖａｒｕｍ）。

サツカロマイセス・フオームセンシス （Ｓ　０ｆｏｒｍｏｓｅｎｓｉｓ） サツカロマイセス・カールスベルゲンシス（Ｓ　０ｃａ
ｒ１．ｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）サツカロマイセス・エリ
プソイダス （Ｓ　・６］１ｉｐｓｏｉｄｅｕｓ） 等が挙げられ、これらは単独でも、また２種以上混合し
て用いてもよい。

最後に、一応の目安として、アルコール濃度が４％程度
になったとき、アルコール発酵を終了させる。（例えば
７０℃１０分程度に加熱処理すればよい）。

第１表は、前述の如く処理して得たニンジンの固液混合
物に糖度９．０％までブドウ糖で補糖し、これを１１０
°Ｃ達温で加連部菌した後に２０℃に冷却して、サツカ
ロマイセス・セルビジエにより予備発酵させた発酵母液
を２重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の
温度を維持してアルコール発酵（静置）させたときの、
粘度（％、糖度計）とアルコール濃度（％、比重法）と
の経時変化を例示するものであるが、この第１表からも
アルコール発酵は着実に進行していることが判る。

以上のようにアルコール発酵したものを、次いで第二段
階の酢酸菌による発酵を行うが、この発酵は静置、また
は通気しての、いずれの発酵方法をとっても良い。また
第一、第二段階の間に貯蔵（熟成）を行っても良い。

・　さらに具体的に説明すると、前述の如くアルコール
発酵したものを９０℃達温連部に加熱して雑菌を死滅さ
せ、３０℃程度に冷却したものに酢酸菌で予備発酵させ
た種酢を例えば１０重量％程度混合して行う。発酵中は
温度を３０℃程度に維持し、外部からの汚染を防止する
。そして一応の目安として、前記第１表に例示するよう
なアルコール濃度４刃程度のものを通気発酵した場合に
は、酢酸濃度１．３％程度になったとき、発酵を終了す
る。

第２表は、前記第１−表中の発酵時間４０時間のものを
密閉系中７０℃で１０分間加熱殺菌して３０℃に冷却し
た後、アセトバクタ・アセチ（Ａ　ｃｅｔｏｂａｃｔａ
ｒ・ａｃｅｔｉ）により予備発酵させた種酢を１０重量
％混合し、外部からの汚染を防止しつつ温度３０℃、空
気流入量１．７〜２．ＯＱ　／分で適宜撹拌下に通気発
酵させたときの、エチルアルコール濃度と酢酸濃度（と
もに％、高速液体クロマトグラフィー）との経時変化を
例示するものであるが、この第２表からも酢酸菌による
発酵は着実に進行していることが判る。

以下余白 第　　２　　表 また上記発酵に用いる酢酸菌は、アセトバクタ・アセチ
（Ａ　ｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　（以下「Ａ・」と略す）
　ａｃｅｔｊ−）アセトバクタ・バスペリアナス（Ａ−
ｐａｓｕｐｅｕｒｉａ−ｎｕｓ）　、アセトバクタ・パ
ーオキシダンス　〔Ａ・ｐｅｒｏｘｙｄａｎｓ）等が挙
げられ、これ単独でも２種以上混合しても用いられる。

ここに用いる野菜としては、いわゆる果菜、根菜、葉菜
、キノコ類が挙げられるが、果菜としてはトマト、ナス
、オクタ、トウガラシ、ピーマン、カポチャ、キュウリ
、シロウリ等、根菜としては人参、大根、カブ、ジャガ
イモ、サツマイモ、レンニン、シミウガ、タマネギ、ネ
ギ、ニンニク等、葉菜としてはキャベツ、セロリ−、パ
セリ、白菜、カラシナ、小松菜、春菊、ホウレンソウ、
アスパラガス、サンショ等、キノコ類としては、シイタ
ケ、マツシュルーム等が好ましい。また果実としては、
リンゴ、ナシ、カリシ、モモ、オウトウ、アンプ、ウメ
、カシナツメ、ザクロ、イチジク、ライム、レモン、グ
レープフルーツ、ハツサク、オレンジ、ユズ、スダチ、
カボス、ウンシュウミカン、ポンカン、ビワ、オリーブ
、ヤマモモ、ブドウ、キウィフルーツ、パッションフル
ーツ、バナナ、マンゴウ、アボガド、トリアン、パイナ
ツプル、パパイヤ、レイク、アカデミア、ナツメヤシ、
グアバ、ラズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、
クランベリー、グミ、クルミ、クリ、アーモンド、カシ
ューナツツ、ビーナツツ等が好ましい。これらは使用に
際し、１種又は２種以上を混合して用いる。

以上のようにして得られた酢酸発酵を行った野菜または
および果実の液状、固液混合物又は固形状の処理物は、
そのまま、またはその性状により水を加えて用いる。

またここに用いる生の野菜またはおよび果実の代りに、
野菜または果実を濃縮してペースト状またはピュレー状
にしたちのシまたは、ホール状、スライス状の野菜また
はおよび果実をボイルなどした一次加工物を用いること
もできる。

また酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
の処理物とは、酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実
の処理物を含むところの酢酸発酵を行っていない野菜ま
たはおよび果実の処理物を云い、それに必要により水を
加えたものである。

酢酸発酵を行っていない野菜またはおよび果実の処理物
とは生の野菜またほお、よび果実もしくはその一次加工
物を、洗浄・選別・剥皮・除芯・破砕・搾汁・切断・、
濾過・分離加熱冷却・均質化等これらの諸操作を適宜に
組み合わせて得られる野菜またはおよび果実の処理物で
ある。

これらの酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理
物と、酢酸発酵を行っていない野菜またはおよび果実の
処理物は、両者を別々に用いることも、予め混合して用
いることも出来る。

本発明では、レンネットカゼイン等の蛋白質成分を水に
親和性を持たせ、均質な蛋白質成分の水和物を得て、製
品の安定性を保つために、リン酸塩、クエン酸ソーダを
用いる。

リン酸塩としては、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
ウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ト
リポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたはカ
リウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウ
ム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナト、リウム、
リン酸ナトリウムアルミニウム等が挙げられ、これらと
クエン酸ソーダとから成る群より選ばれた少なくとも１
種を用いる。これらの塩の添加量は蛋白質成分と食用油
、野菜・果物の処理物、の合計量に対して０．３〜４．
０重量％であり、好ましくは０．７〜３．２％である、
が、添加量が０．３％以下では均質な蛋白質成分の水和
物が得られ戴く、４．０％以上になると均質な水和物は
得られるが、食感が悪くなり、製品上好ましくない。

また、必要に応じて用いる組成分として、有機酸には乳
酸、酢酸、クエン酸、アスコルビン酸。

酒石酸、リンゴ酸、食酢等が挙げられる。ガム質として
は、ローカス１〜ビーンガム、グアーガム、カラギーナ
ン、アラビアガム、キサンタンガム等が挙げられる。デ
ンプン類には、コーンスターチ。

馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、米デンプン、小麦デン
プン、及びリン酸化デンプン、加水分解デンプン等化工
デンプンらが挙げられる。

食用乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、庶糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル糖が挙げられる。

その他必要に応じて、香料、香辛料、β−カロチン等を
加える。有機酸、ガム質、デンプン類の添加量は、蛋白
質成分と食用油脂と野菜・果実の処理物の合計重量に対
して各々０〜３．０％、０〜５％、０〜８％である。

本発明の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
形食品を製造する方法は、先に得られた酢酸発酵を行っ
たものを含む野菜・果実の処理物を殺菌したのち、その
量の一部または全量に、リン酸塩またはクエン酸ソーダ
と、必要に応じ食塩を加え、溶解する。溶解は加熱しな
くてもよいが、加熱した方が早く溶解するので、４０〜
７０℃位に加熱して溶解する。次に蛋白質成分の全量と
デンプン類、ガム質を加え、６０〜１００℃にて蛋白質
成分のっぷっぷがなくなり、均一なペースト状になるま
で十分撹拌する。これに食用油脂と残りの酢酸発酵を行
ったものを含む野菜・果実の処理物を加え、４０〜１０
０℃にて混練する。その後必要により有機酸を用いてＰ
Ｈを５．０〜６．５に調整し、再度混練して製品とする
。

本発明の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
型食品の製造方法において、上記した如く、野菜・果実
の処理物に水を加えたものにリン酸塩またはおよびクエ
ン酸ソーダ、および必要により食塩を加え溶解したのち
、蛋白質成分、食用油脂の順に加え撹拌することが必要
であり、これらの添加順序が異なる場合や蛋白質成分９
食用油脂を同時に添加して撹拌した場合、あるいは蛋白
質成分や食用油脂に野菜・果実の処理物を加え撹拌した
場合には、食用油脂が分解して製品化が不゛可能であっ
たり、蛋白質成分のっぷっぷが残って良好な製品は得ら
れない。

尚、必要により香料を添加する場合には、製造のいかな
る工程においても添加できるが、通常は製品の最終混練
の時点で添加する。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明の酢酸発酵を行った野菜ま
たはおよび果実入り固型食品は、野菜・果実がもともと
有する香味を利用するだけでなく、酢酸発酵によって助
長された新たな、そして深みのある複合的な風味や味覚
を有し、食感にすぐれており、また本発明の製造方法に
よれば、上記の固型食品を容易にかつ確実に製造するこ
とができる。

〔実施例〕

以下実施例、比較例により本発明の詳細な説明する。

表−１に示すように、蛋白質成分と食用油脂と酢酸発酵
を行った野菜またはおよび果実の処理物（以下「処理物
」と記載する）との組成比と、リン酸塩、クエン酸ソー
ダの添加量を変化させて、固型食品（Ｎα１〜１６）を
調整し、その各々につきシュレッド性と風味を測定した
。その結果を表−１に示す。

表−１の固型食品の製造に用いた蛋白質成分、食用油脂
、アルコール発酵を行った野菜またはおよび果実の処理
物の組成（Ａ）、（Ｂ）は次の通りであり、（２）〜（
５）の組成は下記のようであり、（Ａ）。

（Ｂ）に共通である。

（１）蛋白質成分（Ａ）レンネットカゼイン　　２５０
ｇ（Ｂ）レンネットカゼイン： 大豆蛋白質（１：　１）　　２５０ｇ （２）食用油脂　　食用パームユ油　　　　３００ｇ（
３）処理物　　　ホーレンツ−ジュース　４８０ｇ（４
）ピロリン酸すトリウム　　　　　　　　１．４ｇへキ
サメタリン酸ナトリウム　　　　　１２ｇ（５）その他 食塩　　　　　　　　　　　　　　　　１５ｇコーンス
ターチ　　　　　　　　　　　３０ｇグアガム　　　　
　　　　　　　　　　　１５ｇ乳酸　　　　　　　　　
　　　　　　　　５ｇチーズフレーバー　　　　　　　
　　　５ｇシュレッド性と風味は次の方法並びに判定基
準により判定し、次いで両者の総合判定を行った。

（ｉ）　　シュレッド性：試料を５℃の冷蔵庫に保存後
取り出して、すぐシュレツターにてシュレッド出来るか
否か、及びその状況を判定した。

Ａ・・・・・・きれいにシュレッド出来る。刃への付着
、ボッボッがない。

Ｂ・・・・・・製品は軟いが一応シュレツド出来る。

刃に若干付着する。

Ｃ・・・・・・シュレッドが出来るが、ボッボッしてい
る。

Ｄ・・・・・・軟か過ぎてシュレッド出来ない。

Ｆ・・・・・・ボッボッになり、実質的にはシュレッド
出来ない。

（ｉｔ）　　風味＝５℃の冷蔵庫より取りだした試料を
口に含み、溶は易さ、ザラツキ、異和感の有無、味、香
り等より判定した。

Ａ・・・・・・滑らかな溶は具合で、ザラツキなく、風
味良好。

Ｂ・・・・・・溶けは良いが、ザラツキや異和感が残る
。

Ｃ・・・・・・溶は難く、溶けるまでボッボッしている
。

Ｄ・・・・・・溶は悪く、いつまでもボッボッ、ザラツ
キが残り風味も悪い。

（ｉｉｉ　）　　総合評価はシュレッド性、風味に固型
食品としての良否を加え、次のように評価した。

Ａ・・・・・・良好 Ｂ・・・・・・やや難があるが良い。

Ｃ・・・・・・やや不良 Ｄ・・・・・・不良 以下余白 表−１の結果 （ｉ）　　食用油脂が０．８以下の場合（Ｎｏ、］、）
及び処理物が１．８以下の場合（Ｎｏ、　２　）いずれ
も、シュレッド性、風味共に悪い。

（ｉｉ）　　処理物が３．５以上の（Ｎα５，９）ｋこ
なるといずれもシュレッド性が極めて悪くなる。

（ｉｉｉ）　　食用油脂が２．０以１（Ｎｏ、１１．１
２）になると、シュレッド性は若干低下しているが、風
味が極めて悪い。

（ｊｖ）　　リン酸またはクエン酸ソーダの量が０．３
％以下（Ｎα１３．１５）では製品状態が悪く、全くシ
ュレッド出来ず、風味も悪い。

（Ｖ）　　リン酸またはおよびクエン酸ソーダの量が４
．０％以上（Ｎｏ、　１．４　、１６）になると、シュ
レッダ性は良くなり、一応シュレッド出来るが、風味が
極めて悪くなる。

実施例１ トマトは洗浄・選別後クラッシャーにて破砕した固液混
合物１ｋｇに粘度９．０％になるまでブドウ糖を補糖し
、これを１１０℃達温で連部処理した後に２０℃に冷却
し、サツカロマイセス・カールスベルゲンシスの発酵母
液を２重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃
に温度を維持して２Ｈ間アルコール発酵を行い、次いで
加熱処理（７０°ＣＩＯ分間）によりアルコール発酵を
終了させたのち、３０°Ｃに冷却し、それにアセトバク
タ・バスペリナスで予備発酵させた種酢を１０重量２加
え温度を３０°Ｃに維持し通気量１０〜１２Ｑノ分で外
部からの汚染を防止しつつ、３日間酢酸発酵させ、酢酸
濃度１．３％にし、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し
、３０℃に冷却する。

カポチャを洗浄後上下のへ夕部分をカットし、種子等を
分離し、沸騰水中でブランチングを行い、ミクロレーダ
にて破砕した物３００ｇに食塩ｌｏｇ、第三リン酸ナト
リウム２０ｇ、ピロリン酸す１ヘリウム１０ｇを加え、
加熱溶解し、これにレンネットカゼイン２００ｇ、ロー
カストビーンガム１０ｇ、グアガム５ｇ、化工デンプン
３０ｇを加え、９５℃まで加熱混練してペースト状にす
る。次に大豆硬化油（融点３０℃）２２０ｇ、酢酸５ｇ
、バニラ香料２ｇ、スパイス３ｇ、及び」二記酢酸発酵
処理物４００ｇを加え、良く混練し、冷却して製品とす
る。

実施例２ ニンジンを洗浄９選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物に粘度９％になるまでブドウ糖を補糖し、次
に１１０℃達温で連部処理した後２０℃に冷却し、サツ
カロマイセス・セルビジエの発酵母液を２重量％加え、
外部からの汚染を防止しつつ２０℃の濃度を維持して２
日間静置発酵させ、次に１０　’Ｃ１，０分間加熱処理
によりアルコール発酵を終了させたのち、３０℃に冷却
し、これにアセトバクタ・アセチで予備発酵させた種酢
を１０重量ゾ加え、温度を３０℃に維持し、通気量１０
〜１２Ｑ／分外部からの汚染を防止しつつ３日間酢酸発
酵させ、酢酸濃度１．３％にし、最後に９０℃で１０分
間加熱殺菌し、３０℃に冷却する。

トマトを洗浄、選別後クツシャーにて破砕したものとニ
ンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕したものと
１：１に混合した物２５０ｇに食塩２０島　ピロリン酸
ナトリウム１０ｇ、ヘキサメタリン酸ナトリウムＬｏｇ
を加え、加熱溶解し、次に酸カゼイン１００ｇ、レンネ
ットカゼイン１００ｇ、グアガム２５ｇ、コーンスター
チ１．５ｇ、化工デンプン４０ｇを加え、加熱し、９０
℃でよく混練してペースト状にする。

次に硬化魚油（融点３４℃）　２５０ｇ、食用乳化剤（
モノグリセライド５ｇ、レシチン７ｇ）及び」二記酢酸
発酵処理物２５０ｇ、クエン酸３ｇを加え、良く混練し
、冷却して製品とする。

実施例３ ニンジンを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕して得た
固液混合物、オレンジジュース、グレープジュースを重
量比にて２：１：１に混合し、糖度９．０％になるまで
ブドウ糖を補糖し、これを１１０℃達温で連部処理した
後２０℃に冷却し、サツカロマイセス・カールスペルゲ
ンシスの発酵母液を２重量％加え、外部からの汚染を防
止しつつ２０℃の温度を維持して２日間アルコール発酵
を行い、ついで７０℃１０分間の加熱処理によりアルコ
ール発酵を終了させてから３０℃に冷却し、これにアセ
トバクタ・バスペリナスで予備発酵させた種酢を１０重
量〃加え、温度を３０℃に維持し、通気量１０〜１２ａ
１分で外部からの汚染を防止しつつ３日間酢酸発酵させ
、酢酸濃度１．３％にし、最後に９０℃で１０分間加熱
殺菌し、３０℃に冷却する。

上記混合ジュース３００ｇにピロリン酸ナトリウム２０
ｇ、トリポリリン酸す１〜リウムｔｏｇ、第一リン酸カ
リウム５ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し、次に酸カゼイ
ン９４ｇと大豆蛋白質８０ｇ、小麦蛋白質５０ｇ、脱脂
粉乳２０ｇ、米デンプン４０ｇ、化工デンプン３０ｇ、
カラギーナン１０ｇを加え、９５℃まで加熱し、混練し
てペースト状にする。次に、食用豚脂２４８ｇ、食用乳
化剤（庶糖脂肪酸エステルＨＬＢ２，６ｇ、クエン酸モ
ノグリセライド５ｇ）と上記発酵処理物２００ｇを加え
、良く混線後冷却し、製品とする。

実施例４ ホウレン草を洗浄・選別後、沸騰水中でブランチングし
、１．２ｍφ孔径の濾過網を装着したパルパーで処理し
て得られるジュースと、カポチャを洗浄後上下のへ夕部
分をカットし、種子等を分離し、沸騰水中でブランチン
グを行い、ミクロレーダにて破砕したジュースを１＝１
に混合したものをブドウ糖で粘度９．０％まで補糖し、
これを１１０℃達温で連部処理した後２０℃に冷却し、
サツカロマイセス・フオームセンシスの発酵母液を２重
量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度を
維持して２日間アルコール発酵を行ない、次いで７０℃
１０分間加熱処理によりアルコール発酵を終了させてか
ら３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・バスペリアナ
スで予備発酵させた種酢を１０重量％加え、温度を３０
℃に維持し、通気量１０〜１２Ｑ／分で外部からの汚染
を防止しつつ、３日間酢酸発酵させ、酢酸濃度１．３％
にし、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し、３０℃に冷
却する。

水１００ｇと上記により得られた混合ジュース１００ｇ
にピロリン酸ナトリウム２０ｇ、トリポリリン酸ナトリ
ウム１０ｇ、食塩２０ｇを加えて加熱し、次に酸カゼイ
ン８０ｇ、レンネットカゼイン６０ｇ、小麦蛋白質３０
ｇ、脱脂粉乳Ｌｏｇ、アラビアガムＩＯ＆、グアガム５
ｇ、米デンプン６０ｇを加え、８０〜９５℃に加熱混練
する。

得られたペースト状生成物に食用パーム油３００ｇ、上
記発酵処理した混合ジュース３５０ｇ、スパイス８ｇを
加え、よく混練した後冷却して製品とする。

実施例５ ビートを洗浄・選別後クラッシャーにて破砕し、パルパ
ーにて処理したジュースとグレープジュースを４：２に
て混合したものをブドウ糖で糖度９．０％まで補糖し、
これを１１０℃達温で連部処理した後２０℃に冷却し、
サツカロマイセス・エリプソイダスの発酵母液を２．５
重量％加え、外部からの汚染を防止しつつ２０℃の温度
を維持して３日間アルコール発酵を行い、次いで７０℃
１０分間加熱処理によりアルコール発酵を終了させてか
ら、３０℃に冷却し、これにアセトバクタ・パーオキシ
ダンスで予備発酵させた種酢を１２重量％加え、温度を
３０℃に維持し、通気量１０〜１２Ω／分で外部からの
汚染を防止しつつ３．８間酢酸発酵させ、酢酸濃度１．
３％にし、最後に９０℃で１０分間加熱殺菌し３０℃に
冷却する。

発酵処理物３５０ｇにヘキサメタリン酸ナトリウム２０
ｇ、第ニリン酸ナトリウム１０ｇ、クエン酸ナトリウ−
３５＝ ム１０ｇ加え、加熱溶解し、これに大豆蛋白質２３３ｇ
、化工デンプン６０ｇ、アラビアガム２０ｇ、グアガム
５ｇを加え、良く混練してペースト状にする。次にパー
ム油２３０ｇ、大豆油９５ｇ、食用乳化剤（レシチン１
０ｇ、モノグリセライド５ｇ）及びイチゴピーレ１００
ｇ、ラズベリーガム１１０ｇを加え、混線後冷却して製
品とする。

比較例 すべての原料の処理、配合を実施例１と同様に酢酸発酵
を行って得られたトマトジュース２５０ｇに食塩１５ｇ
、ヘキサメタリン酸ナトリウム２０ｇ、ピロリン酸ナト
リウム１０ｇを加え、加熱溶解し、これにレンネットカ
ゼイン２５０ｇ、食用パーム油３２０ｇ１、ローカスト
ビーンガム５ｇ、アラビアガムｔｏｇ、化工デンプン３
０ｇを加え８０〜９５℃に加熱混練してペースト状にす
る。次に実施例２で得たニンジンジュース４００ｇを加
え、良く混練し、冷却して製品とする。しかしこの製品
には粒子が残り、蛋白質と油脂が分離の傾向にあった。

手続補正書（帥） 昭和６１年３月２７日

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれた１種または２種以上から成る蛋白質成
   分、（ｂ）食用油脂、（ｃ）酢酸発酵を行ったものを含
   む野菜またはおよび果実の処理物、（ｄ）リン酸塩また
   はおよびクエン酸ソーダの（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）よ
   り成り、前記（ａ）：（ｂ）：（ｃ）の比が重量にて各
   々１：０．８〜２．０：１．９〜３．５であり、これに
   上記３組成物の合計量の０．３〜４．０重量％の（ｄ）
   を用い、これに必要に応じ水、食塩、有機酸、ガム質、
   デンプン類、食用乳化剤、香料等を加えて得られる酢酸
   発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品。 ２、蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または酸カゼ
   イン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１項記
   載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食
   品。 ３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネツトカゼイ
   ン、または酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆蛋
   白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳よりえらばれたるすくなく
   とも１種とからなる特許請求の範囲第１項記載の酢酸発
   酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品。 ４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、レ
   ンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム、
   小麦蛋白質、脱脂粉乳より選ばれたる少なくとも１種と
   から成る特許請求の範囲第１項記載の酢酸発酵を行った
   野菜またはおよび果実入り固型食品。 ５、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
   の処理物が液状物である特許請求の範囲第１項乃至第４
   項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび
   果実入り固型食品。 ６、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
   の処理物が固型入り液状物である特許請求の範囲第１〜
   ５項記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
   固型食品。 ７、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果実
   の処理物が固型物である特許請求の範囲第１〜５項記載
   の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品
   。 ８、酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物が
   、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁し、そ
   れに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌しアルコー
   ル発酵用酵母を加えアルコール発酵を行ったのち、再度
   殺菌し、酢酸発酵用種酢を加え酢酸発酵を行って得られ
   る処理物である特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れ
   かに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
   固型食品。 ９、食用油脂が動植物性油脂またはおよびその硬化油で
   ある特許請求の範囲第１項乃至第８項の何れかに記載の
   酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品。 １０、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸二ナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ユウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、
   トリポリリン酸ナトリウム、リン酸四ナトリウムまたは
   カリウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリ
   ウム、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、
   リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれた
   る少なくとも１種である特許請求の範囲第１項乃至第９
   項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび
   果実入り固型食品。 １１、蛋白質成分：食用油脂：酢酸発酵を行ったものを
   含む野菜またはおよび果実の処理物の比が、重量比にて
   各々１：０．８〜２．０：１．９〜３．５であり、これ
   に上記３組成物の合計量の０．３〜３．５重量％のリン
   酸塩またはおよびクエン酸ソーダを用いて得られる酢酸
   発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品の製造
   方法において、（ｉ）酢酸発酵を行った野菜またはおよ
   び果実の処理物の一部または全部にリン酸塩またはおよ
   びクエン酸と、必要に応じ食塩を加えて溶解し、（ｉｉ
   ）これに、レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼイン
   ナトリウム、大豆蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からな
   る群より選ばれた少なくとも１種からなる蛋白質成分と
   、必要に応じデンプン類、ガム質を加え加熱溶解する。 （ｉｉｉ）次に、これに食用油脂と残りの酢酸発酵を行
   ったものを含む野菜またはおよび果実の処理物を加えて
   加熱撹拌し、必要により有機酸を用いてＰＨを調整した
   のち、混練することを特徴とする酢酸発酵を行った野菜
   またはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １２、蛋白質成分が、レンネツトカゼイン、または酸カ
   ゼイン、または大豆蛋白質である特許請求の範囲第１１
   項記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固
   型食品の製造方法。 １３、蛋白質成分が、５０重量％以上のレンネツトカゼ
   イン、または酸カゼインと、カゼインナトリウム、大豆
   蛋白質、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれた
   る少なくとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記
   載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食
   品の製造方法。 １４、蛋白質成分が、５０重量％以上の大豆蛋白質と、
   レンネツトカゼイン、酸カゼイン、カゼインナトリウム
   、小麦蛋白質、脱脂粉乳からなる群より選ばれたる少な
   くとも１種とよりなる特許請求の範囲第１１項記載の酢
   酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り固型食品の製
   造方法。 １５、食用油脂が、動植物性油脂またはおよびそれらの
   硬化油である特許請求の範囲第１１項乃至１４項の何れ
   かに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実入り
   固型食品の製造方法。 １６、リン酸塩が、リン酸一ナトリウムまたはカリウム
   、リン酸ジナトリウムまたはカリウム、リン酸三ナトリ
   ユウムまたはカリウム、リン酸四ナトリウムまたはカリ
   ウム、ジリン酸モノナトリウム、ジリン酸ジナトリウム
   、ジリン酸三ナトリウム、ジリン酸四ナトリウム、ヘキ
   サメタリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、
   リン酸ナトリウムアルミニウムからなる群より選ばれた
   る少なくとも１種である特許請求の範囲第１１項乃至１
   ５項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよ
   び果実入り固型食品の製造方法。 １７、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物が液状物である特許請求の範囲第１１項乃至
   １６項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはお
   よび果実入り固型食品の製造方法。 １８、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物が固型入り液状物である特許請求の範囲第１
   １項乃至１６項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜
   またはおよび果実入り固型食品の製造方法。 １９、酢酸発酵を行ったものを含む野菜またはおよび果
   実の処理物が固型物である特許請求の範囲第１１項乃至
   １６項の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはお
   よび果実入り固型食品の製造方法。 ２０、酢酸発酵を行った野菜またはおよび果実の処理物
   が、野菜またはおよび果実を切断、破砕または搾汁し、
   それに必要に応じ水を加え、補糖したのち殺菌しアルコ
   ール発酵用酵母を加え、アルコール発酵を行ったのち、
   再度殺菌し、酢酸発酵用種酢を加え酢酸発酵を行って得
   られる処理物である特許請求の範囲第１１項乃至１６項
   の何れかに記載の酢酸発酵を行った野菜またはおよび果
   実入り固型食品の製造方法。