JPH0449992B2

JPH0449992B2 -

Info

Publication number: JPH0449992B2
Application number: JP63109117A
Authority: JP
Inventors: Etsuo Fujisawa; Katsuharu Sakurai
Original assignee: GOORUDO PATSUKU KK
Current assignee: GOORUDO PATSUKU KK
Priority date: 1988-05-06
Filing date: 1988-05-06
Publication date: 1992-08-13
Also published as: JPH01281056A

Description

【発明の詳細な説明】「産業上の利用分野」本発明は人参を主原料としたキヤロツトケチヤ
ツプの製造法に関するものである。

「従来の技術」ケチヤツプは、元来トマト等の果肉をすり潰し
て砂糖、酢、香辛料等で調整したソースであつて
我国ではトマトケチヤツプとして普及している。

人参ケチヤツプは、特開昭60−41463号に示さ
れているように人参を搾汁して液汁と残渣とに分
け、0.5〜1.0％のセルラーゼを主成分とする酵素
で残渣を酵素処理し、その後、加熱によつて前記
酵素を失活させて元の液汁と合わせ、これに種々
の調味料を加える製造法や、特開昭62−51965号
に示されているように剥皮し微細化して得られた
液汁及び固形分の人参ピユーレーに、0.5〜1.0％
のセルラーゼを主成分とする酵素を加えて酵素処
理を行つてから酵素を失活させ、これに調味料を
加える製造法などがあつた。

「発明が解決しようとする課題」しかしながら従来の製造法は、下記のような欠
点を有しているためキヤロツトケチヤツプの商品
化が困難であつた。即ち、特開昭60−41463号に
おいては色彩の鮮やかさに欠け、粒子の微細化も
不十分で香味の上から食品として適した水準では
なかつた。また特開昭62−51965号においても粒
子の微細分化という点で依然として不十分であ
り、原料の確保、品質の安定化の面で効率的な生
産が困難であつた。

このように従来の製造法はいずれもキヤロツト
ケチヤツプの品質を安定化させて経済的な量産を
行う上で不適当であつた。

「課題を解決するための手段」近年の食文化の多様化に伴い新タイプの調味料
の開発が期待されている為、本発明者は人参の高
い栄養価、色彩の鮮やかさ及び特有の旨味などに
着目して本発明を完成したもので、その構成は洗
浄して剥皮した人参をブランチングし、破砕して
搾汁することにより液汁と搾汁残渣に分離する工
程と、前記液汁を殺菌し減圧濃縮して人参濃縮液
を製する工程と、前記搾汁残渣のパルプ成分の含
有率が37％になるように水を加えて粘度を下げ、
PH値を4.0〜4.5の酸性に調整してから植物組織崩
壊酵素を0.2％添加して45℃で１時間酵素処理を
行う工程と、前記酵素処理により製したペースト
状人参搾汁残渣を加熱殺菌して失活させる工程
と、人参濃縮液とペースト状人参搾汁残渣とを混
合し、砂糖、酢、野菜類、果実類、食塩、香辛料
などの各種調味料を加えて調味すると共に均質化
する工程とからなることを特徴とする。

「作用」人参を搾汁して液汁と搾汁残渣とに分け、前者
を減圧濃縮して人参濃縮液に製する。また後者を
植物組織崩壊酵素（マセレーテイング酵素）の作
用によりペースト状にしたものを均質化すること
によつてトマトケチヤツプなみの滑らかさを確保
することが出来る。

「実施例」本発明の第１実施例を説明すると、原料の人参
は、西洋系や東洋系など品種はいずれでもよく、
選別した人参をよく洗浄した後、皮むき機やスチ
ームで表皮を浮かせて除去する等各種の方法で薄
い表皮を取り除く。ついで剥皮した人参を90〜95
℃で10分間ブランチングし、直径３mmのネツトを
通過させて破砕してからプレス機や遠心分離機等
を用いて搾汁し、人参を液汁と搾汁残渣とに分け
る。

まず人参の液汁を125℃で30秒間加熱殺菌して
から約20℃以下になるように冷却し、Bx36゜迄減
圧濃縮を行つて人参濃縮液を製する。

減圧濃縮は、人参特有の一般的に好まれない風
味を除去し、色の劣化を最小限に抑える上で有効
な手段であり、最終製品であるキヤロツトケチヤ
ツプの粘度コントロールに有効であつて、特に一
次原料としての保管量が少なくなる。この減圧濃
縮により製した人参濃縮液は、缶などの容器に充
填密封して凍結保管する。

他方、人参の搾汁残渣はパルプ分が多く流動性
に欠けるので、後で混入する酵素の作用を円滑に
するため、搾汁残渣量の2.5倍の水を加えること
によりパルプ成分の含有率が37％になるように粘
度を下げ、次いでクエン酸を0.2％（重量）を添
加してPH値を4.0〜4.5の酸性に調整してから植物
組織崩壊酵素（商品名：マセロチーム2S、製造
発売元：株式会社ヤクルト本社）を0.15％添加
し、酵素作用を活発化させるため約45℃に保つて
約１時間酵素処理を行う。

マセロチーム（商品名）「製造発売元：株式会
社ヤクルト本社」は、リゾープス属の糸状菌を培
養して得られる酵素剤で、植物組織を崩壊して単
細胞化させるペクチナーゼ、ヘミセルラーゼ等の
いわゆる植物組織崩壊酵素（マセレーテイング酵
素）を強力に含有する酵素剤である。即ち、植物
が熱湯やアルカリ溶液に浸されて、その組織が柔
軟化するすること、または崩壊することをマセレ
ーシヨンと称している。特に、微生物の酵素によ
つてマセレーシヨンが起る場合の作用について
は、ペクチン質を分解するポリガラクチユロナ
ーゼまたはトランスエリミナーゼの作用が主役で
ある。ペンチン質分解酵素とヘミセルラーゼの
協同作用による。独自のマセレーテイング酵素
の作用による。等の諸説があるが、このマセロチ
ームの場合は、トランスエリミナーゼの活性は殆
どない。それ故、ポリガラクチユロナーゼが主体
となつて、これにヘミセルラーゼ類の協同作用が
加わつているものと推定される。このマセローチ
ームは原料に対して適量加水して0.05〜0.5％添
加し、40〜50℃で30分〜120分間、PH値4.6〜6.0
で作用させるものである。

人参はトマトに比べて水溶性のペクチン含量が
少ないので植物組織崩壊酵素（マセレーテイング
酵素）を作用させることによりプロペクチンを分
解するので、プロトペクチン等を主とする細胞中
層を水溶化して粘度を確保し、品質のよいピユー
レができて食感の観点からも有効である。なお、
PH値の調整は、その他の有機酸、レモン等の果汁
を用いることも可能である。

酵素処理を行う工程は、細菌の繁殖に最適条件
であつて品質を損なう恐れがあるため、PH値を
4.0〜4.5に調整することは制菌効果を高める上で
有効であり、所定の酵素処理後に搾汁残渣を約
100℃まで加熱して殺菌し、前記酵素を失活させ
て安定した品質のと保存性を得ることができる。

この搾汁残渣は缶などの容器に充填密封して常
温まで冷却し、酵素処理操作によつてトマトペー
ストなみの安定した品質のペースト状人参搾汁残
渣を製することができ、常温で２年以上の保存が
可能となる。

次いで前工程で製造したペースト状人参搾汁残
渣を53.3％（重量）と人参濃縮液を10％を混合し
て最終製品の粘度を調整するが、混合の割合を任
意に変えることにより粘度を自由に調整すること
もできる。また経済的量産における迅速且つ合理
的な粘度コントロールのためペクチン、ガム類、
澱粉等の増粘剤の併用も有効な手段である。

ペースト状人参搾汁残渣と人参濃縮液を調合タ
ンク内において上記割合で混合し、更に砂糖12
％、葡萄糖４％、桃ピユーレー14％、醸造酢3.2
％、食塩1.8％、クエン酸0.3％、香辛料0.6％、肉
エキス0.8％を加えて調合し、理化学検査で粘度、
色合い等を検査し、更に官能検査で香味、見掛上
の色あい等を検査する。次に、0.5mmのネツトを
通過させて裏ごしし高圧式ホモジナイザーによつ
て200Kg／cm²まで加圧して均質化することにより、
任意粘度を有して非常に滑らかで風味の優れたキ
ヤロツトケチヤツプを効率的に量産することがで
きる。

均質化は調味以前の工程でも、それ以後の工程
でも差し支えなく、必要に応じて選択可能である
が、トマトケチヤツプなみの滑らかさを確保する
上で必要な工程である。

次いで、均質化したキヤロツトケチヤツプを約
100℃で30秒間加熱殺菌し、一定量毎に容器に充
填して製品化する。この製品化したものは、常温
で２年以上保存することができる。

第２実施例を以下に説明する。

洗浄した人参を皮むき機で剥皮した後、90〜95
℃の熱水中に10分間浸漬してブランチングする。
ついでクラツシヤーで粉砕し常法通りに布袋に入
れてジヤツキで搾汁することにより、液汁と搾汁
残渣とに分離し、液汁を1/6容になるまで減圧濃
縮することにより人参濃縮液を得た。搾汁残渣に
ついてパルプ分の含有率が37％になるまで加水
し、0.2％のクエン酸を加えてPH値を4.0〜4.5に調
整してから0.2％の植物組織破壊酵素を添加し、
45℃で約１時間酵素処理を行つた。その後、約
100℃まで加熱殺菌して前記酵素を失活させてペ
ースト状人参搾汁残渣を得た。

以上の工程で得られた人参濃縮液9.7％（重
量）、ペースト状人参搾汁残渣51.9％、調味料と
して砂糖15.6％、リンゴピユーレー13.6％、酢3.1
％、食塩1.7％、クエン酸0.3％、香辛料0.6％、肉
エキス（ビーフ）0.8％を加え、水2.6％を添加し
て粘度調整した後よく混合し、高圧式ホモジナイ
ザーにより均質化することにより滑らかで香味の
優れたキヤロツトケチヤツプを得た。この製品を
粘度は、ボストウイツク粘度計による測定値（１
分間の移動距離）で60〜70mmとなり、市販のトマ
トケチヤツプと比べて同等以上の品質であつた。

第３実施例について以下に説する。

実施例２と同じ方法で得た人参濃縮液0.7％
（重量）とペースト状人参搾汁残渣56.7％に調味
料として砂糖19.3％、みかんピユーレー14％、酢
3.2％、食塩1.7％、クエン酸0.3％、香辛料0.6％、
肉エキス0.8％を加え、粘度調整のために水27％
を添加してよく混合し、高圧式ホモジナイザーで
均質化することにより、滑らで人参臭の少ないキ
ヤロツトケチヤツプを得た。この製品の粘度はボ
ストウイツク粘度計で60〜70mmであつた。

第４実施例について以下に説明する。

実施例２と同じ方法で得た人参濃縮液19.7％
（重量）、ペースト状人参搾汁残渣59.2％、調味料
として砂糖13.1％、酢2.6％、食塩２％、香辛料
0.4％、クエン酸0.3％、肉エキス0.6％、ペクチン
２％をよく混合し、高圧式ホモジナイザーにより
均質化して、滑からで適度な人参風味を有したキ
ヤロツトケチヤツプを得た。上記製品の粘度は、
ボストウイツク粘度計で60〜70mmであつた。

「発明の効果」本発明は以下のような効果を有している。

人参を搾汁した液汁を減圧濃縮して人参濃縮
液を製するため、人参特有の風味を除去して色
の劣化を最小限に抑え、最終製品の粘度コント
ロールに有効である。

人参液汁を濃縮するので１次原料としての保
管量が少なくて、場所をとらず長期間の保管を
可能にし、計画的生産ができるため経済的量産
を行う上で有益である。

人参搾汁残渣の粘度及びPH値を調整してから
植物組織崩壊酵素を混合するため、酵素処理を
効果的に行つてトマトケチヤツプと同等或いは
それ以上の風味が良好で品質の安定したペース
ト状人参搾汁残渣を製することができる。

人参濃縮液とペースト状人参搾汁残渣の量を
互いに調整して混合することにより粘度を自由
に調整することができるし、両者の混合物を均
質化処理してトマトケチヤツプなみの滑らかさ
を確保することができる。

植物組織崩壊酵素の処理により製する搾汁残
渣や、減圧濃縮する液汁を夫々加熱殺菌するた
め保存性を一段と高めると共に酵素を失活させ
て、ペースト状人参搾汁残渣の品質を一定に維
持することができる利点を有している。

Claims

【特許請求の範囲】

１洗浄して剥皮した人参をブランチングし、破
砕して搾汁することにより液汁と搾汁残渣に分離
する工程と、前記液汁を殺菌し減圧濃縮して人参
濃縮液を製する工程と、前記搾汁残渣のパルプ成
分の含有率が37％になるように水を加えて粘度を
下げ、PH値を4.0〜4.5の酸性に調整してから植物
組織崩壊酵素を0.2％添加して45℃で１時間酵素
処理を行う工程と、前記酵素処理により製したペ
ースト状人参搾汁残渣を加熱殺菌して失活させる
工程と、人参濃縮液とペースト状人参搾汁残渣と
を混合し、砂糖、酢、野菜類、果実類、食塩、香
辛料などの各種調味料を加えて調味すると共に均
質化する工程とからなるキヤロツトケチヤツプの
製造法。