JPS58116656A - ウスタ−ソ−ス類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はウスターソース類の製造方法、更に詳しくは野
菜汁及び／又は果実針をアルコール発酵し、引き続いて
酢酸発酵して得られる発酵液に香辛料類を加え、最後に
酵素処理しつつ長期間貯蔵して醸熟したものを用いるこ
とにより著るしく香味を改善したウスターソース類の製
造方法に関する。

ウスターソース類は、各種の料理に重宝がられ、汎用さ
れる調味料である。その理由は、ウスターソース類が穏
やかで丸みがあり、いわゆる深いこくのある、調和のと
れた一体的香味を具有するからである。したがって、か
かる特性の程度が高いほど、ウスターソース類として優
れているものといえるが、これはウスターソース類の主
原料であり且つその香味に最も重要な影響を与える野菜
類や果実類及び香辛料類の処理乃至利用方法にががって
いる。

従来、ウスターソース類は一般に、野菜類、果実類、糖
類、塩類、酸類及び香辛料類等に対し適宜に、搾汁、溶
解、混合、加熱及び調整等の処理をすることにより製造
されている。

しかし、かかる一般の従来法は、野菜類や果実類が本来
有している香味だけを単に利用しているにすぎず、また
香辛料類を他の諸資材とともに混合し、例えば加熱処理
等を含めて一時的に処理し製造するため香辛料類の香味
が充分に利用されず、望まれる前記諸特性の程度が高い
ウスターソース類を製造することも困難である。

これに対し、野菜類を酵素処理して得られる分解抽出液
中にて引き続き香辛料類を酵素処理したものを用いる従
来法（特公昭５Ｏ−２７４４）や、野菜類を酵素処理し
て得られる分解抽出液にアルコールを添加し酢酸発酵し
た野菜ビネガーを用いる従来法（特開昭５０−１６０４
６１　）がある。

前者の従来法は、引き続いての酵素処理により香辛料類
の香味を利用し易くしているが、その主たる目的が野菜
類から収率よく野菜液を得ることであることもあって、
第−義的に酵素処理をされるのが野菜類の細断物である
ため、ウスターソース類の製造原料として使用量の多い
野菜類に対し高価な酵素が大量に必要となり、香辛料類
を酵素処理するという点では著るしく非効率的且つ非経
済的であり、またその性質上腐敗し易い野菜類の細断物
を酵素処理するには相応の配慮が必要とされる作業を強
いられる。さらにこの従来法では前記一般の従来法と同
様、野菜類が本来有している香味だけを単に利用してい
るにすぎない。

後者の従来法もまた、野菜類を酵素処理することに関し
て蒸上と同様である。そしてこの従来法は、酢酸発酵に
伴い野菜類から新たな香味を引き出してはいるが、もと
もと前記一般の従来法においても酸類主原料としてビネ
ガーを利用しているのであるから、単に酢酸発酵するだ
けでは、ウスターソース類の香味に及ぼす好ましい影響
度合がらすれば不充分である。

本発明は、ウスターソース類の主原料であり且つその香
味に重要な影響を与える野菜類や果実類及び香辛料類を
特に処理目的物とし、野菜汁及び／又は果実性をアルコ
ール発酵した後、引き続いて酢酸発酵し、次いで発酵液
に香辛料類を加え、最後に該香辛料類が酵素の影響を受
は得るようにして長期間貯蔵し、醸熟したものを用いる
、改良されたウスターソース類の製造方法を提供するも
ので、その目的は、野菜汁及び／又は果実性をアルコー
ル発酵及び酢酸発酵からなる連続発酵してこれらから新
たな香味を引き出し、一方では得られる発酵液中にて香
辛料類を第−義的に酵素処理して改善された作業条件下
効率的且つ経済的に香辛料類の香味の全てを利用し、更
に長期間貯蔵してこれらの香味の複合的一体化を図り、
かくして得られる醸熟されたものを用いて望まれる諸特
性の程度が高いウスターソース類を製造する点にあるＯ 以下、図面に基づいて本発明の構成を詳細に説明する。

第１図は本発明の概略の工程図である。

先ず、野菜類を洗浄、選別し、要すれば加熱処理を介し
搾汁して野菜汁を得る。この場合野菜類としては、トマ
ト、タマネギ、ニンジン、セロリ、レタス、キャベツ等
、所望される全てのものが対象となる。ただし、ウスタ
ーソース類を製造スる際の主原料となるトマト、タマネ
ギ、ニンジンを含んで対象とするのが効果的であシ、こ
の意味で少くもトマトを含んで対象とするのが好ましい
。

はぼ同様にして、リンゴ、ミカン、ブドウ等の果実類か
ら果実性が得られるが、同様の意味で少くもリンゴ及び
／又はミカンを含んで対象とするのが好捷しい。

そして、得られた野菜汁及び／又は果実汁をアルコール
発酵する。この際、他の諸資材を加えてもよいが、通常
は前記野菜汁及び／又は果実汁をブドウ糖で例えば糖度
１５％程度に補糖した後、加熱して雑菌を死滅させ、２
０℃程度に冷却したものを発酵する。但し、後述するよ
うに、最終製品であるウスターソース類に所望される野
菜類や果実類及び香辛料類並びに酢酸の含量を引き続い
ての酢酸発酵及び酵素処理をしながらの長期間貯蔵で得
られる酷熱したものによってのみ充足する場合には、こ
の段階における補糖の程度、更にアルコール発酵や酢酸
発酵の程度等が計算され、管理されなければならない。

アルコール発酵は、前記の如く冷却したものにアルコー
ル発酵用の酵母で予備発酵させた発酵母液を例えば１０
チ量程度混合して行うが、この場合の酵母としては、サ
ツカロマイセス・セルピジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ・ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカｏ−ｒイセス−ウバリ
ュウム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　＊ｕ　ｖ　ａ　
ｒ　ｕｍ　）、サツカロマイセス・フオームセンシス（
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　Ｉ′ｆｏｒｍｏｓｅｎｓ
ｊｓＬサツカロマイセス中カールスペルゲンシス（ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　＠ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）、サツ力口マイセス−
エリプソイダス（ Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ・ ｅ　ｌ　ｌ　１ｐｓｏ　１ｄｅｕｓ　）等が用いられる
。アルコール発酵中は、温度を２０′Ｃ程度に維持し、
外部からの汚染を防止する。そして、一応の目安として
、糖度１５％程度に補糖したものを発酵した場合にはエ
タノール濃度が７％程度になったとき、要すれば若干の
食塩を加えて発酵を終了させる。

第１表は、トマト汁、タマネギ汁、ニンジン汁、セロリ
汁、リンゴ汁及びミカン汁の野菜及び果実混合汁（いず
れも４０メツ７−搾汁で混合比は３：１：に０．５　：
　０．５　：　０．５　）をブドウ糖で補糖し、加熱殺
菌して２０℃に冷却した後、サツカロマイセス・セルビ
ジエ（ ＳａＣＣｈａｒＯｍｙＣｅｓ＠ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）により予備発酵させた発酵母液
（菌数は１．７　Ｘ　１０７個Ａ！＞を１０％量混合し
、外部からの汚染を防止しつつ温度２０℃でアルコール
発酵させたときの経時変化を例示するものであるが、こ
の第１表からもエタノールの着実な生成が明らかである
。

第１表 （注ニブドウ糖及びエタノールは高速液体クロマトグラ
フィーで測定した） 次に、前記のごとくアルコール発酵したものを引き続い
て酢酸発酵する。酢酸発酵は静置発酵又は通気発酵のい
ずれでもよいが、アルコール発酵したものに要すれば他
の諸資材や発酵助剤の類を加え、加熱して雑菌を死滅さ
せ、３０℃程度に冷却したものに酢酸菌で予備発酵させ
た種酢を例えば１０％量程度混合して行う。発酵中は温
度を３０℃程度に維持し、外部からの汚染を防止する。

そして、一応の目安として、前記第１表に例示するよう
なエタノール濃度７多程度のものを通気発酵した場合に
は酢酸濃度が６％程度になったとき、発酵を終了する。

第２表は、前記第１表中の発酵時間４４時間でエタノー
ル濃度７．００％のものを、密閉系中７０℃で１０分間
加熱殺菌して３０　’Ｃに冷却した後、アエロバクタ−
アセチ（Ａｅｒｏｂａｃｔｏｒ・ａｃｅｔｉ　）により
予備発酵させた種酢を１０％量混合し、外部からの汚染
を防止しつつ温度３゜Ｔ２．２気流人量１，７〜２．０
１７分で適宜攪拌しつつ通気発酵させたときの経時変化
を例示するものであるが、この第２表からも酢酸の着実
な生成が明らかである。

第２表 （注：エタノール及び酢酸は高速液体クロマトグラフィ
ーで測定した） 最後に、酢酸発酵したものをｒ過して発酵液を得、この
発酵液に香辛料類及び要すれば他の諸資材を加え、密閉
系中加熱殺菌して３０℃以下に冷却した後、該香辛料類
が酵素の影響を受は得るようにして長期間貯蔵する。こ
の場合の酵素は、香辛料類の香味成分を発酵液中へ移行
させ易い状態にするものであるから、繊維素分解酵素で
あるセルラーゼを主とするものが好ましく、これにヘミ
セルラーゼやペクチナーゼの類が含量れるものであって
もよい。また香辛料類は、ケイヒ、ニクズク、タイム、
セージ、コシヨウ、チョウジ、ウィキョウ、セロリ−シ
ード等、所望される全てのものが対象となる。この香辛
料類は、予め粉砕したものを使用することによって、長
期間貯蔵による酷熱をある程度促進させることもできる
。しかし、香辛料類を粉砕する際に、その低沸点香味成
分の逸散は避けられず、また香味成分の酸化がされ易く
々る０そこで、これらの香辛料類は、生のままの状態又
は粗粉砕の状態であって、そのままではウスターソース
類に使用の困難なものであることが好ましい。かかる状
態の香辛料類であっても、前記のような酵素お影響を及
ぼしつつ長期間貯蔵をすることを前提としているのであ
るから何ら問題はない。

本発明は、野菜汁及び／又は果実汁をアルコール発酵し
、引き続いて酢酸発酵して得られる発酵液中にて香辛料
類が酵素の影響を受は得るようにしつつ長期間貯蔵する
ものであるから、この間にいわば醸成と熟成とが同時に
進行するものといえ、この意味で長期間貯蔵により酷熱
されるのである。

本発明者らの試験によれば、かかる長期間貯蔵の条件が
また、酷熱されたものの香味に影響を与え、好ましくは
温度３０℃以下で期間１０か月以上の条件が良い。温度
が３０℃を超える場合には、酷熱されたものの香味が悪
く、期間が１０か月未溝では、充分に酷熱されたものの
香味とならない。

したがって、特に夏期においては、貯蔵温度が上がらな
いように、何らかの冷却手段を施す必要のある場合があ
り、また貯蔵期間中に酷熱効果をよくするべく適宜混合
することが好ましい。

このようにして長期間貯蔵し酷熱する効果は、単に発酵
液中のブドウ糖含量の変化によって判定されるものでは
なく、実質的には酷熱したものを用いて製造したウスタ
ーソース類の官能検査によってのみ判定され得るのであ
るが、効果を予想する一例として第３表を示す。

第３表は、前記第２表中の発酵時間４０時間で酢酸濃度
４．１５％のものを沖過し、得られた発酵液９１に、糖
類１ｋｇ（ショ糖５００ｇ、ブドウ糖５００ｇ）、食塩
５００ｇ及び粗粉砕された香辛料類４００ｇ　（ケイヒ
９６ｇ、ニクズクとセージとタイム各４８ｇ、クロコシ
ヨウ４０ｇ、チョウジとウィキョウ各３２ｇ、トウガラ
シとセロリ−シード各２０ｇ、オールスパイスとジンジ
ャ−とダイウィキョウとコリアンダー各４９＞を混合し
、これを密閉系中９０′Ｃで１０分間加熱殺菌して３０
℃に冷却し、更に＃ルラーゼを主とする酵素２０ｇ（セ
ルラーゼＡＰ−３、大野製薬社製）を加え、適宜混合し
つつ、３０℃で１２か月間貯蔵したときの発酵液中のブ
ドウ糖含量の変化を例示するものであるが、この第３表
からも長期間貯蔵中における香辛料類の着実な酵素分解
が明らかであり、実際にも１０か刃稜においては極めて
簡単に液状体化され得るまでになっている。

第３表 かくして得られる醸熟されたものに、要すれば更に諸資
材を加え、混合し、調整した後、以下常法にしたがい密
閉系中瞬間的に加熱殺菌して冷却し、ウスターソース類
を製造する。この段階における諸資材は、ウスターソー
ス類を製造するに所望される諸資材の使用量及び酷熱完
了までに用いた諸資材の量等によって必然に影響され、
全く加えない場合もあれば、糖類や塩類等を加える場合
もあり、更には濃厚ソースを製造するため野菜パルプ及
び／又は果実パルプ等を加える場合もある。

しかし、最終製品であるウスターソース類に所望される
野菜類や果実類及び香辛料類並びに酢酸の含量が醸熟し
たものによってのみ充足されるようにする場合が最も好
ましい。このためには、予め計算された値に基づいて例
えば前記アルコール発酵や酢酸発酵等を徹底管理する必
要があるが、このようにすれば最も穏やかで丸みがあり
且つ深いこくのある一体的香味のウスターソース類を製
造できるのである。

本発明はトンカツンースや中濃ソース等の濃厚ソース、
及びウスターソース等を含む意味でのウスターソース類
の製造方法に係り、以上説明した本発明により製造され
るウスターソース類は、従来法によるウスターソース類
と比較すると、明らかにその香味が改善されていて、例
えば、厳選された検査員３０名による５回の繰り返しの
官能検査結果では、３点識別又は２点嗜好のいずれの比
較方法でも、１チの危険率で有意検定され、本発明によ
るウスターソース類に好ましい評価が得られる。

以上説明した通りであるから、本発明には、ウスターソ
ース類の主原料であり且つその香味に重要な影響を与え
る野菜類や果実類及び香辛料類を特に処理目的物として
、野菜汁及び／又は果実汁をアルコール発酵及び酢酸発
酵からなる連続発酵してこれらから新たな香味を引き出
し、一方では得られる発酵液中にて、香辛料類を第−義
的に酵素処理して改善された作業条件下効率的且つ経済
的に香辛料類の香味の全てを利用し、更に長期間貯蔵し
てこれらの香味の複合的一体化を図り、かくして得られ
る醸熟されたものを用いて望まれる緒特性の程度が高い
ウスターソース類を製造することができる効果がある。

・実施例 本発明によるウスターソースと一般の従来法によるウス
ターソースを次のように製造して比較した０ 本発明の場合： 調整タンクにおいて、酷熱液に加水しつつ、糖類４０ｋ
ｇ（ショ糖２０ｋｇ、ブドウ糖２０ｋｇ）、食塩２ｋｇ
及びその他制味液４ｊ（主としてアミノ酸液からなる天
然調味液）を加え、仕上り１００／とした。これを瞬間
的に加熱殺菌し冷却した後、３０℃で２週間貯蔵してウ
スターソース１００／を得た。このウスターソースは、
Ｆ度４０．５％、滴定酸分１８４チ、ｐＨ８，５３、塩
分９７％であった。

ここで用いた酷熱液は次のように製造した。１・ずれも
４０メソシー搾汁で、野菜類を加熱処理した後搾汁して
得られる野菜汁２０／（）マド汁７゜２７１２缶水希釈
タマネギ汁５．４１．２缶水希釈ニンジン汁８．６１、
セロリ汁２．Ｏｌ、レタス汁１゜Ｏｊ１キャベツ汁０．
８／）及びほぼ同様にして得られる果実汁８．８７（２
缶水希釈リンゴ汁６１゜２缶水希釈ミカン汁２．８１）
にブドウ糖を濃度６％まで補糖し、これを密閉系で８５
℃達温に加熱殺菌して直ちに２０℃に冷却した。この冷
却したものニ、サツカロマイセス・セルビジェ（Ｓａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　・ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）で予備発酵させた発酵母液を２
．８１加え、温度を２０　”Ｃ程度に維持し、外部から
の汚染を防止しつつ、エタノール濃度が４゜７％になる
までアルコール発酵した。そして、このアルコール発酵
したものを、密閉系中７０℃で１０分間加熱殺菌して直
ちに３０℃に冷却した。

引き続いて、この冷却したものに、アエロバクタ０アセ
チ（Ａｅｒｏｂａｃｔｏｒ＊ａｃｅｔｉ　）で予備発酵
させた種酢を３．Ｏ７加え、温度を３０℃程度に維持し
、通気量１０〜１２１／分で、外部からの汚染を防止し
つつ、酢酸濃度が３．５％になるまで酢酸発酵した。次
に、この酢酸発酵したものを濾過して得た発酵液１４．
４／に加水しつつ、糖類１３ｋｇ（前記糖類と同じ混合
割合のもの）、食塩８に４Ｉ及び粗粉砕された香辛料類
１ｋｇ（ケイヒ２４０ｇ、ニクズクとセージとタイム各
１２０ｇ、クロコシヨウ１００ｆ！、チョウジとウィキ
ョウ各８０ｇ、）ウガラシとセロリ−シード各５０ｇ１
オールスパイスとジンジャ−とダイウィキョウとコリア
ンダー各１０ｇ）を混合し、これを密閉系中９０しで１
０分間加熱殺菌して直ちに３０′Ｃに冷却した。最後に
、この冷却したものにセルラーゼを主とする酵素１００
ｇ（セルラーゼＡＰ−３、大野製薬社製）を均一混合し
、１５〜３０℃の温度範囲で１２か月、この間適宜に混
合しつつ貯蔵し、醸熟した。そして、この醸熟したもの
を全量、湿式微粒化により均一微粒化して、前記酷熱液
を得た。

従来法の場合： 野菜類を加熱処理した後搾汁して得られる野菜液１０１
（前記本発明の場合の野菜汁と同じ混合割合のもの、以
下かかる同じ混合割合のものは単に本発明に同じと略称
する）及びほぼ同様にして得られる果実液４．４７（本
発明に同じ）に加水しつつ、糖類５３ｋｇ（本発明に同
じ）、食塩１０Ｉ？ｇ、その他制味液４／（前記本発明
の場合のその他制味液と同じもの）、及び粉砕された香
辛料類１ｋｇ（本発明に同じ）を水５１で湿式微粒化機
により均一微粒化したものを加え、密閉系中９０℃で１
０分間加熱殺菌して直ちに３０℃に冷却し、仕上り７０
１強で調整タンクに供給した。この調整タンクにおいて
、市販ビネガー（酢酸濃度４．２％）１２１を加え、加
水しつつ再び混合し、仕上り１００ｔとした。これを以
下、本発明の場合と同様に処理し、ウスターソース１ｏ
ｏｚを得た。このウスターソースは、糖度４０．７％、
滴定酸分１．８３％、ｐＨ８，５７、塩分９．７％であ
った。

結果： 前記本発明によるウスターソースと前記従来法によるウ
スターソースとを比較した結果、本発明によるウスター
ソースが好ましく、全体としてそして特に酸味において
極めて穏やかで丸みがあり、いわゆる深いこくのある、
調和のとれた一体的香味であると判定された。これは、
厳選された官能検査員３０名により、３点識別及び２点
嗜好の比較で各５回の繰り返しの官能検査をし、１％の
危険率で判定したものである。

尚、濃厚ソースについては例示しないが、この場合は、
繊維含量の多い野菜パルプや果実パルプを使用し、これ
がため均質化処理や脱気処理が行なわれ、また用いる野
菜液や果実液及び香辛料類の特に量的な点でウスターソ
ースの場合と異なるだけで、はぼ同様に製造され、かか
る場合の比較した結果も本実施例と同様であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の概略の工程図である。 特許出願人　　　　カゴメ株式会社 代理人　弁理士　　入　山　宏　正

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　野菜類、果実類、糖類、塩類、酸類及び香辛料類等
   に対して適宜に搾汁、溶解、混合、加熱及び調整等をす
   ることによりウスターソース類を製造するに当り、野菜
   汁及び／又は果実針をアルコール発酵した後、引き続い
   て酢酸発酵し、次いで発酵液に香辛料類を加え、最後に
   該香辛料類が酵素の影響を受は得るようにして長期間貯
   蔵し、醸熟したものを用いるウスターソース類の製造方
   法。 ２　最終製品であるウスターソース類に所望される野菜
   類や果実類及び香辛料類並びに酢酸の含量が醸熟したも
   のによってのみ充足される特許請求の範囲第１項記載の
   ウスターソース類の製造方法。 ３　野菜汁としてトマト汁が含まれるものを用いる特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載のウスターソース類の
   製造方法。 ４　果実針としてリンゴ汁及び／又はミカン汁が含まれ
   るものを用いる特許請求の範囲第１項又は第２項記載の
   ウスターソース類の製造方法。 ５　発酵液に加える香辛料類としてそのままではウスタ
   ーソース類に加えることが困難である生の状態又は粗粉
   砕の状態のものを用いる特許請求の範囲第１項〜第４項
   のいずれか一つの項記載のウスターソース類の製造方法
   。 ６　長期間貯蔵が温度３０℃以下で期間１０か月以上の
   条件にある特許請求の範囲第１項〜第５項のいずれか一
   つの項記載のウスターソース類の製造方法。