CN105851988A

CN105851988A - 一种姜芽的腌制方法

Info

Publication number: CN105851988A
Application number: CN201610373696.1A
Authority: CN
Inventors: 陈善国; 陈祖福; 王兵; 张加兵
Original assignee: Ma'anshan Guohua Agricultural Development Co Ltd
Current assignee: Ma'anshan Guohua Agricultural Development Co Ltd
Priority date: 2016-05-31
Filing date: 2016-05-31
Publication date: 2016-08-17

Abstract

本发明公开了一种姜芽的腌制方法，原料为：姜芽、低聚半乳糖、蓝莓酒、乳酸菌、食盐、安琪生香酵母、八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗、香菜籽。本发明提供的一种姜芽的腌制方法，方法简单，营养丰富，易于吸收，色泽洁白，酸甜适口，后味微咸，香味浓郁；将姜芽进行发酵，抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥中丰富的微生物能够增加发酵姜芽的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止发酵，使腌制姜芽酸甜适口，口感独特；腌制后进行真空冷冻干燥，使组织疏松多孔，口感酥脆，携带和食盐方便。

Description

一种姜芽的腌制方法

技术领域

本发明主要涉及蔬菜的腌制加工领域，尤其涉及一种姜芽的腌制方法。

背景技术

姜芽是宴席上的佳品，营养丰富，酸甜香脆，无污染，耐贮藏，既是很好的佐料、调味品，也是很好的医疗保健品，既可生食，也可做馅，故古人称之为“蔬中拂土”。姜芽能够祛除风寒，促进血液循环，健脾开胃，壮阳壮腰，养颜护肤，发汗解表，消炎止痛，抗氧化，抗衰老，抑癌抗瘤。

目前，为了将姜芽长久贮藏，一般将姜芽进行腌制，但是现有的姜芽腌制一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的腌制方法不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利于人体健康。随着人们消费水平的逐渐提高，市场亟需一种营养健康的姜芽腌制方法。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种姜芽的腌制方法。

一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为：

（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3mm，置于46~48℃烘干至水分含量为52~54%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽；

（2）将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎，过100~120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90℃水浴，42~44KHz超声30~35分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76~78℃烘干至原体积的1/2，减少加入姜芽的水分，得香辛料提取液；

（3）将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，装入发酵坛内，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于30~32℃恒温发酵16~18天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜芽；

（4）将腌制姜芽置于-46~-44℃进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的12~14%，真空包装，得成品。

所述步骤（2）的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味。

所述原料的重量份为：姜芽72~74、低聚半乳糖17~19、蓝莓酒5~7、乳酸菌3~4、食盐2.2~2.4、安琪生香酵母1.2~1.4、八角0.3~0.4、葛缕子0.3~0.4、香荚兰豆0.3~0.4、丁香0.3~0.4、众香子0.3~0.4、肉桂0.2~0.3、辣椒0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、香菜籽0.2~0.3。

所述的蓝莓酒，酒精含量为11~12%，含糖量为0.6~0.7%，增加营养，抑制杂菌。

本发明的优点是：本发明提供的一种姜芽的腌制方法，方法简单，营养丰富，易于吸收，色泽洁白，酸甜适口，后味微咸，香味浓郁；姜芽先经低温烘干脱水，后期腌制也只加入少量水分，保持口感爽脆；将姜芽进行发酵，抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥中丰富的微生物能够增加发酵姜芽的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止发酵，使腌制姜芽酸甜适口，口感独特；腌制后进行真空冷冻干燥，使组织疏松多孔，口感酥脆，携带和食盐方便。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。

实施例1

一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为：

（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3mm，置于46℃烘干至水分含量为52%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽；

（2）将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎，过100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8倍量的水，85℃水浴，42KHz超声30分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76℃烘干至原体积的1/2，减少加入姜芽的水分，得香辛料提取液；

（3）将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于30℃恒温发酵16天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜芽；

（4）将腌制姜芽置于-46℃进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的12%，真空包装，得成品。

所述原料的重量份为：姜芽72、低聚半乳糖17、蓝莓酒5、乳酸菌3、食盐2.2、安琪生香酵母1.2、八角0.3、葛缕子0.3、香荚兰豆0.3、丁香0.3、众香子0.3、肉桂0.2、辣椒0.2、百里香0.2、枯茗0.2、香菜籽0.2。

所述的蓝莓酒，酒精含量为11%，含糖量为0.6%，增加营养，抑制杂菌。

实施例2

一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为：

（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3mm，置于47℃烘干至水分含量为53%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽；

（2）将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎，过110目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量9倍量的水，90℃水浴，43KHz超声33分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，77℃烘干至原体积的1/2，减少加入姜芽的水分，得香辛料提取液；

（3）将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于31℃恒温发酵17天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜芽；

（4）将腌制姜芽置于-45℃进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的13%，真空包装，得成品。

所述原料的重量份为：姜芽73、低聚半乳糖18、蓝莓酒6、乳酸菌3.5、食盐2.3、安琪生香酵母1.3、八角0.3、葛缕子0.3、香荚兰豆0.3、丁香0.3、众香子0.3、肉桂0.2、辣椒0.2、百里香0.2、枯茗0.2、香菜籽0.2。

所述的蓝莓酒，酒精含量为12%，含糖量为0.7%，增加营养，抑制杂菌。

实施例3

一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为：

（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3mm，置于48℃烘干至水分含量为54%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽；

（2）将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎，过120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量10倍量的水，90℃水浴，44KHz超声35分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，78℃烘干至原体积的1/2，减少加入姜芽的水分，得香辛料提取液；

（3）将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于32℃恒温发酵18天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜芽；

（4）将腌制姜芽置于-44℃进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的14%，真空包装，得成品。

所述原料的重量份为：姜芽74、低聚半乳糖19、蓝莓酒7、乳酸菌4、食盐2.4、安琪生香酵母1.4、八角0.4、葛缕子0.4、香荚兰豆0.4、丁香0.4、众香子0.4、肉桂0.3、辣椒0.3、百里香0.3、枯茗0.3、香菜籽0.3。

对比例

传统方法腌制的姜芽。

实施例腌制姜芽的感官评定：

对实施例腌制姜芽进行感官评定，并进行记录；实施例腌制姜芽的感官评定见表1。

表1：实施例腌制姜芽的感官评定

项目	实施例
		色泽	色泽洁白
口感	口感酥脆
		风味	酸甜适口，微咸，香味浓郁
质地	无杂质

从表1的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的姜芽，色泽洁白，口感爽脆，酸甜适口，微咸，香味浓郁，营养丰富。

实施例和对比例腌制姜芽的理化指标：

分别取适量实施例和对比例的腌制姜芽，进行理化指标的检测；实施例和对比例腌制姜芽的理化指标见表2。

表2：实施例和对比例腌制姜芽的理化指标

项目	实施例	对比例
			pH	3.71	4.16
乳酸菌/(1×10³个/ml)	137	64
			含盐量/(%)	2.17	4.13
亚硝酸盐含量/(mg/kg)	6.03	16.38

从表2的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的姜芽，经检测，实施例的姜芽pH较对比例低，乳酸菌较对比例高，食盐和亚硝酸盐含量明显较对比例低，咸酸适口，安全健康。

Claims

1.一种姜芽的腌制方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

（1）选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3mm，置于46~48℃烘干至水分含量为52~54%，得姜芽；

（2）将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎，过100~120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90℃水浴，42~44KHz超声30~35分钟，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76~78℃烘干至原体积的1/2，得香辛料提取液；

（3）将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸菌和安琪生香酵母，混合均匀，装入发酵坛内，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于30~32℃恒温发酵16~18天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，得腌制姜芽；

2.根据权利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm。

3. 根据权利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述原料的重量份为：姜芽72~74、低聚半乳糖17~19、蓝莓酒5~7、乳酸菌3~4、食盐2.2~2.4、安琪生香酵母1.2~1.4、八角0.3~0.4、葛缕子0.3~0.4、香荚兰豆0.3~0.4、丁香0.3~0.4、众香子0.3~0.4、肉桂0.2~0.3、辣椒0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、香菜籽0.2~0.3。

4.根据权利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述的蓝莓酒，酒精含量为11~12%，含糖量为0.6~0.7%。