CN105410796A - 一种子姜复合泡菜的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种子姜复合泡菜的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，子姜和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品。有益效果：本发明产品口感脆嫩，清脆可口，具有子姜独特的风味，本产品富含特有的“姜辣素”，能刺激胃肠黏膜，促进唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，起到开胃健脾、促进食欲的作用，还具有消暑提神、抗氧化和抑制肿瘤的功效，是一种集营养和保健价值与一体的低热量、低脂的绿色食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种子姜复合泡菜的制作方法。
背景技术
子姜，姜属植物的块根茎。性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。吃过子姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。当身体吃了寒凉之物，受了雨淋或在空调房间里呆久后，吃子姜就能及时消除因肌体寒重造成的各种不适。
科学研究发现，子姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。子姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒，另外，可用子姜水含漱治疗口臭和牙周炎，具有杀菌解毒，消肿止痛的功效。常吃子姜可刺激唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，达到开胃健脾、促进食欲的效果。子姜还具有抗氧化、抑制肿瘤、防暑提神的功效。新鲜的子姜不易贮藏，加工成子姜复合泡菜后食用方便，营养丰富，商品价值提高。
发明内容
本发明的目的是解决子姜不易贮藏的问题，提供一种子姜复合泡菜的制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种子姜复合泡菜的制作方法，其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，子姜和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用粗壮均匀，无虫蛀，无霉变，不变质的子姜及少许豆薯、麦冬作原料，用清水洗净附着在表面上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：用0.8%氢氧化钠在100℃的条件下处理5-6分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度8%，在盐水中加入0.8%的料酒、3%的麦芽糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口12厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和25%陈泡水接种泡制，发酵快，产酸高；泡制时间3~4天；
E、整理：将泡制好的子姜复合泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，边切分边包装，中间停留时间1-2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；
F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；
G、抽真空密封：用真空充气密封机，在0.5兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为10-12毫米，热合牢固；
H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌15-18分钟即可。
有益效果：本发明产品口感脆嫩，清脆可口，具有子姜独特的风味，本产品富含特有的“姜辣素”，能刺激胃肠黏膜，促进唾液、胃液和消化液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲，起到开胃健脾、促进食欲的作用，还具有消暑提神、抗氧化和抑制肿瘤的功效，是一种集营养和保健价值与一体的低热量、低脂的绿色食品。
具体实施方式
实施例1：
一种子姜复合泡菜的制作方法，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用粗壮均匀，无虫蛀，无霉变，不变质的子姜、蕨菜作原料，用清水洗净附着在表面上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：用5%氢氧化钠在100℃的条件下处理1-2分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度6%，在盐水中加入0.3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口5~10厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和15%的陈泡水，发酵快，产酸高，泡制时间5~7天；
E、整理：将泡制好的子姜复合泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，加入适量的花椒油和芝麻酱拌匀后，立即进行包装，中间停留时间1-2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；
F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；
G、抽真空密封：用真空充气密封机，在0.15兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为10-12毫米，热合牢固；
H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌8分钟即可。
实施例2：
一种子姜复合泡菜的制作方法，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用粗壮均匀，无虫蛀，无霉变，不变质的子姜作原料，用清水洗净附着在子姜上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：用0.6%氢氧化钠在85℃的条件下处理12分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度为8%，在盐水中加入1.2%的料酒、6%的红糖、4%的花椒粉、由茴香、桂皮、八角、肉蔻、陈皮、甘草、五香粉组成5%的香料，再加入42%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口15厘米处，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶2∶3的比例配置28%的混合菌种和25%的陈泡水，发酵快，泡制时间为12-15天；
E、整理：将泡制好的子姜复合泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，边切分边包装，中间停留时间30-40分钟，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；
F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；
G、抽真空密封：用真空充气密封机，在0.18兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为8-10毫米，热合牢固；
H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌5-8分钟即可。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种子姜复合泡菜的制作方法，其特征在于：采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种，子姜和一级陈泡水为配方，其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品，具体操作步骤为：
A、原料洗涤：选用粗壮均匀，无虫蛀，无霉变，不变质的子姜及少许豆薯、麦冬作原料，用清水洗净附着在表面上的泥土及杂质，捞出，沥干备用；
B、去皮：用0.8%氢氧化钠在100℃的条件下处理5-6分钟，捞入流动水中进行漂洗脱碱，沥干备用；
C、盐水配制：盐水浓度8%，在盐水中加入0.8%的料酒、3%的麦芽糖、5%的干红海椒、由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料，再加入25%的乳酸菌纯培养混合液，用一级陈泡水接种；
D、入坛泡制：将处理后的原料装入泡菜坛内，在离坛口12厘米时，用竹片卡住坛口，以免原料露出液面；用按乳杆菌∶肠膜明串珠菌∶发酵乳杆菌=5∶3∶2的比例配置15%的混合菌种和25%陈泡水接种泡制，发酵快，产酸高；泡制时间3~4天；
E、整理：将泡制好的子姜复合泡菜整形，切分为适当大小的条块状，要整齐美观，边切分边包装，中间停留时间1-2小时，时间过长会使带菌量增加，造成保存困难；
F、包装：采用高密度聚乙烯复合袋包装，厚度为0.08毫米；将称量好的泡菜通过特制漏斗装入袋内并压实，袋口不得沾上菜屑、汁液，以免影响封口强度；
G、抽真空密封：用真空充气密封机，在0.5兆帕的真空度下抽气密封，热合带宽度为10-12毫米，热合牢固；
H、杀菌：将密封后的包装料袋于100℃的条件下杀菌15-18分钟即可。
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