CN104082702A - 一种菊芋泡菜的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种菊芋泡菜的制作方法,属于食品加工领域。其特征在于:采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵乳杆菌配制成的混合菌种,菊芋和一级陈泡水为配方,其加工工艺流程为原料—洗涤—去皮—入坛炮制—整理—包装—抽真空密封—杀菌—保温、检查—成品。有益效果:本发明产品大小一致,口感细腻,酸脆可口,具有菊芋独特的风味,本产品可以降低血糖,改善体内的脂肪平衡,是一种不可多得的低热量、低糖、低脂食品。

Description

技术领域
[0001] 本发明涉及一种食品的加工方法,尤其是涉及一种菊芋泡菜的制作方法。 一种菊芋泡菜的制作方法
背景技术
[0002] 菊芋,又名洋姜,是一种菊科向日葵属宿根性草本植物。秋季开花,长有黄色的小 盘花,形如菊,一般用块茎繁殖,其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,可以食用,煮食, 熬粥,腌制咸菜,晒制菊芋干,还可以作制取淀粉和酒精原料。
[0003] 菊芋的作用:菊芋有降低血糖的作用,可以促进糖分分解,使过剩糖分转化为热 量,改善体内的脂肪平衡,菊芋对血糖具有双向调节作用,一方面可以使糖尿病患者血糖降 低,另一方面又能使低血糖病人血糖升1¾。菊芋含有丰富的菊糖,提炼后具有特殊的保健和 抗癌作用;加工成的菊粉作为一种天然功能性食用多糖,具有水溶性膳食纤维和生物活性 前体的生理功能,因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。
[0004] 菊芋通常鲜食,生长周期短,用于加工成菊芋泡菜可实现对菊芋原料的综合利用, 且便于储存,提高其经济价值。
发明内容
[0005] 本发明的目的是解决菊芋生长周期短问题,提供一种菊芋泡菜的制作方法。
[0006] 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是: 一种菊芋泡菜的制作方法,其特征在于:采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发酵 乳杆菌配制成的混合菌种,菊芋和一级陈泡水为配方,其加工工艺流程为原料一洗涤一去 皮一入坛炮制一整理一包装一抽真空密封一杀菌一保温、检查一成品,具体操作步骤为: A、 原料洗涤:选用块茎肥壮,无病虫害的菊芋作原料,用清水洗净附着在菊芋茎上的泥 土及杂质,捞出,浙干备用; B、 去皮:由于菊芋外表为黄褐色,如不去皮直接泡制,成品色泽不佳;用5%氢氧化钠在 l〇〇°C的条件下处理1-2分钟,捞入流动水中进行漂洗脱碱,浙干备用; C、 盐水配制:盐水浓度6%,在盐水中加入0. 3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由 小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料,再加入25%的乳酸菌纯培养混合液,用一级 陈泡水接种; D、 入坛泡制:将处理后的原料装入泡菜坛内,在离坛口 5~10厘米时,用竹片卡住坛口, 以免原料露出液面;用按乳杆菌:肠膜明串珠菌:发酵乳杆菌=5 : 3 : 2的比例配置15% 的混合菌种和15%的陈泡水,发酵快,产酸高,泡制时间为5~7天; E、 整理:将泡制好的菊芋泡菜整形,切分为适当大小的条块状,要整齐美观,边切分边 包装,中间停留时间1-2小时,时间过长会使带菌量增加,造成保存困难; F、 包装:采用高密度聚乙烯复合袋包装,厚度为0. 08毫米;将称量好的泡菜通过特制 漏斗装入袋内并压实,袋口不得沾上菜屑、汁液,以免影响封口强度; G、 抽真空密封:用真空充气密封机,在0. 15兆帕的真空度下抽气密封,热合带宽度为 10-12毫米,热合牢固; H、杀菌:将密封后的包装料袋于100°C的条件下杀菌8分钟即可。
[0007] 有益效果:本发明产品大小一致,口感细腻,酸脆可口,具有菊芋独特的风味,本产 品可以降低血糖,改善体内的脂肪平衡,是一种不可多得的低热量、低糖、低脂食品。
具体实施方式
[0008] 实施例1 : 一种菊芋泡菜的制作方法,具体操作步骤为: A、 原料洗涤:选用块茎肥壮,无病虫害的菊芋作原料,用清水洗净附着在菊芋茎上的泥 土及杂质,捞出,浙干备用; B、 去皮:由于菊芋外表为黄褐色,如不去皮直接泡制,成品色泽不佳;用5%氢氧化钠在 l〇〇°C的条件下处理1-2分钟,捞入流动水中进行漂洗脱碱,浙干备用; C、 盐水配制:盐水浓度6%,在盐水中加入0. 3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由 小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料,再加入25%的乳酸菌纯培养混合液,用一级 陈泡水接种; D、 入坛泡制:将处理后的原料装入泡菜坛内,在离坛口 5~10厘米时,用竹片卡住坛口, 以免原料露出液面;用按乳杆菌:肠膜明串珠菌:发酵乳杆菌=5 : 3 : 2的比例配置15% 的混合菌种和15%的陈泡水,发酵快,产酸高,泡制时间5~7天; E、 整理:将泡制好的菊芋泡菜整形,切分为适当大小的条块状,要整齐美观,加入适量 的花椒油和芝麻酱拌匀后,立即进行包装,中间停留时间1-2小时,时间过长会使带菌量增 力口,造成保存困难; F、 包装:采用高密度聚乙烯复合袋包装,厚度为0. 08毫米;将称量好的泡菜通过特制 漏斗装入袋内并压实,袋口不得沾上菜屑、汁液,以免影响封口强度; G、 抽真空密封:用真空充气密封机,在0. 15兆帕的真空度下抽气密封,热合带宽度为 10-12毫米,热合牢固; H、 杀菌:将密封后的包装料袋于100°C的条件下杀菌8分钟即可。
[0009] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
[0010] 实施例2 : 一种菊芋泡菜的制作方法,具体操作步骤为: A、 原料洗涤:选用块茎肥壮,无病虫害的菊芋作原料,用清水洗净附着在菊芋茎上的泥 土及杂质,捞出,浙干备用; B、 去皮:由于菊芋外表为黄褐色,如不去皮直接泡制,成品色泽不佳;用5%氢氧化钠在 l〇〇°C的条件下处理1-2分钟,捞入流动水中进行漂洗脱碱,浙干备用; C、 盐水配制:盐水浓度6%,在盐水中加入0. 3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、由 小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料,再加入25%的乳酸菌纯培养混合液,用一级 陈泡水接种; D、 入坛泡制:将处理后的原料装入泡菜坛内,在离坛口 5~10厘米时,用竹片卡住坛口, 以免原料露出液面;用按乳杆菌:肠膜明串珠菌:发酵乳杆菌=5 : 3 : 2的比例配置15% 的混合菌种和25%陈泡水接种泡制,发酵快,产酸高;泡制时间:Γ4天;

Claims (1)

1. 一种菊芋泡菜的制作方法,其特征在于:采用了由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和发 酵乳杆菌配制成的混合菌种,菊芋和一级陈泡水为配方,其加工工艺流程为原料一洗涤一 去皮一入坛炮制一整理一包装一抽真空密封一杀菌一保温、检查一成品,具体操作步骤 为: A、 原料洗涤:选用块茎肥壮,无病虫害的菊芋作原料,用清水洗净附着在菊芋茎上的泥 土及杂质,捞出,浙干备用; B、 去皮:用5%氢氧化钠在100°C的条件下处理1-2分钟,捞入流动水中进行漂洗脱碱, 浙干备用; C、 盐水配制:盐水浓度为6%,在盐水中加入0. 3%的料酒、3%的白砂糖、5%的干红海椒、 由小茴香、桂皮、八角、甘草、花椒组成1%的香料,再加入25%的乳酸菌纯培养混合液,用一 级陈泡水接种; D、 入坛泡制:将处理后的原料装入泡菜坛内,在离坛口 5~10厘米时,用竹片卡住坛口, 以免原料露出液面;用按乳杆菌:肠膜明串珠菌:发酵乳杆菌=5 : 3 : 2的比例配置15% 的混合菌种和15%的陈泡水,发酵快,泡制时间为5~7天; E、 整理:将泡制好的菊芋泡菜整形,切分为适当大小的条块状,要整齐美观,边切分边 包装,中间停留时间1-2小时,时间过长会使带菌量增加,造成保存困难; F、 包装:采用高密度聚乙烯复合袋包装,厚度为0. 08毫米;将称量好的泡菜通过特制 漏斗装入袋内并压实,袋口不得沾上菜屑、汁液,以免影响封口强度; G、 抽真空密封:用真空充气密封机,在0. 15兆帕的真空度下抽气密封,热合带宽度为 10-12毫米,热合牢固; H、 杀菌:将密封后的包装料袋于100°C的条件下杀菌8分钟即可。
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