CN108552507A - 洋姜咸菜及其腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开的洋姜咸菜，包括洋姜、食盐、辣椒油、天香花、花椒油、白酒、乳酸菌和水分，各组分质量百分数为洋姜80％‑85％，食盐10％‑13％，辣椒油2％‑5％，天香花1.5％‑2％，花椒油0.4％‑0.8％，白酒0.4％‑0.8％，乳酸菌0.5％‑1％，其余为水分，以上组分质量百分数之和为100％。本发明还公开了咸菜腌制方法，首先洋姜洗净取根沥干水份放进腌缸，加入浓盐水断生，再加乳酸菌腌制，然后加入柠檬酸并在表层洒白酒，保鲜膜密封缸口，腌制直至亚硝酸盐降解完，最后切片/丝加入适量的辣椒油、天香花和花椒油，搅拌均匀加入添加剂即可。本发明的方法保留洋姜的营养价值，具有良好的口感，色泽，口感酸脆。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，涉及一种洋姜咸菜及其腌制的方法。
背景技术
洋姜，又名菊芋、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物，高1-3米，有块状的地下茎及纤维状根，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制洋姜干，或作制取淀粉和酒精的原料。
洋姜块茎耐储存，富含氨基酸、糖、维生素等，每100克块茎中含水分79.8克，粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，粗纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B 10.13毫克，维生素B 20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 6毫克，并含丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质。洋姜块茎质地白细脆嫩，无异味，可生食、炒食、煮食或切片油炸，若腌制成酱菜或制成洋姜脯，更具独特风味。但是，目前报道的洋姜在腌制的过程中，普遍存在容易氧化变黑的毛病，使市场上的洋姜咸菜在色泽不好，影响口感和销量。
发明内容
本发明的目的是提供一种洋姜咸菜，保留了洋姜的营养价值以及良好的口感。
本发明的另一目的是提供该洋姜咸菜的腌制方法，解决了传统腌制洋姜存在的口感不脆，营养成分流失较高和色泽不好的问题。
本发明的技术方案是，洋姜咸菜，包括洋姜、食盐、辣椒油、天香花、花椒油、白酒、乳酸菌粉末和水分，其中各组分质量百分数分别为：洋姜80％-85％，食盐10％-13％，辣椒油2％-5％，天香花1.5％-2％，花椒油0.4％-0.8％，白酒0.4％-0.8％，乳酸菌0.5％-1％，其余为水分，以上组分质量百分数之和为100％。
本发明的另一技术方案是，一种腌制如上述的洋姜咸菜的方法，具体按照如下操作步骤：
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水分备用；
步骤2.将步骤1沥干水分的洋姜放入腌缸，加入浓食盐水腌制一段时间后，加入适量水降低食盐水的浓度，并加入乳酸菌粉末腌制一段时间；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH，然后在洋姜表层喷洒适量的白酒，然后密封腌缸口，将腌缸密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下腌制一段时间；
步骤4.打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入适量的辣椒油、天香花和花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再加入适量的山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
本发明的其他特点还在于，
步骤2中浓食盐水中食盐的质量百分数为15％-20％，加入浓盐水腌制的时间为3-5天，食盐水加水稀释后的食盐的质量百分数为7％-10％，乳酸菌粉末的质量百分数为腌缸内所有物料的2％-3％，腌制时间为为10-15天。
步骤3中调节的pH范围为4.5-5.5，白酒的质量百分数为腌缸内所有物料的1％-1.5％，隔绝氧气腌制的时间为30-50天，腌制温度为15-18℃。
步骤4中天香花的质量百分数为腌缸内所有物料的1.5％-2％，辣椒油质量百分数为腌缸内所有物料的2％-5％，花椒油的质量百分数为腌缸内所有物料的0.4％-0.8％，山梨酸钾和苯甲酸钠的量依据国家食品添加剂使用标准。
本发明的有益效果是，一种洋姜咸菜及其腌制方法，充分保护了洋姜的医药价值，口感酸脆，兼具咸香、微辣，在使用该小吃的同时，不仅获得食欲上的满足，并且该洋姜咸菜对于糖尿病有一定的预防和调节作用，有利于人们的身体保健。本发明的洋姜的腌制方法，解决了传统腌制洋姜存在的口感不脆，营养成分流失较高和色泽不好的问题，保留洋姜的营养价值以及良好的口感。
具体实施方式
结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明的洋姜咸菜，包括洋姜、食盐、辣椒油、天香花、花椒油、白酒、乳酸菌粉末和水分，其中各组分质量百分数为：洋姜80％-85％，食盐10％-13％，辣椒油2％-5％，天香花1.5％-2％，花椒油0.4％-0.8％，白酒0.4％-0.8％，乳酸菌0.5％-1％，其余为水分，以上组分质量百分数之和为100％。
一种腌制如上述的洋姜咸菜的方法，具体按照如下操作步骤：
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水份备用；
步骤2.将步骤1沥干水份的洋姜放入腌缸，加入浓食盐水腌制一段时间，加入适量水降低食盐水的浓度，并加入乳酸菌粉末腌制一段时间；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH，然后在洋姜表层喷洒适量的白酒，然后密封腌缸口，将腌缸密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下腌制一段时间；
步骤4.亚硝酸盐降解完成后，打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入适量的辣椒油、天香花和花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再加入适量的山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
步骤2中浓食盐水中食盐的质量百分数为15％-20％，加入浓盐水腌制的时间为3-5天，食盐水加水稀释后的食盐的质量百分数为7％-10％，乳酸菌粉末的质量百分数为腌缸内所有物料的2％-3％，腌制时间为为10-15天。
步骤3中调节的pH范围为4.5-5.5，白酒的质量百分数为腌缸内所有物料的1％-1.5％，隔绝氧气腌制的时间为30-50天，腌制温度为15-18℃。
步骤4中天香花的质量百分数为腌缸内所有物料的1.5％-2％，辣椒油质量百分数为腌缸内所有物料的2％-5％，花椒油的质量百分数为腌缸内所有物料的0.4％-0.8％，山梨酸钾和苯甲酸钠的量依据国家食品添加剂使用标准。
将腌制好的洋姜咸菜还可以经过计量、包装后用巴氏杀菌线把温度控制在85度左右进行10分钟加热升温，然后放入冷却池迅速把温度降到25度以下，再用强流风干机进行风干降温，使温度降到10度以下即可装箱出库。
天香花味道奇香，有助于增加食欲，是炒菜、火锅、面食的上等调味品。嚼食此花，有强烈的气味，葱味、韭菜味、蒜味兼有之，而无腥味。腌制咸菜过程放入适量的天香花有助于增加香味，并改善口感，咸菜中加入白酒同样可以增加咸菜的味道，白酒与柠檬酸会产生酯类物质，增加咸菜的香味。
具体实施方式如下：
实施例1
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水份备用；
步骤2.将步骤1沥干水份的洋姜放入腌缸，加入食盐质量百分数15％的浓食盐水腌制3天断生，加入适量水降低食盐水的浓度其中食盐含量为7％，并加入2％的乳酸菌粉末腌制10天；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH为4.5，然后在洋姜表层喷洒1％白酒，然后用保鲜膜密封腌缸口，将腌缸使用泡沫材料密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下，温度为15℃腌制30天；
步骤4.亚硝酸盐降解完成后，打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入质量分数为2％的辣椒油、1.5％的天香花和0.4％的花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再按国家食品添加剂使用标准加入山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
经大多数人尝试之后，实施例1制备的洋姜咸菜爽脆可口，风味独特，麻辣诱人，并经过检测洋姜的营养成分损失较少。
实施例2
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水份备用；
步骤2.将步骤1沥干水份的洋姜放入腌缸，加入食盐质量百分数17％的浓食盐水腌制4天，洋姜断生后，加入适量水降低食盐水的浓度食盐含量为8.5％，并加入2.5％的乳酸菌粉末腌制13天；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH为5，然后在洋姜表层喷洒1.2％白酒，然后用保鲜膜密封腌缸口，将腌缸使用泡沫材料密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下，温度为17℃腌制40天；
步骤4.亚硝酸盐降解完成后，打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入质量分数为3.5％的辣椒油、1.8％的天香花和0.65％的花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再按国家食品添加剂使用标准加入山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
经大多数人尝试之后，实施例2制备的洋姜咸菜爽脆可口，风味独特，麻辣口味相比实施例1的更重些，比较适合喜欢麻辣口味的人士，并且香味都有所增加，并经过检测洋姜的营养成分损失较少。
实施例3
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水份备用；
步骤2.将步骤1沥干水份的洋姜放入腌缸，加入食盐质量百分数20％的浓食盐水腌制5天，洋姜断生后，加入适量水降低食盐水的浓度食盐含量为10％，并加入3％的乳酸菌粉末腌制15天；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH为5.5，然后在洋姜表层喷洒质量分数为1.5％的白酒，然后用保鲜膜密封腌缸口，将腌缸使用泡沫材料密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下，温度为18℃腌制50天；
步骤4.亚硝酸盐降解完成后，打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入质量分数为5％的辣椒油、2％的天香花和0.8％的花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再按国家食品添加剂使用标准加入山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
经大多数人尝试之后，实施例3制备的洋姜咸菜爽脆可口，风味独特，麻辣口味相比实施例2的更重些，比较适合喜欢麻辣口味的人士，并且香味也更重，并经过检测洋姜的营养成分损失较少。
实施例4
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水份备用；
步骤2.将步骤1沥干水份的洋姜放入腌缸，加入食盐质量百分数20％的浓食盐水腌制3天，洋姜断生后，加入适量水降低食盐水的浓度食盐含量为10％，并加入3％的乳酸菌粉末腌制15天；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH为5，然后在洋姜表层喷洒质量分数为1.5％的白酒，然后用保鲜膜密封腌缸口，将腌缸使用泡沫材料密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下，温度为18℃腌制40天；
步骤4.亚硝酸盐降解完成后，打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入质量分数为5％的辣椒油、2％的天香花和0.8％的花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再按国家食品添加剂使用标准加入山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
经大多数人尝试之后，实施例4制备的洋姜咸菜爽脆可口，风味独特，麻辣诱人，并经过检测洋姜的营养成分损失较少。
实施例5
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水份备用；
步骤2.将步骤1沥干水份的洋姜放入腌缸，加入食盐质量百分数15％的浓食盐水腌制5天，洋姜断生后，加入适量水降低食盐水的浓度食盐含量为10％，并加入2.5％的乳酸菌粉末腌制12天；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH为5，然后在洋姜表层喷洒质量分数为1％的白酒，然后用保鲜膜密封腌缸口，将腌缸使用泡沫材料密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下，温度为18℃腌制40天，直至亚硝酸盐降解完成；
步骤4.亚硝酸盐降解完成后，打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入质量分数为3％的辣椒油、1.6％的天香花和0.6％的花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再按国家食品添加剂使用标准加入山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
经大多数人尝试之后，实施例5制备的洋姜咸菜爽脆可口，风味独特，麻辣诱人，并经过检测洋姜的营养成分损失较少。
Claims (5)
1.洋姜咸菜，其特征在于，包括洋姜、食盐、辣椒油、天香花、花椒油、白酒、乳酸菌粉末和水分，其中各组分质量百分数分别为：洋姜80％-85％，食盐10％-13％，辣椒油2％-5％，天香花1.5％-2％，花椒油0.4％-0.8％，白酒0.4％-0.8％，乳酸菌0.5％-1％，其余为水分，以上组分质量百分数之和为100％。
2.一种腌制如权利要求1所述的洋姜咸菜的方法，其特征在于，具体按照如下操作步骤：
步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水分备用；
步骤2.将步骤1沥干水分的洋姜放入腌缸，加入浓食盐水腌制一段时间后，加入适量水降低食盐水的浓度，并加入乳酸菌粉末腌制一段时间；
步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH，然后在洋姜表层喷洒适量的白酒，然后密封腌缸口，将腌缸密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下腌制一段时间；
步骤4.打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入适量的辣椒油、天香花和花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再加入适量的山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。
3.一种如权利要求2所述的洋姜咸菜的腌制方法，其特征在于，所述步骤2中浓食盐水中食盐的质量百分数为15％-20％，加入浓盐水腌制的时间为3-5天，食盐水加水稀释后的食盐的质量百分数为7％-10％，乳酸菌粉末的质量百分数为腌缸内所有物料的2％-3％，腌制时间为为10-15天。
4.一种如权利要求2所述的洋姜咸菜的腌制方法，其特征在于，所述步骤3中调节的pH范围为4.5-5.5，白酒的质量百分数为为腌缸内所有物料的1％-1.5％，隔绝氧气腌制的时间为30-50天，腌制温度为15-18℃。
5.一种如权利要求2所述的洋姜咸菜的腌制方法，其特征在于，所述步骤4中天香花的质量百分数为为腌缸内所有物料的1.5％-2％，辣椒油质量百分数为为腌缸内所有物料的2％-5％，花椒油的质量百分数为为腌缸内所有物料的0.4％-0.8％，山梨酸钾和苯甲酸钠的量依据国家食品添加剂使用标准。
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