CN103766823A - 一种洋姜加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种洋姜加工工艺，包括以下步骤：a.选料；b.制备盐水；c.腌制、d.清洗、e.脱盐、f.脱水、g.调味、h.包装、i.灭菌、k.检验。本发明通过利用现代的加工技术和调味配方，将洋姜经过清洗、腌制、脱盐、脱水、调味、包装、杀菌后制成具有独特风味的洋姜休闲食品，口感比现有技术更爽口。

Description

一种洋姜加工工艺
技术领域
本发明涉及一种姜类加工流程，特别涉及一种洋姜加工工艺。 
背景技术
在现有技术中，洋姜的块茎中富含菊糖和寡果糖(占块茎干重80 %以上) , 还含有较多的蛋白质、粗纤维、钙、磷等元素和维生素，是一种热量值低, 具有调整肠道菌群平衡, 防治糖尿病和肥胖症功能的保健食品原料。目前洋姜的加工大多是家庭少量自制食用，鲜见工厂化的生产销售，并且在现有的加工工艺中，加工出来的洋姜口味单一，而且口感也欠缺。 
发明内容
针对上述现有技术的不足之处，本发明提供一种洋姜加工工艺，有效地解决了上述现有技术存在的问题。 
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种洋姜加工工艺，包括以下步骤： 
a、选料：选择肥大饱满、无病烂的洋姜用清洗机或人工洗净表面的泥沙；
b、制备盐水：每100kg洋姜腌渍时加入350g柠檬酸（或乙酸）、150g六偏磷酸钠混匀于洋姜比率25%的盐水中（无菌清水比例为120kg）；
c、腌制：将洋姜下池或坛中铺好，倒入混合盐水，混合盐水必须淹没过洋姜，密封池（坛）口，腌制20~25天，腌制过程中不能见光，必须腌制成熟后才能取用；
d、清洗：将按工艺腌制成熟的洋姜取出用无菌水清洗干净，用蔬菜切片机切成0.8~0.9mm的片状或丝状；
e、脱盐：在无菌水中（淹没过洋姜30cm）脱盐2~3h，盐度为4°~5°；
f、脱水：在三足式离心机中脱水8~10min；
g、调味：根据口味需求按配方进行计量拌料；
h、包装：采用台湾ck125胶水，DAC油墨，8丝厚的PA/PE膜水煮袋，进行计量真空装袋；
i、灭菌：采用85℃，恒温25~30min进行巴氏灭菌，分三段冷却后除去袋子表面的游离水分；
k、检验：杀菌完毕后的产品应按标准抽捡，无爆袋、散气袋和袋内无大量游离气泡即为杀菌工艺完善。
作为优选，在调味步骤中红泡椒味配方：洋姜50kg、泡椒酱10kg、红油1.5kg、花椒油150g、胡椒粉150g、味精600g、I+G100g、盐500g（可根据产品咸度调整）、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。 
作为优选，在调味步骤中麻辣味的配方：洋姜50kg、红油3.5kg、油辣椒3kg、五香油350g、姜油200g、葱油200g、浓缩牛汁200g、花椒细粉500g、味精600g、I+G100g、盐500g、纽甜0.25g、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。 
作为优选，在调味步骤中鲜辣味的配方：洋姜50kg、红油4kg、纯芝麻油300g、浓缩鸡汁150g、味精600g、I+G100g、乙基麦芽酚100g、藤椒油100g、姜油150g、葱油200g、2°油溶辣椒精30g、盐500g、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。 
作为优选，在调味步骤中山椒味的配方: 净水加热烧开后按每100kg净水配入野山椒22.6kg、生大蒜瓣1300g、老姜片1500g、白胡椒200g、青花椒300g，煮沸8~10min，然后加入盐4kg、味精1.2kg、I+G130g、鸡膏650g、白砂糖1100g、乙基麦芽酚130g、按国家2011年GB2760规定，标准使用山梨酸钾50g、脱氢乙酸钠30g、乙二胺四乙酸二钠25g搅拌均匀，待溶液完全冷却后再加入浓度为80%的乳酸250g、乙酸120g并搅拌均匀备用；洋姜50kg，脱盐、脱水后入野山椒盐水中浸泡8~10h。 
作为优选，在检验步骤中第一步为按标准每批次产品抽检：A，将抽检的样品3-4袋放入细菌培养箱37℃恒温七天，细菌培养后包装产品无大量的游离气泡和散袋、胀袋即为合格产品；B，做培养基培养微生物检验菌落群数是否超标；第二步为每个温度段的产品做三个平行试验，并在做试验时做一个空白实验，以便识别参考，避免产品检验时出现人为误差。 
与现有技术相比，该发明的有益效果：通过本发明的工艺将洋姜进行加工，将营养价值很高的洋姜制成方便美味的休闲食品，使其能从餐桌走向工厂化生产，满足广大消费者的食用需求；通过该加工方法使洋姜保持了原有的脆度，美味可口。 
  
具体实施方式
，一种洋姜加工工艺，包括以下步骤： 
a、选料：选择肥大饱满、无病烂的洋姜用清洗机或人工洗净表面的泥沙；
b、制备盐水：每100kg洋姜腌渍时加入350g柠檬酸（或乙酸）、150g六偏磷酸钠混匀于洋姜比率25%的盐水中（无菌清水比例为120kg）；
c、腌制：将洋姜下池或坛中铺好，倒入混合盐水，混合盐水必须淹没过洋姜，密封池（坛）口，腌制20~25天，腌制过程中不能见光，必须腌制成熟后才能取用；
d、清洗：将按工艺腌制成熟的洋姜取出用无菌水清洗干净，用蔬菜切片机切成0.8~0.9mm的片状或丝状；
e、脱盐：在无菌水中（淹没过洋姜30cm）脱盐2~3h，盐度为4°~5°；
f、脱水：在三足式离心机中脱水8~10min；
g、调味：根据口味需求按配方进行计量拌料；口味可为泡椒味、麻辣味、鲜辣味、山椒味；在本实施例中，红泡椒味配方：洋姜50kg、泡椒酱10kg、红油1.5kg、花椒油150g、胡椒粉150g、味精600g、I+G100g、盐500g（可根据产品咸度调整）、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。麻辣味的配方：洋姜50kg、红油3.5kg、油辣椒3kg、五香油350g、姜油200g、葱油200g、浓缩牛汁200g、花椒细粉500g、味精600g、I+G100g、盐500g、纽甜0.25g、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。鲜辣味的配方：洋姜50kg、红油4kg、纯芝麻油300g、浓缩鸡汁150g、味精600g、I+G100g、乙基麦芽酚100g、藤椒油100g、姜油150g、葱油200g、2°油溶辣椒精30g、盐500g、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。山椒味的配方: 净水加热烧开后按每100kg净水配入野山椒22.6kg、生大蒜瓣1300g、老姜片1500g、白胡椒200g、青花椒300g，煮沸8~10min，然后加入盐4kg、味精1.2kg、I+G130g、鸡膏650g、白砂糖1100g、乙基麦芽酚130g、按国家2011年GB2760规定，标准使用山梨酸钾50g、脱氢乙酸钠30g、乙二胺四乙酸二钠25g搅拌均匀，待溶液完全冷却后再加入浓度为80%的乳酸250g、乙酸120g并搅拌均匀备用；洋姜50kg，脱盐、脱水后入野山椒盐水中浸泡8~10h。
h、包装：采用台湾ck125胶水，DAC油墨，8丝厚的PA/PE膜水煮袋，进行计量真空装袋； 
i、灭菌：采用85℃，恒温25~30min进行巴氏灭菌，分三段冷却后除去袋子表面的游离水分；
k、检验：杀菌完毕后的产品应按标准抽捡，无爆袋、散气袋和袋内无大量游离气泡即为杀菌工艺完善。在本实施例中，检验步骤中第一步为按标准每批次产品抽检：A，将抽检的样品3-4袋放入细菌培养箱37℃恒温七天，细菌培养后包装产品无大量的游离气泡和散袋、胀袋即为合格产品；B，做培养基培养微生物检验菌落群数是否超标；第二步为每个温度段的产品做三个平行试验，并在做试验时做一个空白实验，以便识别参考，避免产品检验时出现人为误差。

Claims (6)

1.一种洋姜加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a、选料：选择肥大饱满、无病烂的洋姜用清洗机或人工洗净表面的泥沙；
b、制备盐水：每100kg洋姜腌渍时加入350g柠檬酸（或乙酸）、150g六偏磷酸钠混匀于洋姜比率25%的盐水中（无菌清水比例为120kg）；
c、腌制：将洋姜下池或坛中铺好，倒入混合盐水，混合盐水必须淹没过洋姜，密封池（坛）口，腌制20~25天，腌制过程中不能见光，须腌制成熟后才能取用；
d、清洗：将按工艺腌制成熟的洋姜取出用无菌水清洗干净，用蔬菜切片机切成0.8~0.9mm的片状或丝状；
e、脱盐：在无菌水中（淹没过洋姜30cm）脱盐2~3h，盐度为4°~5°；
f、脱水：在三足式离心机中脱水8~10min；
g、调味：根据口味需求按配方进行计量拌料；
h、包装：采用台湾ck125胶水，DAC油墨，8丝厚的PA/PE膜水煮袋，进行计量真空装袋；
i、灭菌：采用85℃，恒温25~30min进行巴氏灭菌，分三段冷却后除去袋子表面的游离水分；
k、检验：杀菌完毕后的产品应按标准抽捡，无爆袋、散气袋和袋内无大量游离气泡即为杀菌工艺完善。
2.根据权利要求1所述的一种洋姜加工工艺，其特征在于：在调味步骤中红泡椒味配方：洋姜50kg、泡椒酱10kg、红油1.5kg、花椒油150g、胡椒粉150g、味精600g、I+G100g、盐500g（可根据产品咸度调整）、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。
3.根据权利要求1所述的一种洋姜加工工艺，其特征在于：在调味步骤中麻辣味的配方：洋姜50kg、红油3.5kg、油辣椒3kg、五香油350g、姜油200g、葱油200g、浓缩牛汁200g、花椒细粉500g、味精600g、I+G100g、盐500g、纽甜0.25g、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。
4.根据权利要求1所述的一种洋姜加工工艺，其特征在于：在调味步骤中鲜辣味的配方：洋姜50kg、红油4kg、纯芝麻油300g、浓缩鸡汁150g、味精600g、I+G100g、乙基麦芽酚100g、藤椒油100g、姜油150g、葱油200g、2°油溶辣椒精30g、盐500g、山梨酸钾25g、脱氢乙酸钠15g、乙二胺四乙酸二钠12.5g。
5.根据权利要求1所述的一种洋姜加工工艺，其特征在于：在调味步骤中山椒味的配方: 净水加热烧开后按每100kg净水配入野山椒22.6kg、生大蒜瓣1300g、老姜片1500g、白胡椒200g、青花椒300g，煮沸8~10min，然后加入盐4kg、味精1.2kg、I+G130g、鸡膏650g、白砂糖1100g、乙基麦芽酚130g、按国家2011年GB2760规定，标准使用山梨酸钾50g、脱氢乙酸钠30g、乙二胺四乙酸二钠25g搅拌均匀，待溶液完全冷却后再加入浓度为80%的乳酸250g、乙酸120g并搅拌均匀备用；洋姜50kg，脱盐、脱水后入野山椒盐水中浸泡8~10h。
6.根据权利要求1所述的一种洋姜加工工艺，其特征在于：在检验步骤中第一步为按标准每批次产品抽检：A，将抽检的样品3-4袋放入细菌培养箱37℃恒温七天，细菌培养后包装产品无大量的游离气泡和散袋、胀袋即为合格产品；B，做培养基培养微生物检验菌落群数是否超标；第二步为每个温度段的产品做三个平行试验，并在做试验时做一个空白实验，以便识别参考，避免产品检验时出现人为误差。
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