CN102524748B - 一种即食海蟹膏及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种海蟹膏及其制备方法，以海蟹蟹肉与汁液为基料，加入食盐在-15～-25℃低温下经过10～35天长时间控制微发酵过程，以保持海蟹的营养价值，防止发酵过程中的污染及抑制杂菌的生长，发酵产物中加入调味品和香辛料后，进行加热使熟，再经均质、灌装、杀菌，制成即食海蟹膏。本发明制得海蟹膏色泽纯正，味鲜醇厚，营养丰富，打开后即可食用。其制备方法工艺合理，制备简单，成本低，可操作性强，不受季节和天气影响，不会产生污染，可满足不同消费者的需要，易于实现规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养食品的制备方法，具体地说是一种即食海蟹膏及其制备方法。
背景技术
众所周知，螃蟹味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，并含有丰富的碘、钙等，对人体健康非常有益，但是螃蟹季节性较强，不易保藏，只能直接食用，且吃法单调，不易消化。我国每年海捕蟹多达十万吨左右，目前这部分海蟹除了部分作为家庭直接蒸煮食用外，没有更好的产品形式，浪费了资源。
类似的产品蟹酱制备过程中一般是将小海蟹粉碎，加盐等调味料，放入容器中自然发酵而成。其不足之处是：常温自然发酵，不卫生，不安全，可能受到微生物甚至致病菌和空气污染导致污染物附着，造成食品安全隐患。由于传统式制酱采用的是常温下自然发酵的方法，受季节和天气的制约比较明显，在发酵的过程中产生大量刺鼻气味的气体，气体会随风飘散到各处。另外，蟹酱的保质期是通过盐分的增加来控制的，造成口感粗糙、口味腥臭苦咸，酱产品单一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是为了克服上述现有技术的不足，提供一种资源丰富，工序合理，制备简单，食品口感好，食用方便，营养丰富的海蟹膏及其制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的方案如下：
本发明的一方面在于：一种海蟹膏，以海蟹肉及汁液为主要原料，配以辅料均质而成的即食产品，常温下为粘稠的液体状态，其组成成分及质量百分含量分别为：
原料： 海蟹肉及汁液 50～85％
食盐 2～10％
辅料： 鸡蛋 5～20％
淀粉 1～5％
芝麻 1～3％
味精 1～3％
生姜 1～3％
花椒 1～3％
米酒 1～3％
五香粉 1～2％
食用油 0～3％
其中，食用油是指花生油、橄榄油、葵花子油、大豆油中的一种或几种的混合。
本发明的另一方面在于：一种海蟹膏的制备方法，其具体操作步骤如下，
a、原料预处理：将海蟹洗净，取出海蟹肉及海蟹壳中的汁液，按比例分别称取原料和辅料：
b、向步骤a中所获得的海蟹肉及海蟹壳汁液中，按比例加入食盐，搅拌均匀，装入发酵容器中；
c、将步骤b所获混合物，在-15～-25℃冷冻库中低温发酵10～35天；
d、将步骤c获得的发酵液，加至容器中，并按上述比例加入辅料，搅拌后加热使熟；
e、均质、灌装和封口；
f、杀菌。
优选的，上述的制作方法中，步骤c所述的温度为-25℃发酵15～25天。
具体的，上述的制作方法中，步骤d所述的加热使熟，是指通过食用油或蒸汽使熟。
具体的，上述的制作方法中，步骤e所述的均质，是通过胶体磨或均质机完成。
具体的，上述的制作方法中，步骤f所述的杀菌，是采用高温蒸汽灭菌或微波灭菌。
本发明所述的海蟹膏，其原料可以采用各种可食用的海蟹为原料，选取新鲜的可食用的海蟹作为原料，用清水将其洗净，去除杂物，取出蟹肉及汁液装入发酵容器中，在冷冻库中低温发酵，以去除海蟹肉及汁液中的腥味，并能够去除海蟹体内大部分过敏性物质，减轻或防止吃海鲜过敏现象，同时有效地保持了海蟹的营养成分，使产品具有特殊的细腻口感和醇厚的鲜味。本产品在蟹肉及汁液中加入一定的鸡蛋、淀粉、调味品及香辛料之后，经加热、均质、用可密封的瓶、盒或袋进行灌装封口、将灌装封口好的独立包装海蟹膏进行121℃高温蒸汽灭菌或微波80℃灭菌以提高保质期而制成即食食品。
本文所指的食用油，单指用于制作食品过程中所使用的花生油、橄榄油、葵花子油、大豆油。
产品应用范围：本产品味鲜醇厚，风味独特，应用广泛，既可拌凉菜、炒菜、面食、即食，又可作为佐餐蘸料、火锅佐料，还可用于餐饮场合调味料，食用携带都很方便，是家居旅游的即食佳品。
本发明的有益效果：
本发明综合地解决了常规的海蟹加工中不卫生、口感粗糙、口味腥臭苦咸，海蟹产品品种单一、营养成分流失严重及产品不耐储存的问题。且该产品加工方法流程步骤简单，加工成本低廉，利于工业规模生产。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例对其作进一步详细的阐述。下述非限制性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
制备海鲜酱一般都是在每年的8～10月份，因为这时的海蟹多且味美。选取新鲜的海蟹作为原料，用清水将其洗净，沥干水分后，用专用工具将洗净的鲜活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，称重为65kg，然后加食盐2kg拌匀。装入发酵罐中，将发酵罐封好口后，将罐放入-25℃冷冻库中进行低温微发酵。经过15天的自然发酵后，取出并按照芝麻2kg、味精1kg、生姜1kg、花椒1kg、米酒2kg、五香粉1kg，搅拌后置于大豆油中加热翻动搅拌使熟，加入鸡蛋蛋液15kg、淀粉3kg、通过均质机进行均质、然后灌装、封口、采用高温灭菌法进行灭菌后，即为成品。
实施例2
选取新鲜的海蟹作为原料，用清水将其洗净，沥干水分后，用专用道具将洗净的鲜活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，称重为70kg，然后加食盐2kg拌匀。装入发酵罐中，将发酵罐封好口后，将罐放入-25℃冷冻库中进行低温微发酵。经过20天的自然发酵后，取出并按照芝麻2kg、味精1kg、生姜1kg、花椒1kg、米酒2kg、五香粉1kg，搅拌后蒸熟，加入鸡蛋蛋液10kg、淀粉3kg、通过均质机进行均质、然后灌装、封口、采用微波灭菌法进行灭菌后，即为成品。
实施例3
选取新鲜的海蟹作为原料，用清水将其洗净，沥干水分后，用专用道具将洗净的鲜活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，称重为80kg，然后加食盐5kg拌匀。装入发酵罐中，将发酵罐封好口后，将罐放入-25℃冷冻库中进行低温微发酵。经过20天的自然发酵后，取出并按照芝麻2kg、味精1kg、生姜1kg、花椒1kg、米酒1kg、五香粉1kg，搅拌后蒸熟，加入鸡蛋蛋液5kg、淀粉3kg、通过均质机进行均质、然后灌装、封口、采用高温灭菌法进行灭菌后，即为成品。
实施例4
选取新鲜的海蟹作为原料，用清水将其洗净，沥干水分后，用专用道具将洗净的鲜活海蟹中的蟹肉和汁液全部取出，称重为85kg，然后加食盐5kg拌匀。装入发酵罐中，将发酵罐封好口后，将罐放入-25℃冷冻库中进行低温微发酵。经过25天的自然发酵后，取出并按照芝麻1kg、味精1kg、生姜1kg、花椒1kg、米酒1kg、五香粉1kg，搅拌后蒸熟，加入鸡蛋蛋液5kg、淀粉1kg、通过均质机进行均质、然后灌装、封口、采用微波灭菌法进行灭菌后，即为成品。
微发酵海蟹膏既可以开袋即食，也可用于佐餐、生菜蘸酱、烹调莱肴调味等。色泽纯正，味鲜醇厚、细腻、口感爽滑，富含海蟹的各种营养成分，使食品的色、香、味俱全。
综上，本发明以海蟹膏为主要原料制作即食粘稠状海蟹膏，加工方法简单，且方便食用，是海蟹深加工产品，具有很高的附加值。本发明可根据个体消费者的食量来制作不同规格的产品，在实际生产中，按不同的口味需求，调味料有多种组合法，本发明将不再一一穷举。
上述本发明的实施例均以海蟹为主要原料为例对本发明的内容作进一步说明，但很显然，本领域技术人员可以依据本发明提供的技术方案，应用于河蟹等蟹类微发酵产品中，同样不影响本发明的实施。
Claims (2)
1.一种微发酵海蟹膏，其特征在于：以海蟹肉及汁液为主要原料经过低温控制微发酵，配以辅料均质而成的即食产品，常温下为粘稠的液体状态，其组成成分及质量百分含量分别为：
原料： 海蟹肉及汁液 50～85%
食盐 2～10%
辅料： 鸡蛋 5～20%
淀粉 1～5%
芝麻 1～3%
味精 1～3%
生姜 1～3%
花椒 1～3%
米酒 1～3%
五香粉 1～2%
食用油 0~3%
其中，食用油是指花生油、橄榄油、葵花子油、大豆油中的一种或几种的混合；
具体操作步骤如下，
a、原料预处理: 将海蟹洗净，取出海蟹肉及海蟹壳中的汁液，按比例分别称取原料和辅料：
b、向步骤a中所获得的海蟹肉及海蟹壳汁液中，按比例加入食盐，搅拌均匀，装入发酵容器中；
c、将步骤b所获混合物，在-15~-25℃冷冻库中低温发酵10~35天；
d、将步骤c获得的发酵液，加至容器中，并按上述比例加入辅料，搅拌后加热使熟；
e、均质、灌装和封口；
f、杀菌。
2.如权利要求1所述的一种海蟹膏的制备方法，其特征在于：具体操作步骤如下，
a、原料预处理: 将海蟹洗净，取出海蟹肉及海蟹壳中的汁液，按比例分别称取原料和辅料：
b、向步骤a中所获得的海蟹肉及海蟹壳汁液中，按比例加入食盐，搅拌均匀，装入发酵容器中；
c、将步骤b所获混合物，在-15~-25℃冷冻库中低温发酵10~35天；
d、将步骤c获得的发酵液，加至容器中，并按上述比例加入辅料，搅拌后加热使熟；
e、均质、灌装和封口；
f、杀菌。
3、根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤c所述的温度为-25℃发酵15~25天。
4、根据权利要求2或3所述的制作方法，其特征在于：步骤d所述的加热使熟，是指通过食用油或蒸汽使熟。
5、根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于：步骤e所述的均质，是通过胶体磨或均质机完成。
6、根据权利要求2、3或5中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤f所述的杀菌，是采用高温蒸汽灭菌或微波灭菌。
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Non-Patent Citations (4)
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|---|
| 值得开发的海产鲜味调味品;綦翠华;《中国调味品》;20060110(第01期);全文 * |
| 天津海鲜酱;赵子龙;《四川烹饪》;20040210(第02期);正文第2段，第7段至最后一段 * |
| 綦翠华.值得开发的海产鲜味调味品.《中国调味品》.2006,(第01期), |
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