CN102669732B - 一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法,是将鳙鱼(又俗称雄鱼)头去鳃、清洗干净后,通过液氮速冻、上冰衣、充氮包装,于-18℃贮藏,另将发酵碎鲜辣椒、料酒、陈醋、生抽、鸡精等调味料配成调料包,与速冻鳙鱼头一起包装制成预制调理菜销售,该方法简便易行,产品保质期可达3个月以上,是湘菜工业化生产的全新途径。
Description
技术领域:
本发明涉及一种食品领域,尤指一种预制调理食品的制备方法,具体是一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法。
背景技术:
湖南菜简称湘菜,它历史悠久,源远流长,逐步发展成为颇负盛名的地方菜系,是中国八大(浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜)菜系之一。其中,“剁椒鱼头”是近年来深受欢迎的湘菜新品种,风味独特,享誉中外。但湘菜产业在发展过程中仍面临诸多问题,最突出的一点瓶颈问题是,湘菜加工未实现规模化、标准化和工业化生产。作为传统菜肴,湘菜与其他中式餐饮一样,只采用现做现卖的方式生产销售,制作手段和产品风味均因人而异,没有统一的标准,无法保证风味质量,同时,加工环境的卫生状况较差,食用安全性也无法令人放心,这一问题严重制约了湘菜普及到普通消费者家庭,产业规模进一步壮大也十分困难。
预制调理食品 (Prepared foods)是指经过洗、切或其他预处理而成的,可直接烹饪的预制食品或预加工食品。主要是以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,在保鲜状态下储存、运输和销售的食品。 将经典湘菜名菜开发成为预制调理食品,可以实现配方化、工业化、标准化生产,作为一种新兴方便食品,具有卫生、优质、方便等特点, 能够使平时只能在湘菜名店中才能吃到的美味,进入千家万户寻常百姓家庭,其市场前景十分广阔。
发明内容:
本发明所要解决的技术问题是:针对上述现有技术的不足,提供一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法,以达到这一典型湘菜在销售中的保质保鲜,风味调整及标准化生产的目的。
为了解决上述技术问题,本发明所采用的技术方案是:一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法,其特点是:该方法是将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中25-30min,再去鳃、清洗后,直接浸渍于液氮(液氮温度为-190℃)中,浸渍时间为5-8s,然后立即将鱼头置于0℃的冷开水(0℃的冷开水以冰水混合物的形式存在)中1-2s,捞出后装入聚乙烯塑料袋中,充入为鱼头体积2倍的氮气,密封袋口;将含发酵碎鲜辣椒的调味料置于聚乙烯塑料袋中,真空包装,并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏,调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.5-8:1。
上述调味料的重量百分组成为:发酵碎鲜辣椒88-92%、生抽2.5-3.5%、陈醋0.5-1.5%、肌苷酸0.10-0.12%、鸡精0.20-0.22%、鸟苷酸0.10-0.12%、天门冬氨酸0.10-0.12%、食盐0.3-0.7%、及生姜4-6%。
上述提及的发酵碎鲜辣椒又名剁辣椒,为市场购买产品,如长沙的坛坛乡牌剁辣椒。
本发明的方法,可以将“剁椒鱼头”制作成预制调理食品,由于包装袋中的鱼头与调味料已配好,烹调时,只需拆袋,将调味料置于鱼头中蒸熟即可。本发明的产品与现有技术产品相比,结果下表1。
表1本发明产品与现有产品的比较
本发明产品的保质期在3个月以上,可有效解决一般速冻水产品贮藏期脱水,肉质变粗糙的问题。且本发明中涉及的预制调理湘菜—剁椒鱼头制备方法具有简便易行,能够实现工业化、标准化生产等特点,解决了一般预制调理菜保鲜期(一般3天左右)过短的问题,为湘菜的进一步发展提供全新的途径。
具体实施方式:
实施例1
将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中30min,再去鳃、清洗,随即直接浸渍于液氮溶液中,浸渍时间为5s,然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中2s,捞出后装入聚乙烯塑料袋中,充入鱼头体积2倍的氮气,密封袋口;同时,按重量比取发酵碎鲜辣椒90%、生抽3%、陈醋1%、肌苷酸0.1%、鸡精0.2%、鸟苷酸0.1%、天门冬氨酸0.1%、食盐0.5%、及生姜5%混合配成调味料,置于聚乙烯塑料袋中真空包装,并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏,调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为8:1。
实施例2
将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中25min,再去鳃、清洗,随即直接浸渍于液氮溶液中,浸渍时间为8s,然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中1s,捞出后装入聚乙烯塑料袋中,充入鱼头体积2倍的氮气,密封袋口;同时,按重量比取发酵碎鲜辣椒92%、生抽2.55%、陈醋0.52%、肌苷酸0.12%、鸡精0.22%、鸟苷酸0.12%、天门冬氨酸0.12%、食盐0.35%、及生姜4%混合配成调味料,置于聚乙烯塑料袋中真空包装,并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏,调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.5:1。
实施例3
将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中28min,再去鳃、清洗,随即直接浸渍于液氮溶液中,浸渍时间为7s,然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中2s,捞出后装入聚乙烯塑料袋中,充入鱼头体积2倍的氮气,密封袋口;同时,按重量比取发酵碎鲜辣椒88%、生抽3.4%、陈醋1.4%、肌苷酸0.1%、鸡精0.2%、鸟苷酸0.1%、天门冬氨酸0.1%、食盐0.7%、及生姜6%混合配成调味料,置于聚乙烯塑料袋中真空包装,并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏,调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.8:1。
Claims (2)
1.一种预制调理湘菜——剁椒鱼头的制备方法,其特征在于:该方法是将新鲜鳙鱼头洗净后置于0℃的冰水混合液中25-30min,再去鳃、清洗后,直接浸渍于液氮中,浸渍时间为5-8s,然后立即将鱼头置于0℃的冷开水中1-2s,捞出后装入聚乙烯塑料袋中,充入为鱼头体积2倍的氮气,密封袋口;将含发酵碎鲜辣椒的调味料置于聚乙烯塑料袋中,真空包装,并与鱼头袋一起装袋后于-18℃贮藏,调味料与去鳃清洗后的鱼头的重量比为7.5-8:1。
2.如权利要求1所述的一种预制调理湘菜—剁椒鱼头的制备方法,其特征在于:所述调味料的重量百分组成为:发酵碎鲜辣椒88-92%、生抽2.5-3.5%、陈醋0.5-1.5%、肌苷酸0.10-0.12%、鸡精0.20-0.22%、鸟苷酸0.10-0.12%、天门冬氨酸0.10-0.12%、食盐0.3-0.7%、及生姜4-6%。
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