CN112021526A - 一种大包装剁椒鱼及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种大包装剁椒鱼及其制备方法。它包括如下质量份的单独包装冷冻预制半成品的食材：剁椒鱼4份；青笋0.5～1.5份；胡萝卜0.5～1.5份；其中，所述剁椒鱼由鱼片3份和调味液0.5～1.5份组成；所述调味液包括如下质量份的组分制成：泡椒30份，植物油18～22份，料酒12～16份，盐4份，大葱4.2～5份，姜3.5～4.5份，鸡精1.8～2.2份。该产品为冷冻预制半成品食品，鱼片、胡萝卜、青笋预处理后分别单独包装速冻，有利于保持不同食材的品质和口感；采用本工艺制作的剁椒鱼可长期贮存，加工制作简单，将鱼片与剁椒调味料提前预混合，使食材更加入味而且使用方便快捷，使用时直接带包装蒸制，拌匀即可食用，能够满足应急供应保障时快速制作、快速就餐的需求。

Description

一种大包装剁椒鱼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种大包装剁椒鱼及其制备方法，属于食品制备领域。
背景技术
剁椒鱼是湘菜著名菜肴，颇受大众喜爱。目前市场销售的剁椒鱼多为现做现售，存在难以满足多样化需求的不足，一是加工复杂，对于制备操作要求高；二是烹饪时间较长，难以实现快速就餐；三是不可长期贮存；四是因调味品品质差异造成风味不同，难以实现标准化；五是通常使用的肉、菜混合冷冻包装方式，导致品质和口感严重下降。以上因素，影响和制约了特殊环境、特殊条件下实现快速制作、快速就餐，不适用于作战行动、非战争军事行动的保障需求。据此，研究一种方便快捷、标准化、制式化，且适于工业化生产的剁椒鱼制备方法，不仅能够很好地解决上述问题，而且能够满足部队在多样化条件下的野战饮食快餐化保障需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种大包装剁椒鱼及其制备方法，本发明的剁椒鱼为冷冻预制半成品，鱼肉、青笋、胡萝卜分别预处理，单独包装冷冻，利于保持产品的品质和口感；将肥牛与酸汤调味料提前预混合，使食材更加入味而且使用方便快捷；可长期贮存，加工制作简单，使用时只需简单蒸制然后混合即可食用，口感接近新鲜品质，能够满足在特殊环境、特殊条件下快速制作、快速就餐的需求。
本发明提供的一种大包装剁椒鱼，它包括如下质量份的单独包装冷冻预制半成品的食材：
剁椒鱼4份；青笋0.5～1.5份；胡萝卜0.5～1.5份；
其中，所述剁椒鱼由鱼片3份和调味液0.5～1.5份组成；
所述调味液包括如下质量份的组分制成：泡椒30份，植物油18～22份，料酒12～16份，盐4份，大葱4.2～5份，姜3.5～4.5份，鸡精1.8～2.2份。
本发明大包装剁椒鱼，它具体包括如下质量份的单独包装冷冻预制半成品的食材：
剁椒鱼4份；青笋1份；胡萝卜1份；
其中，剁椒鱼由鱼片3份和调味液1份组成；
调味液包括如下质量份的组分制成：泡椒30份，植物油20份，料酒14份，盐4份，大葱4.5份，姜4.5份，鸡精2份。
上述的大包装剁椒鱼中，所述鱼片为鲤鱼或草鱼；
所述鱼片长可为3.5～6.0cm，厚可为0.4～0.6cm，具体可为0.5cm，宽可为2～4cm；
所述青笋厚可为0.4～0.6cm，具体可为0.5cm，长可为2.8～3.2cm，具体可为3cm，宽可为2.8～3.2cm，具体可为3cm；
所述胡萝卜厚为0.4～0.6cm，具体可为0.5cm，长为2.8～3.2cm，具体可为3cm，宽为2.8～3.2cm，具体可为3cm。
上述的大包装剁椒鱼中，制备所述剁椒鱼的方法按照如下步骤：
1)拌料：将所述鱼片与炸糊混合，静置进行嫩化处理；
2)油炸：将步骤1)处理后的鱼片过油定型；
3)预冷：将步骤2)油炸后的鱼片冷却至≤40℃；
4)装袋：将步骤3)冷却后的鱼片与所述调味液混合，装袋封口；
5)速冻：将步骤4)装袋后的鱼片采用连续隧道冻结方式冷冻，即得到独立包装冷冻预制的所述剁椒鱼。
上述的大包装剁椒鱼中，制备所述剁椒鱼的方法中：步骤1)中，所述鱼片与所述炸糊的质量比可为4:0.8～1.2，具体可为4：1；所述静置的时间可为25～35min，具体可为30min；
调制所述炸糊：将鸡蛋、面粉、淀粉按1:1.5:1.5混合即得；
步骤2)中，所述过油定型的油温可为180℃～200℃，具体可为180℃，时间25～30s，具体可为30s；
步骤3)中，所述鱼片摊肉高度≤8cm；
步骤4)中，所述装袋采用长可为400～500mm，宽可为300～400mm的复合尼龙袋；所述装袋的厚度可为2～3cm；
步骤5)中，所述速冻为在-30℃以下，将装袋后的鱼片冻至中心温度低于-18℃，时间为2～3h。
本发明中，所述鱼片的制备包括如下步骤：活鲜或冷冻良好的鲤鱼、草鱼等，洗净或解冻；去鳞鳍、去头、去尾、剖腹去内脏；洗净腹腔黑膜及血污；
去骨：沿脊背剖成两片，去脊骨、肋骨、腹部肉。
上述的大包装剁椒鱼中，制备单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜的方法按照如下步骤：
1)热烫：将青笋或胡萝卜切片，淹没在沸水中30～40s；
2)冷却：将步骤1)中热烫后的青笋或胡萝卜立即在冷水中冷却至≤35℃；
3)硬化：将步骤2)中冷却后的青笋或胡萝卜在质量百分浓度0.2～0.4％的氯化钙溶液中浸泡，然后用清水漂洗干净，沥干水分；
4)装袋：将步骤3)处理后的青笋或胡萝卜，装袋封口；
5)速冻：将装袋后的青笋或胡萝卜采用连续隧道冻结方式，即得到单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜。
本发明中，将步骤1)中热烫后的青笋或胡萝卜立即在冷水中冷却至≤35℃，以防余热对菜体组织的破坏作用。
上述的大包装剁椒鱼中，制备所述青笋或所述胡萝卜的方法中：步骤3)中，所述硬化的浸泡时间为20～30min；
步骤4)中，所述装袋采用长为400～500mm，宽可为300～400mm的复合尼龙袋；所述装袋的厚度为2～3cm；
步骤5)中，所述速冻为在-30℃以下，将装袋后的青笋冻至中心温度低于-18℃，时间为0.5～1.5h。
本发明中，所述青笋在所述热烫之前还包括预处理的步骤：用不锈钢刀削去青笋外皮并去掉叶子；洗掉表面污物与碎屑；将青笋切片，清水淘洗；
水沸时加入青笋片，水必须淹没青笋，水再次沸腾后开始计时；
所述胡萝卜在所述热烫之前还包括预处理的步骤：应先去除泥沙及杂质，至清洗干净后进行削皮处理，削皮一定要净，不能有黑点及杂质，切成厚0.5cm、长3cm、宽3cm的片备用。
本发明还提供了上述的大包装剁椒鱼的制备方法，包括如下步骤：按照上述的大包装剁椒鱼中制备所述剁椒鱼、制备所述青笋或所述胡萝卜的方法制备得到所述剁椒鱼、所述青笋或所述胡萝卜，即得到所述大包装剁椒鱼；
制备所述剁椒鱼的方法按照如下步骤：
1)拌料：将所述鱼片与炸糊混合，静置进行嫩化处理；
2)油炸：将步骤1)处理后的鱼片过油定型；
3)预冷：将步骤2)油炸后的鱼片冷却至≤40℃；
4)装袋：将步骤3)冷却后的鱼片与所述调味液混合，装袋封口；
5)速冻：将步骤4)装袋后的鱼片采用连续隧道冻结方式冷冻，即得到独立包装冷冻预制的所述剁椒鱼；
制备单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜的方法按照如下步骤：
1)热烫：将青笋或胡萝卜切片，淹没在沸水中30～40s；
2)冷却：将步骤1)中热烫后的青笋或胡萝卜立即在冷水中冷却至≤35℃；
3)硬化：将步骤2)中冷却后的青笋或胡萝卜在质量百分浓度0.2～0.4％的氯化钙溶液中浸泡，然后用清水漂洗干净，沥干水分；
4)装袋：将步骤3)处理后的青笋或胡萝卜，装袋封口；
5)速冻：将装袋后的青笋或胡萝卜采用连续隧道冻结方式，即得到单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜。
上述方法中，制备所述剁椒鱼的方法中：步骤1)中，所述鱼片与所述炸糊的质量比可为4:0.8～1.2，具体可为4：1；所述静置的时间可为25～35min，具体可为30min；
调制所述炸糊：将鸡蛋、面粉、淀粉按1:1.5:1.5混合即得；
步骤2)中，所述过油定型的油温可为180℃～200℃，具体可为180℃，时间25～30s，具体可为30s；
步骤3)中，所述鱼片摊肉高度≤8cm；
步骤4)中，所述装袋采用长可为400～500mm，宽可为300～400mm的复合尼龙袋；所述装袋的厚度可为2～3cm；
步骤5)中，所述速冻为在-30℃以下，将装袋后的鱼片冻至中心温度低于-18℃，时间为2～3h。
本发明中，所述鱼片的制备包括如下步骤：活鲜或冷冻良好的鲤鱼、草鱼等，洗净或解冻；去鳞鳍、去头、去尾、剖腹去内脏；洗净腹腔黑膜及血污；
去骨：沿脊背剖成两片，去脊骨、肋骨、腹部肉。
本发明中，将步骤1)中热烫后的青笋或胡萝卜立即在冷水中冷却至≤35℃，以防余热对菜体组织的破坏作用。
上述的方法中，制备所述青笋或所述胡萝卜的方法中：步骤3)中，所述硬化的浸泡时间为20～30min；
步骤4)中，所述装袋采用长为400～500mm，宽为300～400mm的复合尼龙袋；所述装袋的厚度为2～3cm；
步骤5)中，所述速冻为在-30℃以下，将装袋后的青笋冻至中心温度低于-18℃，时间为0.5～1.5h。
本发明进一步提供了上述的大包装剁椒鱼的食用方法，包括如下步骤：将独立包装冷冻预制的所述酸汤肥牛、所述青笋和所述胡萝卜解冻、蒸制，然后拆开包装袋，混合后即可食用。
上述的使用方法中，所述解冻的温度可为4～10℃；
所述蒸制的时间可为10～15min。
本发明具有以下优点：
该产品为冷冻预制半成品食品，鱼片、胡萝卜、青笋预处理后分别单独包装速冻，有利于保持不同食材的品质和口感；采用本工艺制作的剁椒鱼可长期贮存，加工制作简单，将鱼片与剁椒调味料提前预混合，使食材更加入味而且使用方便快捷，使用时直接带包装蒸制，打开包装拌匀即可食用，能够满足部队在特殊环境、特殊条件下快速制作、快速就餐的需求。如执行演习、拉练等野外军事作业行动。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例、大包装剁椒鱼的制备
一、大包装剁椒鱼，包括如下质量份的单独包装冷冻预制半成品的食材：
剁椒鱼4份；青笋1份；胡萝卜1份；
其中，剁椒鱼由鱼片3份和调味液1份组成；
调味液包括如下质量份的组分制成：泡椒30份，植物油20份，料酒14份，盐4份，大葱4.5份，姜4.5份，鸡精2份。
二、制备方法
1、剁椒鱼片
处理：活鲜或冷冻良好的鲤鱼、草鱼等，洗净或解冻；去鳞鳍、去头、去尾、剖腹去内脏；洗净腹腔黑膜及血污；
去骨：沿脊背剖成两片，去脊骨、肋骨、腹部肉。
切片：切成3.5～6.0cm的段状，去红肉，再切成厚0.5cm、宽2～4cm的鱼片。
拌料：调制炸糊：将鸡蛋、面粉、淀粉按1:1.5:1.5的比例混合均匀；按鱼片4份加炸糊1份的比例充分拌匀，静置30min进行嫩化处理；
油炸：将鱼片逐片平摊于盘中的油内，在约180℃的油温中炸约30s，
过油定型。
预冷：将炸好的鱼片平摊于筐中(要求摊肉高度≤8cm)，用风机吹冷至肉温≤40℃时放于0～15℃库中备用。
配料：按比例配制所需调味液。
装袋：将鱼片与调味液按3:1的比例混合，搅拌均匀，将剁椒鱼装入420×310mm的复合尼龙袋内，稍加压平，热合封口，封口强度0.1Mpa左右，封口后再将食品整理平整，厚度约2～3cm。
速冻：采用连续隧道冻结方式，将袋装的剁椒鱼装在冷冻盘上，然后置于小推车上进入隧道进行速冻，在-30℃以下将物料从常温冻至中心温度低于-18℃即可，大约2～3h。
2、青笋
预处理：用不锈钢刀削去青笋外皮并去掉叶子；洗掉表面污物与碎屑；将青笋切成厚0.5cm、长3cm、宽3cm的片，清水淘洗。
热烫：水沸时加入青笋片，水必须淹没青笋，水再次沸腾后开始计时，将切好的青笋片于沸水中保持30s，边煮沸边搅动，然后捞出。
冷却：将捞出的笋片立即转入冷水进行快速冷却，至≤35℃，以防余热对菜体组织的破坏作用。
硬化：将冷却后的笋片置于浓度0.2％的氯化钙溶液中浸泡20～30min，然后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分备用。
装袋：将青笋片装入420×310mm的复合尼龙袋内，稍加压平，热合封口，封口强度0.1Mpa左右，封口后再将食品整理平整，厚度约2～3cm。
速冻：采用连续隧道冻结方式，将袋装的青笋片装在冷冻盘上，然后置于小推车上进入隧道进行速冻，在-30℃以下将物料从常温冻至中心温度低于-18℃即可，大约1h。
3、胡萝卜
预处理：应先去除泥沙及杂质，至清洗干净后进行削皮处理，削皮一定要净，不能有黑点及杂质，切成厚0.5cm、长3cm、宽3cm的片备用。
热烫：水沸时加入胡萝卜片，水必须淹没胡萝卜，水再次沸腾后开始计时，将切好的胡萝卜片于沸水中保持30s，边煮沸边搅动，然后捞出。
冷却：将捞出的笋片立即转入冷水进行快速冷却，至≤35℃，以防余热对菜体组织的破坏作用。
硬化：将冷却后的胡萝卜片置于浓度0.2％的氯化钙溶液中浸泡20～30min，然后捞出，用清水漂洗干净，沥干水分备用。
装袋：将胡萝卜片装入420×310mm的复合尼龙袋内，稍加压平，热合封口，封口强度0.1Mpa左右，封口后再将食品整理平整，厚度约2～3cm。
速冻：采用连续隧道冻结方式，将袋装的胡萝卜片装在冷冻盘上，然后置于小推车上进入隧道进行速冻，在-30℃以下将物料从常温冻至中心温度低于-18℃即可，大约1h。
本发明大包装剁椒鱼的食用方法，包括如下步骤：食用时先在4～10℃条件下解冻，然后蒸制10～15min；再打开包装，按鱼片4份加胡萝卜1份加青笋1份的比例将肉菜混合，搅拌均匀即可食用。

Claims (9)

1.一种大包装剁椒鱼，其特征在于：它包括如下质量份的单独包装冷冻预制半成品的食材：
剁椒鱼4份；青笋0.5～1.5份；胡萝卜0.5～1.5份；
其中，所述剁椒鱼由鱼片3份和调味液0.5～1.5份组成；
所述调味液包括如下质量份的组分制成：泡椒30份，植物油18～22份，料酒12～16份，盐4份，大葱4.2～5份，姜3.5～4.5份，鸡精1.8～2.2份。
2.根据权利要求1所述的大包装剁椒鱼，其特征在于：所述鱼片为鲤鱼或草鱼；
所述鱼片长为3.5～6.0cm，厚为0.4～0.6cm，宽为2～4cm；
所述青笋厚为0.4～0.6cm，长为2.8～3.2cm，宽为2.8～3.2cm；
所述胡萝卜厚为0.4～0.6cm，长为2.8～3.2cm，宽为2.8～3.2cm。
3.根据权利要求1或2所述的大包装剁椒鱼，其特征在于：制备所述剁椒鱼的方法按照如下步骤：
1)拌料：将所述鱼片与炸糊混合，静置进行嫩化处理；
2)油炸：将步骤1)处理后的鱼片过油定型；
3)预冷：将步骤2)油炸后的鱼片冷却至≤40℃；
4)装袋：将步骤3)冷却后的鱼片与所述调味液混合，装袋封口；
5)速冻：将步骤4)装袋后的鱼片采用连续隧道冻结方式冷冻，即得到独立包装冷冻预制的所述剁椒鱼。
4.根据权利要求3所述的大包装剁椒鱼，其特征在于：制备所述剁椒鱼的方法中：步骤1)中，所述鱼片与所述炸糊的质量比为4:0.8～1.2；所述静置的时间为25～35min；
调制所述炸糊：将鸡蛋、面粉、淀粉按1:1.5:1.5混合即得；
步骤2)中，所述过油定型的油温为180℃～200℃，时间25～30s；；
步骤3)中，所述鱼片摊肉高度≤8cm；
步骤4)中，所述装袋采用长为400～500mm，宽为300～400mm的复合尼龙袋；所述装袋的厚度为2～3cm；
步骤5)中，所述速冻为在-30℃以下，将装袋后的鱼片冻至中心温度低于-18℃，时间为2～3h。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的大包装剁椒鱼，其特征在于：制备单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜的方法按照如下步骤：
1)热烫：将青笋或胡萝卜切片，淹没在沸水中30～40s；
2)冷却：将步骤1)中热烫后的青笋或胡萝卜立即在冷水中冷却至≤35℃；
3)硬化：将步骤2)中冷却后的青笋或胡萝卜在质量百分浓度0.2～0.4％的氯化钙溶液中浸泡，然后用清水漂洗干净，沥干水分；
4)装袋：将步骤3)处理后的青笋或胡萝卜，装袋封口；
5)速冻：将装袋后的青笋或胡萝卜采用连续隧道冻结方式，即得到单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜。
6.根据权利要求5所述的大包装剁椒鱼，其特征在于：制备所述青笋或所述胡萝卜的方法中：步骤3)中，所述硬化的浸泡时间为20～30min；
步骤4)中，所述装袋采用长为400～500mm，宽为300～400mm的复合尼龙袋；所述装袋的厚度为2～3cm；
步骤5)中，所述速冻为在-30℃以下，将装袋后的青笋冻至中心温度低于-18℃，时间为0.5～1.5h。
7.权利要求1-6中任一项所述的大包装剁椒鱼的制备方法，包括如下步骤：按照权利要求3或4中制备所述剁椒鱼的方法制备得到所述剁椒鱼、按照权利要求5或6制备单独包装冷冻预制的所述青笋或所述胡萝卜的方法制备得到所述青笋或所述胡萝卜，即得到所述大包装剁椒鱼。
8.权利要求1-6中任一项所述的大包装剁椒鱼的食用方法，包括如下步骤：将独立包装冷冻预制的所述酸汤肥牛、所述青笋和所述胡萝卜解冻、蒸制，然后拆开包装袋，混合后即可食用。
9.根据权利要求8所述的使用方法，其特征在于：所述解冻的温度为4～10℃；
所述蒸制的时间为10～15min。
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