CN1568791A - 蟹黄酱的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是调味品领域中蟹黄酱的制造方法，它主要是将螃蟹内昧道最美的蟹黄、蟹膏、蟹肉、取出，再加入蛋黄、油脂、调味料及食品添加剂，熬制熟化后进行罐装，再进行杀菌，制成品滋味鲜美，营养丰富，食用方便，是一种高档次的调味品，适用于宾馆宴席，佐餐调味，居家烹调。
Description
本发明为蟹黄酱的制造方法，属于调味品领域。
近年来，人民生活条件日益改善，饮食上从过去吃饱的基础上，到更讲究吃得好；高档水产品螃蟹，目前随着水产养殖的发展，产量上去了，价格也下来了，过去是很少人享受的高档食品，也逐渐走进了千家万户，但因季节性较强，(上市时质量好，价格低。)食用也麻烦，影响了螃蟹消费的进一步扩大，相应也影响到水产养殖业的发展。
本发明的目的，就是提供一种滋味鲜美，营养丰富，价格适中，食用方便，用途广泛，可全年供应，满足市场需求的高档次调味品“蟹黄酱”的制造方法。
本发明蟹黄酱的制造方法是：选择生长成熟，最肥美时的螃蟹，可是淡水养殖的，也可是海水养殖或自然界捕捞的螃蟹，洗净后，采用热水或蒸汽加热使其熟化，冷却后，取母蟹的蟹黄、公蟹的蟹膏，及螃蟹的蟹肉，作为产品的原料，再加入蛋黄、油脂、调味料，搅均后进行粉碎，(部分原料如蟹肉、蟹黄也可不粉碎，直接下锅熬制。)达到所需的状态后，投入夹层锅内进行加热，温度≥68℃，物料熟化后再加入食品添加剂，充分搅均后进行罐装，罐装后再进行高温杀菌，其温度≥68℃。加入蛋黄，因为蛋黄内含有大量的优质乳化物质——卵磷脂，它可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散微粒，可以防止微粒合并，可提高酱体的稠度及稳定性，减少分层。根据市场消费者感观的需求，产品档次的高低，蟹黄、蟹膏、蟹肉可投入一种、二种，也可多种同时投入；加入的食品添剂：抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、食品营养强化剂，可加入一种，也可多种同时加入；加入的调味料：盐、糖、料酒及香辛料，可加入一种也可多种同时加入。
本发明蟹黄黄酱的制造方法制作的“蟹黄酱”优点在于：
1.滋味鲜美：通过加工后的蟹黄酱，充分保存了螃蟹特有的鲜味，并在原有的基础上加以发展，减少了其不良的醒气，使滋味更加可口。
2.食用方便：过去食用螃蟹，从制作到食用都非常麻烦，另外食用时必需掌握一定的技巧，否则浪费很大，而食用蟹黄酱就可在省心省力状态下享受到美味。
3.适用性强：此品既可用于高档宴度的菜肴，也可用于餐桌的佐餐调味料，宾馆饭店可用，居家也可使用，还可作用于方便食品如方便面、方便米饭等的汤料包，用途方泛。
4.经济效益好，社会效益高：因原料收购于螃蟹大量上市，价格较低时，同时也是螃蟹生长成熟，原料出率最高时，生产成本相应较低，而螃蟹本就是高档次的食品，所生产的″蟹黄酱″定位较高也会有人接受，中间就会产生较高的利润。因采用螃蟹量大，将消化大量螃蟹的原料，可促进螃蟹养殖业的发展，增加农民的收入。
具体实施方案如下：选择生长成熟，最肥美时的螃蟹，可是淡水养殖的，也可是海水养殖或自然界捕捞的螃蟹，洗净后，采用热水或蒸汽加热使其熟化，冷却后，取母蟹的蟹黄、公蟹的蟹膏，及螃蟹的蟹肉，作为产品的原料，再加入蛋黄、油脂、调味料，搅均后进行适当粉碎，(部分原料如蟹肉、蟹黄也可不粉碎，直接下锅熬制。)达到所需的状态后，投入夹层锅内进行加热，温度≥68℃，物料熟化后再加入食品添加剂，充分搅均后进行罐装；对于马口铁或铝罐罐装，需在封口后对其杀菌；对于玻璃瓶包装，需在加热杀菌后进行封口；对于塑料袋包装，需热合封口后再进行杀菌。杀菌温度根据产品保质需求，调整高低，但必须≥68℃。根据市场消费者感观的需求，产品档次的高低，蟹黄、蟹膏、蟹肉可投入一种、二种，也可多种同时投入；加入的食品添剂：抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、食品营养强化剂，可加入一种，也可多种同时加入；加入的调味料：盐、糖、料酒及香辛料，可加入一种也可多种同时加入。
Claims (6)
1蟹黄酱的制造方法，其特征在于将生长成熟成的母蟹体内的蟹黄、公蟹体内的蟹膏、及蟹内的蟹肉取出，加入蛋黄、油脂、调味料搅均后进行粉碎，粉碎后的物料加热熬制，加入食品添加剂，熟化后的物料进行罐装，罐装后再进行加热杀菌。
2蟹黄酱的制造方法，其特征在于蟹黄、蟹膏及蟹肉的原料取于生活在淡水或生活在海水中的螃蟹。
3蟹黄酱的制造方法，其特征在于螃蟹加热熟化后取出蟹黄、蟹膏及蟹肉，作为原料可使用一种，也可多种同时使用。
4蟹黄酱的制造方法，其特征在于加热熬制温度，及罐装后的杀菌温度，是≥68℃。
5蟹黄酱的制造方法，其特征在于食品添加剂，是确保产品在保质期内不变质的抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、食品营养强化剂，可加入一种，也可多种同时加入。
6蟹黄酱的制造方法，其特征在于调味料，是盐、糖、料酒及香辛料，可加入一种也可多种同时加入。
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