CN101129205B - 即食螺蛳罐头的加工工艺及产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种以青螺为原料加工即食螺蛳罐头的方法及其产品，属于水产品深加工技术领域。包括：饿养、分级、机械去尾等原料预处理，用食盐和料酒0-4℃下腌制10-12小时、食用油中加入葱、姜制备香料油、油温200-250℃的香料油炸制螺蛳2-3分钟、配料调味、罐装、采用118℃灭菌30分钟，经反压冷却至60℃以下出锅。该工艺技术不仅大大降低了生产劳动强度，实现了螺蛳的工业化生产，而且较好地解决了螺蛳肉质在加工过程中发生软烂的问题。所得产品色泽鲜亮，风味浓，滋味鲜美。与现有的传统螺蛳加工方法相比具有：生产效率高、食用方便、卫生安全、效益显著的优点。

Description

即食螺蛳罐头的加工工艺及产品

一、技术领域

本发明涉及一种以青螺为原料加工即食螺蛳罐头的方法及其产品，属于水产品深加工技术领域。

二、背景技术

螺蛳属软体动物门腹足纲田螺科，其头颈部肉质坚硬，顶部有胶质构成的甲片，体外包有锥形的硬壳，上有螺纹。广泛分布于我国淡水水域的湖泊、池塘、沼泽、河流、小溪等处，是我国传统的水产品之一。通常人们将螺蛳分为田螺和青螺两种，青螺也叫塘螺或河螺，个头较小，为本加工产品的原料。

现代营养学研究表明，螺肉富含蛋白质且脂肪含量较低，每百克螺肉中含蛋白质13克，脂肪仅含0.7克。螺肉蛋白质中富含谷氨酸、肌苷酸、半胱氨酸等多种增鲜物质，故味道鲜美。此外，螺肉还含有多种维生素如维生素A、B1、B2等，以及多种无机盐如钙、镁、磷、铁、硒等。明朝李时珍在《本草纲目》记载：其味甘、性寒、无毒，具明目、利尿、醒酒解热，利大小便，还能消黄疽水肿，治反胃、痢疾、脱肛、痔疮出血。

随着人们生活水平不断提高，消费结构不断改进，对于高蛋白、低脂肪食品的需求量日益增加。而以高蛋白、低脂肪著称的青螺为原料开发风味食品及方便即食食品将倍受消费者的青睐，市场前景看好。

目前，国内有关螺类深加工的对象主要集中于海洋中的大型经济螺类，而对于小型淡水螺类的深加工研究及产品开发还鲜有报导，其中青螺的加工仍沿袭传统的菜肴形式，并且更多的出现在一些小餐馆以及街头摊档，常以“家常菜”的牌子出现。由于其生产规模小、经营环境和卫生条件差，导致产品定位明显偏低。究其原因，尽管螺蛳口味鲜美，但其个体较小，加工操作繁琐，劳动强度大。一般购买后，首先要用清水喂养几天，使其吐尽泥沙，然后逐个夹除尾壳，才能进一步深加工，因此很少有企业愿意涉足其中。此外螺蛳生长的环境较脏，导致原料细菌含量较高，加工产品如不经高温灭菌则保质期非常短，在夏季甚至不超过1天便发生腐败。而与之相矛盾的是高温对螺蛳的肉质影响很大，如按常规罐头加工的高温灭菌工艺，则会导致螺蛳肉质软烂，严重影响口感。正因为上述关键技术问题还没有得到有效解决，所以目前国内尚未形成青螺制品的规模化、规范化生产。

三、发明内容

技术问题本发明的目的是提供一种新产品“即食螺蛳罐头”及其生产工艺，该工艺技术解决如下问题：

1)该工艺通过螺蛳剪尾机械高效去除螺蛳尾壳，并借助离心力将不新鲜和死亡的个体分离出来，大大降低了生产劳动强度，实现螺蛳加工的工业化。

2)针对螺蛳肉质在加工过程中发生软烂的问题，该工艺采取了低温腌制、高温油炸，结合优化的灭菌工艺加以解决。

技术方案

1)原料预处理：选用新鲜青螺为原料，先用清水饿养1-2天，其间换清水1次，并用增氧机增氧以防螺蛳缺氧死亡。饿养后过筛分级，然后用滚筒式螺蛳自动去尾机去尾，并借助离心力分离不新鲜和死亡的个体，要求去尾率达90％以上。去尾后人工挑出杂质及部分尾部未去除的螺蛳，然后将原料清洗干净备用。

2)低温腌制：将经过预处理的原料用质量比为3％的食盐，2％料酒拌均匀后，置于0-4℃下腌制10-12小时。

3)香料油的制备：将葱、姜、干辣椒(可选)、花椒(可选)分别按照原料质量1％，2％，1％，0.2％的比例加入食用油中，一同加热至油沸腾，再继续油炸1-2分钟后将香料与油过滤分离。滤油即为香料油，滤渣中的干辣椒收集起来备用。

4)油炸：将腌制好的螺蛳用烧热的香料油(油温约200-250℃)炸制2-3分钟，并不断翻动，待大部分螺蛳头部的甲片脱落后即可。

5)装罐：经油炸的螺蛳冷却后装罐(也可将油炸过的干辣椒拌入螺蛳中以点缀外观)。同时用净水与食盐、酱油、醋、糖等调味料根据不同地区人的口味配制汤料，并与原料按照1∶1.5的比例装罐密封。

6)灭菌：装罐后，采用118℃灭菌30分钟，经反压冷却至60℃以下出锅，继续冷却至室温后打码、贴标、入库。

有益效果：本发明提供一种高效、安全、标准化的“即食螺蛳罐头”生产工艺，与现有的传统螺蛳加工方法相比，具有如下优点：

1)生产效率高：由于本工艺采用了滚筒式螺蛳自动去尾机械去尾，同时由于不新鲜和死亡的螺蛳个体骨肉分离，螺蛳滚筒滚动时离心甩出不新鲜和死亡的个体螺蛳肉，使其成为空壳而分离去除。通过离心分离去除不新鲜和死亡个体，大大降低了劳动强度，生产效率大幅度提高，实现了螺蛳的工业化加工生产。

2)肉质保持良好：该技术通过低温腌制与高温油炸，结合优化的灭菌工艺，有效解决了螺蛳加工过程中肉质发生软烂的问题，产品在色泽、风味和口感等方面与传统产品比较接近，还便于保藏和长途营销。

3)食用方便：“即食螺蛳罐头”开盖即可食用，也可用微波炉、炒锅等简单加热后作为餐桌上的美味菜肴。为人们省去了螺蛳从饿养、去尾直至烹调的一系列繁琐的操作环节，大大节省了时间。

4)卫生安全：本发明使用的是常见香辛料与调味料(葱、姜、干辣椒、食盐、食用油、醋、料酒等)，在生产过程中不使用任何有害的化学添加剂(如香精、色素等)。此外，由于工艺的标准化与规范化使得产品质量得到保障，与街头小吃摊点的同类产品相比，要明显卫生安全。

5)效益显著：本发明有效解决了螺蛳的工业化加工问题，产品的货架期在10℃以下可达3个月以上，使得螺蛳这一季节性产品的供应期大大延长，经济效益将得到显著提高。同时本发明还可带动水产加工业的发展，实现农业增效、农民增收，并形成地方特色产品和产业链。

四、附图说明

图1为工艺流程图

五、具体实施方式

实施例1：

1)原料预处理：将新鲜青螺原料放入清水池中饿养1-2天，其间更换清水1次，并增氧以防螺蛳缺氧死亡。饿养后过筛分级，然后(浙江永康市江南增晓食品机械厂)去尾，要求去尾率达90％以上。同时由于不新鲜和死亡的螺蛳个体骨肉分离，螺蛳滚筒滚动时离心甩出不新鲜和死亡的个体螺蛳肉，使其成为空壳而分离去除。去尾后人工挑出杂质、空壳及部分尾部未去除的螺蛳，然后将原料清洗干净备用。

2)低温腌制：取经过预处理的原料100kg，加入3kg食盐，2kg料酒拌均匀，置于0-4℃冷库中腌制10-12小时，其间翻动1-2次。

3)制备香料油：称取葱1kg，姜2kg，干辣椒1kg，花椒0.2kg置于电热油炸机中，加热至油沸腾，再继续油炸1-2分钟后将香料与油过滤分离。滤油即为香料油，滤渣中的干辣椒收集起来以备后用。

4)油炸：先将香料油在电热油炸机中加热至200-250℃，然后将低温腌制好的螺蛳放入炸制2-3分钟，并不断翻动，待螺蛳头部的甲片脱落后即可。

5)装罐：螺蛳经油炸后先控油冷却，并将油炸过的干辣椒拌入螺蛳中以点缀外观。同时用纯净水66kg，食盐1.5kg，酱油0.5kg配制成汤料，并与螺蛳按照1∶1.5的比例装罐密封。每罐中汤料180克，螺蛳约270克。

6)灭菌：装罐后，采用118℃灭菌30分钟，经反压冷却至60℃以下出锅，继续冷却至室温后打码、贴标、入库。

7)成品：汤汁酱色，澄清鲜亮，干辣椒鲜红诱人。螺蛳具麻辣风味，肉质有弹性不软烂，滋味鲜美，吸食方便。产品经微生物检测，达商业无菌要求，保质期在10℃以下可达3个月。

实施例2：

1)原料预处理：将新鲜青螺原料放入清水池中饿养1-2天，其间更换清水1次，并增氧以防螺蛳缺氧死亡。饿养后过筛分级，然后用滚筒式螺蛳自动去尾机去尾，要求去尾率达90％以上。去尾后人工挑出杂质、空壳及部分尾部未去除的螺蛳，同时不新鲜和死亡的个体因骨肉分离，滚筒式螺蛳自动去尾机去尾滚动时甩出肉剩下空壳而得到分离去除，然后将原料清洗干净备用。

2)低温腌制：取经过预处理的原料100kg，加入3kg食盐，2kg料酒，1kg白糖拌均匀，置于0-4℃冷库中腌制10-12小时，其间翻动1-2次。

3)制备香料油：称取葱1kg，姜2kg置于电热油炸机中，加热至油沸腾，再继续油炸1-2分钟后将香料与油过滤分离。滤油即为香料油。

4)油炸：先将香料油在电热油炸机中加热至200-250℃，然后将低温腌制好的螺蛳放入炸制2-3分钟，并不断翻动，待大部分螺蛳头部的甲片脱落后即可。

5)装罐：螺蛳经油炸后控油冷却，同时用纯净水66kg，白糖4.5kg，白醋1.5kg配制成汤料，并与螺蛳按照1∶1.5的比例装罐密封。每罐中汤料180克，螺蛳约270克。

6)灭菌：装罐后，采用118℃灭菌30分钟，经反压冷却至60℃以下出锅，继续冷却至室温后打码、贴标、入库。

7)成品：汤汁澄清透明，略带黄色。螺蛳酸甜适口，肉质有弹性不软烂，鲜香味美，吸食方便。产品经微生物检测，达商业无菌要求，保质期在10℃以下可达3个月。

Claims (4)

1.一种以螺蛳为原料加工即食罐头的方法，包括原料预处理、低温腌制、香料油的制备、高温油炸和灭菌工艺，其特征在于：

1)原料预处理：将新鲜螺蛳饿养1-2天，其间增氧，更换清水1次，饿养后过筛分级，然后用滚筒式螺自动去尾机去尾，去尾后人工挑杂，洗净备用；

2)低温腌制：将经过预处理的原料螺蛳按质量比为3％的食盐，2％料酒拌均匀后，置于0-4℃下腌制10-12小时；

3)香料油的制备：将葱、姜分别按照原料质量比为1％，2％的比例加入食用油中，一同加热至油沸腾，再继续油炸1-2分钟后将香料与油过滤分离，滤油即为香料油；

4)油炸：将腌制好的螺蛳用烧热油温200-250℃的香料油炸制2-3分钟，并不断翻动，螺蛳头部的甲片脱落后即可；

5)灭菌：螺蛳装罐后，采用118℃灭菌30分钟，经反压冷却至60℃以下出锅，继续冷却至室温。

2.根据权利要求1所述的一种以螺蛳为原料加工即食罐头的方法，其特征在于，将油炸过的干辣椒拌入螺蛳中，同时用纯净水66kg，食盐1.5kg，酱油0.5kg配制成汤料，并与螺蛳按照1∶1.5的比例装罐后，获得麻辣口味的产品。

3.根据权利要求1所述的一种以螺蛳为原料加工即食罐头的方法，其特征在于，用纯净水66kg，白糖4.5kg，白醋1.5kg配制成汤料，并与螺蛳按照1∶1.5的比例装罐后，获得糖醋口味的产品。

4.用权利要求1-3之一所述方法所生产的即食螺蛳罐头产品。

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