CN101385526A - 一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法，其是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液灭酶后，渣、液分离得水解液，加入水解液重量的1－3％活性炭过滤，加入0.5－1％的β－环状糊精脱苦，离心过滤后浓缩至原体积的1/2－1/3，添加浓缩鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05－0.2％着色剂、0.05－0.2％乳化剂、5－25％调味料进行匀质调味而成。该调味液保持了鳀鱼所有营养成分以及功能因子，营养价值高，味道鲜美浓郁，易于消化吸收，兼有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等保健功效。该制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。

Description

一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食用动物蛋白质及其加工方法，尤其是一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法。

背景技术

鳀鱼(Engraulis japonicus)，是一种生活在温带海洋中上层的小型鱼类，体细长，稍侧扁，幼鱼长4～8cm，成鱼长8～20cm，重5～30g，又名抽条、海蜒，离水烂，老雁食，鲅鱼食，烂船丁。其广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，是黄、东海单种鱼类资源生物量最大的鱼种。因其是其它经济鱼类的饵料生物，也是黄、东海食物链中的关键物种。鳀鱼肉质细嫩，蛋白质含量高达15％～20％，其富含人体所需的18种氨基酸，特别是富含预防和治疗心血管循环系统疾病有特殊疗效的不饱和脂肪酸和多种维生素，是优质的动物性蛋白质鱼类。此外，资料显示：鳀鱼鱼油的不饱和度高达72％，其中EPA、DHA总量达29.97％，其具有抑制血小板聚集、降低血脂、防治心血管疾病等功效。因鳀鱼的肌肉组织脆弱，离水后极易受损、腐烂，鲜销十分困难，在我国上世纪八十年代中期以前，因其经济价值较低，未被充分利用。90年代初，由于带鱼、黄鱼等传统经济鱼类资源的衰减，鳀鱼的价值才逐渐被人们认识。但目前对于鳀鱼的研究仅限于一些低附加值的产品上，在工业上如广泛用于网箱养殖鱼类的饲料、生产普通鱼粉的原料；在食用方面仅限于海蜒干、鳀鱼鱼片、鱼松等，均是食用价值和经济价值较低的产品。随着我国食品科学技术的发展，近年来对鳀鱼做了不少研究，目前已有通过对鳀鱼进行蒸煮、压榨，进一步精炼，制成保健鱼油。另外，在2007年7月25日公开的CN101002616A中国发明专利申请公布说明书中还公开了“一种盐渍鳀鱼食品”，其是用新鲜鳀鱼经盐渍、加压脱油和盐水、发酵、扒片而制成盐渍鳀鱼片。其是将低档鱼加工成中、高档鱼制品，经济价值大为提高。但目前，还未见到过利用鳀鱼作为原料制取一营养丰富、且具有一定保健功能的蛋白调味液的报道。

发明内容

为了克服现有技术中针对鳀鱼鲜加工产品品种缺少、现有加工的产品价值低廉的不足，本发明提供一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法。该一种鳀鱼酶解蛋白调味液味道鲜美浓郁，品质天然，风味独特，营养丰富，有降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫力等重要保健功效。该鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种鳀鱼酶解蛋白调味液，特点是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05—0.2％、乳化剂为0.05—0.2％、调味料为5—25％。

所述的着色剂为焦糖。

所述的乳化剂为大豆磷脂。

所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。

一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：

a、原料处理  选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼，去除鱼头、鳍、鳞及内脏，洗净后放入绞肉机中绞碎；

b、漂烫  将上述绞碎后的鱼糜放入80℃以上的热水中漂烫5—6分钟，使其蛋白质适度变性；

c、酶解  将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3—6，稀释后的鱼糜加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2500-3500u/g鱼糜，酶解温度45—55℃，酶解时间为4—6小时，调节pH值为6—8，酶解过程中要均匀搅拌；

d、灭酶  将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10—15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；

e、液渣分离、脱苦  将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入活性炭进行过滤，活性炭加入量为该水解液重量的1—3％；过滤后的水解液加入β-环状糊精进行脱苦，β-环状糊精加入为该过滤后的水解液重量的0.5-1％；

f、过滤浓缩  将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2—1/3，其密度为1.2—1.8g/cm³；

g、调配、匀浆  将上述过滤浓缩后的水解液加入该水解液重量的0.05—0.2％着色剂焦糖均匀搅拌进行着色，然后加入该水解液重量的0.05％—0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1—6％、姜粉1—5％、白砂糖1—6％、黄酒1—5％、味精0.5—1.5％、胡椒0.5—1.5％，送入均质机中控制料液温度为70—80℃，压力为35MPa，匀质两次，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；

h、灌装、灭菌  将上述均质后的水解液进行热封灌装，灌装温度控制80—90℃，灌装后放入杀菌釜中110—120℃，杀菌20-40min，冷却后即成。

所述的在稀释的鱼糜中加有的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。

本发明以新鲜或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，通过多种酶水解的方法将其水解成短肽类蛋白质，保持了鳀鱼所有营养成分以及功能因子，其可溶性蛋白质中的氨基酸含量比原料中的高，占总蛋白质含量的99.13％，必需氨基酸含量达到41.24％；谷氨酸、亮氨酸含量在每100g蛋白质中分别达17.90g和9.71g，数据显示表明：酶解后营养价值增加，鲜味增强，同时，由于其平均相对分子质量低，易于消化吸收。该鳀鱼酶解蛋白调味液味道鲜美浓郁，风味独特、营养丰富，兼有降低胆固醇，消除疲劳，提高机体免疫力等重要保健功效，能极大满足了广大消费者对方便、营养保健食品的要求。该鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法工艺合理、操作简便、可操作性强，易实现工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05％、乳化剂为0.2％、调味料为15％。

实施例2

一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.2％、乳化剂为0.05％、调味料为20％。

实施例3

一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.1％、乳化剂为0.1％、调味料为25％。

实施例4

一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.15％、乳化剂为0.08％、调味料为10％。

实施例5

一种鳀鱼酶解蛋白调味液，以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加有着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.07％、乳化剂为0.15％、调味料为5％。

一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：

a、原料处理  将新鲜的鳀鱼去鳍、鳞、鱼头及内脏等不可实部分，洗净后放入绞肉机中绞碎，以增加酶与鱼肉的接触面积，有利于加速酶解；

b、漂烫  将上述绞碎后的鱼糜放入85℃的热水中漂烫6分钟，使其蛋白质适度变性，以利于酶解；

c、酶解  将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3，稀释后的鱼糜加入由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶组成的复合酶，其组分配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1，该复合酶的用酶量为3000u/g鱼糜，酶解温度50℃，酶解时间为5小时，调节pH值为6.5，酶解过程中采用摇床小幅振荡，使其酶解均匀；

d、灭酶  将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至90℃，保持10min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；

e、液渣分离、脱苦  将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入该水解液重量的2％活性炭进行过滤，过滤后的水解液加入该过滤后的水解液重量的0.5％的β-环状糊精均匀搅拌，进行脱苦处理；

f、过滤浓缩  将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2，其密度为1.34g/cm³；

g、调配、匀浆  调配时先将水解液重量的0.05％白砂糖放入锅内炒焦，再将上述过滤浓缩后的水解液倒入并不断搅拌，待焦糖溶解、产生焦糖色后，再加入该水解液重量的0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉4％、姜粉2％、白砂糖4％、黄酒3％、味精1％、胡椒粉1％，送入均质机中控制料液温度为70℃，压力为35MPa，匀质两次，两次均质时间间隔5min，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；

h、灌装、灭菌  将上述均质后的水解液采用玻璃瓶装进行热封灌装，灌装温度控制80℃，灌装后放入杀菌釜中120℃，杀菌20min，冷却后即成。

本发明另一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：

a、原料处理  将新鲜的鳀鱼去鳍、鳞、鱼头及内脏等不可实部分，洗净后放入绞肉机中绞碎，以增加酶与鱼肉的接触面积，有利于加速酶解；

b、漂烫  将上述绞碎后的鱼糜放入80℃的热水中漂烫6分钟，使其蛋白质适度变性，以利于酶解；

c、酶解  将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶5，稀释后的鱼糜加入由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶组成的复合酶，其组分比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1，该复合酶的用酶量为2500u/g鱼糜，酶解温度45℃，酶解时间为6小时，调节pH值为7，酶解过程中采用搅拌器搅拌，其搅拌器的转速控制为30r/min，使其酶解均匀；

d、灭酶  将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃，保持15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；

e、液渣分离、脱苦  将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入该水解液重量的3％活性炭进行过滤，过滤后的水解液加入该过滤后的水解液重量的1％的β-环状糊精均匀搅拌，进行脱苦处理；

f、过滤浓缩  将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/3，其密度为1.76g/cm³；

g、调配、匀浆  调配时先将水解液重量的0.2％白砂糖放入锅内炒焦，再将上述过滤浓缩后的水解液倒入并不断搅拌，待焦糖溶解、产生焦糖色后，再加入该水解液重量的0.05％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1％、姜粉2％、白砂糖1％、黄酒2％、味精0.5％、胡椒粉0.5％，送入均质机中控制料液温度为75℃，压力为35MPa，匀质两次，两次均质时间间隔10min，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；

h、灌装、灭菌  将上述均质后的水解液采用玻璃瓶装进行热封灌装，灌装温度控制85℃，灌装后放入杀菌釜中115℃，杀菌30min，冷却后即成。

本发明第三种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法：

a、原料处理  将新鲜的鳀鱼去鳍、鳞、鱼头及内脏等不可实部分，洗净后放入绞肉机中绞碎，以增加酶与鱼肉的接触面积，有利于加速酶解；

b、漂烫  将上述绞碎后的鱼糜放入83℃的热水中漂烫5分钟，使其蛋白质适度变性，以利于酶解；

c、酶解  将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶6，稀释后的鱼糜加入由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶组成的复合酶，其组分比例为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1，该复合酶的用酶量为3500u/g鱼糜，酶解温度55℃，酶解时间为4小时，调节pH值为6，酶解过程中采用搅拌器搅拌，其搅拌器的转速控制为30r/min，使其酶解均匀；

d、灭酶  将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至88℃，保持12min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；

e、液渣分离、脱苦  将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入该水解液重量的1％活性炭进行过滤，过滤后的水解液加入该过滤后的水解液重量的0.8％的β-环状糊精均匀搅拌，进行脱苦处理；

f、过滤浓缩  将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2，其密度为1.5g/cm³；

g、调配、匀浆调配时先将水解液重量的0.1％白砂糖放入锅内炒焦，再将上述过滤浓缩后的水解液倒入并不断搅拌，待焦糖溶解、产生焦糖色后，再加入该水解液重量的0.1％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉6％、姜粉4％、白砂糖6％、黄酒4％、味精1.5％、胡椒粉1.5％，送入均质机中控制料液温度为80℃，压力为35MPa，匀质两次，两次均质时间间隔15min，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；

h、灌装、灭菌将上述均质后的水解液采用玻璃瓶装进行热封灌装，灌装温度控制90℃，灌装后放入杀菌釜中110℃，杀菌40min，冷却后即成。

Claims (7)

1、一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：其以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液在脱苦、过滤、浓缩处理后添加着色剂、乳化剂、调味料进行匀质调味而成，该鳀鱼酶解蛋白调味液中着色剂为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05—0.2％、乳化剂为0.05—0.2％、调味料为5—25％。

2、根据权利要求1所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的着色剂为焦糖。

3、根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的乳化剂为大豆磷脂。

4、根据权利要求1或2所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。

5、根据权利要求3所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液，其特征在于：所述的调味料是由洋葱粉、姜粉、白砂糖、黄酒、味精、胡椒粉组成，其洋葱粉的添加量为浓缩后的鳀鱼蛋白酶解液重量的1—6％、姜粉为1—5％、白砂糖为1—6％、黄酒为1—5％、味精为0.5—1.5％、胡椒粉为0.5—1.5％。

6、根据权利要求1所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法，其特征在于：经过下列步骤

a、原料处理选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼，去除鱼头、鳍、鳞及内脏，洗净后放入绞肉机中绞碎；

b、漂烫将上述绞碎后的鱼糜放入80℃以上的热水中漂烫5—6分钟，使其蛋白质适度变性；

c、酶解将上述漂烫变性后的鱼糜加水稀释，其鱼糜与水的比例为：1∶3—6，稀释后的鱼糜加入由多种酶组成的复合酶，复合酶的用酶量为2500-3500u/g鱼糜，酶解温度45—55℃，酶解时间为4—6小时，调节pH值为6—8，酶解过程中要均匀搅拌；

d、灭酶  将上述鱼糜酶解后形成的水解液升温至85℃以上，保持10—15min进行酶灭活，灭酶的同时去掉部分腥味；

e、液渣分离、脱苦将上述酶灭活后的水解液用离心机进行渣、液分离，渣、液分离后的水解液加入活性炭进行过滤，活性炭加入量为该水解液重量的1—3％；过滤后的水解液加入β-环状糊精进行脱苦，β-环状糊精加入为该过滤后的水解液重量的0.5-1％；

f、过滤浓缩  将上述脱苦后的水解液用双层滤布离心过滤，滤液于55℃减压浓缩至原体积的1/2—1/3，其密度为1.2—1.8g/cm³；

g、调配、匀浆  将上述过滤浓缩后的水解液加入该水解液重量的0.05—0.2％着色剂焦糖均匀搅拌进行着色，然后加入该水解液重量的0.05％—0.2％乳化剂大豆磷脂搅拌均匀，再加入该水解液重量的洋葱粉1—6％、姜粉1—5％、白砂糖1—6％、黄酒1—5％、味精0.5—1.5％、胡椒0.5—1.5％，送入均质机中控制料液温度为70—80℃，压力为35MPa，匀质两次，制成颗粒细腻、均匀一致的匀浆；

h、灌装、灭菌  将上述均质后的水解液进行热封灌装，灌装温度控制80—90℃，灌装后放入杀菌釜中110—120℃，杀菌20-40min，冷却后即成。

7、根据权利要求6所述的一种鳀鱼酶解蛋白调味液的制备方法，其特征在于：所述的在稀释的鱼糜中加有的复合酶是由木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成，该复合酶中各组分的配比为：木瓜蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味酶＝3∶2∶1。