CN104543920A - 一种鳀鱼干粉调味料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）漂烫；（3）一次酶解；（4）分步过滤；（5）二次酶解；（6）脱腥脱苦；（7）浓缩；（8）调配；（9）喷雾干燥，本发明在酶解时选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，酶解更为彻底，且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中，通过在料液中通入臭氧，对料液进行搅拌，并通过臭氧以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤，另外臭氧无毒，安全性好，料液的营养损失少。本发明工艺步骤简单，可操作性强，为鳀鱼开发了一种新的加工方式，得到的鳀鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好，能提高鳀鱼的经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种调味品制备方法，尤其是涉及一种鳀鱼干粉调味料的制备方法。
背景技术
鳀鱼是一种集群性很高的中上层低值鱼类，在我国东、黄海资源丰富。鳀鱼肉质细嫩，蛋白质含量高达15~20%，其富含人体所需的18种氨基酸，是优质的动物性蛋白鱼类。由于鳀鱼离水后极易受损、腐烂，不易保存，鲜销十分困难，通常直接被加工成鳀鱼干制品、动物蛋白饲料原料或者成鱼粉等产品附加值较低的产品 。因此，开发新的加工方式对鳀鱼进行深加工对于提高鳀鱼的经济价值具有重要意义。
公开号CN101385526A，公开日2009年3月18日的中国专利公开了一种鳀鱼酶解蛋白调味液及其制备方法，其是以新鲜的或冷冻并解冻的新鲜鳀鱼为原料，利用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶的组成复合酶将其水解成短肽类蛋白质液体，该鳀鱼蛋白酶解液灭酶后，渣、液分离得水解液，加入水解液重量的1-3%活性炭过滤，加入0.5-1%的Β-环状糊精脱苦，离心过滤后浓缩至原体积的1/2-1/3，添加浓缩鳀鱼蛋白酶解液重量的0.05-0.2%着色剂、0.05-0.2%乳化剂、5-25%调味料进行匀质调味而成。该制备方法的不足之处在于：（1）未对酶解液进行脱腥，得到的调味液腥味较重；（2）采用活性炭（吸附法）和β-环状糊精（包埋法）两者协同的方式对水解液进行脱色脱苦，采用活性炭吸附和β-环状糊精包埋的方法，营养物质与风味物质的损失较大，影响产品的品质；（3）采用三种复合酶同时对加水稀释后的鱼糜进行水解，酶解不彻底。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的鳀鱼调味料腥味较重，营养物质与风味物质的损失较大的问题，提供了一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，本发明的制备方法工艺步骤简单，可操作性强，为鳀鱼开发了一种新的加工方式，得到的鳀鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好，能提高鳀鱼的经济价值。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜或者冷冻并解冻的鳀鱼，去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜。
（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入10~15质量倍的水，以80~90℃温度蒸煮10~15min后得鱼浆液。将鳀鱼肉糜进行蒸煮以使鳀鱼肉中的蛋白质适度变性，有利于后续步骤中的酶解，蒸煮温度不可过高，否则会使鳀鱼中的蛋白质过度变性，形成不溶性蛋白，不利于酶解。
（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.2~0.22%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解1~2h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1~1.2%的风味蛋白酶，酶解3~4h后灭酶，得酶解液。本发明选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，不仅酶解更为彻底，而且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中，酶解液苦味小。
（4）分步过滤：将酶解液用40~60目的筛子过滤后，将滤液再用200~220目的筛子过滤，得滤液和过滤物。本发明中过滤分两步进行，第一次用40~60目筛子过滤以去除较大的鱼骨、泥砂等杂质，第二次采用200~220目的筛子过滤以分离出未被水解的碎肉以进行重新水解，提高原料的利用率。
（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入10~15质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液。
（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至7.5~8后，在料液中连续通入臭氧15~20min，期间使料液中臭氧浓度维持在1.5~1.8mg/L。本发明在料液中通入臭氧，一方面通过臭氧产生的气泡对料液进行搅拌，另一方面通过臭氧还可以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤，而且臭氧无毒，安全性好，料液的营养损失少，将料液pH调整至7.5~8，臭氧的处理效果好。
（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的20~30%，得浓缩液。
（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量5~10%的调味料和浓缩液质量10~15%的助剂，搅拌均匀，得调配料。
（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料。通过喷雾干燥得到的产品，保藏性好，且易携带。
作为优选，步骤（3）中，酶解时对鱼浆液不断搅拌。
作为优选，步骤（6）中，料液的温度保持在0~5℃。料液温度保持在0~5℃，臭氧在水中的溶解度高，易于控制臭氧在水中的溶解度。
作为优选，步骤（7）中，真空浓缩的温度为60~70℃，真空度为-0.08~-0.07MPa。
作为优选，步骤（8）中，所述调味料由以下质量百分含量的组分组成：20~30%白糖，5~10%胡椒粉，5~10%味精，余量为食盐。由于得到的浓缩液澄清度好，腥味小，颜色浅，因此本发明在此基础上对调味料的配方进行了优化，调味料的配方简单，咸甜适中，风味好，以最大程度保持鳀鱼的原有风味。
作为优选，步骤（8）中，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成：0.3~0.5%的乙基麦芽酚，20~30%大豆磷脂，5~10%甘草粉，5~10%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精。本发明中助剂能改善鳀鱼干粉调味料的风味和保藏性，其中，乙基麦芽酚能改善和增强产品的香味，并能延长保存期；大豆磷脂能提高产品速溶性；甘草粉起到增香和调和的作用，能大大改善产品的风味，回味醇厚；羧甲基纤维素钠起到助干作用，与麦芽糊精的协同配合，使得浓缩液在喷雾干燥时能有效避免粘壁现象，且得到的产品具有良好的滋味、气味。
作为优选，步骤（9）中，喷雾干燥的工艺条件为：进口温度130~140℃，出口温度70~80℃，进风量0.8~0.9m3/min。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）提供了一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，工艺步骤简单，可操作性强，为鳀鱼开发了一种新的加工方式，得到的鳀鱼干粉调味料苦腥味小，风味佳，保藏性好，能提高鳀鱼的经济价值；
（2）选择中性蛋白酶和风味蛋白酶两种蛋白酶分步对鱼浆液进行酶解，酶解更为彻底，且可减少苦味氨基酸进入到水解产物中；
（3）在料液中通入臭氧，一方面通过臭氧产生的气泡对料液进行搅拌，另一方面通过臭氧以一次性完成对料液的杀菌、脱苦、脱色，大大简化工艺步骤，而且臭氧无毒，安全性好，料液的营养损失少。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。
在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
实施例1
（1）原料预处理：将冷冻并解冻的鳀鱼，去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜；
（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入10质量倍的水，以80℃温度蒸煮15min后得鱼浆液；
（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.2%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解2h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1%的风味蛋白酶，酶解4h后灭酶，得酶解液，酶解时对鱼浆液不断搅拌；
（4）分步过滤：将酶解液用40目的筛子过滤后，将滤液再用200目的筛子过滤，得滤液和过滤物；
（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入10质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液；
（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至7.5后，在料液中连续通入臭氧15min，期间使料液的温度保持在0℃中，且维持料液中臭氧浓度在1.5mg/L；
（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的20%，得浓缩液，真空浓缩的温度为60℃，真空度为-0.08MPa；
（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量5%的调味料和浓缩液质量10%的助剂，搅拌均匀，得调配料，调味料由以下质量百分含量的组分组成：20%白糖，5%胡椒粉，5%味精，余量为食盐，助剂由以下质量百分含量的组分组成：0.3%的乙基麦芽酚，20%大豆磷脂，5%甘草粉，5%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；
（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为：进口温度130℃，出口温度70℃，进风量0.8m3/min。
实施例2
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜；
（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入12质量倍的水，以85℃温度蒸煮12min后得鱼浆液；
（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.21%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解1.2h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1.1%的风味蛋白酶，酶解3.5h后灭酶，得酶解液，酶解时对鱼浆液不断搅拌；
（4）分步过滤：将酶解液用42目的筛子过滤后，将滤液再用210目的筛子过滤，得滤液和过滤物；
（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入12质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液；
（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至7.6后，在料液中连续通入臭氧17min，期间使料液的温度保持在2℃中，且维持料液中臭氧浓度在1.6mg/L；
（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的25%，得浓缩液，真空浓缩的温度为65℃，真空度为-0.075MPa；
（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量6%的调味料和浓缩液质量12%的助剂，搅拌均匀，得调配料，调味料由以下质量百分含量的组分组成：25%白糖，6%胡椒粉，7%味精，余量为食盐，助剂由以下质量百分含量的组分组成：0.4%的乙基麦芽酚，25%大豆磷脂，7%甘草粉，8%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；
（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为：进口温度135℃，出口温度75℃，进风量0.82m3/min。
实施例3
（1）原料预处理：将新鲜鳀鱼去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜；
（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入15质量倍的水，以90℃温度蒸煮10min后得鱼浆液；
（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.22%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解1h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1.2%的风味蛋白酶，酶解3h后灭酶，得酶解液，酶解时对鱼浆液不断搅拌；
（4）分步过滤：将酶解液用60目的筛子过滤后，将滤液再用220目的筛子过滤，得滤液和过滤物；
（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入15质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液；
（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至8后，在料液中连续通入臭氧20min，期间使料液的温度保持在5℃中，且维持料液中臭氧浓度在1.8mg/L；
（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的30%，得浓缩液，真空浓缩的温度为70℃，真空度为-0.07MPa；
（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量10%的调味料和浓缩液质量15%的助剂，搅拌均匀，得调配料，调味料由以下质量百分含量的组分组成：30%白糖，10%胡椒粉，10%味精，余量为食盐，助剂由以下质量百分含量的组分组成：0.5%的乙基麦芽酚，30%大豆磷脂，10%甘草粉，10%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精；
（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料，喷雾干燥的工艺条件为：进口温度140℃，出口温度80℃，进风量0.9m3/min。
通过本发明得到的鳀鱼干粉调味料的技术指标如下：
感官指标：暗黄至褐色颗粒，具有浓郁海鲜香气、滋味，咸淡适中，无腐败臭味、苦涩味及其它异味；
理化指标：蛋白质含量≥62.3%，食盐（以氯化钠计）≤150g/Kg。
微生物指标：细菌总数≤2×103（个·g-1），大肠杆菌≤15（个·100g-1），致病菌未检出。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (7)
1.一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜或者冷冻并解冻的鳀鱼，去除内脏后洗净，绞成鳀鱼肉糜；
（2）漂烫：在鳀鱼肉糜中加入10~15质量倍的水，以80~90℃温度蒸煮10~15min后得鱼浆液；
（3）一次酶解：在鱼浆液中加入为鳀鱼肉糜质量0.2~0.22%的中性蛋白酶，在50±1℃条件下酶解1~2h后，再加入为鳀鱼肉糜质量1~1.2%的风味蛋白酶，酶解3~4h后灭酶，得酶解液；
（4）分步过滤：将酶解液用40~60目的筛子过滤后，将滤液再用200~220目的筛子过滤，得滤液和过滤物；
（5）二次酶解：在步骤（4）中的过滤物中加入10~15质量倍的水后，按步骤（3）的方法酶解后，再按步骤（4）中的方法过滤，得滤液和过滤物，将步骤（4）中的滤液和步骤（5）中的滤液合并，得料液；
（6）脱腥脱苦：将料液pH调整至7.5~8后，在料液中连续通入臭氧15~20min，期间使料液中臭氧浓度维持在1.5~1.8mg/L；
（7）浓缩：将步骤（6）中的料液真空浓缩至原体积的20~30%，得浓缩液；
（8）调配：在浓缩液中加入浓缩液质量5~10%的调味料和浓缩液质量10~15%的助剂，搅拌均匀，得调配料；
（9）喷雾干燥：将调配料进行喷雾干燥后，即得鳀鱼干粉调味料。
2.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，酶解时对鱼浆液不断搅拌。
3.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，料液的温度保持在0~5℃。
4.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（7）中，真空浓缩的温度为60~70℃，真空度为-0.08~-0.07MPa。
5.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（8）中，所述调味料由以下质量百分含量的组分组成：20~30%白糖，5~10%胡椒粉，5~10%味精，余量为食盐。
6.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（8）中，所述助剂由以下质量百分含量的组分组成：0.3~0.5%的乙基麦芽酚，20~30%大豆磷脂，5~10%甘草粉，5~10%羧甲基纤维素钠，余量为麦芽糊精。
7.根据权利要求1所述的一种鳀鱼干粉调味料的制备方法，其特征在于，步骤（9）中，喷雾干燥的工艺条件为：进口温度130~140℃，出口温度70~80℃，进风量0.8~0.9m3/min。
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