CN101933596A

CN101933596A - 一种以虾头和虾壳为原料酿制虾油的方法

Info

Publication number: CN101933596A
Application number: CN201010274013XA
Authority: CN
Inventors: 段杉; 冯滢滢
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2010-09-03
Filing date: 2010-09-03
Publication date: 2011-01-05
Anticipated expiration: 2030-09-03
Also published as: CN101933596B

Abstract

本发明属于水产领域，涉及水产调味品和水产废弃物综合利用，具体涉及一种以虾头和虾壳为原料快速酿制虾油的方法。以虾头或/和虾壳为原料加入食盐酿制虾油，包括以下步骤：(1)取虾头或/和虾壳粉碎后加食盐，并加入蛋白酶成为发酵物料；(2)保持温度不高于60℃发酵一段时间，发酵过程中定期搅拌，并控制pH值在7.0～8.2之间；(3)发酵结束后将发酵液与发酵残渣分离，得到发酵液。本发明以虾头和虾壳代替小虾，降低了生产成本，所酿造的虾油没有腥臭味，气味浓郁而宜人，适合作为食品调味料；同时所酿虾油具有多种营养成分，有益于调节营养元素的均衡摄入和人体健康。

Description

一种以虾头和虾壳为原料酿制虾油的方法

技术领域

本发明属于水产领域，涉及水产调味品和水产废弃物综合利用，具体涉及一种以虾头和虾壳为原料快速酿制虾油的方法。

背景技术

虾油是一种传统的水产调味品，在我国一些沿海地区很受欢迎，传统的虾油生产是以小虾为原料经过1～3年长时间发酵酿造而成，这种传统方法有两个缺点，其一是生产周期长；其二是原料成本相对较高。

有关虾油的快速酿制技术，国内外未见报道，仅见有关鱼露快速酿制的相关研究报道，如Asbjorn Gildberg采用加南极鳕鱼肠的方法来加速北极小海鱼的发酵过程，研究发现，在小海鱼中加入5％～10％富含酶的鳕鱼肠，发酵60d，其蛋白质的利用率较好，达到60％。Yolanda等采用几种酶来加速鲭鱼和金枪鱼肝脏混合物的发酵，得到最佳发酵条件为：加盐量为10％(初期加入5％，24h后再加入5％)，温度35℃～37℃，中性蛋白酶0.125AU/100g，时间为48h。Sappasith等人在沙丁鱼的发酵过程中加入金枪鱼的脾脏，大大缩短了发酵时间，但是色泽和风味没有市售鱼露的好。Motoharu等使用大豆酱油曲koji和乳酸菌来加速鲤鱼的发酵，结果表明，koji的加入可以提高鱼露质量和氨基酸值，日本和中国的感官评价专家认为使用koji来发酵鲤鱼鱼露是一种较好的方法。

但是，虾的成分与鱼具有明显的区别，尤其是虾头和虾壳，是虾加工过程中大量产生的废弃物，占虾体重量的30％～40％，尽管其中含有丰富的营养物质，但目前仍未得到有效的利用。虾头和虾壳包括10％以上的蛋白质、2～4％油脂、丰富的维生素E、虾青素、叶黄素、卵磷脂等，还含有约5％的甲壳素等有用的成分。目前对虾头、虾壳的利用主要在两个方面：一是用于生产甲壳素，二是利用自身内源蛋白酶或者外源蛋白酶水解其中的蛋白质，生产调味料或其他。但通过蛋白酶水解的方法获得的水解液也都存在明显的苦涩味和腥臭味，产品风味差，无法作为其他食品的基料，只能作饲料。虾头和虾壳的这些特点，使得其在酿制食品的应用中收到较大的限制。迄今为止，国内外尚未有利用虾壳、虾头酿制虾油的技术出现。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种利用虾头和虾壳快速酿制虾油的方法。通过以虾头和虾壳代替小虾，降低了生产成本，并且增加了虾头和虾壳的利用途径；通过控制温度、pH和添加蛋白酶，加快了发酵速度；所得虾油产品风味良好，营养丰富。

本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：

一种以虾头和虾壳为原料快速酿制虾油的方法，该方法是以新鲜虾头和/或虾壳为原料加入食盐发酵酿制虾油，并通过在发酵过程中控制pH、温度、添加蛋白酶加快酿制速度和提高产品风味。

本发明具体包括如下步骤：

(1)取新鲜虾头和/或虾壳粉碎后加盐，并加入蛋白酶；

(2)保温发酵一段时间；

(3)发酵过程中定期搅拌，并控制pH值；

(4)发酵结束后将发酵液与发酵残渣分离；

(5)发酵液经灭菌即成虾油。

上述步骤(1)中，虾头和/或虾壳采用新鲜的或冻藏的原料均可，但不能使用干燥过的。

上述步骤(1)中，加入的食盐的加入量占发酵物料质量分数的19％～30％。

上述步骤(1)中，可以适量加水，以利于搅拌和混合，但应注意，加水后也应再加盐，以保持食盐占发酵物料质量分数的19％～30％。

上述步骤(1)中，加入的蛋白酶可为各种蛋白酶，其中诺维信的复合蛋白酶效果最好，添加量为原料质量(虾头或/和虾壳质量)的0.01％以上，优选0.05％～0.20％。

上述步骤(2)中，保温的温度不应超过60℃，以35～50℃较好。

上述步骤(3)中，调节pH值可采用任何可食用酸。

上述步骤(3)中，应控制pH值在7.0～8.2之间，在7.0～8.0之间较好。

上述步骤(4)中，发酵结束时间的判定应以发酵体系的游离氨基酸态氮浓度不再增加时为准。

上述步骤(4)中，发酵液与发酵残渣的分离可以采用任何工业上的过滤或者离心的方法。

上述步骤(5)中，所述发酵液的杀菌采用可采用任何液体食品的灭菌方法，如巴氏杀菌等。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明以虾头和虾壳代替小虾，降低了生产成本，所酿造的虾油没有腥臭味，气味浓郁而宜人，提高了产品的风味质量，适合作为食品调味料；同时所酿虾油具有多种营养成分，有益于调节营养元素的均衡摄入和人体健康。

2.本发明同时也增加了虾头和虾壳废弃物的利用途径，变废为宝。

3.本发明的发酵条件温和，无需采用大型设备，可在多处场所包括虾头虾壳废源地实施生产，可操作性强且生产成本低。

4.发明通过添加蛋白酶、控制pH值和保温等措施，加快了虾油的酿制速度，可以实现快速酿制虾油，酿制周期仅4～6个月。

具体实施方式

以下通过具体的实施例进一步说明本发明的技术方案。

实施例1

本实施例利用虾头和虾壳快速酿制虾油的方法，其具体步骤如下：

(1)取100g新鲜虾头和虾壳，将虾头和虾壳粉碎至0.5cm左右，加入100g的水(虾头和虾壳总重量的1倍)；

(2)再加入50g食盐(食盐的最终质量浓度为20％)；

(3)再加入0.1g诺维信复合蛋白酶(虾头和虾壳质量的0.1％)；

(5)调节pH值为7.0，并在发酵过程中控制其pH值始终为7.0左右；

(6)45℃保温发酵6个月；

(7)发酵结束后，离心分离发酵液和发酵残渣；发酵液经灭菌后得到发酵液160mL，该发酵液即为本实施例所得虾油。

实施例2

(1)取100g新鲜虾头和虾壳，将虾头和虾壳粉碎至0.5cm左右，加入50g的水(虾头和虾壳总重量的0.5倍)；

(2)再加入37.5g食盐(食盐的最终质量浓度为20％)；

(3)再加入0.08g诺维信复合蛋白酶(虾头和虾壳质量的0.08％)；

(5)调节pH值为8.2，并在发酵过程中控制其pH值始终为8.2左右；

(6)50℃保温发酵6个月；

(7)发酵结束后，离心分离发酵液和发酵残渣；发酵液经灭菌后得到发酵液110mL，该发酵液即为本实施例所得虾油。

实施例3

(2)再加入食盐，使其最终质量浓度为30％；

(3)再加入诺维信复合蛋白酶，使其占虾头和虾壳质量的0.02％；

(5)调节pH值为7.5，并在发酵过程中控制其pH值始终为7.5左右；

(6)50℃保温发酵6个月；

实施例4

(2)再加入食盐，使其最终质量浓度为25％；

(3)再加入诺维信复合蛋白酶，使其占虾头和虾壳质量的0.2％；

(5)调节pH值为8.0，并在发酵过程中控制其pH值始终为8.0左右；

(6)50℃保温发酵6个月；

Claims

1.一种以虾头和虾壳为原料快速酿制虾油的方法，其特征在于以虾头或/和虾壳为原料加入食盐酿制虾油。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述的虾头或/和虾壳为新鲜的或冷藏的，非干燥过的。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于包括以下步骤：(1)取虾头或/和虾壳粉碎后加食盐，并加入蛋白酶成为发酵物料；(2)保持温度不高于60℃发酵一段时间，发酵过程中定期搅拌，并控制pH值在7.0～8.2之间；(3)发酵结束后将发酵液与发酵残渣分离，得到发酵液。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述发酵液经灭菌处理后即为可食用虾油。

5.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的食盐的加入量占发酵物料质量分数的19％～30％。

6.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的发酵物料还可再同时加入水和食盐，并保证食盐占发酵物料质量分数的19％～30％。

7.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的蛋白酶的加入量为原料质量的0.01％以上。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于所述的蛋白酶的加入量为原料质量的0.05％～0.20％。

9.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的保温温度为35～50℃。

10.如权利要求3所述的方法，其特征在于所述的pH值控制在7.0～8.0。