CN102334668A

CN102334668A - 一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法

Info

Publication number: CN102334668A
Application number: CN2011102150724A
Authority: CN
Inventors: 段杉; 司伟兰
Original assignee: South China Agricultural University
Current assignee: South China Agricultural University
Priority date: 2011-07-29
Filing date: 2011-07-29
Publication date: 2012-02-01

Abstract

本发明涉及水产领域，具体涉及一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法。本发明所述方法包括以下步骤：（1）取鱿鱼内脏搅碎后加食盐成为发酵物料；（2）保持温度20~55℃发酵；（3）发酵过程中定时搅拌，并不断分出发酵醪上层浮油，并适当补充蒸发的水分；（4）发酵结束后将发酵液与残渣分离，得到发酵液；（5）发酵液经巴氏杀菌、装瓶成为鱿鱼酱油。本发明以鱿鱼加工中产生的废弃物——鱿鱼内脏为原料，生产成本低，所酿造的鱿鱼酱油鲜香可口，是一种新型的海鲜调味品；同时其中含有各种氨基酸、矿物质等营养成分，营养丰富。

Description

一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法

技术领域

本发明涉及水产领域，具体涉及一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法。

背景技术

鱼酱油长期以来一直是东南亚国家的传统鱼类发酵产品，有着悠久的历史，目前在欧洲和北美洲也被消费。传统鱼酱油通常使用鱼和盐（3:1，w/w），在温度30-35℃条件下发酵9-18个月生产而成。这种传统方法有两个缺点，其一是生产周期长；其二是原料成本相对较高。

对鱿鱼加工过程中会产生大量的鱿鱼内脏等废弃物，鱿鱼内脏约占鱿鱼重量的15%左右，其中仍含有丰富的营养物质，包括10％以上的蛋白质、10％以上的油脂、丰富的矿物质、及墨黑色素等。目前对鱿鱼内脏的利用主要用其生产“鱿溶浆”，该法利用内源蛋白酶的自溶作用将鱿鱼内脏液化。但通过自溶作用获得的水解液存在明显的苦涩味和腥臭味，产品风味差，无法作为食品基料，只能作饲料。

鱿鱼内脏的氨基酸组成与鱿鱼肌肉的氨基酸组成相似，呈味氨基酸含量丰富，且内源蛋白酶活性很高，并有一定的耐盐性，所以用鱿鱼内脏酿制鱿鱼酱油可行。迄今为止，国内尚未有利用鱿鱼内脏酿制鱿鱼酱油的技术出现。

目前有一些关于鱼酱油快速酿制的相关研究报道，如Gildberg and xian-Quan (1992) 报道利用鳕鱼内脏为原料，添加25%的盐、贮藏在22-27℃条件下，发酵成熟的时间可缩短至2个月。Cho et al. (2000) 报道高于25%的盐浓度可抑制渍鲭鱼的蛋白质水解，因此减少盐浓度是加速鱼酱油发酵的重要方法之一。Beddows and Ardeshir (1979) 提出酸性条件的蛋白水解可以加快鱼酱油的生产。他们报道分别调整pH和盐浓度为2.0、10%或3.0、15%，在30℃发酵6天可以达到较高的蛋白水解度，并且含氮化合物的量和传统发酵的鱼酱油基本相似，然而发现当将酸水解处理的鱼酱油的pH回调至5.65（自然发酵的鱼酱油的典型pH）时会出现磷酸钙沉淀，并且得到鱼酱油的风味发生很大的变化。Gildberg et al. (1984) 报道了在降低盐浓度的条件下将鲭鱼酱油的pH调整到4.0于40℃发酵2个月得到可以接受的鱼酱油。此外。王兴红等（2006）研究了利用酱油曲来发酵动物血酱油，得到酱油酱香浓郁，各项主要指标均达到优质酱油的标准。朱莉霞和宁喜斌（2005）报道了利用罗非鱼片加工废弃物为原料，采用加曲发酵工艺得到了风味感官评价较好的鱼露。Funatsu Y（2002）报道了鲢鱼加曲发酵鱼酱油的研究，得到了较好的鱼酱油。

发明内容

本发明的目的在于针对目前鱿鱼内脏利用不充分的问题，并根据鱿鱼内脏蛋白酶活性高，呈味氨基酸含量丰富的特点，通过添加食盐发酵制鱿鱼酱油，增加鱿鱼内脏利用的途径，提高资源利用率和鱿鱼生产附加值，减少环境污染。

本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：

一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿酱油的方法，该方法是以新鲜鱿鱼内脏为原料加入食盐发酵酿制鱿鱼酱油。

本发明具体包括如下步骤：

（1）取鱿鱼内脏搅碎后加入食盐成为发酵物料；

（2）保持温度20~55℃发酵一段时间；

（3）发酵过程中定期搅拌，并不断分出发酵醪上层浮油，并适当补充蒸发的水分；

（4）发酵结束后将发酵液与残渣分离，得到发酵液；

（5）发酵液经巴氏杀菌、装瓶成为鱿鱼酱油。

上述步骤（l）中，鱿鱼内脏采用新鲜的或冻藏的原料均可。

上述步骤（1）中，食盐的质量浓度应为15%~35%，一般以20%左右为宜，食盐浓度越高，则水解速度越慢；但食盐浓度过低，则易于发生腐败。

上述步骤（1）中，可以适量加水，以利于搅拌和混合，但应注意，加水后也应再加盐，以保持食盐浓度不降低。

上述步骤（2）中，温度应为20~55℃，以30~45℃较好，温度过高则鱿鱼内脏蛋白酶失活；温度过低则水解速度太慢。可以采用各种保温方法，如日晒、人工保温等。

上述步骤（3）中，发酵过程中定期搅拌，一般每天搅拌二次左右。可以采用人工搅拌的方法也可以采用机械搅拌的方法。搅拌不但可以进一步破碎物料并混合均匀；而且可以释放出不良的挥发性气味成分。

上述步骤（3）中，应不断分出发酵醪上层浮油，可以采用各种油水分离方法，如离心、倾析、吸出等等。

上述步骤（3）中，应定期补充发酵过程中蒸发的水分，以保持物料浓度基本不变。

上述步骤（4）中，发酵结束时间的判定应以发酵体系的游离氨基酸态氮浓度不再增加时为准，实际发酵时间应持续至此时间以后。发酵时间短则风味不够成熟，发酵时间较长则风味更醇厚。

上述步骤（4）中，发酵液与发酵残渣的分离可以采用任何工业上的过滤或者离心的方法。

上述步骤（5）中，所述发酵液的杀菌采用可采用任何液体食品的灭菌方法，如巴氏杀菌等。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1. 本发明以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油，增加了调味品品种。

2. 将低价值原料——鱿鱼内脏转变为高价值的调味品，增加了鱿鱼生产附加值。

3. 同时也增加了鱿鱼内脏利用的途径，提高了资源利用率，并减少了环境污染。

具体实施例

下面结合具体实施例对本发明做进一步解释，但实施例并不对本发明做任何限定。

实施例1

本实施例利用鱿鱼内脏酿制鱿鱼酱油的方法，其具体步骤如下：

（1）取100g新鲜鱿鱼内脏，搅碎，加入100g的水（鱿鱼内脏总重量的1倍）；

（2）再加入50g食盐（食盐的最终质量浓度为20％)；

（3）于40℃保温发酵；

（4）发酵过程中每天搅拌2次，并不断分出浮油，定期补充蒸发的水分；

（5）发酵2个月后过滤，将发酵液和残渣分离，得到发酵液；

（6）发酵液经90℃ 15分钟巴氏杀菌后装瓶，即为本实施例所得鱿鱼酱油。

实施例2

（1）取100g新鲜鱿鱼内脏，将鱿鱼内脏斩拌，加入50g的水（鱿鱼内脏总重量的0.5倍）；

（2）再加入38g食盐；

（3）于35℃保温发酵；

（5）发酵3个月后过滤，将发酵液和残渣分离，得到发酵液；

（6）发酵液经85℃20分钟巴氏杀菌后装瓶，即为本实施例所得鱿鱼酱油。

Claims

1.一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于以鱿鱼内脏为原料加入食盐酿制酱油。

2.根据权利要求1所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）取鱿鱼内脏搅碎后加食盐成为发酵物料；（2）保持温度20~55℃发酵；（3）发酵过程中定时搅拌，并不断分出发酵醪上层浮油，并适当补充蒸发的水分；（4）发酵结束后将发酵液与残渣分离，得到发酵液；（5）发酵液经巴氏杀菌、装瓶成为鱿鱼酱油。

3.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（1）所述食盐的最终质量浓度占发酵物料质量分数的15~35%。

4.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（1）所述发酵物料还加入了水，然后补充加食盐，并使食盐的最终质量浓度占发酵物料质量分数的15~35%。

5.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（2）所述保温发酵的保温方法为日晒或人工保温，且温度不超过55℃。

6.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（3）所述搅拌是人工搅拌或机械搅拌。

7.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（3）所述浮油的分出是采用油水分离方法。

8.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（4）所述发酵结束时间的判定是以发酵液的游离氨基酸态氮浓度不再增加时为准，实际发酵时间持续至此时间以后。

9.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（4）所述发酵液与残渣的分离是采用工业上的过滤或离心的方法。

10.根据权利要求2所述以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，其特征在于步骤（5）所述发酵液的杀菌时采用液体食品的杀菌方法。