KR20150062896A - 액젓의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 액젓 - Google Patents

액젓의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 액젓 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단기간에 고풍미의 액젓을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 액젓에 관한 것이다. 본 발명의 액젓 제조방법은 종래의 1~3년 이상의 장기간에 걸친 발효 숙성기간을 획기적으로 단축할 수 있으며, 이종(異種)결합으로 인한 영양성분의 함량 및 맛이 개선되어 생선 특유의 비린내를 잡아주고 관능미와 품질을 향상시키는 바 액젓 제조업계에서 높은 경쟁력을 가져 널리 사용될 수 있다.

Description

액젓의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 액젓 {Manufacturing method of fish sauce and fish sauce prepared therefrom}
본 발명은 단기간에 고풍미의 액젓을 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 액젓에 관한 것이다.
액젓을 포함하는 젓갈류는 한국 음식의 재료가 되는 우리 고유의 전통 발효 음식이다. 우리나라의 수산물 이용 형태는 염장, 발효하여 조미료 또는 김치 담금시 부원료로 이용되어온 수산발효 식품이 대부분이며, 이러한 수산발효 식품은 대부분 다량의 식염을 첨가하고 원료 자체 단백질 분해효소 작용에 의해 원료 단백질을 분해하여 발효 및 숙성시키는 것을 말하며, 이중 액젓은 젓갈을 더 장기간 발효시켜 액즙을 분리한 것을 말한다.
수산물을 이용한 젓갈 및 액젓은 효소 작용에 의해 숙성된 결과로 만들어진 감칠맛과 진한 맛 그리고 생선 특유의 풍미가 나며, 주로 식욕 증진제 역할을 하는 조미식품으로서 애용되고 있다. 실제로 미역국, 호박무침, 김치 담금시 부원료로 사용하고 있다. 우리나라에서는 지방에 따라 다양한 종류의 젓갈류가 만들어지고 있으며, 이를 활용한 김치류가 활성화되어 있다. 최근에는 식품원료의 국제화에 따라 동남아시아를 비롯한 해외로부터도 액젓(Fish sauce) 등이 음식재료로서 수입되고 있다.
종래부터 제조되어온 액젓의 경우 수분과 염분 및 소량의 아미노산과 질소 및 칼슘을 함유하고 있다. 대표적인 멸치액젓은 글루타민산, 아스파틱산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있어 예로부터 김치류(포기김치, 총각김치, 갓 김치등) 와 볶음류 등의 조미에 널리 사용되고 있다.
이러한 액젓은 종래에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족형의 소비형태가 대부분이었으나, 최근에는 대단위 공장에서 위생적이며 저장성이 증대된 액젓을 생산하고 있으며 그 수요량도 점차 증가하고 있는 추세이다.
전통식 재래 액젓의 제조방법은 원료 생선을 통째로 소금과 혼합하여 탱크나 용기에 넣고 일정기간 (24개월 이상) 발효시킨 후 생선의 단백질이 분해되어서 생기는 액즙을 여과하여 만든다. 생선을 원료로 하여 만든 액젓은 동물성 천연조미료로 김치 제조시 필수 조미료로 사용되었으며, 일부 식품의 조리시에 사용되는 우리국민의 식문화에서는 없어서는 안 되는 필수 조미료 중의 하나로 자리 잡고 있다.
전통적인 방법으로 발효시킬 경우에는 발효숙성 기간이 장시간 소요되고 장시간 발효되면서 생선의 자가소화 효소에 의해 멸치 단백질이 분해되고 또한 고염에서 자랄 수 있는 여러 가지 미생물에 의해 분해된다. 이때 관여하는 미생물의 종류와 상태에 따라 발효가 달라지고, 때로는 잡균의 오염으로 구린내와 이미(異味)를 동반하게 되는 것이 일반적이다.
최근에 와서는 비린내가 적은 까나리를 이용한 까나리 액젓이 많이 생산되고 있는 실정이다. 그러나, 까나리 또한 멸치액젓과 같은 전통적인 방법으로 제조된 액젓은 이취(異臭)와 이미(異味)의 발생으로 김치와 같이 그 냄새가 강한 식품에만 사용이 가능하다.
또한, 전통식 재래방법은 장기간의 시간이 필요하므로 생산성 및 경쟁력 확보가 어렵고, 관련 산업의 발전에도 걸림돌이 되고 있는 것이 현 상황이다. 따라서, 기존 액젓의 발효기간을 단축시키기 위한 여러 가지 방법이 시도되어 왔다. 예컨대 대한민국 등록출원 제10-0467500호(멸치 또는 까나리를 이용한 액젓 및 그 속성 제조방법)에서는 pH를 조절하고 효소제를 첨가하여 3차 숙성한 후 살균 여과하는 액젓 제조법을 제안하고 있다. 또한 대한민국 등록출원 제10-0034142호(액젓 젓갈의 속성 제조방법)에서는 마쇄육에 효소활성 촉진제로 칼슘염과 단백질 분해효소를 첨가하고 최적 pH와 온도에서 4시간 교반하여 가수분해 시킨 후에 살균과 냉각, 여과한 액에 식염을 첨가하는 액젓 제조법을 개시하고 있다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점들을 감안하여 단기간 내 속성으로 경쟁력을 갖춘 고품질 및 풍미가 우수한 액젓의 제조방법을 개발하고자 노력한 결과, 마쇄한 생선에 소금을 첨가 혼합하여 균질화 한 후 메주와 혼합하여 밀폐용기에 담금하여 공조 시스템 환경하에서 일정한 온도에서 발효 숙성시킴으로써 메주의 효소와 생선의 자가분해효소가 원료 생선의 단백질을 분해함으로써 단기간(15일 내지 5개월) 내 속성으로 고품질 및 풍미가 우수한 액젓을 제조할 수 있음을 확인하고, 나아가, 마쇄한 생선에 소금을 첨가 혼합하여 균질화 한 후 메주와 혼합하여 밀폐용기에 담금하여 공조 시스템 환경하에서 일정한 온도에서 발효 숙성시킴으로써 메주의 효소와 생선의 자가분해효소가 원료 생선의 단백질을 분해함으로써 상대적으로 장기간(6개월 내지 12개월 이상) 발효 숙성을 해도 고품질 및 풍미가 우수한 액젓을 제조할 수 있음을 확인하여, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 하나의 목적은 단기간에 고풍미의 액젓을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 하나의 목적은 고풍미의 액젓을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 액젓을 제공하는 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위한 하나의 양태로서, 본 발명은 고풍미의 액젓을 제조하는 방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명은 단기간에 고풍미의 액젓을 제조하는 방법에 관한 것일 수 있다.
구체적으로는, 본 발명은 (a) 생선 또는 생선 원료에 소금을 첨가하여 혼합 균질화하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 혼합 균질물에 메주를 첨가하고 혼합하는 단계; 및, (c) 상기 (b) 단계의 혼합물을 용기에 넣고 밀폐시켜 공조 시스템에서 항온 조건으로 15일 내지 5 개월간 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 액젓의 제조 방법에 관한 것이다.
한편, 본 발명은 장기간의 발효 숙성시에도 고풍미의 액젓을 제조하는 방법에 관한 것일 수 있다.
구체적으로는, 본 발명은 (a) 생선 혹은 생선 원료에 소금을 첨가하여 혼합 균질화하는 단계; (b) 상기 (a) 단계의 혼합 균질물에 메주를 첨가하고 혼합하는 단계; 및, (c) 상기 (b) 단계의 혼합물을 발효용기에 넣고 공조 시스템에서 10 내지 25 ℃내에서 6개월 혹은 12개월 이상 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 액젓의 제조 방법에 관한 것이다.
특히, 본 발명의 액젓의 제조 방법은 상기 (a) 단계 이전에 (i) 세척한 생선의 물기를 제거하는 단계; 및 (ii) 상기 물기를 제거한 생선을 마쇄하거나 상기 물기를 제거한 생선을 그대로 사용하는 단계를 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 "액젓"은 동물성 단백질 발효물로서, 어장(魚醬)이라고도 한다. 상기 동물성 단백질은 해양 동물로부터 유래하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 해양 동물은 생선 또는 갑각류, 두족류 동물 등을 포함할 수 있으며, 까나리, 멸치, 전갱이, 오징어, 문어, 꽁치, 정어리, 참치, 참치 자숙액, 새우, 청어, 전어, 고등어, 메가리, 방어, 빙어 또는 이들의 조합 등 일 수 있고, 바람직하게는 멸치 또는 까나리 일 수 있으나, 이제 제한되지 않는다.
한편, 최근 들어 젓갈이나 액젓 등의 전통식품의 국제화 및 상업화에 대한 관심이 높아지고 있으며, 그에 따라 전통식품의 대량 생산에 필요성이 대두되고 있다. 또한, 전통식품 중 액젓의 경우 김치나 각종 무침 등에 기초 양념으로서 사용되는 것으로 특히 김치의 세계화와 그에 따른 맛 품질 향상에 도움이 될 것으로 여겨지고 있다. 그러나, 전통적 방법에 의해 액젓을 제조할 경우 최소 1년 이상의 장기간 발효 숙성기간이 필요하며 대량생산에는 적합하지 않고, 생산 및 제조 단가가 높을 뿐 아니라, 효율성도 낮은 문제점이 있다. 이러한 배경 하에, 본 발명의 액젓의 제조방법은 메주 첨가를 통해 전통적인 액젓의 발효기간을 절반 이하로 단축시킬 수 있는 장점이 있다.
통상적으로 액젓 및 젓갈류의 발효과정은 원료 어패류 조직내의 효소와 세균이 작용하여 단백질의 가수분해와 어울러 정미성분이 생성된다. 원래 액젓 또는 젓갈은 자연숙성에 의한 발효방식에 의존하므로 발효기질인 원료의 종류와 상태에 따라 발효산물의 성분이 다양하고, 숙성발효에 관여하는 미생물이나 작용효소의 기작에 따라서도 발현산물의 성분이 다양해 질 수 있다.
상기 본 발명의 발효는 생선, 소금 및 메주의 혼합물을 탱크나 용기에 담금하고 공기가 통하지 않도록 발효숙성시킨다. 즉, 본 발명에 따른 발효 과정은 공기가 통하지 않도록 발효용기를 관리하고, 공조 시스템 환경하에서 수행되는 특징이 있다. 또한, 전통적 발효방식에서 생선 단백질 분해효소에 의해 장기간 발효기간을 거치는 것과는 다르게 메주의 단백질 분해효소에 의해 생선의 자가분해효소와 더불어 작용하여 단기간 내에 생선의 단백질 분해가 이루어진다. 또한 메주 원료의 단백질 함량에 따라 기존 액젓의 품질(TN)보다 향상된 액젓을 생산할 수 있는 액젓의 제조방법을 제공한다. 나아가, 상대적으로 장기간 숙성하는 경우에도 기존 액적의 품질보다 향상된 액젓을 생산할 수 있다.
본 발명의 용어 "메주"는 장을 담그는 기본 재료로, 삶은 콩이나 삶은 콩에 밀가루 등 전분질 원료를 첨가한 것에 메주 곰팡이(황곡균류)를 접종-배양시켜 만드는 장의 제조 원료를 의미한다. 메주에는 전통적으로는 콩만으로 제작하나 최근 개량식 제조방법으로는 이에 밀가루나 종곡 등을 첨가할 수 있다. 일반적인 메주의 제작 방법은 콩을 삶아 으깬 것(밀가루, 종곡 등을 첨가할 수도 있음)을 덩어리로 만들어 볏짚위에 얹어 2 내지 3일 건조시킨 후, 이를 볏짚으로 묶어 방안의 선반에 달아매어 발효숙성시키거나 큰 용기에 짚을 깔고 그 위에 메주 덩어리를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 27 내지 28 ℃에서 2주간 숙성시킨다. 이것을 햇볕에 말려 다시 용기에 넣고 발효시켜 말린다.
본 발명의 일실시예에서는, 대두 10kg을 2~3회 세척하고 이물질을 선별한 후 8시간 이상 침지하였다. 침지 완료 후 물기를 제거하고 100℃이상의 가압증자하에서 60분간 이상 증자하였다. 증자된 대두는 30~35℃로 냉각하였다. 여기에 메주 곰팡이 종국 (황국균류, Aspergillus oryzae)를 0.1~1.0% 접종한 후 25~40℃의 온도하에서 48시간 이상 제국하여 제조한 메주를 사용하였다.
본 발명의 열풍 또는 온풍으로 가온하여 속성 발효시킨 액젓은 전통식 액젓과 비교하여 맛에서 감칠맛과 단맛 및 액젓의 어울림성에서 기존 발효방식보다 우수한 맛 품질을 나타내어, 속성발효 단축에 의해 맛과 영양성분의 차이는 없는 것으로 판단되며, 전통 수산발효식품의 경쟁력을 한 단계 향상시킬 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 액젓의 제조 방법은 구체적으로는 하기와 같을 수 있다.
ㄱ. 생선을 수세하는 단계
원료가 되는 생선을 2~3회 수세한다. 본 발명에서 액젓의 제조를 위해 사용할 수 있는 생선의 종류로는 이에 제한되지는 않으나, 상기 생선은 멸치, 까나리, 참치, 전갱이, 전어, 오징어간, 오징어, 곤쟁이, 배도라치, 고등어, 청어, 꽁치, 새우, 빙어, 방어와 같은 생선을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 멸치 또는 까나리 일 수 있다.
상기 수세는 액젓의 원료가 되는 생선을 깨끗한 정제수를 이용하여 세척할 수 있으며, 또는 바닷물을 이용하여 작업을 수행할 수도 있다.
ㄴ. 물기를 빼는 단계
상기 수세가 완료된 생선의 물기를 빼는 단계로서 물빼기 작업을 수행할 수 있는데, 30분 이내로 단시간에 해주는 것이 바람직하다.
ㄷ. 생선을 마쇄하는 단계
상기 단계에서 물기를 제거한 생선은 0.5 내지 1.5 cm의 크기로 마쇄기를 이용하여 충분히 마쇄한다. 이러한 마쇄 과정은 효소와 미생물의 작용을 용이하게 함으로써 단백질의 분해속도를 용이해주는 것이 바람직하나, 상기 단계에서 마쇄를 거치지 않고 생선 원료를 그대로 사용하여도 무방하다.
ㄹ. 생선에 소금을 첨가하여 혼합 균질화하는 단계
상기 단계에서 마쇄한 생선에 소금을 첨가하여 혼합 균질화 한다. 이때 첨가되는 소금의 양은 마쇄한 생선 중량에 대하여 17 내지 30 %(w/w)의 중량으로 첨가할 수 있다. 이는 다음 단계의 중온 발효시 원료 생선이 부패되는 것을 방지하기 위함이다. 즉, 소금의 양이 상기 17 중량부 미만이면 소금의 양이 충분치 않아 액젓이 부패할 가능성이 있으며, 반면 30 중량부를 초과하면 너무 고염이여서 식용으로서의 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 과도한 염분 섭취로 인해 건강상 문제를 야기할 수도 있다.
따라서, 소금의 양을 마쇄한 생선 중량에 대하여 17 내지 30 %(w/w)로 첨가할 경우 부패가능성을 낮추고 과도한 염분 섭취를 줄일 수 있어 바람직하다. 또한, 본 발명에서 사용할 수 있는 상기 소금은 시중에서 판매되고 있는 정제염, 천일염 모두 사용가능하며, 수분함량이 90% 이상 제거된 천일염을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 생선과 소금의 혼합은 스크류를 이용하여 혼합 균질화할 수 있다.
ㅁ. 염장생선에 메주를 혼합하는 단계
상기 단계에서 균일하게 혼합한 생선(균질 혼합물)에 메주를 첨가하여 혼합한다. 이때 첨가되는 메주의 양은 균질 혼합물 중량에 대하여 1 내지 30 %(w/w)의 중량으로 첨가할 수 있다. 이는 다음단계인 중온 발효시 생선의 자가효소 분해와 더불어 메주의 단백질 분해 효소로 인해 분해속도를 촉진시키는 요인이 된다.
또한, 메주의 아미노산과 생선의 아미노산으로 더욱 감칠맛을 갖는 정미성분을 가지게 되며, 메주의 교착작용으로 인해 생선 비린내를 제거해 준다.
생선이 가지는 단백질과 메주가 가지는 단백질의 이종(異種)결합으로 인해 고품질의 액젓을 생산할 수가 있다. 예컨대 상기 메주의 원료로는 콩, 소맥, 소맥분, 쌀, 현미, 알파화미, 팽화미, 보리, 조, 수수 등과 같은 전분질 원료들을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 콩일 수 있다.
염장된 생선에 메주를 첨가하여 스크류를 이용하여 혼합 균질화한 다음 별도의 밀폐 용기 내에 담금할 수 있다. 본 발명의 용기는 PE 탱크, 스탠재질 탱크, FRP 탱크, 옹기, 플라스틱으로 이루어진 군 중에서 선택된 것일 수 있다.
ㅂ. 발효 숙성하는 단계
메주를 첨가하여 혼합하는 과정이 완료되면, 혼합물을 항온, 특히 중온에서 발효 숙성시키는 과정을 수행한다. 본 발명에 있어서, 액젓의 발효는 통상의 경우보다 중온에서 수행하는 것이 특징인데 예컨대 상기 중온은 20 내지 60℃, 바람직하게는 40 내지 50℃이다. 이와 같은 중온을 일정하게 유지하기 위해서는 공조 시스템 환경하에서 열풍 혹은 온풍으로 온도를 유지하는 것이다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 중온에서의 발효는 15일 내지 1년 동안, 바람직하게는 15일 내지 5개월 동안, 더욱 바람직하게는 1개월 내지 3개월 동안 진행한다. 이는 통상의 액젓 제조기간인 1년 내지 3년에 비해 획기적으로 짧은 기간이지만, 종래의 액젓과 영양성분 및 풍미에 있어서 전혀 차이를 나타내지 않는다. 오히려 메주의 첨가로 인해 단백질 함량 증가 및 감칠맛, 단맛 상승, 부패 정도의 감소, 액젓 특유의 비린내 제거 등 관능미 및 품질이 향상되는 것을 확인하였다(표 1 내지 표 3).
또한, 메주를 첨가하여 혼합하는 과정이 완료된 후, 혼합물을 항온, 구체적으로는 10 내지 25℃에서 6개월 내지 12개월 이상 발효 숙성할 수 있다.
ㅅ. 여과액 수득
이후 추가적인 단계로서, 발효 숙성 탱크 내에서 생성된 발효액은 침전물을 제거하고 상등액을 분리하여 정치시킨 후, 여과하여 여과된 액을 수득함으로써 본 발명에 따른 액젓을 제조한다. 상기 여과는 당 업계에서 사용되는 통상 적인 방법이라면 모두 가능하며, 바람직하게는 1.0 마이크로 미터의 필터를 사용하여 발효액을 여과시킴으로써 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 전통적인 종래의 제조방법으로 제조된 멸치액젓과 본 발명에 따라 제조된 액젓을 대상으로 함유된 액젓의 영양성분이 총 질소 및 아미노태 질소의 함량을 비교한 결과 발효기간이 동일하더라도 본 발명에 의해 제조된 액젓의 경우 총 질소 및 아미노태 질소의 함량이 훨씬 증가한 것으로 나타났다 (표 1). 따라서 상기 결과를 통해 본 발명자는 본 발명에 따라 액젓을 제조할 경우 액젓 제조에 소요되는 기간을 획기적으로 단축할 수 있을 뿐만 아니라 동일 기간 발효한다면 영양성분의 함량은 크게 증가시킬 수 있다는 사실을 알 수 있었다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 액젓은 종래의 방법으로 제조된 액젓에 비해 단기간에 제조된 것임에도 불구하고 풍미에 있어서도 우수한 것을 확인하였다. 즉, 본 발명의 일실시예에 따르면, 전통적인 종래의 제조방법으로 제조된 액젓과 본 발명에 따라 제조된 액젓을 대상으로 함유된 액젓의 영양성분인 총 질소 및 아미노태 질소의 함량을 비교한 결과 짠맛, 감칠맛, 액젓향, 종합 기호도 등의 관능 평가 요소에 있어서 유의적 차이가 나타남을 알 수가 있었다. 이는 메주의 단백질 함량과 탄수화물, 당류 등으로 인해 복합적인 풍미를 나타내는 것으로 이는 액젓 특유의 비린내 제거, 감칠맛 향상, 단맛 향상 등으로 관능미 또한 종래의 액젓보다 향상된 것으로 볼 수 있다 (표 2).
즉, 본 발명에 따라 액젓을 제조할 경우 액젓 제조에 소요되는 기간을 획기적으로 단축할 수 있을 뿐만 아니라 종래의 액젓 풍미보다 우수한 품질을 생산할 수 있을 것이다.
또한, 본 발명에 따라 액젓을 제조할 경우, 6 내지 12 개월의 장기간 숙성시에도 이감, 이취가 낮고 풍미가 우수한 품질을 생산할 수 있을 것이다.
또 하나의 양태로서, 본 발명은 본 발명의 액젓을 제조하는 방법을 통하여 제조된 액젓을 제공한다.
본 발명의 액젓을 제조하는 방법을 통하여 제조된 액젓은 단기간에 제조될 수 있는 장점이 있을 뿐 아니라, 종래의 액젓 풍미보다 우수한 품질을 가져 제품으로서의 가치가 높다는 것을 확인하였다.
한편, 본 발명의 액젓은 일반적으로 액젓을 포함하는 김치, 각종 무침, 볶음류, 국, 게장류, Fish sauce 등의 식품에 제한없이 첨가될 수가 있다. 즉, 김치에는 전형적으로 본 발명의 액젓이 사용될 수 있으며 각종 반찬류를 이루는 무침, 볶음류에 있어서도 본 발명의 액젓이 사용될 수 있다.
본 발명의 액젓은 종래의 액젓보다 액젓 특유의 비린내 제거, 감칠맛 향상, 단맛 향상 등으로 관능미가 향상되어 사용 용도를 김치제조 및 한정 식품에 대한 조미료로서 사용하기보다는 좀더 범용성이 넓은 제품으로 사용해도 무방하다. 뿐만 아니라, 액젓을 가공 생산하는 어민의 소득 증대 및 전통 수산식품 발전과 나아가 우리나라의 수산물 산업 및 식품 산업의 발전에 기여할 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 액젓 제조방법은 종래의 1~3년 이상의 장기간에 걸친 발효 숙성기간을 획기적으로 단축할 수 있으며, 이종(異種)결합으로 인한 영양성분의 함량 및 맛이 개선되어 생선 특유의 비린내를 잡아주고 관능미와 품질을 향상시키는 바 액젓 제조업계에서 높은 경쟁력을 가져 널리 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명 일 실시예에 따른 액젓의 제조 방법을 단계별로 나타낸 개략도이다.
이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되는 것은 아니다.
실시예 1 : 멸치 액젓의 제조
1-1. 원료의 준비
본 발명의 액젓을 제조하기 위하여, 대표적으로 액젓 제조에 사용되는 생선인 멸치를 이용하였다. 구체적으로는, 경상남도 고성군에서 어획된 9 내지 13 cm 이상 크기의 신선한 멸치를 구입하여 이용하였다.
또한, 본 발명의 액젓에 사용하는 메주는 대두 10kg을 2~3회 세척하고 이물질을 선별한 후 8시간 이상 침지하였다. 침지 완료 후 물기를 제거하고 100℃이상의 가압 증자하에서 60분간 이상 증자하였다. 증자된 대두는 30~35℃로 냉각하였다. 여기에 메주 곰팡이 종국 (황국균류, Aspergillus oryzae)를 0.1~1.0% 접종한 후 25~40℃의 온도하에서 48시간이상 제국함으로써 제조하여 사용하였다.
1-2. 액젓의 제조 과정
상기 구입한 멸치를 바닷물로 2회 세척하고, 망 위에서 30분 동안 정치하여 물기를 제거한 후, 멸치를 0.5 내지 1.0 cm 이상의 크기로 마쇄하였다. 그 후 마쇄된 멸치 30 kg에 대해 천일염 7.5 kg을 첨가하여 혼합 균질화하였으며, 여기에 메주 1.5 kg을 첨가하여 균질화를 완료하였다.
상기 균질화가 완료되면, 50L 플라스틱 용기에 담금을 완료하고 외부에 공기가 혼입되어 부패가 일어나지 않도록 뚜껑을 닫고, 공조 System하에서 열풍으로 약 40 내지 50℃가 지속되도록 하여 3개월간 발효 숙성시켰다.
한편, 본 발명의 액젓과 대조군 액젓을 제조하기 위하여, 상기 마쇄된 멸치 30 kg에 대해 천일염 7.5 kg을 첨가하여, 여기에 메주를 첨가하지 않고 균질화하였다. 상기 균질화가 완료되면 50L 플라스틱 용기에 담금을 완료하고 외부에 공기가 혼입되어 부패가 일어나지 않도록 뚜껑을 닫고, 상온(常溫)에서 12 개월 동안 발효 숙성시켰다.
본 발명의 액젓과 대조군 액젓을 발효하고, 발효기간 중에 생긴 발효액으로부터 청징액을 분리하여 정치시킨 다음, 여과하여 여과된 액을 수득함으로써 액젓을 제조하였다.
실시예 2 : 멸치 액젓에 존재하는 영양성분의 함량비교
상기 실시예 1에서 제조한 실험군인 본 발명의 속성 발효 멸치 액젓과 대조군으로 제조한 전통식 발효 멸치 액젓에 대하여, 각각의 멸치 액젓에 함유된 영양성분과 발효 정도를 측정하였다.
구체적으로는, 액젓의 영양성분과 발효 정도를 측정하는 판정의 기준이 될 수 있는 총 질소 (TN, total nitrogen)와 아미노태 질소(AN, amino nitrogen)함량을 측정하였으며, 이때 총 질소 함량의 측정은 킬달 방법을 사용하였고, 아미노태질소 함량의 측정은 포르몰법으로 수행하였다.
상기 킬달 방법은 시료에 황산을 가해 가열농축해서 유기성 질소를 분해한 후, 알칼리 용액을 투입하여, 암모늄 염을 NH3로 유리하여 산성 용액에 흡습시킨 후, 흡수된 NH3를 적정에 의해 정량하여 질소의 함량을 측정하는 원리로 진행된다.
또한, 상기 포르몰법은 아미노산을 약 pH 9으로 유지하면 "NH3 +CH(R)COO- (1 상태)<=> NH2+CH(R)COO- + H+ (2 상태)" 상태로 평형화된다. 이에 포름알데히드를 가하면, 2 상태의 아미노산은 포름알데히드와 반응하여 기타 화합물을 만들기 때문에 상기 평형을 유지하기 위해서 1 상태에서 2 상태로 반응이 진행되며, 이에 따라 수소 이온이 방출된다. 따라서, pH 9 부근에서 상기 발생하는 수소이온을 알칼리로 적정하여 아미노산을 정량하는 원리로 진행된다.
상기 킬달 방법 및 포르몰법으로 측정한 총 질소 및 아미노태 질소 측정 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
발효 기간에 걸친 발효 방법에 따른 멸치 액젓의 품질 비교
발효 기간
(개월)		 총 질소(TN)
(g/100 mL)		 아미노태 질소(AN)
(mg/100 mL)
대조군
(상온)		 실험군
(메주, 45℃)		 대조군
(상온)		 실험군
(메주, 45℃)
1 1.48 2.54 150.98 984.58
2 1.65 2.60 300.25 1236.00
3 1.78 2.73 395.78 1240.00
5 1.83 - 615.42 -
8 1.99 - 915 -
12 2.13 - 1092.56 -
상기 표1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 효소의 활성이 높은 메주를 첨가하고 속성 발효한 멸치 액젓(실험군)이 종래의 전통식 방법으로 제조된 멸치 액젓(대조군)에 비하여 총 질소(total nitrogen) 및 아미노태 질소(amino nitrogen) 함량이 빠르게 증가됨을 알 수가 있다.
구체적으로 본 발명의 일정한 온도(45℃)하에서 속성 발효시킨 멸치액젓(실험군)은 발효 3 개월 만에 총 질소 함량이 2.73 (g/100ml) 및 아미노태 질소 함량은 1240.00(mg/100ml)에 이르러, 전통식으로 상온에서 12 개월간 발효시킨 멸치액젓의 총질소 함량은 2.13(g/100ml) 및 아미노태 질소 함량 1092.56(mg/100ml)보다 오히려 높은 것을 확인하였다.
한편, 동일 기간에 대해서 총 질소 및 아미노태 질소의 함량을 비교해 보면 예컨대 3개월 발효시 본 발명의 일정한 온도(45℃)하에서 속성 발효시킨 멸치액젓(실험군)은 총 질소 함량은 2.73 (g/100ml) 및 아미노태 질소 함량은 1240.00(mg/100ml)에 이르는데 반해, 전통식으로 상온에서 3 개월 발효시킨 멸치액젓(대조군)의 총 질소 함량은 1.78(g/100ml) 및 아미노태 질소 함량은 615.42(mg/100ml)에 지나지 않아 본 발명에 따른 멸치액젓이 훨씬 높은 값을 가지는 것을 확인하였다.
이러한 결과는 본 발명에 따라 생선을 마쇄하여 메주를 첨가한 후 일정한 온도하에서 발효 숙성시키는 방법이 종래의 전통식 방법으로 상온(常溫)에서 발효시키는 방법보다 발효기간을 1/2 이하로 단축시킬 수 있고 나아가 액젓의 중요 영양성분인 총 질소와 아미노태 질소함량은 동일기간 발효시 더욱 증가시킬 수 있음을 의미하는 것으로, 본 발명의 탁월한 효과를 나타내는 것이며, 그에 따른 본 발명은 산업적으로 활용의 가치가 높다는 것을 확인하였다.
실시예 3 : 멸치 액젓에 존재하는 히스타민의 함량 비교
히스타민은 인체에 대해 비교적 위해 정도는 낮으나, 다량 섭취 또는 이들의 대사를 위한 자연적 기작이 저해 또는 결핍될 경우에는 건강을 크게 손상시킬 수 있기 때문에 미생물에 의한 식품 부패의 척도로 사용되고 있다. 이에 상기 본 발명의 발효 숙성에 따른 히스타민 함량에 대해 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
발효 기간에 걸친 발효 방법에 따른 멸치 액젓의 히스타민 함량 비교
발효 기간
(개월)		 히스타민
대조군
(상온)		 실험군
(메주, 45℃)
1 67.79 39.47
2 66.53 90.32
3 67.79 102.49
5 150.0 -
8 290.6 -
12 433.6 -
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된, 메주를 첨가하여 일정한 온도에서 속성 발효한 멸치 액젓 (실험군)이 종래의 전통식 방법으로 제조된 멸치 액젓(대조군)에 비하여 히스타민 함량이 낮은 것을 알 수가 있었다. 구체적으로, 본 발명의 실험군(3개월 발효숙성)은 히스타민 함량이 102.49ppm으로 전통 발효 방식으로 상온에서 12개월간 발효시킨 대조군 멸치 액젓 (12개월 발효숙성)는 433.6 ppm을 나타내어 실시예보다 4배 이상 히스타민 함량이 높은 것을 알 수가 있었다.
이러한 결과는 본 발명에 따라 생선을 마쇄하여 메주를 첨가하여 혼합한 후 일정한 온도하에서 3개월간 발효숙성시키는 방법이 종래의 전통식 방법으로 상온(常溫)에서 발효시키는 방법보다 부패 정도가 현저히 낮은 액젓을 제조할 수 있어 단기간 제조의 장점뿐 아니라 품질면에서도 향상된 산업적으로 활용의 가치가 높은 방법이라는 것을 알 수 있다.
실시예 4 : 관능 검사
상기 실험군(3개월 발효숙성)과 대조군(12개월 발효숙성)으로 제조된 멸치액젓에 대해 다음과 같이 관능적 기호성에 대한 평가로서 관능검사를 실시하였는데, 평가 항목은 외관 기호도, 전반 기호도, 향미 기호도, 조직감 기호도, 뒷맛 기호도, 매운맛 기호도, 짠맛 기호도, 젓갈 향미 기호도, 감칠맛 기호도, 단맛 기호도, 이미/이취 강도 등으로 하였고, 제품을 실제 사용하는 타켓 소비자 패널 50명(성별:여성, 연령대 25~40대, 서울 경기 거주 전업주부)을 대상으로 정량적 소비자 조사(Consumer acceptance test) 방법에 따라 9점 척도를 사용하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
관능 검사
평가 항목 대조군 실험군 p-value
외관 기호도 6.56 6.70 0.499
전반 기호도 6.12 6.73 0.015
향미 기호도 6.23 6.75 0.033
조직감 기호도 6.35 6.93 0.008
뒷맛 기호도 6.05 6.61 0.033
젓갈 향미 기호도 6.02 6.02 0.001
매운맛 기호도 6.37 6.75 0.066
짠맛 기호도 5.81 6.64 0.001
단맛 기호도 5.47 6.18 0.032
감칠맛 기호도 6.02 6.68 0.10
젓갈 향미 강도 5.74 5.45 0.214
매운맛 강도 6.05 5.57 0.020
짠맛 강도 5.77 5.50 0.193
단맛 강도 5.91 5.86 0.864
감칠맛 강도 5.88 6.00 0.592
이미/이취 강도 2.12 1.18 0.011
* 9점 척도법(n=50), 1점: 매우 많이 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 매우 많이 좋다.
그 결과, 상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 마쇄한 생선에 메주를 첨가하여 일정한 온도 하에서 속성 발효시킨 멸치 액젓(실험군)은 종래의 전통식으로 발효시킨 멸치 액젓(대조군)과 비교시 향미, 조직감, 뒷맛, 젓갈향미, 짠맛, 단맛, 감칠맛, 이미/이취강도 및 전반 기호도에 있어서 비교 우위에 있는 것으로 나타내었다.
상기와 같은 결과를 종합하면, 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조된 액젓은 극히 단기간에 제조된 것임에도 불구하고 액젓 품질에 전혀 뒤떨어지지 않을 뿐더러 도리어 기존 전통적 방식에 비해 품질이 뛰어남을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있음을 이해할 수 있다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 제한적인 것이 아닌 것으로 이해하여야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 상세한 설명보다는 후술되는 특허 청구범위의 의미 및 범위, 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (12)

  1. (a) 생선 혹은 생선 원료에 소금을 첨가하여 혼합 균질화하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계의 혼합 균질물에 메주를 첨가하고 혼합하는 단계; 및,
    (c) 상기 (b) 단계의 혼합물을 발효용기에 넣고 공조 시스템에서 항온 조건으로 15일 내지 5 개월간 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 액젓의 제조 방법.
  2. (a) 생선 혹은 생선 원료에 소금을 첨가하여 혼합 균질화하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계의 혼합 균질물에 메주를 첨가하고 혼합하는 단계; 및,
    (c) 상기 (b) 단계의 혼합물을 발효용기에 넣고 공조 시스템에서 10 내지 25 ℃내에서 6개월 혹은 12개월 이상 발효 숙성시키는 단계를 포함하는 액젓의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 방법은 (a) 단계 이전에
    (i) 세척한 생선의 물기를 제거하는 단계; 및
    (ii) 상기 물기를 제거한 생선을 마쇄하거나 상기 물기를 제거한 생선을 그대로 사용하는 단계를 추가로 포함하는 것인, 액젓의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 (ii) 단계에서 생선을 마쇄하는 경우에는 0.5 내지 1.5 cm 크기로 마쇄하는 것인, 액젓의 제조 방법.
  5. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 소금은 마쇄한 생선 중량에 대하여 17 내지 30 %(w/w)의 중량으로 첨가하는 것인, 액젓의 제조 방법.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 메주는 균질 혼합물 중량에 대하여 1 내지 30 %(w/w)의 중량으로 첨가하는 것인, 액젓의 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 항온 조건은 20 내지 60 ℃인 것인, 액젓의 제조 방법.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 용기는 PE 탱크, 스탠재질 탱크, FRP 탱크, 옹기 및 플라스틱으로 이루어진 군 중에서 선택된 것인, 액젓의 제조 방법.
  9. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 공조 시스템은 밀폐된 룸으로 열풍 또는 온풍으로 일정하게 온도가 유지되는 조건 하에서 수행되는 것인, 액젓의 제조 방법.
  10. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 생선은 까나리, 멸치, 전갱이, 오징어, 문어, 꽁치, 정어리, 참치, 참치 자숙액, 새우, 곤쟁이, 배도라치, 청어, 전어, 고등어, 메가리, 방어, 빙어 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택되는 것인, 액젓의 제조 방법.
  11. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    상기 메주는 콩, 소맥, 소맥분, 쌀, 쌀가루, 팽화미, 알파화미, 현미, 보리, 조, 수수 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택된 원료를 이용하여 제조된 메주를 사용하는 것인, 액젓의 제조 방법.
  12. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    (d) 상기 (c) 단계에서 제조한 액젓을 60 내지 99 ℃에서 10 내지 30 분간 열처리하여 냉각하는 단계를 추가로 포함하는, 액젓의 제조 방법.




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