JP5436178B2 - 新規魚介調味料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
1)本発明は、以下を提供する:
(a)原料魚介類に、
(b)原料由来の分解酵素、
(c)タンパク質分解酵素、及び
(d)熟成上有効量の酵母を、
腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、調味料組成物の製造方法。
2)塩分濃度が、8〜18重量%である、請求項1に記載の製造方法。
3)酵母が、サッカロマイセス・セレビィジェである、1)又は2)に記載の製造方法。
4)酵母が、パン酵母である、1)又は2)に記載の製造方法。
5)魚介類が、いわし、さば、あじ、さんま、かつお、まぐろ、かき、ほたて、あわび、はまぐり、あさり、しじみ、いか、たこ、えび及びかにからなる群から選択される1種または2種以上である、1)〜4)のいずれか一に記載の製造方法。
6)魚介類が、非加熱のものと加熱加工物との混合物である、1)〜5)のいずれか一に記載の製造方法。
7)魚介類が、かきを含む、5)又は6)に記載の製造方法。
8)パン酵母を用いることを特徴とする、魚介類から熟成工程を経て製造された調味料組成物において不快臭を低減する方法。
酵母としてサッカロマイセス属に属する酵母を用いた態様においては、チゴサッカロミセス属に属する酵母を用いた方法における醤油様の香味を有さず、原料魚介類本来の香味を生かした新規な調味料組成物を製造することができる。カキ等の繊細な風味を有する魚介類は、その風味が失われるために従来の魚醤様調味料組成物の原料とはされなかったが、本発明により、それが可能になった。
本発明の調味料組成物の製造方法は、原料として、魚介類を用いる。本発明で「魚介類」というときは、魚類及び貝類並びにその他の水産動物を含む。原料魚介類は特に限定されず、例えば、いわし、さば、あじ、さんま、かつお、まぐろ、はがつお、まるそうだ、ひらそうだ、すまかつお、さけ、ます、たら、うぐい(あかはた)、はたはた、いかなご等の魚類、かき、ほたて、あわび、はまぐり、あさり、しじみ等の貝類、いか、たこ、えび、かに等のその他の水産動物である。これらの1種又は2種以上を用いることができる。
本発明には、酵母を用いる。「酵母」には、サッカロミセス属酵母、トルラスポラ属酵母、チゴサッカロミセス属酵母、クルベロマイセス属酵母、カンジダ属酵母が含まれる。より具体的には、サッカロミセス・セレビジエ、サッカロミセス・ロゼイ、サッカロミセス・ウバルム、サッカロミセス・シバリエリ、トルラスポラ・デルブルーキー、ジゴサッカロミセス・ロキシー(Zygosaccharomyces rouxii)、クルベロマイセス・サーモトレランスが含まれる。
本発明においては、パン酵母は、魚介類を原料とする熟成工程を経て製造される調味料組成物の塩分を低減するためではなく、菌叢を優位に保つことにより、一般生菌の増殖を抑えて不快な臭いの発生を抑制する目的で用いられる。パン酵母を用いる場合、パン酵母は通常、耐塩性酵母ではなく、生育できる塩分濃度には上限があることに留意することが好ましい。
<塩分濃度>
本発明においては、仕込み時には塩分(食塩)が腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない濃度で添加される。
<タンパク質分解酵素>
本発明においては、原料魚介類の分解に、タンパク質分解酵素を添加して併用する。本明細書でタンパク質分解酵素というときは、特に記載した場合を除き、ペプチダーゼ及び/又はプロテアーゼ活性を有する酵素をいう。タンパク質分解酵素は、調味料の熟成条件(温度、pH)において、充分に活性があるものが好ましい。例えば、4〜40℃、好ましくは約25〜35℃、好ましくは28〜31℃で、また中性付近のpHで、充分な活性があることが好ましい。
本発明においては、(a)原料魚介類、タンパク質分解酵素、熟成上有効量の酵母及び食塩を充分に混合して仕込み、一定期間(例えば、約2週間〜約7年間)熟成させる。発酵熟成の際、必要に応じ温度管理を行い、約4〜40℃、好ましくは約25〜35℃、好ましくは28〜31℃の雰囲気に保つ。熟成期間中に、必要に応じ、撹拌してもよい。
生のカキ400gをチョッパーにて破砕し、これに、最終濃度が所定の量になるように加えた食塩、パン酵母(イーストYF 加ト吉製)25g及びフレーバーザイム(ノボエンザイム製 プロテアーゼ)0.5gをミキサーにて混合したものをタンクにつめ、30日間、雰囲気温30℃に調節された部屋に静置した。30日目にテフロン(登録商標)袋につめた後圧搾ろ過を行い、搾汁液を回収した後、フィルタープレスにろ過助剤(セライト600)とともに供し、澄明な調味料を得た。
まず、はじめに一切の加熱をしていない生のまま冷凍したカキを自然解凍したもの(以下、非加熱解凍カキ、得られた試料がカキ調味料A)、冷凍したカキを冷凍のまま仕込んだもの(カキ調味料B)、95℃で60分間加熱したカキと非加熱解凍カキが5:5の比率のもの(カキ調味料C)、95℃で60分間加熱したカキと非加熱解凍カキが5:1の比率のもの(カキ調味料D)をそれぞれ調製した。次にこの原料をチョッパーにより破砕し、食塩10%、ウマミザイムG(天野エンザイム)1%、酵母(イーストYF 加ト吉製)5%(原料1g当たりの菌数は、約1010ヶ/gであり、5%の添加で原料中の酵母数は108ヶ/g以上と想定される。)を添加して30日間、雰囲気温30度に調節された部屋に静置した。30日間、タンク内の該スラリーは4日目以降よりほぼ25〜30度を維持され、カビ発生や腐敗の問題もなく良好な自己消化の環境が維持された。31日目にテフロン(登録商標)袋につめた後、圧搾ろ過を行い、搾汁液を回収し、フィルタープレスにろ過助剤(セライト600)とともに供し、澄明な調味料(カキ調味料A〜D)を得た。なお、全量を95℃60分間加熱したもののみを原料として供した場合には、分解が進まず、圧搾処理をすることができず、調味料液を得ることができなかった。このことは、カキの分解は、添加した酵母や酵素のみでは進まず、カキ内の分解酵素が必要であることを示唆している。
実施例2における、カキ調味料A調製中の微生物の挙動について調べた。結果を下表に示す。
タイ産のカタクチイワシを原料とした市販魚醤(Pichia社製)についても同様に遊離アミノ酸組成について分析し、カキ調味料Aと比較した遊離アミノ酸組成を下表に示した。なお、Pichai社製の魚醤は、食塩存在下でカタクチイワシを1年間自己消化することによって得られたものである。
実施例2のカキ調味料Aと同様の方法で、パン酵母の代わりに粉末のパン酵母、5g(フェルミパン(1010ヶ/g以上の酵母生菌を含む。5%の添加で原料中の酵母数は108ヶ/g以上と想定される。)、DSM社製)又は醤油酵母(秋田今野商店製、Zygosaccharomyces. rouxii)を用いて、カキ調味料を製造した。それらの官能検査結果を示す。
生のいわし400gをチョッパーにて破砕し、これに、食塩50g、パン酵母(イーストYF 加ト吉製)25g及びフレーバーザイム(ノボエンザイム製 プロテアーゼ)0.5gを混合したものをタンクに入れ、気温30℃に調節された部屋に50日間静置した。タンク内の該スラリーは4日目以降よりほぼ25〜30℃に維持された。製造工程中には腐敗などは見られなかった。51日目にテフロン(登録商標)袋につめ、圧搾ろ過を行い、搾汁液を回収した後、ろ過助剤(セライト600)によるフィルタープレスによって、澄明な調味料(いわし調味料A)を得た。
いわし調味料B:
実施例5と同様に仕込み、31日目にテフロン(登録商標)袋につめた後圧搾ろ過を行い、搾汁液を回収した後、フィルタープレスにろ過助剤(セライト600)とともに供し、澄明な調味料(いわし調味料B)を得た。
生のいわし400gをチョッパーにて破砕し、これに、食塩50g、酵母(イーストYF 加ト吉製)、25gをミキサーにて混合したものをタンクにつめ、30日間、雰囲気温30℃に調節された部屋に静置した。31日目にテフロン(登録商標)袋につめた後圧搾ろ過を行ったが、(いわし調味料C)充分な液量を得ることは出来なかった。
生のいわし450gをチョッパーで破砕し、これに食塩50gをミキサーにて混合したものをタンクにつめ30日間、雰囲気温30℃に調整された部屋に静置した。15日を経過した時点で微生物の増殖による腐敗臭の発生及び熟成容器の壁部にカビの発生が認められたため、試験を中止した。
実施例5の方法で、パン酵母の代わりに醤油酵母(秋田今野商店製、Zygosaccharomyces. rouxii)を用いて仕込み、31日目にテフロン(登録商標)袋につめた後、圧搾ろ過を行い、搾汁液を回収した後、フィルタープレスにろ過助剤(セライト600)とともに供し、澄明な調味料(いわし調味料D)を得た。
実施例2に示されたカキ調味料Aと同様の方法で、下記の配合及び条件で、調味料を2種調製した。
Claims (6)
- (a)原料魚介類に、
(b)原料由来の分解酵素、
(c)タンパク質分解酵素、及び
(d)熟成上有効量の酵母サッカロマイセス・セレビィジェを、
腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、醤油様の香味を有さない調味料組成物の製造方法。 - 塩分濃度が、8〜18重量%である、請求項1に記載の製造方法。
- 酵母が、パン酵母である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 魚介類が、かきを含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の製造方法。
- 魚介類が、いわし、さば、あじ、さんま、かつお、まぐろ、ほたて、あわび、はまぐり、あさり、しじみ、いか、たこ、えび及びかにからなる群から選択される1種または2種以上を含む、請求項1〜4のいずれか1項に記載の製造方法。
- 魚介類が、非加熱のものと加熱加工物との混合物である、請求項1〜5のいずれか1項記載の製造方法。
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