KR101476535B1

KR101476535B1 - 차가버섯 발효식초의 제조방법

Info

Publication number: KR101476535B1
Application number: KR1020130056800A
Authority: KR
Inventors: 김성수
Original assignee: 김성수
Priority date: 2013-05-20
Filing date: 2013-05-20
Publication date: 2014-12-30
Also published as: KR20130061161A

Abstract

본 발명은 차가버섯 발효식초의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 차가버섯 발효식초의 제조방법은 (1) 건조된 차가버섯을 1㎛~10㎛로 분쇄하는 단계 ; (2) 무염 청국장을 건조하여 1㎜~3㎜로 분쇄하는 단계; (3) 상기 (2)의 무염 청국장 분말과 정제수를 1 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계; (4) 상기(3)의 혼합된 재료를 30℃~40℃에서 2일~5일간 발효하는 단계; (5) 상기(4)의 발효가 완료된 재료를 여과하여 청국장 발효액을 얻는 단계; (6) 상기(1)의 차가버섯 분말과 상기(5)의 청국장 발효액을 5 : 1 ~ 5 : 2의 중량비로 혼합하여 32℃~40℃에서 5일~10일 동안 발효시키는 단계; (7) 상기(6)의 차가버섯 발효분말을 건조하여 차가버섯 발효분말을 얻는 단계; (8) 상기(7)의 발효분말 : 35℃~40℃의 식용수를 1 : 5~1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간~6시간 동안 추출하는 단계; (9) 상기(7)의 발효분말을 곡류와 1:5~1:20의 중량비율로 혼합하여 쪄내는 단계; (10) 상기(9)의 재료 : 상기(8)의 재료 : 누룩을 6 : 2 : 1의 중량비율로 혼합하여 5~8g의 주정을 넣어 90일~180일간 발효시키는 단계; (11) 상기(10)의 재료에 상기(7)의 재료를 3 : 1~7 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계; (12) 상기(11)의 재료를 22℃~28℃에서 20일~30일 동안 숙성하는 단계; (13) 상기(12)의 숙성된 재료를 정제하여 식초를 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.

Description

차가버섯 발효식초의 제조방법{Method for manufacturing a Chaga fermented vinegar}

본 발명은 차가버섯 발효식초의 제조방법에 관한 것이다.

차가버섯(Chaga)은 자작나무에 기생하는 약용버섯으로 학명은 Inonotus Obliquus 이다. 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하는 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능이 뛰어나다. 바이러스에 의해 착생하여 수액을 먹고 자라는데, 대개 15∼20년 동안 성장한다. 오리나무와 버드나무, 단풍나무 등에서도 발견되지만 이들은 효능이 없다. 러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며, 1951년 소련 과학아카데미 코마로프과학연구소에서 본격적으로 연구되기 시작하여, 현재 러시아에서는 공식적인 암치료 약재로 인정받고 있다. 1968년 솔제니친이 자신이 겪은 실화를 바탕으로 쓴 소설 “암병동”에 의해 알려지게 되었다.

수령 15년 이상, 가운데 두께 10㎝ 이상, 수분 함량 14% 이하, 60℃ 이하에서 건조된 1등급만 약용으로 사용하고 나머지는 폐기하거나 차를 끓이는 용도로 쓴다. 여러 가지 물질이 들어 있는데, 다른 버섯에 비해 베타글루칸이 많이 함유되어 있다.
발명의 배경이 되는 선행기술로는 특허출원 제10-2001-0015304호(버섯을 이용한 식초의 제조방법), 출원번호 제 10-2010-0113222호(막걸리의 제조방법 및 이를 이용한 막걸리 식초의 제조방법) 등 이 있다.

기존의 차가버섯의 이용방법은 열수추출하여 이용하거나 분말을 섭취하는 것이 대다수의 이용방법이다. 그러므로 양질의 각종 영양성분이 있는 차가버섯은 암환자등 특별한 질병이 있는 환자들만 섭취하여 이용도가 낮다. 본 발명에서 해결하고자 하는 것은 양질의 영양성분이 다량 함유되어 있는 차가버섯으로 식초를 만들어 환자는 물론 일반인들까지 건강음료나 조리용의 식초로 만들어 기존의 식초의 단점까지 보완된 기능성 식초를 생산하여 활용도를 높이고자 하는 데 있다.

본 발명은 차가버섯 발효식초의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 차가버섯 발효식초의 제조방법은 (1) 건조된 차가버섯을 1㎛~10㎛로 분쇄하는 단계 ; (2) 무염 청국장을 건조하여 1㎜~3㎜로 분쇄하는 단계; (3) 상기 (1)의 무염 청국장 분말과 정제수를 1 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계; (4) 상기(3)의 혼합된 재료를 30℃~40℃에서 2일~5일간 발효하는 단계; (5) 상기(4)의 발효가 완료된 재료를 여과하여 청국장 발효액을 얻는 단계; (6) 상기(1)의 차가버섯 분말과 상기(5)의 청국장 발효액을 5 : 1 ~ 5 : 2의 중량비로 혼합하여 32℃~40℃에서 5일~10일 동안 발효시키는 단계; (7) 상기(6)의 차가버섯 발효분말을 건조하여 차가버섯 발효분말을 얻는 단계; (8) 상기(7)의 발효분말 : 35℃~40℃의 식용수를 1 : 5~1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간~6시간 동안 추출하는 단계; (9) 상기(7)의 발효분말을 곡류와 1:5~1:20의 중량비율로 혼합하여 쪄내는 단계; (10) 상기(9)의 재료 : 상기(8)의 재료 : 누룩을 6 : 2 : 1의 중량비율로 혼합하여 5~8g의 주정을 넣어 90일~180일간 발효시키는 단계; (11) 상기(10)의 재료에 상기(7)의 재료를 3 : 1~7 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계; (12) 상기(11)의 재료를 22℃~28℃에서 20일~30일 동안 숙성하는 단계; (13) 상기(12)의 숙성된 재료를 정제하여 식초를 제품화하는 단계를 포함한다.

본 발명의 효과는 차가버섯발효 분말로 식초를 발효함으로 기존의 식초의 영양성분에 차가버섯의 유효성분을 함유하므로 식초의 질을 높여 건강기능성 및 조리용으로 사용할 수 있는 식초이다. 본 발명의 차가버섯 발효식초를 이용하여 식품을 조리하면 조리식품의 비린내 및 잡냄새를 제거할 수 있으며, 맛이 향상되어 식초를 다용도로 사용하여 활용도가 극대화된다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위한, 차가버섯 발효식초의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 차가버섯 발효식초의 제조방법은 (1) 건조된 차가버섯을 1㎛~10㎛로 분쇄하는 단계 ; (2) 무염 청국장을 건조하여 1㎜~3㎜로 분쇄하는 단계; (3) 상기 (1)의 무염 청국장 분말과 정제수를 1 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계; (4) 상기(3)의 혼합된 재료를 30℃~40℃에서 2일~5일간 발효하는 단계; (5) 상기(4)의 발효가 완료된 재료를 여과하여 청국장 발효액을 얻는 단계; (6) 상기(1)의 차가버섯 분말과 상기(5)의 청국장 발효액을 5 : 1 ~ 5 : 2의 중량비로 혼합하여 32℃~40℃에서 5일~10일 동안 발효시키는 단계; (7) 상기(6)의 차가버섯 발효분말을 건조하여 차가버섯 발효분말을 얻는 단계; (8) 상기(7)의 발효분말 : 35℃~40℃의 식용수를 1 : 5~1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간~6시간 동안 추출하는 단계; (9) 상기(7)의 발효분말을 곡류와 1:5~1:20의 중량비율로 혼합하여 쪄내는 단계; (10) 상기(9)의 재료 : 상기(8)의 재료 : 누룩을 6 : 2 : 1의 중량비율로 혼합하여 5~8g의 주정을 넣어 90일~180일간 발효시키는 단계; (11) 상기(10)의 재료에 상기(7)의 재료를 3 : 1~7 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계; (12) 상기(11)의 재료를 22℃~28℃에서 20일~30일 동안 숙성하는 단계; (13) 상기(12)의 숙성된 재료를 정제하여 식초를 제품화하는 단계를 포함한다.

본 발명의 차가버섯 발효식초로 각종 육류나 생선류에 첨가하면 잡냄새가 제거된다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공 되어지는 것이다.

실시예 a

차가버섯 발효식초 : 식용수를 1 : 10의 중량비율로 혼합한 것을, 돼지고기 삼겹살 부위에 스프레이로 분사하여 10분 동안 숙성하였다.

비교예 a

돼지고기 삼겹살 부위를 준비한다.

실시예 b

차가버섯 발효식초 : 식용수를 1 : 10의 중량비율로 혼합한 것을, 생고등어에 스프레이로 분사하여 10분 동안 숙성하였다.

비교예 b

일반 생고등어를 준비한다.

실시예a 및 비교예a에 의하여 숙성한 삼겹살을 그릴에 익힌 후 섭취하도록 하였다. 실시예b 및 비교예b의 숙성 고등어를 그릴에 익힌 후 섭취하도록 하여 다음과 같은 방법으로 평가 하였다.

평가방법은 20대의 남녀 40명에게 시식하게 한 다음 만족도를 평가하도록 한바, 향미, 맛, 질감, 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.

<실시예a의 평가비교표>

구분	향미	맛	질감	전체적인기호도
실시예	4.8	4.9	4.7	4.8
비교예	2.9	3.1	3.4	3.2

<실시예b의 평가비교표>

구분	향미	맛	질감	전체적인기호도
실시예	4.9	4.8	4.6	4.8
비교예	2.4	2.9	3.4	2.9

<영양성분 분석표>

구분	일반성분(가식부100g당)
	수분 (%)	단백질 (g)	지방 (g)	회분 (g)	탄수화물 (%)		Ca (mg)	P (mg)	Na (mg)	K (mg)	Mg (mg)	Zn (mg)
					당질 (g)	섬유소 (g)
본 발명의 식초	92.3	1.5	0	0.9	4.9	0.4	9.6	12.5	7.4	19.2	11.8	4.7
일반식초	96.4	0.1	0	0.2	3.3	0	3.1	7.5	6.1	7.6	3.8	0.2

< 영양성분 분석표>

구분	아미노산(mg/가식부100g당)
구분	이소루신	루신	라이신	메티오닌	시스테인	페닐알라닌	티로신	트레오닌
본 발명의 식초	17.2	65	45.4	12.8	10.5	15	17	13.9
일반식초	3.3	0	0	3.1	0	7.2	0	0.2

<영양성분 분석표>

구분	아미노산(mg/가식부100g당)
구분	발린	히스티딘	아르기닌	알라닌	아스파트르산	글루탐산	글리신	프롤린
본 발명의 식초	22.7	12.8	41.2	31	21.1	88.7	31	23.2
일반식초	0	0.3	20	0	0	3.1	0.9	0

표 1~표 2를 비교하면, 실시예가 비교예보다 잡냄새가 없고, 맛과 질감, 전체적인 기호도가 크게 향상된 것을 알 수 있다. 그리고 표 3 ~ 표 5를 비교하면 영양성분이 강화되었음을 알 수 있다.

Claims

(1) 건조된 차가버섯을 1㎛~10㎛로 분쇄하는 단계 ;
(2) 무염 청국장을 건조하여 1㎜~3㎜로 분쇄하는 단계;
(3) 상기 (2)의 무염 청국장 분말과 정제수를 1 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계;
(4) 상기(3)의 혼합된 재료를 30℃~40℃에서 2일~5일간 발효하는 단계;
(5) 상기(4)의 발효가 완료된 재료를 여과하여 청국장 발효액을 얻는 단계;
(6) 상기(1)의 차가버섯 분말과 상기(5)의 청국장 발효액을 5 : 1 ~ 5 : 2의 중량비로 혼합하여 32℃~40℃에서 5일~10일 동안 발효시키는 단계;
(7) 상기(6)의 차가버섯 발효분말을 건조하여 차가버섯 발효분말을 얻는 단계;
(8) 상기(7)의 발효분말 : 35℃~40℃의 식용수를 1 : 5~1 : 10의 중량비로 혼합하여 3시간~6시간 동안 추출하는 단계;
(9) 상기(7)의 발효분말을 곡류와 1:5~1:20의 중량비율로 혼합하여 쪄내는 단계;
(10) 상기(9)의 재료 : 상기(8)의 재료 : 누룩을 6 : 2 : 1의 중량비율로 혼합하여 5~8g의 주정을 넣어 90일~180일간 발효시키는 단계;
(11) 상기(10)의 재료에 상기(7)의 재료를 3 : 1~7 : 1의 중량비율로 혼합하는 단계;
(12) 상기(11)의 재료를 22℃~28℃에서 20일~30일 동안 숙성하는 단계; (13) 상기(12)의 숙성된 재료를 정제하여 식초를 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 차가버섯 발효식초의 제조방법.
제1항의 제조방법의 의하여 생산된 식초 : 식용수를 1 : 200 ∼ 5 : 100의 중량비율로 혼합하여 생산된 식초함유 음료.