JP2017093371A - 新規スモーク感付与剤及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】安全性が高く、簡便で、かつ飲食品への汎用性の高いスモーク感付与剤、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】本発明は、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物を有効成分とする、安全性が高く、製造が簡便で、かつ飲食品への汎用性の高いスモーク感付与剤を提供することからなる。本発明は、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物を有効成分とすることにより、薫製品由来の成分を原料に用いていないにも関わらず、飲食品に対して良質なスモーク感を付与できるスモーク感付与剤を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、燻製品由来の成分や化学合成した化合物を使用することなく、安全かつ簡単に調製できて、更には良質なスモーク感を付与できる、新規なスモーク感付与剤及びその製造方法に関する。

燻煙処理は、木材を燻煙室で燃焼、又はいぶして煙を発生させ、それを肉、肉製品、卵等の食品に付着させる処理であって、特に肉製品に特有のフレーバー、色および防腐性を与えることで知られている。該特有のフレーバーは燻煙臭（スモークフレーバー）と呼ばれ、薫製品の大きな特徴となっている。元来、燻煙処理の目的には保存性向上も含まれていたが、保存技術の向上した現代においては、薫製品らしさを求めてのスモークフレーバーの付与、すなわちスモーク感の付与が主な目的となっている。

スモークフレーバーをもたらす煙中には２００種以上の揮発成分と固形成分が含まれ、その中でスモークフレーバーに貢献する成分としては、アルデヒド類、ケトン類、フェノール類等が知られているが、この中で重要な成分とされるのはグアイヤコール類化合物である。

従来知られている一般的なグアイヤコール類化合物の製造方法は、飲食品としては使用できない有機溶剤／試薬を用いる方法や、作業に危険が伴うような、高温、高圧での処理が必要な方法がほとんどである。例えば、特許文献１ではｐ−ニトロアニソールを電解ヒドロキシル化することで５−ニトログアヤコールを製造する方法が開示されている。

なお、特許文献２には、フェルラ酸を重曹水溶液などのアルカリ条件下で加熱することにより、抗癌活性を有する４−ビニルグアイヤコール重合化合物を製造する方法が開示されている。この製造方法は、安全かつ簡便な方法といえるが、製造された当該グアイヤコール重合体は揮発性に乏しく、スモーク感付与の目的では使用できないものである。

近年では微生物や酵素などを使用するグアイヤコール類化合物の製造方法も報告されている。例えば、特許文献３では特定の微生物を用いた発酵法で、香料として有用なバニリン及びグアイヤコールを生産する方法を開示している。また、特許文献４では蒸留酒原酒の製造に際して、フェルラ酸エステラーゼ酵素を添加することで、４−ビニルグアイヤコールを高含有する原酒が製造できることが示されている。しかし、これらは、スモーク感付与剤とするためのグアイヤコール類化合物の製造方法としては、効率的とはいえないものであった。

一方、飲食品のスモーク感を増強する方法も報告されており、特許文献５には、薫製品及び薫製品より抽出されたエキス画分より選ばれる少なくとも１種以上に、含硫アミノ酸、含硫ペプチド類、含硫ビタミン類などの含硫化合物を添加する方法が記載されている。また、特許文献６には、薫製品にスクラロースを添加することにより、スモーク感を向上させる方法が記載されている。これらはあくまで薫製品に由来するスモーク感を増強する方法であり、スモーク感そのものを新たに生成するものではない。

以上のように、実際に薫煙処理したり、或いは薫煙処理した薫製品由来の成分を用いたりすることなく、人体に安全な物質、方法のみを使用して、安全かつ簡単に調製できるスモーク感付与剤はこれまで知られていなかった。

特開昭５９−２１１５８４号公報 特開２０１２−１１１７３６号公報 特開平１１−０６９９９０号公報 特開２０１４−５７５３６号公報 特開２００５−４６１０９号公報 特開２０００−１６６４６２号公報

本発明の課題は、安全性が高く、製造が簡便で、かつ飲食品への汎用性の高いスモーク感付与剤、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者らは、原料として、実際に薫煙処理した薫製品を使用することなく、また人体に安全な物質、方法のみを使用して、良質なスモーク感を付与できる方法を鋭意検討した結果、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱した反応物が、良質なスモーク感を付与できる成分となることを見出し、しかも、比較的低温の加熱条件でスモーク感の付与成分を調製することができるため、高熱処理による有害成分の生成を回避して、安全で、かつ、良質なスモーク感を付与する成分を調製することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物を有効成分とする、安全性が高く、製造が簡便で、かつ飲食品への汎用性の高いスモーク感付与剤を提供することからなる。

これまで飲食品に、安全な方法でスモーク感を付与しようとした場合、実際に薫煙処理するか、薫煙処理した食品等から得られたエキス等を使用することが必要であったが、そのような煩雑な薫煙処理をおこなわずとも、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱するという簡単な処理で得られる反応物を用いることで良質なスモーク感が得られることを見出して、本発明をなしたものである。本発明のスモーク感を付与する成分であるフェルラ酸加熱反応物は、８０〜２００℃のような比較的低い加熱温度で生成される加熱反応物であるため、従来のスモーク感の付与のように、高熱を用いた薫煙処理のような成分でなく、したがって、高熱処理による有害物質の生成もなく、安全で、しかも、良質なスモーク感を付与する飲食品へのスモーク感付与剤を提供することができる。

本発明のフェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる該反応物中には、４−ビニルグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、４−プロピルグアイヤコール、及びグアイヤコールのうちのいずれか１種以上のグアヤコール類化合物が含有される。

本発明において、スモーク感付与剤のスモーク感付与成分である、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物の調製に用いられるアミン類化合物としては、遊離の第一級アミノ基を有する、アミノ酸、ペプチド、及びタンパク質、並びにアンモニウム塩のうちから選ばれるいずれか１種以上の化合物を挙げることができる。また、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で反応する際の加熱温度は、８０〜２００℃の範囲内とすることができる。

本発明は、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下、８０〜２００℃の温度で加熱する工程を含む、飲食品へのスモーク感付与に用いるグアイヤコール類化合物含有反応物の製造方法や、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られたグアイヤコール類化合物含有反応物を、飲食品に添加することを特徴とする飲食品へのスモーク感の付与方法を包含する。

本発明は、［１］フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物を有効成分とする飲食品へのスモーク感付与剤や、［２］フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物が、反応物中に、４−ビニルグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、４−プロピルグアイヤコール、及びグアイヤコールのうちから選ばれるいずれか１種以上のグアイヤコール類化合物を含有することを特徴とする、前記［１］に記載の飲食品へのスモーク感付与剤や、［３］アミン類化合物が、遊離の第一級アミノ基を有する、アミノ酸、ペプチド、及びタンパク質、並びにアンモニウム塩のうちから選ばれるいずれか１種以上の化合物であることを特徴とする、前記［１］又は［２］に記載の飲食品へのスモーク感付与剤や、［４］加熱して得られる反応物が、加熱温度８０〜２００℃の範囲内で加熱して得られる反応物あることを特徴とする、前記［１］〜［３］のいずれかに記載の飲食品へのスモーク感付与剤、からなる。

更に、本発明は、［５］フェルラ酸をアミン類化合物の存在下、８０〜２００℃の温度で加熱する工程を含むことを特徴とする、飲食品へのスモーク感付与に用いるグアイヤコール類化合物含有反応物の製造方法や、［６］フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られるグアイヤコール類化合物含有反応物を、飲食品に添加することを特徴とする、飲食品へのスモーク感の付与方法、からなる。

本発明は、安全性が高く、製造が簡便で、かつ飲食品への良質なスモーク感を付与することができる、汎用性の高いスモーク感付与剤、及びその製造方法を提供する。

本発明は、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物を有効成分とする飲食品へのスモーク感付与剤、及びその製造方法からなる。ここでスモーク感とは、薫製品を摂取した際に感じる、薫煙臭とも呼ばれる特有の香味のことを指す。

本発明において、スモーク感付与成分である、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物の調製に用いられるフェルラ酸としては、市販のフェルラ酸（食品添加物として認可されている高純度のもの等）を用いることができる。また、フェルラ酸を含有する物（フェルラ酸含有物）である甜菜、トウモロコシ、麦、米およびこれらの糠、ジャガイモ、ニンジン、トマト等の野菜果皮、各種ベリー、ブドウ、リンゴ等の果物の果皮、樹皮等をそのまま用いてもよい。なお、これらの天然物中ではフェルラ酸は主に配糖体として存在するため、フェルラ酸を遊離させるべく、これらの天然物は、酸分解、酵素分解、アルカリ抽出等の化学的処理や抽出処理に供して得られる化学的処理物や抽出物として用いることが好ましく、該化学的処理物や抽出物をさらに精製処理に供してフェルラ酸の粗精製物や精製物として用いることがさらに好ましい。

また、本発明において、スモーク感付与成分である、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物の調製に用いられるアミン類化合物としては、一級、二級、三級アミノ基を有する化合物であればいずれであってもよく、トリメチルアミン類、ジメチルアミン類、動植物蛋白質、ペプチド、アミノ酸および、これらの金属塩類、炭酸アンモニウム、酢酸アンモニウム、乳酸アンモニウム、リン酸アンモニウムなどの有機酸のアンモニウム塩類等のいずれもあげられる。アミン類化合物は単独で用いても、複数を組み合わせて用いてもよい。また、アミン類化合物として、例えばホエー蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、卵白蛋白質、卵黄蛋白質等の卵蛋白質、血漿蛋白質、血球蛋白質等の血液蛋白質、食肉蛋白質、魚肉蛋白質等の筋肉蛋白質等の蛋白質、これらの蛋白質に化学処理、酵素処理、または物理処理等を施して得られるペプチド、または蛋白質やペプチドを豊富に含有する動植物類、乳酸菌、酵母等の菌類を用いてもよい。

これらアミン類化合物の中で、特に、遊離の第一級アミノ基を有する、アミノ酸、ペプチド、又はタンパク質、並びに無機酸又は有機酸のアンモニウム塩のうちから選ばれるいずれか１種以上の化合物が、フェルラ酸からのスモーク感付与成分の生成効率が向上するために好ましい。このため、アミノ酸、ペプチド、又はタンパク質を使用する場合には使用する原料を、周知の酸加水分解法や、酵素分解法等の分解処理に供し、遊離の第一級アミノ基を生成させた後に用いることが好ましく、この場合、アミノ酸遊離率は、１０ｗ／ｗ％以上であることが好ましく、４０ｗ／ｗ％以上であることがより好ましい。

本発明において、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱処理して反応物を調製する方法自体は、特に限定されない。例えば、加熱しているフェルラ酸またはフェルラ酸含有物にアミン類化合物を添加し、必要に応じてさらに加熱する方法、加熱しているアミン類化合物にフェルラ酸またはフェルラ酸含有物を添加し、必要に応じてさらに加熱する方法、フェルラ酸またはフェルラ酸含有物とアミン類化合物をあらかじめ混合し、混合物とした後に加熱する方法のいずれを用いてもよい。

本発明において、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱処理して反応物を調製する場合の、フェルラ酸とアミン類化合物との量比は、加熱処理後に得られる結果物中にグアイヤコール類化合物が少なくとも２ｐｐｍ以上生成する量比であれば特に限定されず、加熱反応条件によっても異なるが、フェルラ酸とアミン類化合物の重量比として、通常１：５０〜５０：１、好ましくは１：２５〜２５：１、更には、好ましくは１：１０〜１０：１である。

本発明において、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱処理する場合の、加熱処理は、粉末状態のままおこなってよく、また、水中、エタノール、グリセロール等のアルコール中や液状の動植物油脂等の油脂中のいずれの状態で行ってもよいが、液状媒体中で加熱処理する際のｐＨは、スモーク感付与に不要な成分の生成を抑制するため、ｐＨ７．０以下であることが好ましい。

加熱処理する温度は、加熱処理により得られるスモーク感付与に関与する成分を効率的に生成させるために８０℃以上であることが好ましく、スモーク感付与に不要な成分の生成を抑制するために２００℃以下であることが好ましい。更に、より好ましくは、９０〜１７０℃、最も好ましくは１００〜１３０℃である。

加熱処理する時間は、加熱温度との兼ね合いにより適宜調節すればよいが、スモーク感付与に関与する成分の効率的な生成とスモーク感付与に不要な成分の生成を抑制するため、例えば、８０℃での加熱処理であれば５〜１０時間程度、１２０℃での加熱処理であれば３０分間〜２時間、好ましくは３０〜１時間程度、２００℃程度であれば５〜１５分間程度である。

本発明において、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱処理して得られる反応物には、４−ビニルグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、４−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールからなる群から選ばれる少なくとも１以上のグアイヤコール類化合物が含有されており、該グアイヤコール類化合物としては、特に４−ビニルグアイヤコールが含有されていることが好ましい。

本発明においては、フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱処理して得られる反応物を、スモーク感付与成分として含有する、飲食品へのスモーク感付与剤として調製される。該スモーク感付与剤におけるグアイヤコール類化合物の含有量は、通常２ｐｐｍ以上、より好ましくは５ｐｐｍ以上、更に、好ましくは１０ｐｐｍ以上の含有量で調製される。

本発明のスモーク感付与剤には、必要に応じて各種飲食品用添加物、蛋白質の酸加水分解物、酵素分解物、酵母エキス、動植物魚介エキス、香料等、飲食品用の調味用素材と共に用いてもよい。また、本発明のスモーク感付与剤は、固体、液体のいずれの形態であってもよい。

本発明のスモーク感付与剤の使用方法は、これを使用対象の飲食品に添加する以外、通常の飲食品添加剤や調味料と同様であり、使用のタイミングとしては、飲食品原料の調製時、飲食品の製造時、飲食品の製造後、喫食時等いずれのタイミングであってもよい。

本発明のスモーク感付与剤の使用対象となる飲食品は、スモークフレーバーを有することが好まれる飲食品であればいずれの飲食品であってもよく、例えば、畜肉類、魚肉類、ハム類、ソーセージ類（畜肉、魚肉のいずれも含む）等の食肉加工品、チーズ等の乳製品、卵、卵加工品等があげられる。本発明のスモーク感付与剤の飲食品への添加量は飲食品の種類、必要とされるスモーク感の程度等により異なるため、適宜設定すればよい。

以下に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

＜反応物の調製例１＞
豚由来のゼラチンを塩酸の存在下で加熱処理し、噴霧乾燥してゼラチンの酸分解物粉末（以下、粉末１という）を得た。アミノ酸アナライザー（日立社製）により該ゼラチンの酸分解物粉末中の遊離アミノ酸率（全アミノ酸量に対する遊離アミノ酸量の比率。以下、同じ。）を測定したところ９８ｗ／ｗ％であった。また、脱脂大豆たんぱく質をプロテアーゼ処理し、噴霧乾燥して大豆たんぱく酵素分解物粉末（遊離アミノ酸率：５４ｗ／ｗ％。以下、粉末２という）を得た。さらに脱脂大豆たんぱく質の代わりに乾燥ビール酵母を用いる以外は同様の操作を行って酵素分解酵母エキス粉末（遊離アミノ酸率：４２ｗ／ｗ％。以下、粉末３という。）を得た。

フェルラ酸（粉末状）１ｇとＤＬ−アラニン（粉末状）５ｇとを粉末混合し、１２０℃で４５分間の加熱反応を行って、実施例１の反応物を得た。ＤＬ-アラニンの代わりに、粉末１、粉末２、粉末３、粉末脱脂大豆たんぱく質（粉末２の原料。遊離アミノ酸率：１ｗ／ｗ％）および酢酸アンモニウム（粉末状）をそれぞれ使用する以外は、同様の加熱反応を行って、実施例２（粉末１）、実施例３（粉末２）、実施例４（粉末３）、実施例５（粉末脱脂大豆たんぱく質）および実施例６（酢酸アンモニウム）の反応物をそれぞれ得た。またフェルラ酸のみを使用して、同様の加熱反応を行って、フェルラ酸の加熱処理物（比較例１）を得た。

得られた実施例１〜６の反応物および比較例１の加熱処理物を、ＳＰＭＥ法による固層抽出を行い、ガスクロマトグラフ質量分析計（島津社製）を用いて分析した。保持時間と質量分析の結果から、各反応物には４−ビニルグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、４−プロピルグアイヤコールおよびグアイヤコールが含まれていることが判明した。さらに、これらグアイヤコール類化合物の標準サンプルを用いて、各成分の定量をおこなった。それらの総和の定量結果を表１に示す。

＜反応物の評価例１＞
醤油、出汁、熟成本みりんおよび塩を用い、常法に準じてめんつゆのコントロール１を調製した。コントール１に対して０．０１ｖ／ｖ％となるように市販薫液（レッドアロー社製）を添加し、コントロール２とした。コントロール１に実施例１〜６の反応物、および比較例１の加熱処理物をそれぞれ０．００５ｖ／ｖ％となるように添加し、各評価試験区を調製した。各評価試験区おける食塩含量濃度は同程度となるように調整した。

得られた各評価試験区のスモーク感の質および強さについて、官能評価を行った。官能評価は熟練した４名によりなるパネルにより行なった。官能評価（スモーク感）は、以下の評価方法および評価基準で行った。コントロール１を基準（０）として、コントロール２への類似度を、３点尺度法にて評価を行なった。
０点：変化なし
１点：少し似ている
２点：似ている
３点：大変似ている

結果を表２に示す。表中の評価は、４名のパネラーの評点の平均値である。また、表中の数値の右肩における「＊」または「＊＊」は、コントロール１に対して、それぞれ、Ｐ＜０．０５、Ｐ＜０．０１で、有意に差があることを示す。

表２に示すとおり、フェルラ酸をアミン類と加熱反応して得られた、実施例１〜６の反応物を添加しためんつゆはいずれもコントロール１のめんつゆに比べてスモーク感の質、強さともに上回っており、特に、大豆たんぱく酵素分解物を用いた実施例３の反応物および酵素分解酵母エキスを用いた実施例４の反応物を添加しためんつゆは、スモーク感の質、および強さのいずれにおいても著しく効果の高いものであった。

＜反応物の調製例２＞
フェルラ酸（粉末状。以下同じ。）１ｇと５ｇの粉末２（調製例１で調製したもの。以下、同じ。）とを粉末混合し、７０℃で５時間加熱して比較例２の反応物を得た。また、フェルラ酸１ｇと１００ｇの粉末２とを粉末混合し、１２０℃で４５分間加熱して実施例７の反応物を得た。また、フェルラ酸１０ｇと１００ｍｇの粉末２とを粉末混合し、１２０℃で４５分間加熱して実施例８の反応物を得た。さらにまた、フェルラ酸１ｇと５ｇの粉末２とを粉末混合し、２００℃で１０分間加熱して実施例９の反応物を得た。

＜反応物の評価例２＞
評価例１で調製しためんつゆ（コントロール１）を用いて、比較例２、実施例３および実施例７〜９の反応物を、それぞれ０．００５ｗ／ｖ％となるように添加し各評価試験区を調製した。各評価試験区における食塩含量濃度は同程度となるように調整した。

各評価試験区のスモーク感の質および強さについて、官能評価を行った。官能評価は熟練した４名によりなるパネルにより行なった。官能評価（スモーク感）は、以下の評価方法および評価基準で行った。コントロール１を基準（０）として、コントロール２への類似度を、３点尺度法にて評価を行なった。
０点：変化なし
１点：少し似ている
２点：似ている
３点：大変似ている

結果を第２表に示す。表中の評価は、４名のパネラーの評点の平均値である。
また、表中の数値の右肩における「＊」または「＊＊」は、実施例３の反応物を添加した試験区に対して、それぞれ、Ｐ＜０．０５、Ｐ＜０．０１で、有意に差があることを示す。

表３に示す通り、実施例３、および実施例７〜９のいずれの試験区においてもフェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得た反応物について、スモーク感の付与効果を確認することができたが、実施例３の反応物において、もっとも強いスモーク感付与効果が確認された。

本発明は、安全性が高く、製造が簡便で、かつ飲食品への良質なスモーク感を付与することができる、汎用性の高いスモーク感付与剤、及びその製造方法を提供する。

Claims (6)

1. フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物を有効成分とする飲食品へのスモーク感付与剤。
2. フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られる反応物が、反応物中に、４−ビニルグアイヤコール、４−エチルグアイヤコール、４−プロピルグアイヤコール、及びグアイヤコールのうちから選ばれるいずれか１種以上のグアイヤコール類化合物を含有することを特徴とする、請求項１に記載の飲食品へのスモーク感付与剤。
3. アミン類化合物が、遊離の第一級アミノ基を有する、アミノ酸、ペプチド、及びタンパク質、並びにアンモニウム塩のうちから選ばれるいずれか１種以上の化合物であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の飲食品へのスモーク感付与剤。
4. 加熱して得られる反応物が、加熱温度８０〜２００℃の範囲内で加熱して得られる反応物あることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の飲食品へのスモーク感付与剤。
5. フェルラ酸をアミン類化合物の存在下、８０〜２００℃の温度で加熱する工程を含むことを特徴とする、飲食品へのスモーク感付与に用いるグアイヤコール類化合物含有反応物の製造方法。
6. フェルラ酸をアミン類化合物の存在下で加熱して得られるグアイヤコール類化合物含有反応物を、飲食品に添加することを特徴とする、飲食品へのスモーク感の付与方法。