JP5089446B2 - 料理用酒類及びその用途、並びに、加工食品 - Google Patents
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Description
(1)供食時に、料理をよりおいしくするためにあしらう添え物の総称;
(2)用いることにより、食物の味を引き立たせる、味をととのえる、香気をそえる、異臭をまぎらわす、美観をそえる、景容を高める、季節を感じさせる、食欲をそそる、食養に効くなどの役割を果たす;
(3)薬味料にのみ属す特定の食品はなく、役割に応じて一般食品から調味料、香辛料まで広範囲な食品が使われる、しかし、動物性のものはいっさい用いられない;
(4)したがって、薬味料とはこれである、といった特定の実体を持つものではなく、(2)のようなさまざまな効果のための用い方、すなわち機能をさす概念;
と定義されている。
本発明の料理用酒類は、生姜又は生姜の加工物からなる薬味料に対して上記3工程を含む特定の処理を施すことにより得られるため、生姜由来の特定の揮発性香気成分を多く含有する。その結果、調味にふさわしい香味が特に豊富である。また、素材への浸透性が高く、調理効果が高い。さらに、長期安定性にも優れ、従来品のように品質保持を添加物(安定化剤)に頼る必要性が低い。
(1)米及び米こうじにしょうちゅう又はアルコールを加えて、こしたもの。
(2)米、米こうじ及びしょうちゅう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの。
(3)みりんにしょうちゅう又はアルコールを加えたもの。
(4)みりんにみりんかすを加えて、こしたもの。
本発明の調理用酒類は、生姜又は生姜の加工物からなる薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度10〜75v/v%の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、前記薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が1〜60v/v%であり、アルコール濃度25v/v%換算で、2.0mg/L以上の1,8−シネオール、1.0mg/L以上のネラール、及び1.0mg/L以上のゲラニアールを含有することを特徴とするものである。
POV(meq/kg)={(サンプルのOD410nm−ブランクのOD410nm)×60.14+0.69}/{0.008×油の重量(mg)}
なお、比較例5−1として水を、比較例5−2として生姜の磨砕物を添加せずに調製した麦焼酎をアルコール濃度が25v/v%となるように水で希釈したものを、それぞれPOVの測定に供した。結果を表2に示す。
山椒の粉〔ヱスビー食品(株)製〕10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液をエバポレーターで減圧濃縮し、アルコール濃度26.8v/v%の留液を得た(実施例11)。対照は、エバポレーターで減圧濃縮しないろ液そのものとした(比較例11)。両サンプルについて官能評価を行った結果、実施例11のサンプルは、比較例11のサンプルと比べて、山椒の特徴的な香気がより付与されたスピリッツ(山椒スピリッツ)であった。
実施例11の山椒スピリッツを、水で4倍希釈とした試料を用いて、鶏肉の不快臭のマスキングについて検討を行った。原料臭の強い鶏のもも肉を適当な大きさに切り、鶏肉100g当たりサンプル20mLを加え、5℃で30分間の下漬け処理を行った。これを実施例6と同様に調理をして、とりの唐揚げを得た(実施例12)。対照は、水を用いて、同様に調理したものとした(比較例12)。その結果、実施例12の唐揚げは、比較例12の唐揚げと比べて、山椒のさわやかな風味が染み込んでいるものであった。
乾燥八角〔ヱスビー食品(株)製〕10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮したところ、アルコール濃度22.8v/v%の留液を得た。この留液について官能評価を行った結果、八角の特徴的な香気が付与されており、豚の角煮や魚の揚げ物など中華料理に適した料理用酒類であった。
おろし金ですりおろしたニンニク10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、炒め物などに用いると、ニンニクの好ましい香気を付与することができ、更に香味の幅、奥行き、及び熟成感を付与することのできる料理用酒類であった。
オールスパイス5gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、オールスパイスの香りが強く、肉料理、スープ、ハム、ソーセージの調味づけのみならず、洋菓子にも好適な料理用酒類であった。
すりつぶした白ゴマ20gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、炒め物や肉の下漬け処理液に用いると、ゴマの香ばしい香りを付与することのできる料理用酒類であった。
細かく刻んだネギ10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、炒め物や肉の下漬け処理液に用いると、ネギの好ましい香気を付与することができ、また肉の臭みをとることのできる料理用酒類であった。
細かく刻んだシソ10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、シソの好ましい香気が強く、香味の幅もあり、ドレッシングや和え物などに好適な料理用酒類であった。
細かく刻んだバジル10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、バジルの奥行きある香りが強く、トマトソースやドレッシング、また肉の下漬け処理液などに好適な料理用酒類であった。
バニラの磨砕物5gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、バニラの甘い香りが強く、洋菓子などに好適な料理用酒類であった。
おろし金ですりおろしたタマネギ(オニオン)10gをアルコール濃度が20v/v%の酒精含有溶液100mLに添加し、室温下で1時間抽出後、No.2のろ紙でろ過し、ろ液を回収した。このろ液を、エバポレーターで減圧濃縮し留液を得た。この留液は、タマネギの香気が付与されており、シチューや牛丼などにタマネギの甘い香気を付与し、奥行き・熟成感を増大することのできる料理用酒類であった。
Claims (9)
- 生姜又は生姜の加工物からなる薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度10〜75v/v%の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、前記薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が1〜60v/v%であり、アルコール濃度25v/v%換算で、2.0mg/L以上の1,8−シネオール、1.0mg/L以上のネラール、及び1.0mg/L以上のゲラニアールを含有することを特徴とする料理用酒類。
- 蒸留酒類又はみりんに属するものであることを特徴とする請求項1に記載の料理用酒類。
- 焼酎に属するものであることを特徴とする請求項1に記載の料理用酒類。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の料理用酒類を食材に接触させる工程を含むことを特徴とする食材の処理方法。
- 請求項4に記載の食材の処理方法によって畜肉又は魚介類を処理し、畜肉又は魚介類の不快臭をマスキングすることを特徴とする畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法。
- 請求項4に記載の食材の処理方法によって畜肉又は魚介類を処理し、畜肉又は魚介類の食感を改善することを特徴とする畜肉又は魚介類の食感改善方法。
- 請求項4に記載の食材の処理方法によって畜肉又は魚介類を処理し、畜肉又は魚介類を加熱調理する際の焦げつきを防止することを特徴とする畜肉又は魚介類の焦げつき防止方法。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の料理用酒類を食材に接触させることによって得られることを特徴とする加工食品。
- 前記食材は、畜肉又は魚介類であることを特徴とする請求項8に記載の加工食品。
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