JP2020156473A - 油脂劣化臭マスキング剤 - Google Patents
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Abstract
Description
項1.以下のA群〜C群からなる群より選択される少なくとも1種の化合物を含有する、油脂劣化臭マスキング剤;
(A群)スチラリルアルコール、ベンジルアルコール、ピルビン酸エチル、γ−ブチロラクトン、ジャスモン酸メチル、及びジヒドロジャスモン酸メチル
(B群)1,8−シネオール、ジヒドロアクチニジオリド、ローズオキシド、及びβ−ダマセノン
(C群)アネトール、スクラレオリド、メントン、1,4−シネオール、及び6−メチル−5−ヘプテン−2−オン。
本発明が対象とする製品には油脂劣化臭を生じさせ得る製品一般が広く包含される。油脂劣化臭を生じさせ得る製品としては、油脂含有製品等が挙げられる。
油脂としては、特に限定されないが、例えば、植物性油脂(例えば、アブラギリ種子油、アマニ油、アーモンドナッツ油、エゴマ油、オリーブ油、オレンジ種子油、かぼちゃ種子油、カポック油、からし油、キカラスウリ種子油、キササゲ種子油、共役リノール酸含有油脂、キンセンカ種子油、小麦胚芽油、米ぬか油、コーン油、ごま油、サクランボ種子油、サフラワー油、ザクロ種子油、シソ油、スネークガード種子油、大豆油、茶油、月見草種子油、つばき油、なたね油、ニガウリ種子油、ノウゼンカズラ種子油、バルサムアップル種子油、パーム油、ひまわり油、ピーナツ油、ブドウ種子油、ホウセンカ種子油、マカダミアナッツ油、綿実油、落花生油)、動物性油脂(例えば、牛脂、馬油、豚脂、卵黄油、魚体油、肝油、眼窩油、アザラシ油、オキアミ油)、その他の油脂(例えば、シゾキトリウム属由来の油脂、Nitzschia属由来の油脂、Nannochloris sp属由来の油脂、Mortierella属由来の油脂)等が挙げられる。
油脂含有製品としては、典型的には、例えば、油脂を含有する食品等が挙げられる。食品としては、例えば、以下に掲げるすべての食品から選ばれる1種または2種以上の食品からなる食品、以下に掲げるすべての食品の1種または2種以上の食品を原材料としてなる食品、以下に掲げるすべての食品の1種または2種以上の該食品を含有してなる食品が例示される。
玄米、半つき米、七分つき米、精白米、胚芽精米、インディカ米、強化米、おかゆ、アルファ米、もち、赤飯、ビーフン、米こうじ、そば、とうもろこし、ポップコーン、コーンフレーク、コーンミール、えんばく、きび、ハトムギ、ヒエ、モロコシ、ライ麦、きくいも、じゃがいも、さつまいも、やまいも、さといも、こんにゃく、粟、オートミール、クェーカーオートミール、大麦、きび、小麦、でんぷん(片栗粉、くず粉、コーンスターチ、タピオカ、上新粉、白玉粉)、澱粉めん(はるさめ・くずきり)、食パン、乾パン、フランスパン、ライ麦パン、ぶどうパン、ロールパン、クロワッサン、パン粉、菓子パン、あんパン、クリームパン、ジャムパン、チョココルネ、デニッシュペストリー、ホットケーキ、うどん、干しうどん、そうめん、ひやむぎ、中華めん、インスタントラーメン、ノンフライめん、カップめん、パスタ、マカロニ、スパゲッティ、麩、生麩、焼き麩、ちくわ麩、小麦胚芽、 漬物、煮豆、納豆、凍豆腐、豆腐、なめ茸茶づけ、山菜加工品、味付メンマ、ジャム・マーマレード類、ピーナッツバター・ピーナッツクリーム、トマト缶詰、サラダ類、素材缶詰、冷凍野菜、ポテト加工品、 果物類として、あけび、アセロラ、アボガト、あんず、いちご、いちじく、いよかん、うめ、オリーブ、オレンジ、かき、かぼす、かりん、キウィフルーツ、きんかん、グァバ、ぐみ、グレープフルーツ、さくらんぼ、ざくろ、さんぼうかん、シイクワシャー、すいか、すだち、すもも、だいだい、チェリモヤ、ドリアン、なし、なつみかん、ひゅうがなつ、びわ、フェイジョア、ネクタリン、パイナップル、はっさく、パッションフルーツ、バナナ、パパイヤ、びわ、ぶどう、ブルーベリー、ぶんたん、ぽんかん、まくわうり、マンゴー、マンゴスチン、うんしゅうみかん、きよみみかん、セミノール、メロン、もも、やまもも、ゆず、洋なし、ライチ、ライム、ラズベリー、りゅうがん、りんご、レモン、 豆類として、あずき、いんげん豆、えんどう、ささげ、そら豆、だいず、ぶどう豆、ひよこ豆、ライママメ、ヒラマメ、りょくとう、とうふ(絹ごし・もめん・ソフト・充填)、焼き豆腐、生揚げ、油揚げ、がんもどき、凍りどうふ、なっとう、テンペ、きなこ、みそ(米みそ・麦みそ・豆みそ・金山寺みそ)、おから、豆乳、調整豆乳、ゆば(生・干し)、ひよこ豆、アーモンド、麻の実、カシューナッツ、かぼちゃの種、ぎんなん、くり、くるみ、けしの実、ココナッツ、ごま、ねりごま、はすの実、ピスタチオ、ひまわりの種、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカデミアナッツ、松の実、らっかせい、 きのこ類として、えのきだけ、きくらげ、しいたけ、ぶなしめじ、ほんしめじ、はたけしめじ、なめこ、はつたけ、ひらたけ、ふくろだけ、まいたけ、マッシュルーム、まつたけ、 野菜類として、アーティチョーク、あさつき、あしたば、アスパラガス、うど、枝豆、おおさかしろな、おかひじき、オクラ、かいわれだいこん、かぶ、かぼちゃ、からしな、カリフラワー、かんぴょう、きく、キャベツ、きゅうり、きょうな、キンツァイ、グリーンピース、クレソン、くわい、コールラビ、ごぼう、こまつな、こんにゃく、ザーサイ、さつまいも、さといも、さやいんげん、さやえんどう、サラダ菜、さんとうさい、ししとうがらし、しそ、じゃがいも、しゅんぎく、じゅんさい、しょうが、しろうり、ずいき、すぐきな、ズッキーニ、せり、セルリアック、セロリ、ぜんまい、そら豆、ターサイ、だいこん、たいさい、たかな、たけのこ、たまねぎ、たらの芽、チコリ、チンゲンサイ、つくし、つけな、つるな、つるむらさき、つわぶき、とうがらし、とうがん、とうもろこし、トマト、どんぶり、なす、菜の花、なばな、にがうり、にら、にんじん、にんにく、ニンニクの芽、ねぎ、のざわな、のびる、はくさい、れんこん、パセリ、花にら、はやとうり、ビーツ、ピーマン、ひのな、ひろしまな、ふき、ふきのとう、ふだんそう、ブロッコリーへちま、ほうれんそう、ホースラディッシュ、みつば、みょうが、芽キャベツ、もやし、モロヘイヤ、やまごぼう、やまのいも(いちょういも・じねんじょ・長いも)、ゆうがお、ゆり根、よめな、よもぎ、らっきょう、ラディッシュ、リーキ、ルバーブ、レタス、わけぎ、わさび、わらび等の生・塩漬け・糠漬け・からし漬け・しば漬け・酢の物・煮物・焼き物・蒸し物・干し・粉末・キムチとしたもの、 海藻類として、青のり、あかもく、あらめ、いわのり、えごのり、おごのり、こんぶ、すいぜんじのり、てんぐさ、とさかのり、あまのり、ひじき、ひとえぐさ、ふのり、ほんだわら、まくさ、もずく、わかめ、白みる、青みる。
牛乳、生乳、加工乳、低脂肪乳、乳飲料(コーヒー、フルーツ)、クリーム、脂肪置換クリーム、コーヒーホワイトナー、発酵乳、乳酸菌飲料、ヨーグルト、脱脂粉乳、調整粉乳、無糖練乳、加糖練乳、 チーズ(エダム、エメンタール、カッテージ、カマンベール、クリーム、ゴーダ、チェダー、パルメザン、ブルー、グリュイエール、マスカルポーネ、モッツァレラ、ロックフォール、ピザ用チーズ、プロセスチーズ、チーズスプレッド、チーズフード、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ、チーズスプレッド、チーズフォンデュ、 アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、ソフトクリーム、シャーベット、 バター、マーガリン、ファットスプレッド、生クリーム、コーヒー用クリーム、ボトルクリーム、ポーションクリーム、インスタントクリーミーパウダー、育児用調整粉乳、 植物油として、だいず・なたね・綿実・ごま・サフラワー・コーン・ひまわり・やし・オリーブ・米糠・調合油、 動物油として、牛脂、豚脂、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、バター、魚油、鯨油。
あひる、いのしし、うさぎ、牛(肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ランプ、ヒレ、ばら、すね、もも、外もも、テール)(脂身の有無は問わない)、豚、豚足、うずら、馬、蛙、鴨、雉、鹿、鯨、七面鳥、雀、スッポン、鶏(手羽、むね、もも、ささ身)(皮の有無は問わない)、皮、はと、ほろほろちょう、やまどり、昆虫類、 焼き豚、ベーコン、ショルダーベーコン、ハム、ソーセージ(ドライ、セミドライ、ボロニア、フランクフルト、ウインナー)、レバーペースト、ゼラチン、マトン、ラム、やぎ、卵(あひる、ピータン、うずら、鶏)、卵豆腐、だし巻卵、 内臓としては、タン(舌)、ハツ(心臓)、レバー、マメ(腎臓)、シロ(胃腸)、テール(尾)、砂ぎも、 コンビーフ類、食肉加工品缶詰、焼肉類、ローストビーフ等。
あいなめ、あかうお、あこうだい、あなご、さくらだい、あじ、あまだい、あみ、あゆ、あんこう、いか、いかなご、いさき、いとより、いしだい、いぼだい、いわし、いわな、うぐい、うなぎ、うに、かわはぎ、えい、えび、おいかわ、おきあみ、おこぜ、おひょう、かさご、かじか、かじき、かつお、カナガシラ、かに(毛がに・ずわいがに・たらばがに・わたりがに)、かます、かれい、かんぱち、きぐち、きす、きちじ、きびなご、きゅうりうお、キャビア、ぎんだら、きんめだい、ぐち、くらげ、こい、こち、このしろ、さけ(すじこ・いくら・めふん)、さっぱ、さば、さめ、さより、ざりがに、さわら、さんま、しいら、ししゃも、したびらめ、しゃこ、しまあじ、しらうお、すずき、そうぎょ、たい、たかべ、たこ、たちうお、たら(たらこ・白子・真子)、どじょう、とびうお、なまこ、なまず、にごい、にじまず、にしん(かずのこ)、はぜ、はたはた、はも、ひらまさ、ひらめ、ふぐ、ふな、ふり、ブラックバス、ほうぼう、ほたるいか、ほっけ、ほや、ぼら、まぐろ、ます、まながつお、むつ、めじな、めばる、メルルーサ、もろこ、やがら、やつめうなぎ、やまめ、わかさぎ等の魚肉およびまたは内臓、 刺身、すり身、煮付、焼き、佃煮、あめ煮、甘酢漬け、塩漬け、薫製、生干し、丸干し、めざし、水煮缶詰、味付け缶詰、油漬け缶詰、フレーク、白焼き、蒲焼き、塩辛、するめ、さきいか、薫製、煮干し・しらす干し・田作り・たたみいわし・みりん干し・アンチョビ(いわしの場合)、なまり・かつおぶし・角煮(かつおの場合)、 貝類として、あおやぎ、あかがい、あげまき、あさり、あわび、うばがい、エスカルゴ、かき、さざえ、しじみ、たいらがい、たにし、つぶがい、とこぶし、とりがい、ながらみ、ばいがい、ばかがい、ばていら、はまぐり、ほたてがい、ほっきがい、まてがい、みるがい、ムールがい、もがい等の生・佃煮・水煮・貝柱・煮干し。
甘納豆、餡入り生八つ橋、今川焼き、ういろう、うぐいすもち、かしわもち、カステラ、かのこ、かるかん、きびだんご、ぎゅうひ、きりざんしょ、きんぎょく糖、きんつば、草餅、串団子、桜餅、大福餅、ちまき、ちゃつう、どら焼き、ねりきり、饅頭、もなか、ゆべし、ようかん(練り・水・蒸し)、飴、いもかりんとう、おこし、かりんとう、ごかぼう、しおがま、ひなあられ、ボーロ、松風、豆菓子、八つ橋、らくがん、せんべい、米菓(あられ・揚げ煎餅・甘辛煎餅・塩煎餅)、アップルパイ、カスタードプリン、カップケーキ、シュークリーム、ショートケーキ、ゼリー、ドーナッツ、ババロア、マロングラッセ、ミートパイ、ミルクプリン、ワッフル、ウエハース、クラッカー、サブレ、スナック菓子(ポテトチップ、ファブリケートポテト、ポテトジューストリング等のポテト系・コーン系・小麦粉系・ライス系・その他)、パフパイ、ビスケット、クッキー、ロシアケーキ、キャラメル、錠菓、ゼリーキャンデー、ゼリービーンズ、チャイナマーブル、ドロップ、ヌガー、バタースカッチ、ブリットル、マシュマロ、 チョコレート、チョコレート菓子、チューインガム、 中華菓子(げっぺい・中華風クッキー・中華まん)、菓子パイ、プレッツェル、半生ケーキ、チョコレートケーキ、キャンディ、メントールキャンディ、のど飴、ハーブキャンディ、口中清涼菓子、キャラメル、グミキャンディ、ナッツ類、豆菓子、玩具菓子、ゼリー菓子、かりんとう、甘納豆、ミックス菓子、ウェハース菓子、マシュマロ、ミント系錠菓。
砂糖(上白糖・三温糖・黒砂糖・和三盆糖・グラニュー糖・角砂糖・氷砂糖・コーヒーシュガー・粉糖)、水あめ、はちみつ、メイプルシロップ、醤油(こいくち・うすくち・たまり・うす塩・減塩)、だし醤油、酢(穀物酢・米酢・果実酢・ぽん酢・ワインビネガー・加工酢)、ソース(ウスター・中濃・濃厚・お好みソース・焼そばソース・オイスターソース・ステーキソース・ペッパーソース)、だしの素(粉末・液体・固形)、中華調味料、トマトケチャップ、チリソース、ハヤシルウ、ピザソース、シチュールウ、カレールウ、ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、マヨネーズ、めんつゆ、みりん、みりん風調味料、醗酵調味料、風味調味料、食用油、オリーブ油、ごま油、味噌、つゆの素、トマト加工品、焼肉のたれ、しゃぶしゃぶのたれ、すき焼のたれ、純カレー、コンソメ・ブイヨン、核酸複合調味料、浅漬の素、ラーメンスープ、うどんスープ、ガラスープ。
オールスパイス、オニオンパウダー、からし、ガーリック、カレー、クローブ、こしょう、さんしょう、シナモン、ジンジャー、セージ、タイム、チリパウダー、とうがらし、ナツメグ、パプリカ、ペッパーソース、マスタード、ラー油、わさび、イースト、酒粕。
カレー(缶詰・レトルト)、コーンクリームスープ、コーンポタージュスープ、シチュー、マーボ豆腐の素、ミートソース、春巻、ドッグ類、卵豆腐、オーブントースター食品、電子レンジ食品、ベビーフード、玉子焼き、ハンバーガー、チキンナゲット、フライドポテト、シェイク、フライドチキン、弁当、総菜、スナックめん、生タイプスナックめん、即席めん、生めん、乾めん、パスタ、レトルトライス、無菌包装米飯、ぞうすい、おかゆ、包装もち、中華まんじゅう、シリアルルフーズ、プレミックスパウダー(無糖)、お好み焼ミックス、プレミックスパウダー(加糖)、ビーフン、栄養バランス食(ソリッドタイプ)、インスタントカレー、缶詰カレー、レトルトカレー、パスタソース、メニュー専用合せ調味料、すしの素、釜めしの素、どんぶりの素、おでんの素、お茶づけ、ふりかけ、おむすびの素、ぞうすいの素、ピザソース、洋風ソース、インスタントシチュー、レトルトシチュー、インスタントハヤシ、レトルトハヤシ、炒飯の素、 冷凍・チルド食品(うどん、エビグラタン、エビドリア、エビピラフ、エビフライ、ぎょうざ、チャーハン、コロッケ、シューマイ、唐揚げ、パイシート、ハンバーグ、フレンチフライドポテト、ミックスピザ、ミックスベジタブル、ミートボール、ミンチカツ、焼きおにぎり、カツ、グラタン、天ぷら、お好み焼き、たこ焼、水産フライ、茶わんむし、めん、米飯類、ピラフ類、ピザパイ)、 スープ類(クッキングスープ、インスタントスープ、カップ入りスープ、レトルトスープ、缶詰スープ、冷凍スープ、チルドスープ、わかめスープ、中華スープ、ベンダー用缶入りスープ、たまごスープ、即席みそ汁)。
果実飲料として、天然果汁、果汁飲料、果汁入清涼飲料、ハチミツ飲料、希釈飲料、果粒入果実飲料、果肉飲料、トマト飲料、野菜飲料、野菜入混合果汁飲料、フルーツウォーター、果粒入清涼飲料、 炭酸飲料として、コーラフレーバー飲料、透明炭酸飲料、ラムネフレーバー飲料、低アルコール果汁入炭酸飲料、果実着色炭酸飲料、低果汁入炭酸飲料、ジンジャエール、乳類入炭酸飲料、ワイン風果汁入炭酸飲料、高果汁入炭酸飲料、果汁入炭酸飲料、 乳性飲料として、飲用牛乳、低温殺菌牛乳、乳飲料、ハイファット飲料、ローファット飲料、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料、殺菌乳製品乳酸菌飲料(コンク)、殺菌乳製品乳酸菌飲料(ストレート)、LL飲用牛乳、乳類入清涼飲料、 嗜好飲料として、緑茶(玉露・抹茶・せん茶・番茶・ほうじ茶・玄米茶)、ウーロン茶、紅茶、マテ茶、昆布茶、麦茶、杜仲茶、ハーブティー、薬草茶、生薬成分配合茶、甘酒、ココア、コーヒー、コーヒー飲料、しるこ、ノンアルコールビール、ゼリー飲料、バーモントドリンク、 健康飲料として、食系ドリンク、スポーツドリンク、豆乳、ビネガードリンク、麦芽ドリンク、機能型ドリンク、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、 アルコール飲料として、清酒、生酒、焼酎甲類、焼酎乙類、チューハイ、ウイスキー、ブランデー、ビール、モルト100%ビール、ドライビール、輸入ビール、ライトビール、ニュースピリッツ、スピリッツ、ワイン、カクテルドリンク、水割り洋酒、発泡酒、梅酒、白酒、薬味酒、 その他飲料として、ミネラルウォーター、サワードリンク、食事型飲料、トニックウォーター、炭酸水、ニアウォーター。
チルドプリン、チルドゼリー、デイリーデザート、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルト、アイスクリーム類、高級アイスクリーム、マルチパックアイスクリーム、一口タイプゼリー、洋風パックデザート、デザートベース(レトルト)、デザートベース(粉末)、和風デザート、冷凍ケーキ、手作り風デザート、フルーツシャーベット、ナタデココ入りデザート、レトルトしるこ・ぜんざい、ドライゼリー。
簡潔に述べると、本発明者らは、油脂劣化臭を構成する主要臭気物質を、加熱処理することにより劣化臭を生成させたコーン油について、ガスクロマトグラフィーオルファクトメータ(以下、GC/Oと略記する)により分析することにより、確認した。
(A群)スチラリルアルコール、ベンジルアルコール、ピルビン酸エチル、γ−ブチロラクトン、ジャスモン酸メチル、及びジヒドロジャスモン酸メチル
(B群)1,8−シネオール、ジヒドロアクチニジオリド、ローズオキシド、及びβ−ダマセノン
(C群)アネトール、スクラレオリド、メントン、1,4−シネオール、及び6−メチル−5−ヘプテン−2−オン。
本発明においては、当該化合物として、天然香料からの精製物、または化学反応による合成物を制限なく用いることができる。簡便には、本発明において、これらの市販品を好適に使用することができる。
A群、B群及びC群のうちの2群からそれぞれ選択した各1種以上(計2種以上)の化合物を組み合わせて用いることが好ましく、
A群、B群及びC群のうちの3群全てからそれぞれ選択した各1種以上(計3種以上)の化合物を組み合わせて用いることがより好ましい。
当該マスキング剤化合物各々の対象製品全体に対する濃度が、
0.00001ppb〜100000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.00005ppb〜50000ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.0001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
対象製品本来の風味等に与える影響を抑えつつ、油脂劣化臭が発生及び/又は付着した場合にそのマスキング効果をもたらす観点から、上記使用量が好ましい。
また、A群に属するマスキング剤化合物を用いる場合、対象製品全体に対する、A群に属するマスキング剤化合物の合計濃度が、
0.0001ppb〜100000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.0005ppb〜50000ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
また、B群に属するマスキング剤化合物を用いる場合、対象製品全体に対する、B群に属するマスキング剤化合物の合計濃度が、
0.00001ppb〜100000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.00005ppb〜50000ppb0.001ppb〜100ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.0001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
また、C群に属するマスキング剤化合物を用いる場合、対象製品全体に対する、C群に属するマスキング剤化合物の合計濃度が、
0.0001ppb〜100000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.0005ppb〜50000ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
また、対象製品全体に対するマスキング剤化合物の合計濃度が、
0.00001ppb〜100000ppbの範囲内となるように使用することが好ましく、
0.00005ppb〜50000ppbの範囲内となるように使用することがより好ましく、及び
0.0001ppb〜10000ppbの範囲内となるように使用することが更に好ましい。
ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、水あめ及び麦芽糖等の糖質;
ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、及び還元水飴等の糖アルコール;
アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムカリウム、及びステビア等の高甘味度甘味料;
寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ガラクトマンナン、グルコマンナン及びジェランガム等の増粘剤;
ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びレシチン等の乳化剤;
ビタミンA、ビタミンB類、ビタミンC、及びビタミンE等のビタミン類;
生乳、牛乳、脱脂乳、及び加工乳等の乳;
発酵乳、濃縮乳、練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、チーズ、及びバター等の乳製品;クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸等の酸味料;
上記「他の香料成分」にて例示した香料
等を挙げることができる。
(主要臭気物質の確認)
以下に示す手順に従って、油脂劣化臭における主要臭気物質を確認した。
市販のコーン油1Lを耐熱容器に入れ、適宜、掻き混ぜながら170〜180℃で30分間加熱することにより、油脂劣化臭を有するコーン油を調製した。
前記で調製した油脂劣化臭を有するコーン油をGC/Oにより分析し、油脂劣化臭における主要臭気物質が、trans−4,5−エポキシ−(E)−2−デセナール、1−オクテン−3−オン、及び(E,E)−2,4−デカジエナールの3種の化合物であることを確認した。
なお、GC/Oの測定条件を以下に示す。
・GC/O装置:6890N(Agilent Technologies社製)/CharmAnalysis(TM)(Datu社製)
・カラム:DB−WAX/長さ15m、内径0.32mm(Agilent Technologies社製)
・カラム温度条件:40〜230℃、6℃/分昇温
・キャリアガス:ヘリウム。
(紙パック飲料に着臭した油脂劣化臭のマスキング効果(1))
<油脂劣化臭が着臭した紙パック入り飲料の調製>
市販のコーン油1Lを耐熱容器に入れ、適宜、掻き混ぜながら170〜180℃で30分間加熱することにより、油脂劣化臭を有するコーン油を調製した。
密閉可能なプラスチック製容器(230mm×320mm×H190mm)中に、加熱処理したコーン油100gを入れたプラスチックカップ(上部直径70mm)を2個、及び、市販の紙パック入り桃果汁飲料(果汁1%、内容量1000ml)を置き、容器を密閉した。
また、別途、紙パック入り桃果汁飲料のみを入れた、密閉プラスチック製容器を準備した。
上記で準備したプラスチック製容器を5℃の冷蔵庫にて3日保管した。加熱処理したコーン油と共に保管した桃果汁飲料をコントロール品とし、桃果汁飲料のみで保管した飲料を標準品とした。
上記で調製したコントロール品に対して、予め95%エタノールに溶解しておいた表1に記載のマスキング剤成分を、飲料中の最終濃度が表1中の量(表中の濃度の単位はppb)になるように添加した。
<評価基準>
油脂劣化臭を強く感じる:4点
油脂劣化臭をやや強く感じる:3点
油脂劣化臭を感じる:2点
油脂劣化臭をやや感じる:1点
油脂劣化臭を感じない:0点
<評価結果>
(紙パック飲料に着臭した油脂劣化臭のマスキング効果(2))
「紙パック入り桃果汁飲料」に代え「紙パック入りりんご果汁飲料(果汁100%)」を用いたこと、5℃冷蔵庫での保管を5日に変更したこと、及びコントロール品に添加するマスキング剤を表2に記載の成分と量に変更したこと以外は、上記実施例1と同様の手順により、マスキング効果を評価した。結果を表2に示す。
(から揚げの油劣化臭に対するマスキング効果)
<から揚げの調製>
下記表3の処方に従って、から揚げを調製した。具体的には、まず、バッター液については、水以外の原材料を混合後、水を加えて撹拌機にて混合して調製した。ピックル液は、水に水以外の原材料を加え、撹拌機で混合して調製した。そして、約15gサイズにカットした鶏ムネ肉100gとピックル液30gをタンブラーに入れ、1時間タンブリングした後、1時間冷蔵庫にて静置した。余剰のピックル液を除いた後の鶏肉とピックル液の合計は115gであった。ピックル液含浸鶏肉をバッター液にてバッターリング後、170〜175℃のコーン油(J−オイルミルズ)で3分間油ちょうして、から揚げを調製した。鶏肉に対するバッター液の付着量は、鶏肉100g当り20gであった。調製したから揚げを、室温で24時間静置し、油脂の酸化を促した。
*PO-30:糖アルコール/三菱商事フードテック株式会社製
<評価基準>
酸化油脂臭を強く感じる:4点
酸化油脂臭をやや強く感じる:3点
酸化油脂臭を感じる:2点
酸化油脂臭をやや感じる:1点
酸化油脂臭を感じない:0点
(油脂を含有する食品の油脂劣化臭に対するマスキング効果)
<全粉乳溶液の調製>
全粉乳(雪印メグミルク株式会社)10質量部にイオン交換水90質量部を加えて、全粉乳水溶液を調製した。
上記の全粉乳水溶液100質量部に対して、下記表6のマスキング剤溶液0.1質量部を配合し、マスキング剤含有全粉乳水溶液を調製した。
<評価基準>
酸化油脂臭を強く感じる:4点
酸化油脂臭をやや強く感じる:3点
酸化油脂臭を感じる:2点
酸化油脂臭をやや感じる:1点
酸化油脂臭を感じない:0点
(ポテトチップスの油脂劣化臭のマスキング効果)
<マスキング剤含有ポテトチップスの調製>
市販のポテトチップス(うすしお味/カルビー株式会社)20gを、お互いが重ならないように紙皿の上に並べた。
下表8のマスキング剤溶液2gを霧吹きを用いてポテトチップスにまんべんなく吹きかけた。
その後、マスキング剤溶液を吹きかけないポテトチップス(コントロール品)と共に、室温にて24時間静置して油脂の酸化を促した。
<評価基準>
酸化油脂臭を強く感じる:4点
酸化油脂臭をやや強く感じる:3点
酸化油脂臭を感じる:2点
酸化油脂臭をやや感じる:1点
酸化油脂臭を感じない:0点
Claims (5)
- 以下の群より選択される少なくとも1種の化合物を含有する、油脂劣化臭マスキング剤;
スチラリルアルコール、ベンジルアルコール、ピルビン酸エチル、γ−ブチロラクトン、ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、1,8−シネオール、ジヒドロアクチニジオリド、ローズオキシド、β−ダマセノン、アネトール、スクラレオリド、メントン、1,4−シネオール、及び6−メチル−5−ヘプテン−2−オン。 - 以下の群より選択される少なくとも2種の化合物を含有する、請求項1に記載のマスキング剤;
スチラリルアルコール、ベンジルアルコール、ピルビン酸エチル、γ−ブチロラクトン、ジャスモン酸メチル、ジヒドロジャスモン酸メチル、1,8−シネオール、ジヒドロアクチニジオリド、ローズオキシド、β−ダマセノン、アネトール、スクラレオリド、メントン、1,4−シネオール、及び6−メチル−5−ヘプテン−2−オン。 - 請求項1又は2に記載のマスキング剤を、油脂劣化臭を発しうる製品に添加することを含む、油脂劣化臭をマスキングする方法。
- 請求項1又は2に記載のマスキング剤を油脂含有製品に添加することを含む、油脂含有製品の製造方法。
- 請求項1又は2に記載のマスキング剤を含有する油脂含有製品。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2020-03-18 JP JP2020048239A patent/JP2020156473A/ja active Pending
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