JP2022045279A - 酢酸含有飲食品 - Google Patents
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Abstract
Description
また、酢酸含有飲食品、特に飲料においては、果汁の風味をつけて美味しく且つ飲みやすくするため、一般的に果汁を配合することが多い。果汁の配合により、調製直後は飲みやすくはなるが、加熱や、流通・保管といった経時後には(酢酸存在下でより果汁等が劣化することによると思われる)青臭さが強く感じられるようになるため、風味が悪く飲みにくい、といった問題があった。特に、ブルーベリー果汁や、ぶどう果汁や、ラズベリー果汁といった(青臭さが風味として感じられるような)果汁においては、この問題はより顕著であった。
項2. 前記A1成分の含有量が0.005~1000ppbである、項1に記載の酢酸含有飲食品.
項3. ヘキサナールを含有し、且つ酢酸濃度値(w/v%)に対するヘキサナールの濃度値(ppb)の比(ヘキサナールの濃度値(ppb)/酢酸濃度値(w/v%))が0.01以上である、項1又は2に記載の酢酸含有飲食品.
項4. 前記比(ヘキサナールの濃度値(ppb)/酢酸濃度値(w/v%))が0.05~100000である、項3に記載の酢酸含有飲食品.
項5. (A2成分)3-メチル-1-ブタノール、(A3成分)酪酸エチル、(A4成分)1-ヘキサノール、及び(A5成分)酢酸2-メチルブチルからなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する、項1~4のいずれかに記載の酢酸含有飲食品.
項6. 前記香気成分の合計含有量が0.01ppb以上である、項5に記載の酢酸含有飲食品.
項7. (要件2a)前記A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、
(要件3a)前記A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、
(要件4a)前記A4成分の含有量が0.01ppb以上であること、及び
(要件5a)前記A5成分の含有量が0.01ppb以上であること
からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす、項5又は6に記載の酢酸含有飲食品.
項8. 果汁を含有する、項1~7のいずれかに記載の酢酸含有飲食品.
項9. 果汁含有率(ストレート果汁換算)が0.1質量%以上700質量%以下である、項8に記載の酢酸含有飲食品.
項10. 前記果汁がブルーベリー果汁、イチゴ果汁、ザクロ果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、カシス果汁、柑橘果汁、リンゴ果汁、メロン果汁、ウメ果汁、モモ果汁である、項8又は9に記載の酢酸含有飲食品.
項11. 飲料又は該飲料の調製用組成物である、項1~10のいずれかに記載の酢酸含有飲食品.
項12. 酢酸を含有量が0.02w/v%以上になるように配合すること、及び(A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とが抑制された酢酸含有飲食品の製造方法.
項13. (A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とを抑制する方法.
項14. (A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有する、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種との抑制剤.
(要件P)A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、並びに
(要件Q)A3成分、A4成分、及びA5成分の合計含有量が0.01ppb以上であること、
からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす。
(要件P)A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、
(要件Q1)A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、並びに
(要件Q2)A4成分、及びA5成分の合計含有量が0.01ppb以上であること、
からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす。
加えたもの又はこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたもの(以下「パン生地」という。)を焼いた、水分が10%以上の食品である。パン類として、具体的には、例えばパン生地を食パン型(直方体又は円柱状の焼型)に入れて焼いた食パンや、あん、クリーム、ジャム類、食用油脂等をパン生地で包み込み、若しくは折り込み、又はパン生地の上部に乗せたものを焼いた菓子パン等が挙げられる。
まず、各評価対象成分の希釈液を調製した。70%エタノール水溶液に、(A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オン(5-Hepten-2-one, 6-methyl-、東京化成工業社製 純度98%、CAS#:110-93-0)、(A2成分)3-メチル-1-ブタノール(1-Butanol, 3-methyl-、東京化成工業社製 純度99%、CAS#:123-51-3)、(A3成分)酪酸エチル(Butanoic acid, ethyl ester、東京化成工業社製 純度98%、CAS#:105-54-4)、(A4成分)1-ヘキサノール(1-Hexanol、東京化成工業社製 純度98%、CAS#:111-27-3)、又は(A5成分)酢酸2-メチルブチル(1-Butanol, 2-methyl-, acetate、東京化成工業社製 純度98%、CAS#:624-41-9)を添加し、十分に攪拌して10000ppmの溶液を調製した。得られた溶液をイオン交換水で適宜希釈して、各評価対象成分の希釈液とした後、各試験液の調製に用いた。
〔1〕成分の分離濃縮方法
以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行った。
サンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入した。
・揮発性成分濃縮装置
Entech7200(Entech社製)
・濃縮モード:CTD
・M1(Empty)温度 : Trap -40℃→Desorb 10℃
・M2(Tenax)温度 : Trap -50℃→Desorb 220℃
・M3(CryoFoucus)温度 : Trap -150℃→Desorb 80℃
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各成分のピーク面積を分析した。
<ガスクロマトグラフ条件>
・測定機器:Agilent 7980B GC System (Agilent Technologies社製)
・GCカラム:DB-1 (Agilent Technologies社製) 長さ60m,口径0.32mm,膜厚1.0μm
・キャリア:Heガス、ガス流量2.68mL/min
・温度条件:35℃(5min)保持→220℃まで3℃/min昇温→5分間保持
<質量分析条件>
・測定機器:Agilent 5977B MSD(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI
・測定モード:SCAN
無水エタノールで希釈した濃度既知の各成分(配合に使用したものと同一のもの)を、標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
識別試験1)五味(甘味:砂糖の味、酸味:酒石酸の味、旨味:グルタミン酸ナトリウムの味、塩味:塩化ナトリウムの味、苦味:カフェインの味)について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各1つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
識別試験2)濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
+3:コントロールに比べ、青臭さが非常に弱い。
+2:コントロールに比べ、青臭さが弱い。
+1:コントロールに比べ、青臭さがわずかに弱い。
±0:コントロールと同等。
-1:コントロールに比べ、青臭さがわずかに強い。
-2:コントロールに比べ、青臭さが強い。
-3:コントロールに比べ、青臭さが非常に強い。
+3:コントロールに比べ、ムレ臭が非常に弱い。
+2:コントロールに比べ、ムレ臭が弱い。
+1:コントロールに比べ、ムレ臭がわずかに弱い。
±0:コントロールと同等。
-1:コントロールに比べ、ムレ臭がわずかに強い。
-2:コントロールに比べ、ムレ臭が強い。
-3:コントロールに比べ、ムレ臭が非常に強い。
+3:コントロールに比べ、刺激臭が非常に弱い。
+2:コントロールに比べ、刺激臭が弱い。
+1:コントロールに比べ、刺激臭がわずかに弱い。
±0:コントロールと同等。
-1:コントロールに比べ、刺激臭がわずかに強い。
-2:コントロールに比べ、刺激臭が強い。
-3:コントロールに比べ、刺激臭が非常に強い。
+3:コントロールに比べ、酢酸臭が非常に弱い。
+2:コントロールに比べ、酢酸臭が弱い。
+1:コントロールに比べ、酢酸臭がわずかに弱い。
±0:コントロールと同等。
-1:コントロールに比べ、酢酸臭がわずかに強い。
-2:コントロールに比べ、酢酸臭が強い。
-3:コントロールに比べ、酢酸臭が非常に強い。
A:2.5≦平均値≦3.0。
B:2.0≦平均値<2.5。
C:1.5≦平均値<2.0。
D:1.0≦平均値<1.5。
E:-3.0≦平均値<1.0。
表2~3より、A1成分に加えて、さらにA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分からなる群より選択される少なくとも1種の香気成分により、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭からなる群より選択される少なくとも1種の抑制効果をより(場合によっては、顕著に)向上できることが分かった。
表4に示す組成に従って原料を配合し、ヘキサナール、評価対象成分(A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分)(試験例1と同じものを使用した。)を表5に記載の含有量となるように適宜添加して、20℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、90℃で120秒の殺菌処理を行い、ボトル(150ml容量のガラス瓶)に充填して、飲料サンプル(実施例29~39)を調製した。
サンプルは、酢酸の濃度が100mg%付近になるように超純水で希釈し、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用い、酢酸のピーク面積を分析した。また、超純水で希釈した100mg%の酢酸を、標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により試験液とコントロールの酢酸の含有量を算出した。
・測定機器:高速液体クロマトグラフィー(島津製作所社製、機種LC-10ADVP)
・移動相(1)4mM p-トルエンスルホン酸水溶液、流速0.9mL/min
・移動相(2)4mM p-トルエンスルホン酸、80μM EDTAを含む16mMBis-Tris水溶液、流速0.9mL/min
・カラム:Shodex RS pak KC-811×2(昭和電工社製)
・カラム温度:52℃
・検出:電気伝導度検出器。
表6に示す組成に従って原料を配合し、ヘキサナール、評価対象成分(A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分)(試験例1と同じものを使用した。)を表6に記載の含有量となるように適宜添加して、20℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、90℃で120秒の殺菌処理を行い、ボトル(150ml容量のガラス瓶)に充填して、食品サンプル(調味料及び菓子:実施例40~47)を調製した。実施例の食品サンプル中の、ヘキサナール、A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分それぞれの含有量は、試験例1におけるヘキサナールの含有量の測定方法と同様の方法により測定した。また、酢酸の含有量は、試験例2と同様の方法により測定した。
Claims (14)
- 酢酸を0.02w/v%以上含有し、且つ(A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを0.001ppb以上含有する、酢酸含有飲食品。
- 前記A1成分の含有量が0.005~1000ppbである、請求項1に記載の酢酸含有飲食品。
- ヘキサナールを含有し、且つ酢酸濃度値(w/v%)に対するヘキサナールの濃度値(ppb)の比(ヘキサナールの濃度値(ppb)/酢酸濃度値(w/v%))が0.01以上である、請求項1又は2に記載の酢酸含有飲食品。
- 前記比(ヘキサナールの濃度値(ppb)/酢酸濃度値(w/v%))が0.05~100000である、請求項3に記載の酢酸含有飲食品。
- (A2成分)3-メチル-1-ブタノール、(A3成分)酪酸エチル、(A4成分)1-ヘキサノール、及び(A5成分)酢酸2-メチルブチルからなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する、請求項1~4のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
- 前記香気成分の合計含有量が0.01ppb以上である、請求項5に記載の酢酸含有飲食品。
- (要件2a)前記A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、
(要件3a)前記A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、
(要件4a)前記A4成分の含有量が0.01ppb以上であること、及び
(要件5a)前記A5成分の含有量が0.01ppb以上であること
からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす、請求項5又は6に記載の酢酸含有飲食品。 - 果汁を含有する、請求項1~7のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
- 果汁含有率(ストレート果汁換算)が0.1質量%以上700質量%以下である、請求項8に記載の酢酸含有飲食品。
- 前記果汁がブルーベリー果汁、イチゴ果汁、ザクロ果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、カシス果汁、柑橘果汁、リンゴ果汁、メロン果汁、ウメ果汁、モモ果汁である、請求項8又は9に記載の酢酸含有飲食品。
- 飲料又は該飲料の調製用組成物である、請求項1~10のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
- 酢酸を含有量が0.02w/v%以上になるように配合すること、及び(A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とが抑制された酢酸含有飲食品の製造方法。
- (A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とを抑制する方法。
- (A1成分)6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有する、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種との抑制剤。
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