WO2022054710A1 - 酢酸含有飲食品 - Google Patents

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WO2022054710A1
WO2022054710A1 PCT/JP2021/032438 JP2021032438W WO2022054710A1 WO 2022054710 A1 WO2022054710 A1 WO 2022054710A1 JP 2021032438 W JP2021032438 W JP 2021032438W WO 2022054710 A1 WO2022054710 A1 WO 2022054710A1
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WO
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acetic acid
component
odor
ppb
juice
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PCT/JP2021/032438
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English (en)
French (fr)
Inventor
玲奈 榊原
Original Assignee
株式会社Mizkan Holdings
株式会社Mizkan
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Publication date
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Application filed by 株式会社Mizkan Holdings, 株式会社Mizkan filed Critical 株式会社Mizkan Holdings
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments

Definitions

  • the present invention relates to acetic acid-containing foods and drinks.
  • Acetic acid is used in various foods as a seasoning ingredient and with the expectation of its bacteriostatic action. In recent years, along with increasing health consciousness, acetic acid has been actively ingested as a beverage in anticipation of various useful effects such as visceral fat reducing effect, blood pressure suppressing effect, and postprandial blood glucose level increase suppressing effect. It is widespread.
  • acetic acid-containing foods and drinks have an acid odor (acetic acid odor) derived from acetic acid (especially brewed vinegar), a pungent odor (semedine and thinner-like odor), and a stuffy odor (smell of wet feet and removed socks). ) May be felt, which can interfere with the intake of acetic acid-containing foods and drinks.
  • acetic acid odor derived from acetic acid (especially brewed vinegar), a pungent odor (semedine and thinner-like odor), and a stuffy odor (smell of wet feet and removed socks).
  • Patent Document 1 hexanal is added to foods and drinks containing acetic acid so that the mass ratio of acetic acid and hexanal is within a specific range, which is a simple and general method that adversely affects the taste of food.
  • a method for reducing the acetic acid odor of acetic acid-containing foods and drinks without exerting any effect has been proposed. According to this technology, the acetic acid odor immediately after preparation of acetic acid-containing foods and drinks can be reduced, but after a lapse of time such as heating, distribution and storage, a green odor (greasy grass-like scent, green juice, tomato) can be reduced.
  • Vegetable juices such as, unpleasant green odor common to soybeans, cardboard-like scent, paper-like scent, old rice-like scent) become strongly felt, so the flavor (scent, taste) deteriorates and contains acetic acid. There was a problem that hindered the intake of food and drink.
  • acetic acid-containing foods and drinks are generally mixed with fruit juice in order to add flavor to the fruit juice and make it delicious and easy to drink.
  • the combination of fruit juice makes it easier to drink immediately after preparation, but after a period of time such as heating, distribution and storage, a strong green odor (which is thought to be due to the deterioration of fruit juice etc. in the presence of acetic acid) becomes stronger. Therefore, there was a problem that the flavor was bad and it was difficult to drink. In particular, this problem was more pronounced in fruit juices such as blueberry juice, grape juice, and raspberry juice (where the green odor is felt as a flavor).
  • Foods and drinks containing acetic acid have a green odor (greasy grass-like scent, green juice, vegetable juice such as tomatoes, unpleasant green odor common to soybeans, cardboard-like scent, etc. Paper-like scent, old rice-like scent) can be felt, and the flavor may deteriorate. Inclusion of an appropriate amount of hexanal or fruit juice may reduce the acetic acid odor and pungent odor of acetic acid-containing foods and drinks immediately after preparation, but tends to enhance the green odor that develops over time.
  • a green odor greasy grass-like scent, green juice, vegetable juice such as tomatoes, unpleasant green odor common to soybeans, cardboard-like scent, etc. Paper-like scent, old rice-like scent
  • Inclusion of an appropriate amount of hexanal or fruit juice may reduce the acetic acid odor and pungent odor of acetic acid-containing foods and drinks immediately after preparation, but tends to enhance the green odor that develops over time.
  • An object of the present invention is to provide an acetic acid-containing food or drink in which the green odor after storage is suppressed.
  • the present invention provides acetic acid-containing foods and drinks in which at least one odor selected from the group consisting of acetic acid odor, pungent odor, and stuffy odor after storage is suppressed in addition to the green odor after storage. The challenge is to provide.
  • the present inventor contains acetic acid in an amount of 0.02 w / v% or more and (A1 component) 6-methyl-5-heptene-2-one in an amount of 0.001 ppb or more. It has been found that the above-mentioned problems can be solved if the food or drink contains acetic acid.
  • the present inventor has completed the present invention as a result of further research based on this finding. That is, the present invention includes the following aspects.
  • Item 1 Acetic acid-containing food and drink containing 0.02 w / v% or more of acetic acid and 0.001 ppb or more of (A1 component) 6-methyl-5-heptene-2-one.
  • Item 2. Item 2. The acetic acid-containing food or drink according to Item 1, wherein the content of the A1 component is 0.005 to 1000 ppb.
  • Item 3. Hexanal is contained, and the ratio of the hexanal concentration value (ppb) to the acetic acid concentration value (w / v%) (hexanal concentration value (ppb) / acetic acid concentration value (w / v%)) is 0.01 or more.
  • Item 3 The acetic acid-containing food or drink according to Item 3, wherein the ratio (hexanal concentration value (ppb) / acetic acid concentration value (w / v%)) is 0.05 to 100000.
  • Item 5. At least one aroma component selected from the group consisting of (A2 component) 3-methyl-1-butanol, (A3 component) ethyl butyrate, (A4 component) 1-hexanol, and (A5 component) 2-methylbutyl acetate.
  • Item 6. Item 2. The acetic acid-containing food or drink according to Item 5, wherein the total content of the aroma components is 0.01 ppb or more.
  • the acetic acid-containing food or drink according to Item 8 wherein the fruit juice content (in terms of straight fruit juice) is 0.1% by mass or more and 700% by mass or less.
  • Item 8. The acetic acid-containing food or drink according to Item 8 or 9, wherein the fruit juice is blueberry juice, strawberry juice, pomegranate juice, grape juice, raspberry juice, cassis juice, citrus juice, apple juice, melon juice, sea urchin juice, and peach juice.
  • Acetic acid should be added so that the content is 0.02 w / v% or more, and (A1 component) 6-methyl-5-heptene-2-one should be added so that the content is 0.001 ppb or more.
  • (A1 component) 6-Methyl-5-heptene-2-one is added so that the content is 0.001 ppb or more.
  • Acetic acid-containing foods and drinks have a green odor after storage, and an acetic acid odor and irritation after storage.
  • a method for suppressing at least one selected from the group consisting of odor and stuffy odor Item 14.
  • (A1 component) At least selected from the group consisting of the green odor after storage of acetic acid-containing foods and drinks containing 6-methyl-5-heptene-2-one, and the acetic acid odor, pungent odor, and stuffy odor after storage. Inhibitor with one type.
  • an acetic acid-containing food or drink in which the green odor after storage is suppressed. Further, according to a preferred embodiment of the present invention, in addition to the green odor after storage, at least one odor selected from the group consisting of acetic acid odor, pungent odor, and stuffy odor after storage was also suppressed. Foods and drinks containing acetic acid can be provided.
  • the expression “and (and) / or (or)” includes both “and (and and)” and “or (or or)”. ..
  • “a and / or b” includes the meanings of a and b and both a and b, and indicates a alone, b alone, and both a and b.
  • the description "-" indicating the numerical range includes the numerical values before and after the numerical range.
  • the numerical range "M to N" (M and N are arbitrary positive numbers, M ⁇ N) means that "M or more and N or less”.
  • after storage may be, for example, after long-term storage. More specifically, for example, at 0-40 ° C, 10-35 ° C, or 15-30 ° C, 0.4 months or more, 1 month or more, 3 months or more, 6 months or more, 8 months or more, 10 months or more, 12 It can be after storage for more than a month. Storage is usually sealed in a container. Further, the suppression of the odor after storage (for example, green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc.) not only suppresses the odor emitted at that time, but also suppresses the odor emitted at that time, even if the odor is not emitted at the present time. It also includes suppressing the odor emitted by storage.
  • the suppression of the odor after storage for example, green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc.
  • the present invention is an acetic acid-containing food or drink containing 0.02 w / v% or more of acetic acid and 0.001 ppb or more of (A1 component) 6-methyl-5-hepten-2-one.
  • acetic acid-containing food or drink of the present invention This will be described below.
  • the method for calculating the concentration of each component in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is as follows.
  • the concentration of the component in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is when the blending amount of the component is clear (for example, when the acetic acid-containing food or drink is obtained by mixing the purified components, etc.).
  • "ppm" and "ppb” in this specification are both mass concentration (w / w).
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains acetic acid.
  • Acetic acid refers to acetic acid molecule (CH 3 COOH) and acetic acid ion (CH 3 COO- ), and the acetic acid content is the total concentration of these. say.
  • the content of acetic acid in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited as long as it is 0.02 w / v% or more. When the content is at this level, and when the concentration is at least the following preferable lower limit value, the unpleasant odor of acetic acid becomes greater and the green odor after storage becomes stronger. That is, the necessity of the technique for suppressing the acetic acid odor and the green odor after storage of the present invention becomes higher.
  • the content is suitable for eating (especially drinking) as it is, from the viewpoint of being suitable for preparing foods and drinks to be eaten, etc. (particularly, it is suitable for eating as it is (especially drinking). From the viewpoint of It is ⁇ 6w / v%, particularly preferably 0.05 ⁇ 5w / v%. A range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the origin of acetic acid in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink, and for example, it is derived from a food additive (acetic acid of the acetic acid-containing food or drink of the present invention is used as the food additive.
  • acetic acid in acetic acid-containing foods and drinks of the present invention is acetic acid contained in seasonings, food raw materials, etc.). You can also.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention may contain hexanal as one of the sources of green odor after storage together with acetic acid.
  • Hexanal is a component contained in various foods such as fruit juice.
  • the green odor becomes stronger after a lapse of time such as distribution and storage (although the acetic acid odor can be suppressed immediately after preparation).
  • unpleasant odors such as pungent odor and stuffy odor can be felt more strongly by containing hexanal. That is, there is a growing need for a technique for suppressing pungent odors and stuffy odors, including the green odor after storage of the present invention.
  • the origin of hexanal is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink, and for example, it is derived from a preparation such as an added flavor (acetic acid-containing food or drink of the present invention).
  • Hexanal can be a hexanal contained in the preparation), or the origin of seasonings, food raw materials, etc. to be blended in foods and drinks (hexanal of acetic acid-containing foods and drinks of the present invention is contained in seasonings, food raw materials, etc.). Hexanal) can also be.
  • the content of hexanal is, for example, 0.001 ppb or more.
  • the content is preferably 0.01 to 100,000 ppb, more preferably 0.05 to 50000 ppb, still more preferably 0.1 to 20,000 ppb, and further, from the viewpoint of suppressing the green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage. It is preferably 0.2 to 20000 ppb, particularly preferably 0.5 to 20000 ppb, and particularly more preferably 1 to 20000 ppb.
  • a range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the upper or lower limit of the content can be a lower value or a higher value from the above range, and these values are, for example, 1 ppb, 3 ppb, 5 ppb, 10 ppb, 30 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 300 ppb, 1000 ppb, 3000 ppb, It can be 5000ppb, 10000ppb, or 15000ppb.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 0a.
  • the ratio (hexanal concentration value (ppb) / acetic acid concentration value (w / v%)) divided by the numerical value of the acetic acid concentration when w / v% is not particularly limited.
  • the ratio is preferably 0.001 or more, more preferably 0.01 to 100,000, still more preferably 0.05 to 100,000, still more preferably 0.001 or more, from the viewpoint of the effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage. It is 0.1 to 50000, particularly preferably 0.2 to 20000, particularly more preferably 0.5 to 20000, and even more preferably 1 to 20000.
  • a range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the upper or lower limit of the ratio can be lower or higher than the above range, and these values are, for example, 1, 3, 5, 10, 30, 50, 100, 300, 1000, 3000, 5000. , 10000, or 15000.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 0b.
  • the A1 component (6-methyl-5-heptene-2-one, 5-Hepten-2-one, 6-methyl- (CAS Registry Number: 110-93-0)) is an aroma component, and the aroma component database ( Aroma Office Ver.7.0 manufactured by Nishikawa Measurement Co., Ltd.)
  • the above aroma characteristics are as follows: Mushroom-like, oily, bitter.
  • the A1 component can suppress the green odor and acetic acid odor after storage. Further, by adjusting the content of the A1 component, these suppressing effects can be further (in some cases, remarkably) improved. Furthermore, by adjusting the content of the A1 component, at least one selected from the group consisting of stuffy odor and pungent odor after storage can be suppressed, and these effects can be further (in some cases, markedly).
  • the origin of the A1 component is not particularly limited as long as it is suitable for foods and drinks. ), Or the origin of seasonings, food ingredients, etc. to be blended in foods and drinks (the A1 component of the acetic acid-containing foods and drinks of the present invention is the A1 component contained in seasonings, food ingredients, etc.). can.
  • the content of the A1 component in the acetic acid-containing food and drink of the present invention is 0.001 ppb or more.
  • the content is preferably 0.001 to 10000 ppb, more preferably 0.002 to 5000 ppb, still more preferably 0.005 to 2000 ppb, and further, from the viewpoint of suppressing the green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage. It is preferably 0.005 to 1000 ppb, more preferably 0.01 to 500 ppb, particularly preferably 0.02 to 200 ppb, and particularly more preferably 0.05 to 100 ppb.
  • a range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the upper or lower limit of the content can be lower or higher than the above range, and these values are, for example, 0.1ppb, 0.3ppb, 0.5ppb, 1ppb, 3ppb, 5ppb, 10ppb, 30ppb, 50ppb. , Or can be 70 ppb.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 1a.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is preferably (A2 component) 3-methyl-1-butanol, (A3 component) from the viewpoint of suppressing the green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage. It can contain at least one aroma component selected from the group consisting of ethyl butyrate, (A4 component) 1-hexanol, and (A5 component) 2-methylbutyl acetate.
  • A2 component (3-methyl-1-butanol, 1-Butanol, 3-methyl- (CAS registration number: 123-51-3)) is an aroma component, and the aroma component database (AromaOffice Ver.7.0 Nishikawa Measurement Co., Ltd.)
  • the above aroma characteristics are as follows: caramel-like, cheese-like, wine-like.
  • the A2 component can exert an effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage, or can further (in some cases, remarkably) improve the suppressing effect.
  • the origin of the A2 component is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink, and for example, it is derived from a preparation such as an added flavor (in the present invention).
  • the A2 component of the acetic acid-containing food or drink can be the A2 component contained in the preparation), or the origin of the seasoning, food raw material, etc. to be blended in the food or drink (the A2 component of the acetic acid-containing food or drink of the present invention is seasoned). It can also be an A2 component contained in foodstuffs, food ingredients, etc.).
  • the content of the A2 component in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • the content is, for example, 0.1 ppb or more.
  • the content thereof is preferably 0.2 ppb or more, more preferably 0.5 ppb or more, still more preferably 0.5 to 20000 ppb, and further, from the viewpoint of suppressing the green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage.
  • acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 2a.
  • the A3 component (ethyl butyrate, Butanoic acid, ethylester (CAS registration number: 105-54-4)) is an aroma component, and the aroma characteristics on the aroma component database (Aroma Office Ver.7.0, manufactured by Nishikawa Measurement Co., Ltd.) are The following are: sweet, banana-like, hazelnut-like.
  • the A3 component can exert an effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage, or can further (in some cases, remarkably) improve the suppressing effect.
  • the origin of the A3 component is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink, and for example, it is derived from a preparation such as an added flavor (in the present invention).
  • the A3 component of the acetic acid-containing food or drink can be the A3 component contained in the preparation), or the origin of the seasonings, food ingredients, etc. to be blended in the food or drink (the A3 component of the acetic acid-containing food or drink of the present invention is seasoned). It can also be an A3 component contained in foodstuffs, food ingredients, etc.).
  • the content of the A3 component in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • the content is, for example, 0.002 ppb or more.
  • the content thereof is preferably 0.004 ppb or more, more preferably 0.01 ppb or more, still more preferably 0.01 to 20000 ppb, and further, from the viewpoint of the effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage.
  • It is preferably 0.02 to 20000 ppb, more preferably 0.05 to 15000 ppb, particularly preferably 0.05 to 10000 ppb, particularly more preferably 0.07 to 10000 ppb, particularly still more preferably 0.07 to 5000 ppb, and even more preferably 0.1 to 5000 ppb.
  • a range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the upper or lower limit of the content can be lower or higher than the above range, and these values are, for example, 0.3ppb, 0.5ppb, 1ppb, 3ppb, 5ppb, 10ppb, 30ppb, 50ppb, 100ppb, It can be 300ppb, 500ppb, 1000ppb, or 3000ppb.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 3a.
  • A4 component (1-hexanol, 1-Hexanol (CAS registration number: 111-27-3)) is an aroma component, and the aroma characteristics on the aroma component database (Aroma Office Ver.7.0, manufactured by Nishikawa Measurement Co., Ltd.) are as follows.
  • the streets are: fresh, herb-like, wood-like.
  • the A4 component can exert an effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage, or can further (in some cases, remarkably) improve the suppressing effect.
  • the origin of the A4 component is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink, and for example, it is derived from a preparation such as an added flavor (in the present invention).
  • the A4 component of the acetic acid-containing food or drink can be the A4 component contained in the preparation), or the origin of the seasoning, food raw material, etc. to be blended in the food or drink (the A4 component of the acetic acid-containing food or drink of the present invention is seasoned). It can also be an A4 component contained in foodstuffs, food ingredients, etc.).
  • the content of the A4 component in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • the content is, for example, 0.002 ppb or more.
  • the content thereof is preferably 0.004 ppb or more, more preferably 0.01 ppb or more, still more preferably 0.01 to 20000 ppb, and further, from the viewpoint of the effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage.
  • a range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the upper or lower limit of the content can be lower or higher than the above range, and these values are, for example, 3ppb, 5ppb, 10ppb, 30ppb, 50ppb, 100ppb, 300ppb, 500ppb, 1000ppb, or 3000ppb.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 4a.
  • A5 component (2-methylbutyl acetate, 1-Butanol, 2-methyl-, acetate (CAS registration number: 624-41-9)) is an aroma component, and the aroma component database (CVer.7.0 manufactured by Nishikawa Measurement Co., Ltd.)
  • the above aroma characteristics are as follows: floral, peanut-like, candy-like.
  • the A5 component can exert an effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage, or can further (in some cases, remarkably) improve the suppressing effect.
  • the origin of the A5 component is not particularly limited as long as it is suitable for the food or drink, and for example, it is derived from a preparation such as an added flavor (in the present invention).
  • the A5 component of the acetic acid-containing food or drink can be the A5 component contained in the preparation), or the origin of the seasoning, food raw material, etc. to be blended in the food or drink (the A5 component of the acetic acid-containing food or drink of the present invention is seasoned). It can also be an A5 component contained in foodstuffs, food ingredients, etc.).
  • the content of the A5 component in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited.
  • the content is, for example, 0.002 ppb or more.
  • the content thereof is preferably 0.004 ppb or more, more preferably 0.01 ppb or more, still more preferably 0.01 to 10000 ppb, and further, from the viewpoint of the effect of suppressing green odor, stuffy odor, pungent odor, acetic acid odor, etc. after storage.
  • a range in which the upper limit and / or the lower limit of the above range is arbitrarily replaced is also exemplified herein.
  • the upper or lower limit of the content can be a lower value or a higher value from the above range, and these values are, for example, 3 ppb, 5 ppb, 10 ppb, 30 ppb, 50 ppb, 100 ppb, 300 ppb, 500 ppb, or 700 ppb. be able to.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention can satisfy any of the above-mentioned content ranges as requirement 5a.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains at least one aroma component selected from the group consisting of A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component, A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component.
  • the total content P of is, for example, 0.01 ppb or more. The total content can be applied to any of the above-mentioned ranges of the contents of the A2 component, the A3 component, the A4 component, and the A5 component.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains at least one aroma component selected from the group consisting of A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is a preferred embodiment.
  • at least one requirement selected from the group consisting of requirement 2a, requirement 3a, requirement 4a, and requirement 5a can be satisfied.
  • the content of the A2 component is 0.5 ppb or more
  • the content of the A3 component is 0.01 ppb or more
  • (requirement 4a) At least one requirement selected from the group consisting of the content of the A4 component of 0.01 ppb or more and (requirement 5a) the content of the A5 component of 0.01 ppb or more can be satisfied. ..
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains at least one aroma component selected from the group consisting of A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is a preferred embodiment.
  • (Requirement P) Selected from the group consisting of the content of A2 component of 0.5 ppb or more
  • (Requirement Q) the total content of A3 component, A4 component, and A5 component of 0.01 ppb or more. Meet at least one requirement.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains at least one aroma component selected from the group consisting of A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention is a preferred embodiment.
  • the content of A2 component is 0.5 ppb or more.
  • (Requirement Q1) At least one selected from the group consisting of the content of A3 component of 0.01 ppb or more and (Requirement Q2) the total content of A4 component and A5 component of 0.01 ppb or more. Meet the requirements of.
  • the above-mentioned content of A2 component can be applied.
  • any of the above-mentioned contents of A3 component, A4 component, and A5 component can be applied.
  • the content in Requirement Q1 the above-mentioned content of A3 component can be applied.
  • the content of either the A4 component or the A5 component described above can be applied.
  • the total content has a literal meaning.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains all of the A3 component, the A4 component, and the A5 component, the A3 component content and the A4 The total of the component content and the A5 component content is shown, and when the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains, for example, the A3 component and does not contain the A4 component and the A5 component, the A3 component content is shown.
  • the properties of the acetic acid-containing food or drink of the present invention are not particularly limited as long as the food or drink can be obtained, and examples thereof include liquid, emulsified liquid, gel, foam, solid, and powder.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention includes a food or drink having a single property or a combination of food or drink having a plurality of properties.
  • the acetic acid-containing food or drink is not particularly limited, but for example, a food or drink to be eaten as it is or a composition for preparing a food or drink to be eaten (that is, a food or drink to be eaten as it is is used for preparation). Composition for the purpose) and the like.
  • a food or drink to be eaten as it is or a composition for preparing a food or drink to be eaten (that is, a food or drink to be eaten as it is is used for preparation). Composition for the purpose) and the like.
  • the "foods and drinks that are served as they are” are eaten by the eater by appropriately adding seasonings as needed at the time of eating. Food and drink are also included.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains a large amount of vinegar itself and / or vinegar (for example, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, 90% by mass or more, or 95% by mass). Above) Excludes foods and drinks contained.
  • the food and drink to be eaten as it is is not particularly limited, and examples thereof include beverages, confectionery, cooked grains, noodles, prepared foods, soups (soups), breads, pizzas, cereals, lunch boxes, and the like.
  • beverages and confectionery are preferable, and beverages are particularly preferable.
  • Beverages include, for example, fruit juice-containing beverages (for example, citrus (tangerine, orange, lemon, lime, grapefruit, yuzu, kabosu, sudachi, bergamot, pink grapefruit, Yasaku, calamancy, etc.), tropical fruits (pineapple, banana, guava, mango, etc.) Acerola, papaya, passion fruit, etc.), lychee, strawberry, apple, peach, grape, white grape, cassis, raspberry, pomegranate, sea urchin, pear, apricot, peach, kiwi fruit, melon, blueberry, acai and other fruit juices, aids , Near water, beauty beverages, smoothies, etc.), dairy-containing beverages (for example, milk such as milk and its processed products such as defatted powdered milk and full-fat powdered milk, concentrated milk, yogurt, fresh cream, condensed milk, butter, defatted milk, etc.
  • dairy-containing beverages for example, milk such as milk and
  • milk components such as cream powder, sweetened powdered milk, prepared powdered milk, whey powder, butter milk powder
  • vegetable beverages eg juices such as tomatoes, carrots, pumpkins, smoothies, green juices, etc.
  • soft drinks eg sports
  • Drinks lemonade and other aids, fruit-flavored drinks
  • carbonated beverages jelly beverages
  • grain beverages eg rice, soy milk, almond-based grain beverages, etc.
  • tea-based beverages eg tea, oolong tea, green tea, black
  • blended tea grains such as hato wheat, barley, brown rice, soybeans, and corn, persimmon leaves, biwa leaves, bear bamboo grass, amachazuru, and asitaba , Dokudami leaves, kelp, benibana, shiitake, reishi, etc.
  • coffee beverages powdered beverages (eg, cocoa
  • Distilled liquor such as brewed liquor, shochu, whiskey, brandy, spirits
  • mixed liquor such as liqueur which mixes auxiliary raw materials such as sugar with distilled liquor, and cocktails, fizz, which are made by adding fruit juice, flavor, carbon dioxide gas, etc. to these liquors. Chuhai etc.) and the like.
  • a beverage containing fruit juice is preferable.
  • Confectionery is a food that is manufactured and cooked as a favorite product with a sense of taste such as the sense of smell with various odors by emphasizing the sense of taste such as sweetness and saltiness or devising the sense of touch such as texture.
  • a sense of taste such as the sense of smell with various odors by emphasizing the sense of taste such as sweetness and saltiness or devising the sense of touch such as texture.
  • jelly, pudding, chocolate, bar (snack bar), frozen dessert (ice cream, sorbet, etc.) and the like can be mentioned, and among these, jelly, frozen dessert (ice cream, sorbet, etc.) are preferable.
  • jelly is particularly preferable.
  • cooked rice examples include white rice, salted rice, red rice, rice cake, cooked rice, mixed rice, rice balls, sushi rice, rice cakes, and dumplings.
  • cooked rice examples include glutinous rice, glutinous rice, wash-free rice with different degrees of milling, and brown rice. In addition to these, cooked grains of these cooked grains and other ingredients, such as sushi, chirashizushi, curry rice, rice bowls, fried rice, and Tianjin rice, can be mentioned.
  • Noodles are made from wheat flour, rice flour, buckwheat flour, bean flour, and other cereal flour, and are shaped and processed into noodles, plates, ribbons, etc., and then boiled, boiled, or steamed. It is a food that is cooked by the above, and is not particularly limited as long as this is the case. For example, soba, udon, kishimen, ramen, Chinese noodles, pasta, macaroni, somen noodles, pho, Korean cold noodles, vermicelli and the like can be mentioned.
  • Side dish is a food obtained by cooking ingredients such as meat, fish and shellfish, eggs, milk, vegetables, fruits, herbs, and seaweed by an appropriate method.
  • prepared foods include pickles, simmered foods, grilled foods, fried foods, stir-fried foods, steamed foods, and seasoned foods. More specifically, for example, vinegared pork, vinegared food, pickled vinegar and the like can be mentioned.
  • Soup is a water-rich food obtained by cooking ingredients such as meat, fish and shellfish, eggs, milk, vegetables, fruits, herbs, and seaweed by an appropriate method.
  • Specific examples of the soup include minestrone, sun rattan, plain hot water soup, and chige soup.
  • Breads are mainly made from wheat flour or flour added to it, and yeast added to it, or fruits such as water, salt, grapes, vegetables, eggs and their processed products, sugars, etc. It is a food with a water content of 10% or more, which is made by kneading and fermenting edible fats and oils, milk, dairy products, etc. (hereinafter referred to as "bread dough”).
  • bread dough is placed in a bread mold (square or columnar baking mold) and baked, and bread, cream, jams, edible oils and fats, etc. are wrapped or folded in the bread dough, or Examples include sweet buns that are baked on top of bread dough.
  • Pizza is a food made by kneading flour, water, salt, yeast, sugar, and a small amount of olive oil, then fermenting it into a thin roll, placing ingredients on it, and baking it in an oven or a special kiln. be.
  • Cereals include grains such as corn, oats, wheat, barley, and rice that are crushed into thin pieces (flakes), puffed (swelled), mixed into sheets, and then crushed. It is a simple food that has been processed by heating to make it easy to eat and has a shape suitable for long-term storage.
  • Bento is a container in which one or more of the above foods and drinks are placed, and is not particularly limited as long as this is the case.
  • composition for preparing foods and drinks to be eaten is not particularly limited, and examples thereof include composition for preparing beverages, dessert sauce creams, seasonings, retort foods, and the like.
  • a composition for preparing a beverage, a dessert sauce / cream, a seasoning and the like are preferably mentioned, and a composition for preparing a beverage is more preferable.
  • composition for preparing a beverage examples include a concentrated type of beverage. It is diluted with a suitable beverage (eg, water, or the beverage exemplified above) before being served for drinking.
  • a suitable beverage eg, water, or the beverage exemplified above
  • the recommended dilution ratio is, for example, 1.1 to 50 times, preferably 2 to 20 times, more preferably 3 to 12 times, still more preferably 4 to 8 times.
  • sauce creams are liquid, powdery, or semi-solids that add flavor, texture, and color to desserts by sprinkling, placing, or mixing on beverages and confectionery (jelly, cakes, ice cream, etc.).
  • the sauces and creams are shaped like sauces, and specific examples thereof include caramel sauces, custard sauces, chocolate sauces, and fruit sauces such as raspberry sauces, strawberry sauces, blueberry sauces, apple sauces, and pomegranate sauces.
  • seasoning is not particularly limited, but for example, sauce (such as sesame-containing seasoning such as sesame sauce, roasted meat sauce, etc.), dressing (non-oil dressing, separation dressing, emulsified dressing, etc.), seasoning vinegar (for example, general-purpose seasoning vinegar, vinegared product).
  • sauce such as sesame-containing seasoning such as sesame sauce, roasted meat sauce, etc.
  • dressing non-oil dressing, separation dressing, emulsified dressing, etc.
  • seasoning vinegar for example, general-purpose seasoning vinegar, vinegared product.
  • the retort food is not particularly limited as long as it is a retort pouch or a can filled with cooked or semi-cooked food.
  • Examples of the food to be packed include the above-mentioned food itself, or the above-mentioned food can be obtained by simple cooking (for example, cooking by adding ingredients).
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention may contain other raw materials depending on the type of food or drink.
  • Other raw materials include water, sugars (including high-sweetness sweeteners), crushed products obtained by cutting and grinding fruits and vegetables (squeezed liquid (fruit juice and vegetable juice), puree, paste, etc.).
  • the combination and content of these other raw materials are not particularly limited and can be appropriately set according to the type of food and drink.
  • the above other raw materials can be suitably used especially in beverages, composition for preparing beverages, and seasonings.
  • those that can be suitably used in beverages and beverage preparation compositions include, for example, water, sugars (including high-sweetness sweeteners), and crushed products obtained by cutting or grinding fruits and vegetables.
  • Juice fruit juice, vegetable juice), puree, paste, etc.
  • flavor vinegar, salt, stabilizer, coloring agent, calcium salt, amino acid-based seasoning, nucleic acid-based seasoning, organic acid-based seasoning (or acidity) Charges
  • flavor ingredients flavor seasonings, alcoholic beverages, etc.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention preferably contains fruit juice.
  • fruit juice for example, fruit juice derived from the fruit described later can be used, preferably blueberry juice, grape juice, raspberry juice, strawberry juice, pomegranate juice, apple juice, citrus (orange, lemon, yuzu, cabos, sudachi, etc.).
  • blueberry juice, grape juice, raspberry juice, strawberry juice, lemon juice, orange juice, grapefruit juice, melon juice, etc. are used. More preferably, blueberry juice, grape juice, raspberry juice and strawberry juice can be used, and more preferably blueberry juice and grape juice can be used.
  • the content of fruit juice (in terms of straight fruit juice) in the acetic acid-containing food or drink of the present invention is not particularly limited, but the ease of preparation of the acetic acid-containing food or drink of the present invention and the advantages of adding fruit juice (refreshing scent). From the viewpoint of obtaining (addition, etc.), for example, 0.1% by mass or more and 700% by mass or less, 0.2% by mass or more and 80% by mass or less, 0.5% by mass or more and 30% by mass or less.
  • the upper or lower limit of the content can be a lower value or a higher value from the above range, and these values are, for example, 1% by mass, 2% by mass, 3% by mass, 5% by mass, 10% by mass, and so on.
  • the fruit juice content (in terms of straight fruit juice) refers to the mass% concentration when the straight fruit juice obtained by squeezing the fruit is 100%, and is the content rate (mass%) of the fruit juice blended in the beverage.
  • the concentration ratio of each fruit juice is, for example, the refractometer reading for sugar of straight fruit juice of various fruits shown in JAS standard (Japanese Agricultural Standard for fruit beverages, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 3118, December 24, 2013). Can be converted based on the standard of acidity or the standard of acidity.
  • the pH thereof is not particularly limited as long as it has an acidic value (pH less than 7). Usually, it should be determined from the viewpoint of the balance between flavor and taste. However, although not particularly limited, it is usually 1.7 or more, particularly preferably 2.0 or more, further 2.2 or more, further 2.3 or more, and usually 4.6 or less, particularly 4.5 or less, further 4.4 or less. Is preferable. A range consisting of any combination of the upper and / or lower limits of the above range is also exemplified herein.
  • sugar examples include sugar, maltose, fructose, isomerized liquid sugar, glucose, brown sugar, honey, water candy, dextrin, lactose, galactose, and sugar alcohols such as sorbitol, maltitol, and xylitol. Only one of these sugars may be used alone, or two or more of these sugars may be used in any combination or in any ratio.
  • high-sweetness sweetener examples include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, neotame, licorice extract, stevia and its enzyme-treated product.
  • high-intensity sweeteners may be used alone, or two or more thereof may be used in any combination or in any ratio.
  • fruits examples include apples, peaches, grapes, acerolas, blueberries, pears, apricots, citrus fruits (oranges, lemons, yuzu, cabos, sudachi, limes, citruses, grapefruits, pink grapefruits, eight saku, calamansi, etc.), strawberries, and strawberry.
  • blueberries, grapes, raspberries, strawberries, pomegranates, apples, cassis, citrus, peaches, sea urchins, melons, mangoes, pineapples, lychees and the like can be used, and more preferably blueberries, grapes, raspberries, etc.
  • Strawberries, pomegranates, cassis, lemons, oranges, grapefruits, yuzus, apples, melons, peaches, ume, etc. can be used, and more preferably blueberries, grapes, raspberries, strawberries, lemons, oranges, grapefruits, melons, etc. are used.
  • Strawberries, blueberries, grapes and raspberries can be used, and more preferably blueberries and grapes can be used.
  • the fruits are not limited to these, and one kind or two or more kinds can be used in any combination and ratio.
  • Examples of the above vegetables include fruit vegetables such as tomato, pepper, paprika, cucumber, eggplant, red bell pepper, pumpkin, soybean, edible bean, ginger, garlic (garlic), radish, corn, carrot, beetroot and the like.
  • Root vegetables onions (onions), cabbage, lettuce, spinach, white vegetables, celery, komatsuna, chingen vegetables, moroheiya, kale, perilla, nira, parsley, green onions and other leafy vegetables, garlic, asparagus, bamboo shoots and other stem vegetables, broccoli , Vegetables derived from other mushrooms such as flower vegetables such as cabbage, and the like. Vegetables are not limited to these, and one kind or two or more kinds can be used in any combination and ratio.
  • tomato, paprika, red bell pepper, pumpkin, soybean, edamame, ginger, corn, carrot, beetroot, spinach, kale, perilla, broccoli can be preferably used, and more preferably tomato, paprika, etc.
  • pumpkins, corn, beets, carrots and soybeans, particularly preferably tomatoes, carrots and soybeans can be used.
  • juices fruit juice, vegetable juice, soymilk, etc.
  • purees, pastes, etc. obtained from these vegetables and fruits are mixed in any combination and ratio in the beverage of the present invention. You may.
  • flavors examples include grape flavor, apple flavor, lemon flavor, orange flavor, grapefruit flavor, yuzu flavor, sudachi flavor, blueberry flavor, ume flavor, cassis flavor, pomegranate flavor, peach flavor, raspberry flavor, and strawberry flavor.
  • Onion flavor, sesame flavor, onion flavor, nira flavor, shiso flavor, wasabi flavor and the like can be mentioned. Only one of these flavors may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or in any ratio.
  • the above-mentioned vinegar includes, for example, brewed vinegar produced from grains such as rice and wheat and fruit juice, and a synthetic solution obtained by adding a seasoning such as sugar to a diluted solution of glacial acetic acid or acetic acid, or adding brewed vinegar to the vinegar.
  • a seasoning such as sugar
  • vinegar and vinegar both of which can be used.
  • brewed vinegar include rice vinegar, grain vinegar (brown rice vinegar, black vinegar, lees vinegar, malt vinegar, hato barley vinegar, soybean vinegar, etc.), fruit vinegar (apple vinegar, grape vinegar, white grape vinegar, citrus vinegar).
  • the above salt may be itself, but it may be a food containing salt.
  • the food containing salt is not particularly limited, and examples thereof include soy sauce, miso, and soup stock.
  • soy sauce is not particularly limited, and examples thereof include dark-mouthed soy sauce, light-mouthed soy sauce, white soy sauce, pooled soy sauce, and re-prepared soy sauce.
  • soy sauces only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination in any combination and ratio.
  • miso is not particularly limited, but in addition to, for example, wheat miso, rice miso, soybean miso, mixed miso, etc., red miso, white miso, and light-colored miso are named according to the difference in color due to the manufacturing method. And so on. Only one kind of these miso may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • amino acid-based seasoning examples include sodium L-glutamate, DL-alanine, glycine, L- or DL-tryptophan, L-phenylalanine, L- or DL-methionine, L-lysine, L-aspartic acid, and L-.
  • amino acid-based seasonings only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • nucleic acid-based seasoning examples include 5'-disodium inosinate, 5'-disodium guanylate, 5'-disodium uridylate, 5'-disodium cytidilate, 5'-ribonucleotide calcium, and 5'. '-Rivonucleotide disodium and the like can be mentioned. As these nucleic acid-based seasonings, only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • Examples of the organic acid-based seasoning include calcium citrate, trisodium citrate, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-potassium hydrogen tartrate, and the like.
  • Examples thereof include L-potassium hydrogen tartrate, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, potassium lactate, calcium lactate, sodium lactate, monosodium fumarate, DL-sodium malate and the like.
  • these organic acid-based seasonings only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio. It is preferable to use two or more kinds of organic acid-based seasonings in combination because the tastes of both are synergistically enhanced.
  • the acidulant examples include lactic acid, malic acid, citric acid, gluconic acid, succinic acid, tartaric acid, phytic acid, fumaric acid, phosphoric acid and the like. Only one of these acidulants may be used alone, or two or more of these acidulants may be used in any combination or in any ratio.
  • Examples of the flavor raw material include bonito broth, kelp broth, vegetable extract, bonito extract, kelp extract, seafood extract, meat storage extract and the like. As these flavor raw materials, only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • umami seasoning examples include protein hydrolysates, yeast extracts and the like. As these umami seasonings, only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • alcoholic beverages examples include sake, synthetic sake, mirin, shochu, wine, liqueur, Shaoxing wine and the like.
  • these alcoholic beverages only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • oils and fats examples include soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, perilla oil, flaxseed oil, peanut oil, red flower oil, high oleic acid red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nuts.
  • oils and fats include soybean oil, soybean germ oil, rapeseed oil, corn oil, sesame oil, perilla oil, flaxseed oil, peanut oil, red flower oil, high oleic acid red flower oil, sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia nuts.
  • oils, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, tea seed oil, egoma oil, olive oil, rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, algae oil and the like As for these fats and oils, only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • the above spices have a peculiar scent, stimulating taste, and color tone, and are a part of a plant body (plant fruit, bark, etc.) to be blended in foods and drinks for the purpose of scenting, deodorizing, seasoning, coloring, etc.
  • Flowers, buds, bark, stems, leaves, seeds, roots, underground stems, etc.), and spices include spices or herbs.
  • Spices are spices that are used except for stems, leaves, and flowers. For example, pepper (black pepper, white pepper, red pepper), garlic, ginger, sesame seeds, chili peppers, and horses.
  • the spice extract may be any food extract generally labeled as "spices” or “spices”, and examples thereof include pepper extract, mustard extract (carashi extract), and ginger. Examples thereof include extract (ginger extract), wasabi extract, pepper extract, garlic extract (garlic extract), onion extract, and Japanese pepper extract. Only one of these spice extracts may be used alone, or two or more of them may be used in any combination or in any ratio.
  • flavor oil examples include ginger oil, garlic oil, mustard oil, onion oil, sesame oil, onion oil, nira oil, seri oil, perilla oil, wasabi oil, lemon oil, yuzu oil, seafood oil, and meat storage oil. Only one of these flavor oils may be used alone, or two or more of these flavor oils may be used in any combination or in any ratio.
  • viscosity modifier examples include xanthan gum, guar gum, gellan gum, arabic gum, tamarind seed gum, tara gum, tragant gum, pectin, cellulose, carrageenan, agar, starch, alginic acid, sodium alginate, karaya gum, pullulan, chitin, chitosan and the like. Can be mentioned. Only one of these viscosity modifiers may be used alone, or two or more of these viscosity modifiers may be used in any combination or in any ratio.
  • ingredients examples include vegetables (carrots, burdock, radish, etc.), cereals (red beans, soybeans, etc.), meats, fish, and the like. As these ingredients, only one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in any combination or in any ratio.
  • the acetic acid-containing food or drink of the present invention contains acetic acid at a content of 0.02 w / v% or more, and contains (A1 component) 6-methyl-5-heptene-2-one at 0.001 ppb. It can be produced by a method including blending so as to be as described above. Therefore, in one aspect of the present invention, the present invention is selected from the group consisting of a green odor after storage (preferably a green odor after storage, an acetic acid odor after storage, a pungent odor, and a stuffy odor), which comprises the method.
  • the present invention relates to a method for producing an acetic acid-containing food or drink in which (with at least one of these) is suppressed (in the present specification, it may be referred to as "the production method of the present invention").
  • an acetic acid-containing food or drink which comprises blending (A1 component) 6-methyl-5-hepten-2-one so as to have a content of 0.001 ppb or more.
  • a method for suppressing a green odor preferably at least one selected from the group consisting of a green odor after storage and an acetic acid odor, a pungent odor, and a stuffy odor after storage (in the present invention, "the present invention”. Method ”),.
  • the timing of mixing acetic acid, A1 component, and other components to be blended as needed is not particularly limited. Examples of the timing include the time of manufacturing the food and drink, the time after the food and drink are manufactured, and the time before eating.
  • the origin of acetic acid, A1 component and the like is not particularly limited as long as it is suitable for food and drink, and these components are derived from, for example, preparations such as flavors, food additives, seasonings, food raw materials and the like. After adding acetic acid, the A1 component, and other components to be added as needed, it is preferable to mix them so that the components are dispersed in the food and drink as uniformly as possible, if necessary.
  • an acetic acid-containing food or drink containing (A1 component) 6-methyl-5-heptene-2-one has a green odor after storage (preferably, a green odor after storage and a green odor after storage).
  • an inhibitor sometimes referred to as "the agent of the present invention” in the present specification
  • the agent of the present invention contains the aroma component of the present invention in an amount of, for example, 1 to 100% by mass, 20 to 100% by mass, 40 to 100% by mass, 60 to 100% by mass with respect to 100% by mass of the agent of the present invention. It can contain 100% by mass, 80 to 100% by mass, 90 to 100% by mass, 95 to 100% by mass, 99 to 100% by mass, or 99.9 to 100% by mass.
  • the properties of the agent of the present invention are not particularly limited, and examples thereof include solids (for example, powders), semi-solids, and liquids.
  • the agent of the present invention can be used, for example, as a food or drink or a food additive.
  • Examples of the food and drink include the food and drink illustrated above.
  • the food additive may contain other ingredients.
  • the food additive is used by adding, mixing, infiltrating or other methods to the food in the process of manufacturing the food.
  • the other ingredients are not particularly limited as long as they are ingredients that can be blended in foods, but carriers that can be blended in foods (for example, excipients, binders, disintegrants, disintegrant aids, lubricants, wetting agents, etc.) ) And additives.
  • the form of the food additive is not particularly limited, and examples thereof include granules, powders, tablets, pills, capsules (including hard capsules and soft capsules) and the like.
  • Test example 1 Flavor evaluation test 1 First, a diluted solution of each evaluation target component was prepared. In a 70% aqueous ethanol solution, (A1 component) 6-methyl-5-hepten-2-one (5-Hepten-2-one, 6-methyl-, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd., purity 98%, CAS #: 110-93 -0), (A2 component) 3-Methyl-1-butanol (1-Butanol, 3-methyl-, Tokyo Chemical Industry Co., Ltd., purity 99%, CAS #: 123-51-3), (A3 component) Ethyl butyrate (Butanoic acid, ethyl ester, Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.
  • acetic acid manufactured by Kanto Chemical Co., Inc., grade: special grade, purity 99.7% or more
  • acetic acid manufactured by Kanto Chemical Co., Inc., grade: special grade, purity 99.7% or more
  • a diluted solution of hexanal was prepared in the same manner as the components to be evaluated.
  • blueberry juice was prepared as follows. Frozen blueberry fruits (Style One blueberry 150 g) were mixed with an equal amount of water, crushed with a mixer for 5 minutes, and then filtered with a colander (30 mesh). The filtered solution was placed in a pan, heated, heated at 60 to 70 ° C. with good stirring so as not to burn, and the added amount of water was removed to prepare. It was confirmed that the blueberry juice prepared here did not contain acetic acid and A1 component, A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component according to the method described in Test Example 2 described later.
  • the diluted solution of the components to be evaluated, the diluted solution of acetic acid, the diluted solution of hexanal, and the juice of blueberry are appropriately added so as to have the composition and concentration shown in Tables 2 to 3 so as to be uniform at 20 ° C.
  • sterilization treatment was performed at 90 ° C. for 120 seconds to prepare test solutions (Examples 1 to 28).
  • a control (control test solution) having the same composition as in Examples 1 to 28 was prepared in the same manner as above except that the component to be evaluated was not contained.
  • blueberry juice and hexanal as typical examples, one of acetic acid diluted solution, hexanal diluted solution, and blueberry juice was used as a test solution in order to investigate the effect of these components on the odor immediately after preparation and after storage.
  • Test solutions (Comparative Example B and Comparative Examples C-1 and C-2) are prepared by appropriately adding parts or all of them so as to have the compounding composition and concentration shown in Table 1, and become uniform at 20 ° C. After thoroughly stirring and mixing, the test solution was prepared by sterilizing at 90 ° C. for 120 seconds.
  • Comparative Example A acetic acid 5 w / v%, hexanal 0.2 ppb, blueberry juice 1 w / v%) was used in Comparative Example B.
  • the control (control test solution) of Comparative Example A had the same composition as the test group of Comparative Example A except that it did not contain hexanal.
  • the control of Comparative Example B was the same as that of Comparative Example B except that it did not contain blueberry juice.
  • the controls of Comparative Examples C-1 and C-2 had the same composition as Comparative Examples C-1 and C-2, respectively, except that they did not contain hexanal.
  • the content of hexanal in the test solution and control was measured as follows.
  • Identification test 1 An aqueous solution with a concentration close to the threshold of each component for the five tastes (sweetness: sugar taste, acidity: tartrate acid taste, umami: sodium glutamate taste, salt taste: sodium chloride taste, bitterness: caffeine taste). A taste identification test that accurately identifies each taste sample from a total of 7 samples, each of which is prepared one by one and two distilled waters are added. Discrimination test 2) Concentration difference identification test that accurately discriminates the concentration difference between 5 types of salt aqueous solution and acetic acid aqueous solution with slightly different concentrations.
  • Green odor evaluation standard +3 The green odor is very weak compared to the control. +2: The green odor is weaker than the control. +1: The green odor is slightly weaker than that of the control. ⁇ 0: Equivalent to control. -1: The green odor is slightly stronger than that of the control. -2: Stronger green odor than control. -3: The green odor is very strong compared to the control.
  • Moisture odor evaluation standard +3 The stuffy odor is very weak compared to the control. +2: The stuffy odor is weaker than the control. +1: The stuffy odor is slightly weaker than the control. ⁇ 0: Equivalent to control. -1: The stuffy odor is slightly stronger than that of the control. -2: The stuffy odor is stronger than the control. -3: The stuffy odor is very strong compared to the control.
  • the average value was calculated from the average score of each of the green odor, stuffy odor, and pungent odor immediately after preparation and after storage at 60 ° C for 10 days, and comprehensive evaluation was performed according to the following evaluation criteria based on the obtained average value.
  • the evaluation was carried out as follows.
  • a glass for sensory test which was colored so that the color of the contents could not be seen, was filled with 10 ml of the test solution or control, and covered with a petri dish. In this state, the glass was turned several times, the lid was opened, the odor was smelled, and the green odor, stuffy odor, pungent odor, and acetic acid odor were evaluated. When the scent disappeared from the nasal cavity, the next sample evaluation was performed.
  • the A1 component can suppress the green odor and acetic acid odor after storage. Further, by adjusting the content of the A1 component and / or by adjusting the content of hexanal and / or the content ratio of hexanal and acetic acid, these effects are further (in some cases, significantly) improved. I found that I could do it. Further, it is selected from the group consisting of stuffy odor and pungent odor after storage by adjusting the content of A1 component and / or by adjusting the content of hexanal and / or the content ratio of hexanal and acetic acid. It was found that at least one species can be suppressed, and these effects can be further (in some cases, significantly) improved.
  • At least one aroma component selected from the group consisting of the A2 component, the A3 component, the A4 component, and the A5 component causes a green odor, a stuffy odor, and irritation after storage. It was found that the inhibitory effect of at least one selected from the group consisting of odor and acetic acid odor can be further (in some cases, significantly) improved.
  • Test example 2 Flavor evaluation test 2
  • the raw materials were blended according to the composition shown in Table 4, and hexanal and the components to be evaluated (A1 component, A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component) (the same as in Test Example 1 were used) are shown in Table 5.
  • Samples (Examples 29-39) were prepared.
  • the content of each of hexanal, A1 component, A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component in the beverage sample of the example was measured by the same method as the method for measuring the content of hexanal in Test Example 1. did.
  • the acetic acid content was measured as follows.
  • ⁇ Acetic acid content> The sample was diluted with ultrapure water so that the concentration of acetic acid was close to 100 mg%, and the peak area of acetic acid was analyzed by using high performance liquid chromatography (HPLC) according to the following conditions.
  • HPLC high performance liquid chromatography
  • 100 mg% acetic acid diluted with ultrapure water was analyzed in the same manner as a standard sample, and the acetic acid content of the test solution and control was calculated by an external standard method.
  • the evaluation was carried out as follows.
  • a glass for sensory test which was colored so that the color of the contents could not be seen, was filled with 10 ml of beverage and covered with a petri dish. In this state, the glass was turned several times, the lid was opened, the odor was smelled, and the green odor, stuffy odor, pungent odor, and acetic acid odor were evaluated. When the scent disappeared from the nasal cavity, the next sample evaluation was performed.
  • Test example 3 Flavor evaluation test 3
  • the raw materials were blended according to the composition shown in Table 6, and hexanal and the components to be evaluated (A1 component, A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component) (the same as in Test Example 1 was used) are shown in Table 6.
  • Samples seasoning and confectionery: Examples 40-47 were prepared.
  • the contents of hexanal, A1 component, A2 component, A3 component, A4 component, and A5 component in the food sample of the example were measured by the same method as the method for measuring the content of hexanal in Test Example 1.
  • the acetic acid content was measured by the same method as in Test Example 2.
  • the evaluation was carried out as follows.
  • a glass for sensory test which was colored so that the color of the contents could not be seen, was filled with 10 ml of food and covered with a petri dish. In this state, the glass was turned several times, the lid was opened, the odor was smelled, and the green odor, stuffy odor, pungent odor, and acetic acid odor were evaluated. When the scent disappeared from the nasal cavity, the next sample evaluation was performed.

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Abstract

保存後の青臭さが抑制された酢酸含有飲食品を提供することを課題とし、該課題を、酢酸を0.02w/v％以上含有し、且つ（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを0.001ppb以上含有する、酢酸含有飲食品、により解決する。

Description

酢酸含有飲食品
　本発明は、酢酸含有飲食品等に関する。
　酢酸は、調味成分として、またその静菌作用等を期待して、各種食品において利用されている。また、近年では、健康志向の高まりと共に、酢酸の各種有用作用、例えば内臓脂肪低減作用、血圧の抑制作用、食後の血糖値上昇抑制作用等を期待して、飲料として積極的に摂取することが広まっている。
　しかしながら、酢酸含有飲食品には、酢酸（特に醸造酢）に由来する酸臭（酢酸臭）、刺激臭（セメダインやシンナー様の臭い）、及びムレ臭（むれた足や、脱いだ靴下の臭い）が感じられることがあり、これらが酢酸含有飲食品の摂取の妨げになり得る。特に、上記有用作用を期待する場合は、酢酸含有飲食品を日常的に摂取することが重要であるので、この問題の解決が特に重要となる。
　特許文献１では、酢酸を含有する飲食品中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が特定の範囲になるように、ヘキサナールを添加するという、簡易かつ汎用的な方法で、食品の味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酢酸臭を低減する方法が提案されている。本技術によれば、酢酸含有飲食品の調製直後の酢酸臭を低減することはできるが、加熱や、流通・保管といった経時後には、青臭さ（油っぽい草様の香り、青汁、トマトなどの野菜ジュース、大豆によくある不快なグリーン臭、段ボール様の香り、紙様の香り、古米様の香り）が強く感じられるようになるため、風味（香り、味）が悪化し、酢酸含有飲食品の摂取の妨げになる問題があった。
　また、酢酸含有飲食品、特に飲料においては、果汁の風味をつけて美味しく且つ飲みやすくするため、一般的に果汁を配合することが多い。果汁の配合により、調製直後は飲みやすくはなるが、加熱や、流通・保管といった経時後には（酢酸存在下でより果汁等が劣化することによると思われる）青臭さが強く感じられるようになるため、風味が悪く飲みにくい、といった問題があった。特に、ブルーベリー果汁や、ぶどう果汁や、ラズベリー果汁といった（青臭さが風味として感じられるような）果汁においては、この問題はより顕著であった。
特開2010-124696号公報
　酢酸含有飲食品は、加熱や、流通・保管といった経時により、青臭さ（油っぽい草様の香り、青汁、トマトなどの野菜ジュース、大豆によくある不快なグリーン臭、段ボール様の香り、紙様の香り、古米様の香り）が感じられるようになり、風味が悪化してしまうことがある。適量のヘキサナールや果汁を含有させることは、調製直後の酢酸含有飲食品の酢酸臭や刺激臭を低減することがあるものの、経時により発現する青臭さをより強くしてしまう傾向にある。
　本発明は、保存後の青臭さが抑制された酢酸含有飲食品を提供することを課題とする。好ましくは、本発明は、保存後の青臭さに加えて、保存後における、酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種の臭気も抑制された酢酸含有飲食品を提供することを課題とする。
　本発明者は上記課題に鑑みて鋭意研究を進めた結果、酢酸を0.02w/v％以上含有し、且つ（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを0.001ppb以上含有する、酢酸含有飲食品、であれば、上記課題を解決できることを見出した。本発明者はこの知見に基づいてさらに研究を進めた結果、本発明を完成させた。即ち、本発明は、下記の態様を包含する。
　項１．　酢酸を0.02w/v％以上含有し、且つ（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを0.001ppb以上含有する、酢酸含有飲食品．
　項２．　前記A1成分の含有量が0.005～1000ppbである、項１に記載の酢酸含有飲食品．
　項３．　ヘキサナールを含有し、且つ酢酸濃度値（w/v％）に対するヘキサナールの濃度値（ppb）の比（ヘキサナールの濃度値（ppb）／酢酸濃度値（w/v％））が0.01以上である、項１又は２に記載の酢酸含有飲食品．
　項４．　前記比（ヘキサナールの濃度値（ppb）／酢酸濃度値（w/v％））が0.05～100000である、項３に記載の酢酸含有飲食品．
　項５．　（A2成分）3-メチル-1-ブタノール、（A3成分）酪酸エチル、（A4成分）1-ヘキサノール、及び（A5成分）酢酸2-メチルブチルからなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する、項１～４のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
　項６．　前記香気成分の合計含有量が0.01ppb以上である、項５に記載の酢酸含有飲食品．
　項７．　（要件2a）前記A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、
（要件3a）前記A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、
（要件4a）前記A4成分の含有量が0.01ppb以上であること、及び
（要件5a）前記A5成分の含有量が0.01ppb以上であること
からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす、項５又は６に記載の酢酸含有飲食品．
　項８．　果汁を含有する、項１～７のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
　項９．　果汁含有率（ストレート果汁換算）が0.1質量％以上700質量％以下である、項８に記載の酢酸含有飲食品．
　項１０．　前記果汁がブルーベリー果汁、イチゴ果汁、ザクロ果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、カシス果汁、柑橘果汁、リンゴ果汁、メロン果汁、ウメ果汁、モモ果汁である、項８又は９に記載の酢酸含有飲食品．
　項１１．　飲料又は該飲料の調製用組成物である、項１～１０のいずれかに記載の酢酸含有飲食品．
　項１２．　酢酸を含有量が0.02w/v％以上になるように配合すること、及び（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とが抑制された酢酸含有飲食品の製造方法．
　項１３．　（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とを抑制する方法．
　項１４．　（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有する、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種との抑制剤．
　本発明によれば、保存後の青臭さが抑制された酢酸含有飲食品を提供することができる。また、本発明の好ましい一態様によれば、保存後の青臭さに加えて、保存後における、酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種の臭気も抑制された酢酸含有飲食品を提供することができる。
　本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。
　本明細書中において、「及び（並びに、且つ）／又は（若しくは、或いは）」なる表現については、「及び（並びに、且つ）」と「又は（若しくは、或いは）」の両方の意を包含する。例えば「a及び／又はb」は、a及びbとa又はbの両方の意を包含し、a単独、b単独、及びaとbの両方の3つを示す。また、本明細書において、数値範囲を示す「～」なる記載は、その前後の数値を含む意味である。例えば、「M～N」なる数値範囲（M、Nは任意の正の数、M＜N）は「M以上N以下」であることを意味する。
　本明細書において、「保存後の」とは、例えば長期保存後のことであり得る。より具体的には、例えば、0～40℃、10～35℃、又は15～30℃で、0.4ケ月以上、1ヶ月以上、3ヶ月以上、6ヶ月以上、8ヶ月以上、10ヶ月以上、12ケ月以上保存後のことであり得る。保存は、通常、容器中で密封された状態である。また、保存後の臭気（例えば青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等）の抑制は、その時点で発する臭気が抑制されることのみならず、現時点では臭気が発せられていなくともその後の保存により発せられる臭気が抑制されることをも包含する。
　本発明は、その一態様において、酢酸を0.02w/v％以上含有し、且つ（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを0.001ppb以上含有する、酢酸含有飲食品（本明細書において、「本発明の酢酸含有飲食品」と示すこともある。）に関する。以下に、これについて説明する。
　本発明の酢酸含有飲食品中の各成分の濃度の算出方法は、次の通りである。本発明の酢酸含有飲食品中の成分の濃度は、その成分の配合量が明らかである場合（例えば、酢酸含有飲食品が精製された各成分を混合することにより得られたものである場合等）はその配合量及び酢酸含有飲食品の容量から算出することができ、その成分の配合量が不明である場合は、後述の試験例1に記載の方法に従って又は準じて算出することができる。なお、本明細書中の「ppm」、及び「ppb」は、いずれも質量濃度（w/w）である。
　本発明の酢酸含有飲食品は酢酸を含有するが、酢酸とは、酢酸分子（CH3COOH）と酢酸イオン（CH3COO-）をいい、酢酸の含有量とは、これらを合計した濃度をいう。本発明の酢酸含有飲食品中の酢酸の含有量は、0.02w/v％以上である限り、特に制限されない。この程度の含有量である場合、さらには下記の好ましい下限値以上の濃度である場合、酢酸臭の不快さがより大きくなるとともに、保存後の青臭さがより強く感じられるようになる。すなわち本発明の酢酸臭や保存後の青臭さの抑制技術の必要性がより高くなる。該含有量は、そのまま喫食（特に飲用）するために適しているという観点、喫食に供される飲食品の調製に適しているという観点等（特に、そのまま喫食（特に飲用）するために適しているという観点）から、好ましくは0.02～15w/v％、より好ましくは0.02～10w/v％、さらに好ましくは0.02～8w/v％、よりさらに好ましくは0.02～7w/v％、とりわけ好ましくは0.04～6w/v％、特に好ましくは0.05～5w/v％である。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。なお、本発明の酢酸含有飲食品における酢酸の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、食品添加物由来（本発明の酢酸含有飲食品の酢酸が該食品添加物に含まれる酢酸）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品の酢酸が調味料、食品原料等に含まれる酢酸）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品は、酢酸と共に、保存後の青臭さ源の1つとして、ヘキサナールを含有し得る。ヘキサナールは、果汁等の各種食品に含まれる成分である。本発明の酢酸含有飲食品がヘキサナールを含有する場合、（調製直後においては酢酸臭を抑制することができるが、）流通・保管といった経時後には青臭さがより強く感じられるようになる。また、青臭さだけでなく、刺激臭やムレ臭といった不快臭もヘキサナールを含有させることで、より強く感じられるようになる。すなわち、本発明の保存後の青臭さをはじめ、刺激臭やムレ臭の抑制技術の必要性がより高くなる。本発明の酢酸含有飲食品がヘキサナールを含有する場合、ヘキサナールの由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のヘキサナールが該製剤に含まれるヘキサナール）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のヘキサナールが調味料、食品原料等に含まれるヘキサナール）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品がヘキサナールを含有する場合、ヘキサナールの含有量は、例えば0.001ppb以上である。該含有量は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.01～100000ppb、より好ましくは0.05～50000ppb、さらに好ましくは0.1～20000ppb、よりさらに好ましくは0.2～20000ppb、とりわけ好ましくは0.5～20000ppb、とりわけより好ましくは1～20000ppbである。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば1ppb、3ppb、5ppb、10ppb、30ppb、50ppb、100ppb、300ppb、1000ppb、3000ppb、5000ppb、10000ppb、又は15000ppbであることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件0aとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　本発明の酢酸含有飲食品がヘキサナールを含有する場合、酢酸濃度値（w/v％）に対するヘキサナールの濃度値（ppb）の比（＝単位をppbとした場合のヘキサナールの濃度の数値を、単位をw/v％とした場合の酢酸濃度の数値で除してなる比（ヘキサナールの濃度値（ppb）／酢酸濃度値（w/v％）））は、特に制限されない。該比は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.001以上、より好ましくは0.01～100000、さらに好ましくは0.05～100000、よりさらに好ましくは0.1～50000、とりわけ好ましくは0.2～20000、とりわけより好ましくは0.5～20000、とりわけさらに好ましくは1～20000である。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該比の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば1、3、5、10、30、50、100、300、1000、3000、5000、10000、又は15000であることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件0bとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　A1成分（6-メチル-5-ヘプテン-2-オン、5-Hepten-2-one, 6-methyl-（CAS登録番号：110-93-0））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：キノコ様、油っぽい、ビター。A1成分により、保存後の青臭さ及び酢酸臭を抑制することができる。また、A1成分の含有量を調整することにより、これらの抑制効果をより（場合によっては、顕著に）向上させることができる。さらに、A1成分の含有量を調整することにより、保存後のムレ臭及び刺激臭からなる群より選択される少なくとも1種をも抑制でき、さらにはこれらの効果をより（場合によっては、顕著に）向上させることができる。なお、A1成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のA1成分が該製剤に含まれるA1成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のA1成分が調味料、食品原料等に含まれるA1成分）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品中のA1成分の含有量は0.001ppb以上である。該含有量は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.001～10000ppb、より好ましくは0.002～5000ppb、さらに好ましくは0.005～2000ppb、よりさらに好ましくは0.005～1000ppb、よりさらに好ましくは0.01～500ppb、とりわけ好ましくは0.02～200ppb、とりわけより好ましくは0.05～100ppbである。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば0.1ppb、0.3ppb、0.5ppb、1ppb、3ppb、5ppb、10ppb、30ppb、50ppb、又は70ppbであることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件1aとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　本発明の酢酸含有飲食品は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは（A2成分）3-メチル-1-ブタノール、（A3成分）酪酸エチル、（A4成分）1-ヘキサノール、及び（A5成分）酢酸2-メチルブチルからなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有することができる。
　A2成分（3-メチル-1-ブタノール、1-Butanol, 3-methyl-（CAS登録番号：123-51-3））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：キャラメル様、チーズ様、ワイン様。A2成分により、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果を発揮すること、或いは当該抑制効果をより（場合によっては、顕著に）向上させることができる。なお、本発明の酢酸含有飲食品がA2成分を含有する場合、A2成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のA2成分が該製剤に含まれるA2成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のA2成分が調味料、食品原料等に含まれるA2成分）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA2成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品中のA2成分の含有量は特に制限されない。該含有量は、例えば0.1ppb以上である。該含有量は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.2ppb以上、より好ましくは0.5ppb以上、さらに好ましくは0.5～20000ppb、よりさらに好ましくは0.7～20000ppb、よりさらに好ましくは1～15000ppb、とりわけ好ましくは1～10000ppb、とりわけより好ましくは2～10000ppb、とりわけさらに好ましくは5～5000ppb、とりわけよりさらに好ましくは7～5000ppb、特に好ましくは10～5000ppbである。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば30ppb、50ppb、100ppb、300ppb、500ppb、1000ppb、又は3000ppbであることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件2aとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　A3成分（酪酸エチル、Butanoic acid, ethyl ester（CAS登録番号：105-54-4））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：甘い、バナナ様、ヘーゼルナッツ様。A3成分により、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果を発揮すること、或いは当該抑制効果をより（場合によっては、顕著に）向上させることができる。なお、本発明の酢酸含有飲食品がA3成分を含有する場合、A3成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のA3成分が該製剤に含まれるA3成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のA3成分が調味料、食品原料等に含まれるA3成分）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA3成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品中のA3成分の含有量は特に制限されない。該含有量は、例えば0.002ppb以上である。該含有量は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.004ppb以上、より好ましくは0.01ppb以上、さらに好ましくは0.01～20000ppb、よりさらに好ましくは0.02～20000ppb、よりさらに好ましくは0.05～15000ppb、とりわけ好ましくは0.05～10000ppb、とりわけより好ましくは0.07～10000ppb、とりわけさらに好ましくは0.07～5000ppb、とりわけよりさらに好ましくは0.1～5000ppbである。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば0.3ppb、0.5ppb、1ppb、3ppb、5ppb、10ppb、30ppb、50ppb、100ppb、300ppb、500ppb、1000ppb、又は3000ppbであることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件3aとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　A4成分（1-ヘキサノール、1-Hexanol（CAS登録番号：111-27-3））は、香気成分であり、香気成分データベース（Aroma Office Ver.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：フレッシュ、ハーブ様、木材様。A4成分により、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果を発揮すること、或いは当該抑制効果をより（場合によっては、顕著に）向上させることができる。なお、本発明の酢酸含有飲食品がA4成分を含有する場合、A4成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のA4成分が該製剤に含まれるA4成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のA4成分が調味料、食品原料等に含まれるA4成分）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA4成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品中のA4成分の含有量は特に制限されない。該含有量は、例えば0.002ppb以上である。該含有量は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.004ppb以上、より好ましくは0.01ppb以上、さらに好ましくは0.01～20000ppb、よりさらに好ましくは0.02～20000ppb、よりさらに好ましくは0.05～15000ppb、とりわけ好ましくは0.05～10000ppb、とりわけより好ましくは0.2～10000ppb、とりわけさらに好ましくは0.5～10000ppb、とりわけよりさらに好ましくは0.7～5000ppb、特に好ましくは1～5000ppbである。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば3ppb、5ppb、10ppb、30ppb、50ppb、100ppb、300ppb、500ppb、1000ppb、又は3000ppbであることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件4aとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　A5成分（酢酸2-メチルブチル、1-Butanol, 2-methyl-, acetate（CAS登録番号：624-41-9））は、香気成分であり、香気成分データベース（CVer.7.0 西川計測株式会社製）上の香気特性は次の通りである：フローラル、ピーナッツ様、キャンディ様。A5成分により、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果を発揮すること、或いは当該抑制効果をより（場合によっては、顕著に）向上させることができる。なお、本発明の酢酸含有飲食品がA5成分を含有する場合、A5成分の由来は、飲食品に適する由来である限り特に限定されず、例えば、添加されるフレーバー等の製剤由来（本発明の酢酸含有飲食品のA5成分が該製剤に含まれるA5成分）であることもできるし、飲食品に配合される調味料、食品原料等の由来（本発明の酢酸含有飲食品のA5成分が調味料、食品原料等に含まれるA5成分）であることもできる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA5成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品中のA5成分の含有量は特に制限されない。該含有量は、例えば0.002ppb以上である。該含有量は、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、酢酸臭等の抑制効果の観点等から、好ましくは0.004ppb以上、より好ましくは0.01ppb以上、さらに好ましくは0.01～10000ppb、よりさらに好ましくは0.02～10000ppb、よりさらに好ましくは0.05～10000ppb、とりわけ好ましくは0.05～5000ppb、とりわけより好ましくは0.2～5000ppb、とりわけさらに好ましくは0.5～5000ppb、とりわけよりさらに好ましくは0.7～1000ppb、特に好ましくは1～1000ppbである。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に入れ替えてなる範囲も、本明細書において例示される。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば3ppb、5ppb、10ppb、30ppb、50ppb、100ppb、300ppb、500ppb、又は700ppbであることができる。本発明の酢酸含有飲食品は、一態様において、要件5aとして、上記含有量の範囲のいずれかを満たすことができる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分からなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する場合、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分の合計含有量Pは、例えば0.01ppb以上である。該合計含有量については、上記したA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分それぞれの含有量の範囲のいずれでも適用することができる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分からなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品は、好ましい一態様において、要件2a、要件3a、要件4a、及び要件5aからなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たすことができる。例えば、本発明の酢酸含有飲食品は、（要件2a）前記A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、（要件3a）前記A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、（要件4a）前記A4成分の含有量が0.01ppb以上であること、及び（要件5a）前記A5成分の含有量が0.01ppb以上であることからなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たすことができる。
　本発明の酢酸含有飲食品がA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分からなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品は、好ましい一態様において、
（要件P）A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、並びに
（要件Q）A3成分、A4成分、及びA5成分の合計含有量が0.01ppb以上であること、からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす。
　本発明の酢酸含有飲食品がA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分からなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する場合、本発明の酢酸含有飲食品は、好ましい一態様において、
（要件P）A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、
（要件Q1）A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、並びに
（要件Q2）A4成分、及びA5成分の合計含有量が0.01ppb以上であること、からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす。
　要件Pにおける含有量については、上述のA2成分の含有量を適用することができる。要件Qにおける合計含有量については、上述のA3成分、A4成分、及びA5成分のいずれかの含有量を適用することができる。要件Q1における含有量については、上述のA3成分の含有量を適用することができる。要件Q2における合計含有量については、上述のA4成分、及びA5成分のいずれかの含有量を適用することができる。なお、合計含有量は、字義通りの意味であり、例えば要件Qにおいて、本発明の酢酸含有飲食品が例えばA3成分、A4成分、及びA5成分の全てを含有する場合はA3成分含有量、A4成分含有量、及びA5成分含有量の合計を示し、本発明の酢酸含有飲食品が例えばA3成分を含有し且つA4成分及びA5成分を含有しない場合はA3成分含有量を示す。
　本発明の酢酸含有飲食品の性状としては、飲食品が採り得る性状である限り特に制限されず、例えば液状、乳化液状、ゲル状、フォーム状、固形状、粉末状等が挙げられる。本発明の酢酸含有飲食品は、単一性状のもの、及び複数の性状の飲食品の組み合わせからなるものを包含する。
　酢酸含有飲食品としては、特に制限されないが、例えば、そのまま喫食に供される飲食品、喫食に供される飲食品の調製用組成物（つまり、そのまま喫食に供される飲食品を調製に使用するための組成物）等が挙げられる。なお、「そのまま喫食に供される飲食品」とは、何らの成分も添加されずに喫食される飲食品以外にも、喫食者が喫食時に必要に応じて調味料を適宜添加して喫食される飲食品も包含される。
　本発明の酢酸含有飲食品は、その一態様において、食酢そのもの、及び／又は食酢を多量に（例えば60質量％以上、70質量％以上、80質量％以上、90質量％以上、又は95質量％以上）含有する飲食品を除く。
　そのまま喫食に供される飲食品としては、特に制限されないが、例えば飲料、菓子類、米飯類、麺類、惣菜、汁物（スープ）、パン類、ピザ、シリアル類、弁当等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは飲料と菓子類が挙げられ、特に好ましくは飲料が挙げられる。
　飲料としては、例えば果汁含有飲料（例えば柑橘類（みかん、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、柚子、カボス、スダチ、ベルガモット、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー等）、熱帯果実（パイナップル、バナナ、グアバ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ等）、ライチ、イチゴ、リンゴ、モモ、ブドウ、白ブドウ、カシス、ラズベリー、ザクロ、ウメ、梨、杏、スモモ、キウイフルーツ、メロン、ブルーベリー、アサイー等のフルーツジュース、エード、ニアウォーター、美容系飲料、スムージー等）、乳製品含有飲料（例えば乳等の乳及びその加工品である脱脂粉乳や全脂粉乳、濃縮乳、ヨーグルト、生クリーム、練乳、バター、脱脂乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等の乳成分を含む飲料）、野菜飲料（例えばトマト、ニンジン、かぼちゃ等のジュース、スムージー、青汁等）、清涼飲料水（例えばスポーツドリンク、レモネード等のエード、果実風味ドリンク）、炭酸飲料、ゼリー飲料、穀物飲料（例えば米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料類等）、茶系飲料（例えば紅茶、ウーロン茶、緑茶、黒茶、抹茶、ジャスミン茶、ローズヒップ茶、カモミール茶、ほうじ茶の他、ブレンド茶（はと麦、大麦、玄米、大豆、とうもろこし等の穀物、柿の葉、びわの葉、クマ笹、アマチャヅル、アシタバ、ドクダミ等の葉、昆布、ベニバナ、しいたけ、レイシ等））、コーヒー飲料、粉末飲料（例えばココア、青汁等）、酒（例えばビール、発泡酒等のビールテイスト飲料、果実酒、日本酒等の醸造酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ等の蒸留酒、蒸留酒に糖類等の副原料を混合するリキュール等の混成酒、さらにこれら酒類に果汁やフレーバー、炭酸ガス等を加えたカクテル、フィズ、チューハイ等）等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは果汁含有飲料が挙げられる。
　菓子類とは、甘味や塩味などの味覚を強調し、あるいは食感などの触覚を工夫し、各種の匂いで嗅覚などの食味感覚の嗜好品として製造、調理された食品である。より具体的には、例えば、ゼリー、プディング、チョコレート、バー（スナックバー）、冷菓（アイスクリーム、シャーベット等）等が挙げられ、これらの中でも、好ましくはゼリー、冷菓（アイスクリーム、シャーベット等）が挙げられ、その中でも特に好ましくはゼリーが挙げられる。
　米飯類としては、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。また、これら以外にも、これらの米飯類と他の食材との調理品、例えば寿司、ちらし寿司、カレーライス、丼物、チャーハン、天津飯等が挙げられる。
　麺類とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品であり、この限りにおいて特に制限されない。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
　惣菜は、肉類、魚介類、卵、乳、野菜、果物、ハーブ、海藻等の具材を適当な方法で調理して得られた食品である。惣菜としては、例えば漬物、煮物、焼き物、揚げ物、炒め物、蒸し物、和え物等が挙げられる。より具体的には、例えば酢豚、酢の物、酢漬け等が挙げられる。
　汁物（スープ）は、肉類、魚介類、卵、乳、野菜、果物、ハーブ、海藻等の具材を適当な方法で調理して得られた、水を多く含む食品である。汁物として、具体的には、例えばミネストローネ、サンラータン、白湯スープ、チゲスープ等が挙げられる。
　パン類とは、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに水、食塩、ぶどう等の果実、野菜、卵及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳及び乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたもの（以下「パン生地」という。）を焼いた、水分が10％以上の食品である。パン類として、具体的には、例えばパン生地を食パン型（直方体又は円柱状の焼型）に入れて焼いた食パンや、あん、クリーム、ジャム類、食用油脂等をパン生地で包み込み、若しくは折り込み、又はパン生地の上部に乗せたものを焼いた菓子パン等が挙げられる。
　ピザとは、小麦粉、水、塩、イースト、砂糖、少量のオリーブ油をこねた後に発酵させて作った生地を丸く薄くのばし、その上に具を乗せ、オーブンや専用の窯などで焼いた食品である。
　シリアル類とは、トウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦、米などの穀物を、押しつぶして薄い破片（フレーク）にする、パフ状にする（膨化させる）、混ぜ合わせてシート状にしてから砕くなどの加熱調理で食べやすく加工し、長期保存に適した形状にした簡便食品である。
　弁当は、容器に上記飲食品が1種又は複数種配置されてなるものであり、この限りにおいて特に制限されない。
　喫食に供される飲食品の調製用組成物としては、特に制限されないが、例えば飲料の調製用組成物、デザートソース・クリーム、調味料、レトルト食品等が挙げられる。これらの中でも、好ましくは飲料の調製用組成物、デザートソース・クリーム、調味料等が挙げられ、より好ましくは飲料の調製用組成物が挙げられる。
　飲料の調製用組成物としては、例えば飲料の濃縮タイプが挙げられる。これは、適当な飲料（例えば、水、又は上記で例示された飲料）で希釈してから、飲用に供される。推奨される希釈倍率は、例えば1.1～50倍、好ましくは2～20倍、より好ましくは3～12倍、さらに好ましくは4～8倍である。
　デザートソース・クリームとは、飲料や、菓子類（ゼリー、ケーキ、アイスクリーム等）にかけたり、載せたり、混ぜたりして、風味、テクスチャー、色をデザートに加える液体状、粉末状、又は半固体状のソースやクリームであり、具体的には、例えばキャラメルソース、カスタードソース、チョコレートソースや、ラズベリーソース、ストロベリーソース、ブルーベリーソース、アップルソース、ザクロソースなどのフルーツソース等が挙げられる。
　調味料としては、特に制限されないが、例えばタレ（ゴマだれ等のゴマ含有調味料、焼肉だれ等）、ドレッシング（ノンオイルドレッシング、分離ドレッシング、乳化ドレッシング等）、調味酢（例えば汎用性調味酢、酢の物用調味酢、すし飯用調味酢、酢漬け（例えばピクルス等）用調味液、甘酢等）、米飯用調味料、ぽん酢調味料、だし含有調味料（例えばめんつゆ、鍋つゆ等）、納豆用調味料、漬物用調味料、肉用調味料、食酢、ウスターソース、ケチャップ、オイスターソース、サルサ、サンバルソース、チリソース、辛味スパイス含有調味料、チャツネ、マスタード、マヨネーズ等が挙げられる。
　レトルト食品としては、レトルトパウチ又は缶内に調理済み又は半調理済みの食品が詰められてなるものである限り、特に制限されない。詰められる食品としては、例えば、上記した食品そのもの、又は簡単な調理（例えば、食材を加えて加熱調理するなど）により上記した食品を得ることができるもの等が挙げられる。
　本発明の酢酸含有飲食品は、飲食品の種類に応じて、他の原料を含有することができる。他の原料としては、水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる破砕物（搾汁液（果汁や、野菜汁）、ピューレ、ペースト等）、フレーバー、食酢、食塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料（又は酸味料）、酸味料、風味原料、旨味調味料、酒類、油脂類、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩、具材等が挙げられる。これら他の原料の組み合わせ及び含有量は、特に限定はされず、飲食品の種類に応じて適宜設定することができる。
　上記他の原料は、特に、飲料、飲料の調製用組成物、調味料において、好適に使用することができる。また、中でも、飲料、飲料の調製用組成物において好適に使用できるものとしては、例えば水、糖類（高甘味度甘味料を含む）、果実や野菜を切削やすり潰す等の処理により得られる破砕物（搾汁液（果汁や、野菜汁）、ピューレ、ペースト等）、フレーバー、食酢、食塩、安定剤、着色料、カルシウム塩、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料（又は酸味料）、風味原料、旨味調味料、酒類等が挙げられる。
　本本発明の一態様（果汁を使用する態様）によれば、酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭が抑制され、且つ果汁感が向上した果汁入り酢酸含有飲食品を提供することができるので、その効果を得るために本発明の酢酸含有飲食品は果汁を含有することが好ましい。果汁としては、たとえば後述の果実由来の果汁を使用することができ、好ましくはブルーベリー果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、イチゴ果汁、ザクロ果汁、リンゴ果汁、柑橘（オレンジ、レモン、柚子、カボス、スダチ、ライム、ミカン、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー等）果汁、モモ果汁、ウメ果汁、カシス果汁、メロン果汁、スイカ果汁、ナシ果汁、マンゴー果汁、パイナップル果汁、バナナ果汁、ライチ果汁等を使用することができ、より好ましくはブルーベリー果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、イチゴ果汁、ザクロ果汁、カシス果汁、柑橘（オレンジ、レモン、柚子、カボス、スダチ、ライム、ミカン、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー等）果汁、リンゴ果汁、メロン果汁、モモ果汁、ウメ果汁等を使用することができ、さらに好ましくはブルーベリー果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、イチゴ果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、グレープフルーツ果汁、メロン果汁等を使用することができ、よりさらに好ましくはブルーベリー果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、イチゴ果汁を、特により好ましくはブルーベリー果汁、ブドウ果汁を使用することができる。
　本発明の酢酸含有飲食品中の果汁含有率（ストレート果汁換算）は、特に制限されるものではないが、本発明の酢酸含有飲食品の調製の容易さ、果汁添加の利点（爽やかな香りの付加等）を得るという観点から、例えば0.1質量％以上700質量％以下、0.2質量％以上80質量％以下、0.5質量％以上30質量％以下である。該含有量の上限又は下限は、上記範囲からさらに低い値又は高い値であることができ、これらの値は、例えば1質量％、2質量％、3質量％、5質量％、10質量％、30質量％、50質量％、100質量％、200質量％、300質量％、400質量％、500質量％、600質量％である。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に組合わせてなる範囲も、本明細書において例示される。なお、果汁含有率（ストレート果汁換算）とは、果実を搾汁して得られるストレート果汁を100％としたときの質量％濃度をいい、飲料に配合される果汁の含有率（質量％）に、果汁の濃縮倍率を乗じて算出することができる。例えば、濃縮倍率が5倍であるリンゴ果汁を飲料に10質量％で配合した場合には、果汁含有率（ストレート換算）は50質量％となる。また、各果汁の濃縮倍率は、例えば、JAS規格（果実飲料の日本農林規格 平成25年12月24日農林水産省告示第3118号）に示される各種果実のストレート果汁の糖用屈折計示度の基準又は酸度の基準に基づいて、換算することができる。
　本発明の酢酸含有飲食品が飲料又はその調製用組成物である場合、そのpHは、酸性値（pH7未満）であればよく、特に限定されない。通常は風味と呈味のバランスの観点から決定すればよい。但し、特に限定されるものではないが、通常1.7以上、中でも2.0以上、更には2.2以上、更には2.3以上であることが好ましく、また、通常4.6以下、中でも4.5以下、更には4.4以下であることが好ましい。上記範囲の上限及び／又は下限を任意に組合わせてなる範囲も、本明細書において例示される。
　上記糖類としては、例えば、砂糖、麦芽糖、果糖、異性化液糖、ブドウ糖、黒糖、はちみつ、水あめ、デキストリン、ラクトース、ガラクトースや、ソルビトール、マルチトール、キシリトールなどの糖アルコール類等が挙げられる。これらの糖類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記高甘味度甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、甘草抽出物、ステビアやその酵素処理物等が挙げられる。これらの高甘味度甘味料は、1種を単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記果実としては、例えば、リンゴ、モモ、ブドウ、アセロラ、ブルーベリー、梨、杏、柑橘類（オレンジ、レモン、柚子、カボス、スダチ、ライム、ミカン、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、八朔、カラマンシー等）、イチゴ、パイナップル、バナナ、メロン、スイカ、キウイフルーツ、カシス、アプリコット、グアバ、プラム、マンゴー、パパイヤ、ライチ、ウメ、ザクロ、アサイー、ラズベリー、白ブドウ、ベルガモット、パッションフルーツ、カラマンシー等に由来する果実が挙げられる。この中でも、好ましくは、ブルーベリー、ブドウ、ラズベリー、イチゴ、ザクロ、リンゴ、カシス、柑橘類、モモ、ウメ、メロン、マンゴー、パイナップル、ライチ等を使用することができ、より好ましくはブルーベリー、ブドウ、ラズベリー、イチゴ、ザクロ、カシス、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、リンゴ、メロン、モモ、ウメ等を使用することができ、さらに好ましくはブルーベリー、ブドウ、ラズベリー、イチゴ、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、メロン等を使用することができ、よりさらに好ましくはイチゴ、ブルーベリー、ブドウ、ラズベリーを使用することができ、特により好ましくはブルーベリー、ブドウを使用することができる。果実はこれらに限定されるものではなく、1種又は2種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。
　上記野菜としては、例えば、トマト、ピーマン、パプリカ、キュウリ、ナス、レッドベルペッパー、かぼちゃ、大豆、枝豆、等の果菜、ショウガ（ジンジャー）、ニンニク（ガーリック）、大根、コーン、ニンジン、ビーツ等の根菜、タマネギ（オニオン）、キャベツ、レタス、ほうれん草、白菜、セロリ、小松菜、チンゲン菜、モロヘイヤ、ケール、シソ、ニラ、パセリ、ネギ等の葉菜、ニンニク、アスパラガス、たけのこ等の茎菜、ブロッコリー、カリフラワー等の花菜等、その他きのこ類等に由来する野菜が挙げられる。野菜はこれらに限定されるものではなく、1種又は2種以上を任意の組み合わせ及び比率で使用することができる。この中でも、好ましくは、トマト、パプリカ、レッドベルペッパー、かぼちゃ、大豆、枝豆、ショウガ（ジンジャー）、コーン、ニンジン、ビーツ、ホウレン草、ケール、シソ、ブロッコリーを使用でき、さらに好ましくは、トマト、パプリカ、カボチャ、コーン、ビーツ、ニンジン、大豆、特に好ましくは、トマト、ニンジン、大豆を使用することができる。なお、これらの野菜、果実より得られた搾汁液（果汁や、野菜汁、豆乳等）やピューレ、ペースト等を、本発明の飲料に1種又は2種以上を任意の組み合わせ、及び比率で配合してもよい。
　上記フレーバーとしては、例えば、ブドウフレーバー、リンゴフレーバー、レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、柚子フレーバー、スダチフレーバー、ブルーベリーフレーバー、ウメフレーバー、カシスフレーバー、ザクロフレーバー、モモフレーバー、ラズベリーフレーバー、イチゴフレーバー、マンゴーフレーバー、パイナップルフレーバー、バナナフレーバー、ライチフレーバー、カシスフレーバー、メロンフレーバー、スイカフレーバー等や、ヨーグルトフレーバー等の乳フレーバー、その他、ローズヒップフレーバー、カモミールフレーバー、ジャスミンフレーバー、ジンジャーフレーバー、ガーリックフレーバー、マスタードフレーバー、オニオンフレーバー、ゴマフレーバー、ねぎフレーバー、ニラフレーバー、シソフレーバー、わさびフレーバー等が挙げられる。これらのフレーバーは、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記食酢としては、例えば、米や麦などの穀物や果汁を原料として生産される醸造酢と、氷酢酸や酢酸の希釈液に砂糖等の調味料を加えるか、又はそれに醸造酢を加えた合成酢と、があり、何れも使用することができる。醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢（玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等）、果実酢（リンゴ酢、ブドウ酢、白ブドウ酢、柑橘（レモン、柚子、カボス、オレンジ、ミカン、シークワーサー、グレープフルーツ、カラマンシー等）酢、マンゴー酢、イチゴ酢、ブルーベリー酢、ザクロ酢、モモ酢、ウメ酢、パイナップル酢、カシス酢、ラズベリー酢、ワイン酢、バルサミコ酢等）、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
　上記食塩はそのものでもよいが、食塩を含有する食品でも良い。食塩を含有する食品は特に限定はないが、例として、醤油、味噌、出汁等が挙げられる。
　上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。これらの醤油は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
　上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。これらの味噌は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記アミノ酸系調味料としては、例えば、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ－アラニン、グリシン、Ｌ－又はＤＬ－トリプトファン、Ｌ－フェニルアラニン、Ｌ－又はＤＬ－メチオニン、Ｌ－リシン、Ｌ－アスパラギン酸、Ｌ－アスパラギン酸ナトリウム、Ｌ－アルギニン等が挙げられる。これらのアミノ酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記核酸系調味料としては、例えば、５’－イノシン酸二ナトリウム、５’－グアニル酸二ナトリウム、５’－ウリジル酸二ナトリウム、５’－シチジル酸二ナトリウム、５’－リボヌクレオチドカルシウム、５’－リボヌクレオチド二ナトリウム等が挙げられる。これらの核酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記有機酸系調味料としては、例えば、クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸水素カリウム、Ｌ－酒石酸水素カリウム、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、乳酸ナトリウム、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。これらの有機酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。2種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
　上記酸味料としては、乳酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、フィチン酸、フマル酸、リン酸等が挙げられる。これらの酸味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記風味原料としては、例えば、鰹だし、昆布だし、野菜エキス、鰹エキス、昆布エキス、魚介エキス、蓄肉エキス等が挙げられる。これらの風味原料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記旨味調味料としては、例えば、たん白加水分解物、酵母エキス等が挙げられる。これらの旨味調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記酒類としては、清酒、合成清酒、みりん、焼酎、ワイン、リキュール、紹興酒等が挙げられる。これらの酒類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記油脂類としては、例えば、大豆油、大豆胚芽油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、へーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、藻類油等が挙げられる。これらの油脂類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記香辛料とは、特有の香り、刺激的な呈味、色調を有し、香り付け、消臭、調味、着色等の目的で飲食品に配合する植物体の一部（植物の果実、果皮、花、蕾、樹皮、茎、葉、種子、根、地下茎など）をいい、香辛料にはスパイス又はハーブが含まれる。スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒（黒胡椒、白胡椒、赤胡椒）、ニンニク、ショウガ、ゴマ（ゴマの種子）、唐辛子、ホースラディシュ（西洋ワサビ）、マスタード、ケシノミ、柚子、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペッパー、オリーブの実などが挙げられる。また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン（からしな）、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ミント（ペパーミント等）、カモミール、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
　上記香辛料抽出物としては、一般的に「香辛料」又は「スパイス」と表示される食品の抽出物であれば何でもよく、その例としては、唐辛子抽出物、マスタード抽出物（カラシ抽出物）、ショウガ抽出物（ジンジャー抽出物）、ワサビ抽出物、ペッパー抽出物、ニンニク抽出物（ガーリック抽出物）、オニオン抽出物、サンショウ抽出物等が挙げられる。これらの香辛料抽出物は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記香味オイルとしては、例えば、ジンジャーオイル、ガーリックオイル、マスタードオイル、オニオンオイル、ゴマ油、ねぎオイル、ニラオイル、セリオイル、シソオイル、わさびオイル、レモンオイル、柚子オイル、魚介オイル、蓄肉オイル等が挙げられる。これらの香味オイルは、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　また、上記粘度調整剤としては、例えばキサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、ペクチン、セルロース、カラギーナン、寒天、澱粉、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カラヤガム、プルラン、キチン、キトサン等が挙げられる。これらの粘度調整剤は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　上記具材としては、例えば野菜（ニンジン、ゴボウ、大根等）や、穀類（小豆、大豆等）や、肉類や、魚類等が挙げられる。これらの具材は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
　本発明の酢酸含有飲食品は、酢酸を含有量が0.02w/v％以上になるように配合すること、及び（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む方法により、製造することができる。このため、本発明は、その一態様において、該方法を含む、保存後の青臭さ（好ましくは、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種と）が抑制された酢酸含有飲食品の製造方法（本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。）、に関する。
　さらに、本発明は、その一態様において、（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さ（好ましくは、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種と）を抑制する方法（本明細書において、「本発明の方法」と示すこともある。）、に関する。
　酢酸、A1成分、及び必要に応じて配合される他の成分それぞれの配合のタイミングは、特に制限されない。該タイミングとしては、例えば飲食品の製造時、飲食品の製造後、喫食前等が挙げられる。酢酸、A1成分等の由来は飲食品に適する由来である限り特に限定されず、これらの成分は、例えばフレーバー等の製剤、食品添加物、調味料、食品原料等に由来するものである。酢酸、A1成分、及び必要に応じて配合される他の成分を配合した後は、必要に応じて、成分が飲食品中にできるだけ均一に分散されるように、混合することが好ましい。
　また、本発明によれば、（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有する、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さ（好ましくは、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種と）の抑制剤（本明細書において、「本発明の剤」と示すこともある。）を提供することもできる。本発明の剤は、その一態様において、本発明の香気成分を、本発明の剤100質量％に対して、例えば1～100質量％、20～100質量％、40～100質量％、60～100質量％、80～100質量％、90～100質量％、95～100質量％、99～100質量％、又は99.9～100質量％含有することができる。
　本発明の剤の性状としては、特に制限されず、例えば固体（例えば粉末）、半固体、液体等が挙げられる。本発明の剤は、例えば飲食品、食品添加剤として利用することができる。飲食品としては、例えば、上記で例示した飲食品が挙られる。食品添加剤は、他の成分が含まれるものであってもよい。ここで食品添加剤とは、食品の製造過程において、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用されるものである。他の成分としては、食品に配合可能な成分であれば特に限定されないが、食品に配合可能な担体（例えば、賦形剤、結合剤、崩壊剤、崩壊補助剤、滑沢剤、湿潤剤等）や添加剤等が挙げられる。食品添加剤の形態としては、特に制限されず、例えば顆粒剤、粉末剤、錠剤、丸剤、カプセル剤（硬カプセル剤及び軟カプセル剤が含まれる）等が挙げられる。本発明の剤は、飲食品に配合することにより、保存後の青臭さを抑制することができる。
　以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
　試験例1．風味評価試験1
　まず、各評価対象成分の希釈液を調製した。70％エタノール水溶液に、（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オン（5-Hepten-2-one, 6-methyl-、東京化成工業社製　純度98％、CAS#：110-93-0）、（A2成分）3-メチル-1-ブタノール（1-Butanol, 3-methyl-、東京化成工業社製　純度99％、CAS#：123-51-3）、（A3成分）酪酸エチル（Butanoic acid, ethyl ester、東京化成工業社製　純度98％、CAS#：105-54-4）、（A4成分）1-ヘキサノール（1-Hexanol、東京化成工業社製　純度98％、CAS#：111-27-3）、又は（A5成分）酢酸2-メチルブチル（1-Butanol, 2-methyl-, acetate、東京化成工業社製　純度98％、CAS#：624-41-9）を添加し、十分に攪拌して10000ppmの溶液を調製した。得られた溶液をイオン交換水で適宜希釈して、各評価対象成分の希釈液とした後、各試験液の調製に用いた。
　続いて、イオン交換水に、酢酸（関東化学株式会社製、グレード：特級、純度99.7％以上）を添加し、十分に攪拌して、酢酸希釈液を調製した。また、評価対象成分と同様にして、ヘキサナール（Hexanal、関東化学株式会社製、グレード：特級、純度98％、CAS#：66-25-1）の希釈液も調製した。
　続いて、ブルーベリー果汁を次のようにして調製した。ブルーベリー冷凍果実（スタイルワン　ブルーベリー　150g）を等量の水と混合し、ミキサーで5分間粉砕した後、ザル（30メッシュ）で濾した。その濾した溶液を鍋に入れ、火にかけ、60～70℃で焦げないようよく攪拌しながら加熱し、加えた分量の水分をとばして調製した。なお、ここで調整したブルーベリー果汁には、酢酸、及びA1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分は含有されないことを後述の試験例2に記載の方法に準じて確認した。
　最後に、評価対象成分の希釈液、酢酸希釈液、ヘキサナール希釈液、及びブルーベリー果汁を、表２～３に示される配合組成及び濃度となるように適宜添加して、20℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、90℃で120秒の殺菌処理を行い、試験液（実施例1～28）を調製した。
　一方で、評価対象成分を含まない以外は実施例1～28と同配合のコントロール（対照試験液）を上記と同様に、調製した。また、代表例としてブルーベリー果汁及びヘキサナールを使用して、これらの成分が調整直後及び保存後の臭気に与える影響を調べるために、試験液として、酢酸希釈液、ヘキサナール希釈液、及びブルーベリー果汁の一部又は全部を表１に示される配合組成及び濃度となるように適宜添加して、試験液（比較例B、及び比較例C-1、C-2）を調製し、20℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、90℃で120秒の殺菌処理を行い、試験液を調製した。同様の目的から、酢酸希釈液、ヘキサナール希釈液、及びブルーベリー果汁を適宜添加し、試験液（比較例A：酢酸5w/v%、ヘキサナール0.2ppb、ブルーベリー果汁1w/v%）を、比較例B等と同様にして調製した。ここで、比較例Aのコントロール（対照試験液）はヘキサナールを含まない以外は比較例Aの試験区と同配合とした。また、比較例Bのコントロールはブルーベリー果汁を含まない以外は比較例Bと同配合とした。また、比較例C-1とC-2のコントロールは、ヘキサナールを含まない以外は、それぞれ比較例C-1とC-2と同配合とした。
　なお、試験液及びコントール中のヘキサナールの含有量は、以下のようにして測定した。
　＜ヘキサナールの含有量＞
　〔1〕成分の分離濃縮方法
　以下の条件に従って、成分の分離濃縮を行った。
サンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後40℃で30min予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入した。
・揮発性成分濃縮装置
Entech7200（Entech社製）
・濃縮モード：CTD
・M1（Empty）温度　：　Trap　－40℃→Desorb　10℃　
・M2（Tenax）温度　：　Trap　－50℃→Desorb　220℃　
・M3（CryoFoucus）温度　：　Trap　－150℃→Desorb　80℃　
　〔2〕成分の分析方法
　以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各成分のピーク面積を分析した。
　＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：Agilent　7980B　GC　System　（Agilent　Technologies社製）
・GCカラム：DB－1　（Agilent　Technologies社製）　　　長さ60m，口径0．32mm，膜厚1．0μm
・キャリア：Heガス、ガス流量2.68mL／min
・温度条件：35℃（5min）保持→220℃まで3℃／min昇温→5分間保持
　＜質量分析条件＞
・測定機器：Agilent　5977B　MSD（Agilent　Technologies社製）
・イオン化方式：EI
・測定モード：SCAN
　〔3〕成分の定量方法（外部標準法）
　無水エタノールで希釈した濃度既知の各成分（配合に使用したものと同一のもの）を、標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
　調製後にボトル（150ml容量のガラス瓶）に充填、密封して60℃で10日間保存（常温20℃で12カ月間保存に相当）した後の（ただし、比較例Aについてのみ、調製直後の）試験液及びコントロールについて、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭を、風味に関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に下記評価基準に従って評価させた。なお、前記の風味に関する一定の試験とは、下記1）及び2）の識別試験をいい、本試験で特に成績が優秀であった者を専門パネラーとした。選定されたパネラーは、官能検査員歴10年以上の熟練のパネラーであった。各試験液について、コントロールの評価との比較に基づいて下記評価基準に従って評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
識別試験1）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨味：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各1つずつ作製し、これに蒸留水2つを加えた計7つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
識別試験2）濃度がわずかに異なる5種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　青臭さ評価基準
＋3：コントロールに比べ、青臭さが非常に弱い。
＋2：コントロールに比べ、青臭さが弱い。
＋1：コントロールに比べ、青臭さがわずかに弱い。
±0：コントロールと同等。
－1：コントロールに比べ、青臭さがわずかに強い。
－2：コントロールに比べ、青臭さが強い。
－3：コントロールに比べ、青臭さが非常に強い。
　ムレ臭評価基準
＋3：コントロールに比べ、ムレ臭が非常に弱い。
＋2：コントロールに比べ、ムレ臭が弱い。
＋1：コントロールに比べ、ムレ臭がわずかに弱い。
±0：コントロールと同等。
－1：コントロールに比べ、ムレ臭がわずかに強い。
－2：コントロールに比べ、ムレ臭が強い。
－3：コントロールに比べ、ムレ臭が非常に強い。
　刺激臭評価基準
＋3：コントロールに比べ、刺激臭が非常に弱い。
＋2：コントロールに比べ、刺激臭が弱い。
＋1：コントロールに比べ、刺激臭がわずかに弱い。
±0：コントロールと同等。
－1：コントロールに比べ、刺激臭がわずかに強い。
－2：コントロールに比べ、刺激臭が強い。
－3：コントロールに比べ、刺激臭が非常に強い。
　酢酸臭評価基準
＋3：コントロールに比べ、酢酸臭が非常に弱い。
＋2：コントロールに比べ、酢酸臭が弱い。
＋1：コントロールに比べ、酢酸臭がわずかに弱い。
±0：コントロールと同等。
－1：コントロールに比べ、酢酸臭がわずかに強い。
－2：コントロールに比べ、酢酸臭が強い。
－3：コントロールに比べ、酢酸臭が非常に強い。
　さらに、調製直後及び60℃で10日間保存後の青臭さ、ムレ臭、及び刺激臭それぞれの評点平均点から平均値を算出し、得られた平均値に基づいて下記評価基準に従って総合評価した。
　総合評価
A：2.5≦平均値≦3.0。
B：2.0≦平均値＜2.5。
C：1.5≦平均値＜2.0。
D：1.0≦平均値＜1.5。
E：－3.0≦平均値＜1.0。
　なお、評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスに試験液又はコントロールを10ml入れたものに、シャーレでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。
　結果を表１～３に示す。なお、調製直後の比較例Aを評価したところ、青臭さの評点は「-0.3」であり、コントロールとほぼ同等であった。また、ムレ臭、刺激臭はいずれも「-0.2」でありコントローとほぼ同等であったが、酢酸臭については「2.5」であり、調製直後においてはヘキサナールの添加により酢酸臭が抑制されていることが確認された。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２～３より、A1成分により保存後の青臭さ及び酢酸臭を抑制できることが分かった。また、A1成分の含有量を調整することにより、且つ／或いはヘキサナールの含有量及び／又はヘキサナールと酢酸との含有比を調整することによって、これらの効果をより（場合によっては、顕著に）向上できることが分かった。また、A1成分の含有量を調整することにより、且つ／或いはヘキサナールの含有量及び／又はヘキサナールと酢酸との含有比を調整することによって、保存後のムレ臭及び刺激臭からなる群より選択される少なくとも1種をも抑制でき、さらにはこれらの効果をより（場合によっては、顕著に）向上できることが分かった。
　表２～３より、A1成分に加えて、さらにA2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分からなる群より選択される少なくとも1種の香気成分により、保存後の青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭からなる群より選択される少なくとも1種の抑制効果をより（場合によっては、顕著に）向上できることが分かった。
　試験例2．風味評価試験2
　表４に示す組成に従って原料を配合し、ヘキサナール、評価対象成分（A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分）（試験例1と同じものを使用した。）を表５に記載の含有量となるように適宜添加して、20℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、90℃で120秒の殺菌処理を行い、ボトル（150ml容量のガラス瓶）に充填して、飲料サンプル（実施例29～39）を調製した。
　なお、実施例の飲料サンプル中の、ヘキサナール、A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分それぞれの含有量は、試験例1におけるヘキサナールの含有量の測定方法と同様の方法により測定した。また、酢酸の含有量は、以下のようにして測定した。
　＜酢酸の含有量＞
　サンプルは、酢酸の濃度が100mg%付近になるように超純水で希釈し、以下の条件に従って、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を用い、酢酸のピーク面積を分析した。また、超純水で希釈した100mg％の酢酸を、標品サンプルとして同様に分析し、外部標準法により試験液とコントロールの酢酸の含有量を算出した。
・測定機器：高速液体クロマトグラフィー（島津製作所社製、機種LC-10ADVP）
・移動相（1）4mM p－トルエンスルホン酸水溶液、流速0.9mL／min
・移動相（2）4mM p－トルエンスルホン酸、80μM EDTAを含む16mMBis－Tris水溶液、流速0．9mL／min
・カラム：Shodex　 RS pak  KC－811×2（昭和電工社製）
・カラム温度：52℃
・検出：電気伝導度検出器。
　調製後にボトル（150ml容量のガラス瓶）に充填、密封して60℃で10日間保存（常温20℃で12カ月間保存に相当）した後の飲料について、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭を、試験例1と同様に、風味に関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させた。なお、評価においては、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭について、「非常に強い」を「 +３」、「非常に弱い」を「－３」、とした７段階の評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
　なお、評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスに飲料を10ml入れたものに、シャーレでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。
　結果を表４～５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　試験例3．風味評価試験3
　表６に示す組成に従って原料を配合し、ヘキサナール、評価対象成分（A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分）（試験例1と同じものを使用した。）を表６に記載の含有量となるように適宜添加して、20℃で均一になるよう十分に攪拌混合した後、90℃で120秒の殺菌処理を行い、ボトル（150ml容量のガラス瓶）に充填して、食品サンプル（調味料及び菓子：実施例40～47）を調製した。実施例の食品サンプル中の、ヘキサナール、A1成分、A2成分、A3成分、A4成分、及びA5成分それぞれの含有量は、試験例1におけるヘキサナールの含有量の測定方法と同様の方法により測定した。また、酢酸の含有量は、試験例2と同様の方法により測定した。
　調製後にボトル（150ml容量のガラス瓶）に充填、密封して60℃で10日間保存（常温20℃で12カ月間保存に相当）した後の食品について、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭を、試験例1と同様に、風味に関する判定能力が一定の試験により担保された専門パネラー10名に評価させた。なお、評価においては、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭について、「非常に強い」を「 +３」、「非常に弱い」を「－３」、とした７段階の評点を付けてもらい、その平均点を算出した。
　なお、評価は具体的には次のようにして行った。中身色が見えないよう着色された官能検査用のグラスに食品を10ml入れたものに、シャーレでフタをした。この状態でグラスを数回回してからフタをあけて臭いをかぎ、青臭さ、ムレ臭、刺激臭、及び酢酸臭を評価した。鼻腔から香りが消えたら次のサンプル評価を行った。
　結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (14)

  1. 酢酸を0.02w/v％以上含有し、且つ（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを0.001ppb以上含有する、酢酸含有飲食品。
  2. 前記A1成分の含有量が0.005～1000ppbである、請求項１に記載の酢酸含有飲食品。
  3. ヘキサナールを含有し、且つ酢酸濃度値（w/v％）に対するヘキサナールの濃度値（ppb）の比（ヘキサナールの濃度値（ppb）／酢酸濃度値（w/v％））が0.01以上である、請求項１又は２に記載の酢酸含有飲食品。
  4. 前記比（ヘキサナールの濃度値（ppb）／酢酸濃度値（w/v％））が0.05～100000である、請求項３に記載の酢酸含有飲食品。
  5. （A2成分）3-メチル-1-ブタノール、（A3成分）酪酸エチル、（A4成分）1-ヘキサノール、及び（A5成分）酢酸2-メチルブチルからなる群より選択される少なくとも1種の香気成分を含有する、請求項１～４のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  6. 前記香気成分の合計含有量が0.01ppb以上である、請求項５に記載の酢酸含有飲食品。
  7. （要件2a）前記A2成分の含有量が0.5ppb以上であること、
    （要件3a）前記A3成分の含有量が0.01ppb以上であること、
    （要件4a）前記A4成分の含有量が0.01ppb以上であること、及び
    （要件5a）前記A5成分の含有量が0.01ppb以上であること
    からなる群より選択される少なくとも1種の要件を満たす、請求項５又は６に記載の酢酸含有飲食品。
  8. 果汁を含有する、請求項１～７のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  9. 果汁含有率（ストレート果汁換算）が0.1質量％以上700質量％以下である、請求項８に記載の酢酸含有飲食品。
  10. 前記果汁がブルーベリー果汁、イチゴ果汁、ザクロ果汁、ブドウ果汁、ラズベリー果汁、カシス果汁、柑橘果汁、リンゴ果汁、メロン果汁、ウメ果汁、モモ果汁である、請求項８又は９に記載の酢酸含有飲食品。
  11. 飲料又は該飲料の調製用組成物である、請求項１～１０のいずれかに記載の酢酸含有飲食品。
  12. 酢酸を含有量が0.02w/v％以上になるように配合すること、及び（A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とが抑制された酢酸含有飲食品の製造方法。
  13. （A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有量が0.001ppb以上になるように配合することを含む、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種とを抑制する方法。
  14. （A1成分）6-メチル-5-ヘプテン-2-オンを含有する、酢酸含有飲食品の保存後の青臭さと、保存後の酢酸臭、刺激臭、及びムレ臭からなる群より選択される少なくとも1種との抑制剤。
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