KR20240020197A - 불쾌 향미 개선 조성물 - Google Patents

Abstract

(과제) 불쾌 향미 개선에 유효한 조성물을 제공한다.
(해결 수단) 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물로 한다. 바람직하게는, 불쾌 향미가, 콩류 함유 음식품, 식초 함유 음식품, 맥류 함유 음식품, 아몬드 함유 음식품, 비타민류 함유 음식품, 또는 유 함유 음식품으로부터 느껴지는 불쾌 향미이다. 예를 들어, 불쾌 향미가, 신맛, 산취, 아린맛, 쓴맛, 떫은맛, 훼이취, 곡물취, 구수함, 유지 열화취, 풋내, 곰팡이취, 황취 및 페놀취로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이어도 된다.

Description

불쾌 향미 개선 조성물{COMPOSITION FOR IMPROVING OFFENSIVE FLAVOR}

본 발명은 불쾌 향미 개선 조성물에 관한 것이다.

음식품이나 향장품 등 각종 소비재에 대한 소비자의 향기나 맛 (본 명세서에서는 대체로 향미라고 하는 경우도 있다) 에 대한 요구는 고도화되어 있어, 불쾌한 향미를 개선하기 위한 기술이 복수 제안되어 있다.

예를 들어, 특허문헌 1 에는, 7-도데센산, 8-도데센산, 9-도데센산 또는 10-도데센산을 음식품에 첨가함으로써, 음식품에 갖는 불쾌미, 특히 신맛·쓴맛·떫은맛 유래의 불쾌미를 저감시켜, 음식품의 풍미를 개선하는 것이 제안되어 있다. 또, 특허문헌 2 에는, 클로로겐산을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 카세인 또는 콜라겐의 카세인취 또는 콜라겐취의 취기 억제제가 기재되어 있다.

일본 공개특허공보 2020-188705호 일본 공개특허공보 2003-210119호

그러나, 종래 사용되어 온 불쾌 향미 개선을 위한 소재에서는, 각종 불쾌 향미의 개선에 충분히 대응되어 있지 않아, 불쾌 향미를 개선할 수 있는 유용한 소재의 발견이 과제가 되고 있었다. 따라서, 본 발명의 과제는, 불쾌 향미의 개선에 유용한 화합물을 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 상기 과제를 감안하여 예의 연구한 결과, 팔미톨레산을 포함하는 조성물이 불쾌 향미 개선에 유용한 것을 알아내어, 본 발명에 이르렀다.

이렇게 하여, 본원에 있어서 개시되는 발명 중, 대표적인 것의 개요를 간단하게 설명하면, 다음과 같다.

[1] 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물.

[2] 상기 불쾌 향미가, 콩류 함유 음식품, 식초 함유 음식품, 맥류 함유 음식품, 아몬드 함유 음식품, 비타민류 함유 음식품, 또는 유 함유 음식품으로부터 느껴지는 불쾌 향미인, [1] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물.

[3] 상기 불쾌 향미가, 신맛, 산취, 아린맛, 쓴맛, 떫은맛, 훼이취, 곡물취, 구수함, 유지 열화취, 풋내, 곰팡이취, 황취 및 페놀취로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상인, [1] 또는 [2] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물.

[4] 팔미톨레산을 10 ％ ∼ 50 ％ 의 농도로 포함하는, [1] 또는 [2] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물.

[5] 팔미톨레산을 포함하는 조성물을 소비재에 첨가 가능한 조성물에 첨가하는 것을 포함하는, 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.

[6] 하기 공정 1 및 2 를 포함하는, 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.

(공정 1) 팔미톨레산을 분자 중에 포함하는 화합물을 포함하는 조성물을 준비하는 공정

(공정 2) 상기 공정 1 에서 준비한 상기 조성물을 효소 처리함으로써 상기 화합물로부터 유리된 팔미톨레산을 포함하는 효소 처리물을 얻는 공정

[7] 상기 효소 처리가 리파아제 처리인, [6] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.

[8] 상기 공정 2 후에, 상기 효소 처리물을 유화시키는 공정을 추가로 포함하는, [6] 또는 [7] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.

[9] 상기 조성물이 식물 과실 혹은 종실 (種實), 그 착즙 혹은 착유, 또는 그 착즙 혹은 착유의 잔류물인, [6] 또는 [7] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.

[10] 상기 조성물이 마카다미아 종자의 착유인, [6] 또는 [7] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.

[11] [1] 또는 [2] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물을 소비재에 배합하는 것을 포함하는, 소비재의 불쾌 향미 개선 방법.

[12] [1] 또는 [2] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물을, 팔미톨레산이 1 ppb ∼ 100 ppm 의 농도 범위가 되도록 소비재에 첨가하는 것을 포함하고, 상기 소비재가 음식품인, [11] 에 기재된 소비재의 불쾌 향미 개선 방법.

[13] [1] 또는 [2] 에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물을 첨가하여 이루어지는 소비재.

본 발명에 의해, 불쾌 향미의 개선에 유효한 불쾌 향미 개선 조성물을 제공할 수 있게 되었다.

이하, 본 발명에 대해, 구체예를 들면서 더욱 상세하게 설명한다. 본 명세서에 있어서, 「∼」 는 하한값 및 상한값을 포함하는 범위를 의미하고, 농도 (ppt, ppb, ppm 등), ％ 는 특별히 언급이 없는 한 각각 질량 농도, 질량％ 를 나타내고, 농도란 특별히 언급이 없는 한 최종 농도로 한다.

[불쾌 향미 개선 조성물]

본 발명의 일 실시양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물 (본 명세서에서는 본건 불쾌 향미 개선 조성물이라고 하는 경우도 있다) 은, 팔미톨레산을 포함하는 조성물이고, 각종 소비재에 첨가하여 그 소비재의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이다. 팔미톨레산이란, 특별히 언급이 없는 한 유리 팔미톨레산을 의미한다.

본 명세서에 있어서 「첨가」 란, 어느 대상에게 분무, 적하 등에 의해 단순히 첨가하는 것, 및 어느 대상과 혼합하는 것의 적어도 하나를 포함한다.

본 명세서에 있어서 「향미」 란, 대표적으로는 후각과 미각을 포함하는 감각을 의미하고, 「불쾌 향미」 란, 동물, 대표적으로는 인간이 느낄 수 있는 불쾌한 향미를 의미한다. 본 발명의 일 양태에 있어서, 불쾌 향미란, 신맛, 산취, 아린맛, 쓴맛, 떫은맛, 훼이취, 곡물취, 구수함, 유지 열화취, 풋내, 곰팡이취, 황취 및 페놀취로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상을 포함하는 것이어도 된다. 본 발명의 다른 일 양태에 있어서는, 앞서 게재한 신맛, 산취, 아린맛, 쓴맛, 떫은맛, 훼이취, 곡물취, 구수함, 유지 열화취, 풋내, 곰팡이취, 황취 및 페놀취로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이, 콩류 (특히 대두), 맥류, 아몬드, 비타민류, 유 (乳) 또는 식초에서 유래하는 불쾌 향미여도 된다. 즉, 본 발명의 불쾌 향미 개선 조성물은, 예를 들어, 콩류 (특히 대두) 함유 음식품, 맥류 함유 음식품, 아몬드 함유 음식품, 비타민류 함유 음식품, 유 함유 음식품 또는 식초 함유 음식품의 불쾌 향미의 개선에 유효하게 사용할 수 있다. 곡물취란, 보리, 밀로 대표되는 곡류의 건조한 분말을 생각하게 하는 향미를 포함하는 감각을 의미한다. 훼이취란, 약간 신맛이 있는 노린내 또는 비린내를 포함하는 향미의 감각을 의미한다. 유지 열화취란, 튀김용 기름으로부터 느껴지는 시큼한 기름과 같은 향미를 포함하는 향미의 감각을 의미한다. 페놀취란, 약품과 같은 톡 쏘는 냄새를 포함하는 향미의 감각을 의미한다.

본 명세서에 있어서 「개선」 이란, 소비재로부터 느껴지는 불쾌 향미가, 본건 불쾌 향미 개선 조성물을 첨가하지 않는 경우에 비해 약하거나 또는 실질적으로 느끼지 못하는 상태로 하는 것을 포함한다. 본건 불쾌 향미 개선 조성물은, 불쾌 향미 개선 가능한 향미 부여 조성물로서 사용할 수도 있고, 이와 같은 사용도 본 발명의 불쾌 향미 개선의 용도에 포함된다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물의 예로서, 음식품, 향장품, 보건 위생품 등 각종 소비재에 첨가할 수 있는, 팔미톨레산을 포함하는 각종 첨가물을 들 수 있다. 보다 구체적인 예로는, 각종 소비재에 첨가할 수 있는, 팔미톨레산을 포함하는, 향료 조성물, 각종 동식물 엑기스, 또는 각종 동식물 원료의 발효품, 효소 처리품 혹은 가열 처리품 등을 들 수 있고, 이들의 형태로는, 수용성 또는 유용성 용매 용액, 유화 제제, 분말 제제, 그 밖의 고체 제제 (고형지 등) 를 들 수 있지만, 본 발명은 이상의 예에 한정되지 않는다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물은, 팔미톨레산에 더하여, 용매, 분산매, 팔미톨레산 이외의 향미 부여 성분, 항산화 성분 등의 보조 성분 등 임의의 다른 성분 (구체예는 후술) 을 포함할 수 있지만, 실질적으로 팔미톨레산만으로 이루어지는 것이어도 된다. 본건 불쾌 향미 개선 조성물이 팔미톨레산 이외의 성분도 포함하는 경우, 당해 불쾌 향미 개선 조성물 중의 팔미톨레산의 농도는, 불쾌 향미 개선 조성물의 첨가 대상이나 향기 특성에 따라 임의로 결정할 수 있다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물 중의 팔미톨레산의 농도의 예로서, 본건 불쾌 향미 개선 조성물이 실질적으로 팔미톨레산만, 또는 팔미톨레산 및 그 용매 또는 분산매 (구체예는 후술) 만을 포함하는 경우에는, 10 ppb ∼ 100 ％ 의 범위 내를 예시할 수 있고, 바람직한 예로서 10 ppm ∼ 99 ％ 의 범위 내를 들 수 있다. 예를 들어, 시판되는 순도 95 ％ 이상 (예를 들어 98 ％, 99 ％ 등) 의 팔미톨레산을 본건 불쾌 향미 개선 조성물로서 사용할 수 있다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물 중의 팔미톨레산의 농도의 예로서, 특히 본건 불쾌 향미 개선 조성물이 팔미톨레산 및 그 용매 이외에도 성분을 포함하는 경우에는, 당해 불쾌 향미 개선 조성물 중의 팔미톨레산의 농도는, 상기 서술한 바와 같이 불쾌 향미 개선 조성물의 첨가 대상이나 향기 특성에 따라 임의로 결정할 수 있고, 소비재에 불쾌 향미 개선 효과가 발휘되는 농도로 첨가 가능하도록 적당한 농도로 하면 되고, 예를 들어, 10 ppm ∼ 90 ％, 보다 구체적으로는, 하한값을 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 1 ％, 5 ％, 10 ％, 15 ％, 20 ％, 25 ％, 30 ％, 35 ％, 40 ％, 45 ％, 50 ％, 55 ％, 60 ％, 65 ％, 70 ％, 75 ％, 80 ％, 85 ％ 중 어느 것으로 하고, 상한값을 90 ％, 85 ％, 80 ％, 75 ％, 70 ％, 65 ％, 60 ％, 55 ％, 50 ％, 45 ％, 40 ％, 35 ％, 30 ％, 25 ％, 20 ％, 15 ％, 10 ％, 5 ％, 1 ％, 1000 ppm, 100 ppm 중 어느 것으로 하여, 이들 하한값 및 상한값의 임의의 조합에 의한 범위 내로 할 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 바람직하게는 1 ％ ∼ 60 ％, 보다 바람직하게는 5 ％ ∼ 55 ％, 더욱 바람직하게는 10 ∼ 50 ％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 35 ％ 의 범위 내를 들 수 있다. 또한, 불쾌 향미 개선 조성물의 처방 등에도 의존하지만, 불쾌 향미 개선 조성물 중의 팔미톨레산의 농도를 10 ppm ∼ 90 ％ 로 하면, 팔미톨레산 유래의 향미가 과도하게 돌출되는 일 없이 소비재에 대한 불쾌 향미 개선 효과가 얻어지기 쉬워진다. 그러나, 본건 불쾌 향미 개선 조성물이나 그 첨가 대상의 향미 그 밖의 조건에 따라서는, 팔미톨레산을 10 ppm ∼ 90 ％ 의 범위 외의 농도로 포함해도 된다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물에 있어서, 팔미톨레산에 더하여 추가로 포함할 수 있는 임의의 다른 성분의 구체예로서, 각 종류의 향료 화합물, 향료 조성물, 색소류, 비타민류, 기능성 물질, 어육 엑기스류, 축육 엑기스류, 동식물 엑기스류, 동식물 유지, 효모 엑기스류, 동식물 단백질류, 동식물 단백질 분해물류, 전분, 덱스트린, 당류, 아미노산류, 핵산류, 유기산류, 용제, 유화제, 비중 조정제, 항산화제 등을 예시할 수 있다. 예를 들어, 「특허청 공보, 주지·관용 기술집 (향료) 제 II 부 식품용 향료, 2000년 1월 14일 발행」, 「일본에 있어서의 식품 향료 화합물의 사용 실태 조사」 (2000년도 후생 과학 연구 보고서, 일본 향료 공업회, 2001년 3월 발행), 및 「합성 향료 화학과 상품 지식」 (2016년 12월 20일 증보 신판 발행, 합성 향료 편집 위원회 편집, 화학 공업 일보사) 에 기재되어 있는 천연 정유, 천연 향료, 합성 향료 등을 들 수 있다.

향료 화합물의 그 밖의 예로서, 탄화수소 화합물로는, α-피넨, β-피넨, 미르센, 캄펜, 리모넨 등의 모노테르펜, 발렌센, 세드렌, 카리오필렌, 롱기폴렌 등의 세스퀴테르펜, 1,3,5-운데카트리엔 등을 들 수 있다.

알코올 화합물로는, 부탄올, 펜탄올, 3-옥탄올, 헥산올, (Z)-3-헥센-1-올, 프레놀, 2,6-노나디에놀 등의 포화 또는 불포화 알코올, 리날로올, 게라니올, 시트로넬롤, 테트라하이드로미르세놀, 파르네솔, 네롤리돌, 세드롤, 테르피네올 등의 테르펜알코올, 벤질알코올, 페닐에틸알코올, 신나밀알코올 등의 방향족 알코올을 들 수 있다.

알데히드 화합물로는, 아세트알데히드, 헥산알, 옥탄알, 데칸알, (E)-2-헥센알, 2,4-옥타디에날 등의 포화 또는 불포화 알데히드, 시토로넬랄, 하이드록시시토로넬랄, 시트랄, 미르테날, 페릴알데히드 등의 테르펜알데히드, 벤즈알데히드, 신남알데히드, 아밀신남알데히드, 바닐린, 에틸바닐린, 헬리오트로핀, p-톨릴알데히드 등의 방향족 알데히드를 들 수 있다.

케톤 화합물로는, 2-헵탄온, 2-운데칸온, 1-옥텐-3-온, 아세토인 등의 포화 또는 불포화 케톤, 디아세틸, 2,3-펜탄디온, 말톨, 에틸말톨, 시클로텐, 2,5-디메틸-4-하이드록시-3(2H)-퓨라논 등의 디케톤 및 하이드록시케톤, 카르본, 멘톤, 누트카톤 등의 테르펜케톤, α-이오논, β-이오논, β-다마세논 등의 테르펜 분해물에서 유래하는 케톤, 라즈베리 케톤 등의 방향족 케톤을 들 수 있다.

푸란 또는 에테르 화합물로는, 푸르푸릴알코올, 푸르푸랄, 로즈옥사이드, 리날로올옥사이드, 멘토푸란, 테아스피란, 에스트라골, 오이게놀, 1,8-시네올 등을 들 수 있다.

에스테르 화합물로는, 아세트산에틸, 아세트산이소아밀, 부티르산에틸, 이소부티르산에틸, 부티르산이소아밀, 2-메틸부티르산에틸, 3-메틸부티르산에틸, 이소부티르산2-메틸부틸, 헥산산에틸, 헥산산알릴, 헵탄산에틸, 카프로산에틸, 이소발레르산이소아밀, 노난산에틸 등의 지방족 에스테르, 아세트산리날릴, 아세트산게라닐, 아세트산라반둘릴, 아세트산테르페닐 등의 테르펜알코올에스테르, 아세트산벤질, 부티르산벤질, 살리실산메틸, 살리실산벤질, 신남산메틸, 프로피온산신나밀, 벤조산에틸, 이소발레르산신나밀, 3-메틸-2-페닐글리시드산에틸 등의 방향족 에스테르를 들 수 있다.

락톤 화합물로는, γ-데카락톤, γ-도데카락톤, δ-데카락톤, δ-도데카락톤, 7-데센-4-올라이드, 2-데센-5-올라이드 등의 포화 또는 불포화 락톤을 들 수 있다.

산 화합물로는, 아세트산, 부티르산, 옥탄산, 이소발레르산, 카프로산, 스테아르산, 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 포화 또는 불포화 지방산을 들 수 있다.

함질소 화합물로는, 피리딘, 알킬 치환 피라진, 안트라닐산메틸, 트리메틸피라진 등을 들 수 있다.

함황 화합물로는, 메탄티올, 디메틸술파이드, 디메틸디술파이드, 알릴이소티오시아네이트, 3-메틸-2-부텐-1-티올, 3-메틸-2-부탄티올, 3-메틸-1-부탄티올, 2-메틸-1-부탄티올, 및 푸르푸릴메르캅탄 등을 들 수 있다.

천연 정유로는, 스위트 오렌지, 비터 오렌지, 페티그레인, 레몬, 베르가모트, 만다린, 네롤리, 페퍼민트, 스피어민트, 라벤더, 카모마일, 로즈메리, 유칼리, 세이지, 바질, 로즈, 히야신스, 라일락, 제라늄, 쟈스민, 일랑일랑, 아니스, 클로브, 진저, 넛멕, 카다몸, 삼나무, 노송나무, 베티버, 파촐리, 라브다넘, 엘더플라워, 클라리세이지 등을 들 수 있다.

각종 동식물 엑기스로는, 허브 또는 스파이스의 추출물, 커피, 녹차, 홍차, 또는 우롱차 등의 각종 차 추출물이나, 유 또는 유가공품 및 이들의 리파아제 및/또는 프로테아제 등의 각종 효소 분해물 등을 들 수 있다.

또, 공지된 불쾌 향미 개선에 관계되는 소재와 병용해도 되고, 그러한 소재로서 예를 들어, 일본 공개특허공보 2021-171023호, 일본 공개특허공보 2021-142111호, 일본 공개특허공보 2021-108822호, 일본 공개특허공보 2020-188705호, 일본 공개특허공보 2018-87153호, 일본 공개특허공보 2015-144621호, 일본 특허공보 6009616호, 일본 공개특허공보 2015-67558호, 일본 특허공보 6158664호, 일본 공개특허공보 2015-67557호, 일본 공개특허공보 2014-240360호, 일본 특허공보 6216543호, 일본 공개특허공보 2014-34517호, 일본 특허공보 5220942호, 일본 공개특허공보 2013-143930호, 일본 특허공보 5019659호, 일본 공개특허공보 2013-21926호, 일본 특허공보 4925488호, 일본 공개특허공보 2012-80840호, 일본 특허공보 5198533호, 일본 공개특허공보 2012-80778호, 일본 특허공보 6005333호, 일본 공개특허공보 2012-34603호, 일본 특허공보 5340238호, 일본 공개특허공보 2011-103873호, 일본 특허공보 4562049호, 일본 공개특허공보 2011-223942호, 일본 특허공보 5349399호, 일본 공개특허공보 2011-103774호, 일본 특허공보 4606505호, 일본 공개특허공보 2008-253217호, 일본 공개특허공보 2006-104257호, 일본 특허공보 4391378호, 일본 공개특허공보 2004-248611호, 일본 특허공보 4216091호, 일본 공개특허공보 2004-18829호, 일본 공개특허공보 2003-210119호, 일본 특허공보 3830137호, 일본 공개특허공보 2003-96486호, 일본 공개특허공보 평9-221429호, 일본 특허공보 3431383호, 일본 공개특허공보 평8-119843호에 기재된 것을 채용해도 된다.

특히 바람직하게 병용할 수 있는 동식물 엑기스로서, 동식물 엑기스에 적절히 아미노산이나 당류를 가하여 가열 처리 (예를 들어 80 ∼ 200 ℃, 바람직하게는 100 ∼ 180 ℃ 의 범위 내) 를 실시한 것 (예를 들어, 일본 공개특허공보 2018-102308호, 일본 공개특허공보 2018-102309호, 일본 공개특허공보 2018-102310호, 일본 공개특허공보 2018-102307호, 일본 공개특허공보 2017-51206호, 국제 공개 2016/72114호, 국제 공개 2016/72111호, 국제 공개 2016/63394호, 일본 공개특허공보 2015-112038호, 일본 공개특허공보 2013-252111호, 일본 공개특허공보 2013-252113호, 일본 공개특허공보 2013-252112호, 또는 일본 공개특허공보 2013-252114호 등에 기재된 것) 을 들 수 있다.

팔미톨레산은 유용성이기 때문에, 본건 불쾌 향미 개선 조성물을 수중 유형의 유화 제제로 함으로써, 각종 음식품에 첨가해도 수분으로부터의 팔미톨레산의 분리를 일으키지 않고, 광범위한 음식품에 사용할 수 있다. 또, 유화 제제로 함으로써, 팔미톨레산 자체 또는 팔미톨레산을 용제에 단순히 용해시킨 용액보다, 향미 개선 효과가 지속되고, 특히 뒷맛의 불쾌 향미에 대한 개선 효과가 높아진다.

본 발명의 다른 일 양태에서는, 본건 불쾌 향미 개선 조성물로서, 팔미톨레산을 포함하는 식물 과실 또는 종실, 그 착즙, 착유, 또는 착즙 혹은 착유의 잔류물을 사용해도 되고, 또한 유화 처리에 의해 유화 제제로 한 것, 그것을 추가로 분말화 처리를 실시하여 분말 제제로 한 것을 사용할 수도 있다 (유화 처리 및 분말 처리 순서의 구체예에 대해서는 후술한다.).

본 발명의 또 다른 일 양태에서는, 본건 불쾌 향미 개선 조성물로서, 팔미톨레산을 분자 중에 포함하는 화합물 (본 명세서에서는, 팔미톨레산 내포 화합물이라고도 한다) 을 포함하는 조성물의 효소 처리물로서, 당해 효소 처리에 의해 팔미톨레산 내포 화합물로부터 유리된 팔미톨레산을 포함하는 효소 처리물을 사용할 수 있다.

본 명세서에 있어서 팔미톨레산을 분자 중에 포함하는 화합물 (팔미톨레산 내포 화합물) 이란, 그 화합물의 분자 구조 내에 팔미톨레산의 분자 구조 또는 그 일부분에 포함하고, 효소 처리 (효소 처리 순서의 구체예에 대해서는 후술한다.) 에 의해 팔미톨레산이 유리 가능한 화합물을 의미한다. 대표적으로는, 팔미톨레산의 카르복실기가 글리세롤의 하이드록시기와 에스테르 결합한 구조를 갖는 글리세라이드류로서, 효소 처리는 리파아제 처리이고, 리파아제에 의한 에스테르 결합의 가수분해 작용에 의해 팔미톨레산이 유리되는 양태를 들 수 있다. 팔미톨레산 내포 화합물의 구체예로는, 트리아실글리세롤 (트리글리세라이드라고도 불린다) 로서, 3 개 지점의 에스테르 결합 중, 적어도 1 개 지점의 에스테르 결합이 팔미톨레산과의 에스테르 결합인 것을 들 수 있다. 단 본 발명은 이 양태에 한정되지 않고, 효소 처리에 의한 가수분해 그 밖의 작용에 의해 팔미톨레산이 유리 가능한 임의의 화합물을 팔미톨레산 내포 화합물로 할 수 있다.

또한, 팔미톨레산 내포 화합물을 포함하는 조성물은, 팔미톨레산 및 팔미톨레산 내포 화합물의 양방을 포함하는 것이어도 된다. 이 경우, 원하는 팔미톨레산 농도에 따라, 상기 효소 처리를 실시하여 팔미톨레산 내포 화합물로부터 팔미톨레산을 유리시켜도 되고, 당해 효소 처리를 실시하지 않고 팔미톨레산을 포함하는 조성물로서 그대로 (또는 추가로 유화 및/또는 분말 처리를 한 것을) 본 발명의 불쾌 향미 개선 조성물로서 사용해도 된다.

팔미톨레산 내포 화합물을 포함하는 조성물은, 바람직하게는 식물 과실 또는 종실, 그 착즙, 착유, 또는 착즙 혹은 착유의 잔류물이고, 더욱 바람직하게는 식물의 과실 또는 종실의 착유이고, 그 구체예로서, 팔미톨레산 내포 화합물을 포함하는 마카다미아너트 오일, 아보카도 오일, 아몬드 오일, 캐슈 너트 오일, 헤이즐 너트 오일 및 피스타치오 오일을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물이 상기 리파아제 처리물인 경우의 팔미톨레산 농도로는, 일정 이상의 팔미톨레산 농도를 확보함으로써 소비재에 대한 첨가량을 소량으로 할 수 있는 관점, 리파아제 처리의 시간이나 처리 비용의 비용 대비 효과의 관점에서, 10 ∼ 40 ％, 바람직하게는 15 ∼ 35 ％ 의 범위 내를 들 수 있다. 상기 유화 제제의 경우의 팔미톨레산 농도로는, 일정 이상의 팔미톨레산 농도를 확보함으로써 소비재에 대한 첨가량을 소량으로 할 수 있는 관점에서는, 100 ppm ∼ 1 ％ 의 범위 내를 예시할 수 있고, 2000 ppm ∼ 5000 ppm 의 범위 내가 적합 농도 범위의 일례이다. 상기 분말 제제의 경우의 팔미톨레산 농도로는, 일정 이상의 팔미톨레산 농도를 확보함으로써 소비재에 대한 첨가량을 소량으로 할 수 있는 관점에서는, 100 ppm ∼ 5 ％ 의 범위 내를 예시할 수 있고, 1 ％ ∼ 3 ％ 가 적합 농도 범위의 일례이다. 단, 본건 불쾌 향미 개선 조성물의 첨가 대상이나 원하는 첨가 효과에 따라, 팔미톨레산의 농도는 여기서 예시한 범위 외의 농도를 채용할 수도 있다.

[불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법]

본건 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법은, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 명세서에서는, 실질적으로 팔미톨레산으로 이루어지는 것, 또는 팔미톨레산 및 그 밖의 성분을 포함하는 것의 양방을 포함한다.) 을 소비재에 첨가 가능한 조성물에 첨가하는 것을 포함하고, 이 첨가에 의해 얻어진 조성물을 본건 불쾌 향미 개선 조성물로 할 수 있고, 각종 소비재에 첨가 가능한 조성물의 예로는, 음식품, 향장품, 보건 위생품에 첨가한는 것이 가능한 용매, 항산화제, 색소, 및 그 밖의 첨가물에서 선택되는 1 종 이상을 포함하는 조성물을 예시할 수 있다. 또, 추가로 그것을 유화 제제, 분말 제제, 그 밖의 고체 제제 (고형지 등) 로 한 것을 본건 불쾌 향미 조성물로 해도 된다.

사용하는 용매의 종류에 특별히 제한은 없다. 수용성 용매로는, 예를 들어, 에탄올, 메탄올, 아세톤, 테트라하이드로푸란, 아세토니트릴, 2-프로판올, 메틸에틸케톤, 글리세린, 에틸렌글리콜, 프로필렌글리콜, 디프로필렌글리콜, 헥실글리콜, 벤질벤조에이트, 트리에틸시트레이트, 디에틸프탈레이트 등을 예시할 수 있다. 이들 중, 음식품에 사용하는 경우에는, 에탄올 또는 프로필렌글리콜이 특히 바람직하다. 유용성 용매로는, 식물성 유지, 동물성 유지, 정제 유지류 (예를 들어, 중사슬 지방산 트리글리세라이드 등의 가공 유지나, 트리아세틴, 트리프로피오닌 등의 단사슬 지방산 트리글리세라이드를 들 수 있다), 허콜린, 각종 정유, 트리에틸시트레이트 등을 예시할 수 있다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물을 유화 제제로 하기 위해서는, 팔미톨레산 또는 팔미톨레산을 포함하는 조성물을, 적절히 식물 유지로 희석하고, 추가로 필요에 따라 비중 조정제 (자당아세트산이소부티르산에스테르 등), 유용성 항산화제를 함유시킨 후, 수용성 용매 및 유화제와 함께 유화시켜 얻을 수 있다. 유화 방법으로는 특별히 제한되는 것은 아니고, 종래부터 음식품 등에 사용되고 있는 각 종류의 유화제, 예를 들어, 지방산 모노글리세라이드, 지방산 디글리세라이드, 지방산 트리글리세라이드, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 레시틴, 가공 전분, 소르비탄 지방산 에스테르, 퀼라야 추출물, 아라비아검, 트래거캔스검, 구아검, 카라야검, 잔탄검, 펙틴, 알긴산 및 및 그 염류, 카라기난, 젤라틴, 카세인, 퀼라야사포닌, 카세인나트륨 등의 유화제를 사용하여 호모믹서, 콜로이드 밀, 회전 원반형 호모게나이저, 고압 호모게나이저 등을 사용하여 유화 처리함으로써 안정성이 우수한 유화액을 얻을 수 있다. 이들 유화제의 사용량은 엄밀하게 제한되는 것은 아니며, 사용하는 유화제의 종류 등에 따라 넓은 범위에 걸쳐 바꿀 수 있지만, 통상, 팔미톨레산 1 질량부에 대하여, 약 0.01 ∼ 약 100 질량부, 바람직하게는 약 0.1 ∼ 약 50 질량부의 범위 내가 적당하다. 또, 유화를 안정시키기 위해, 이러한 수용성 용매액은 물 외에, 예를 들어, 글리세린, 프로필렌글리콜, 소르비톨, 말티톨, 자당, 글루코오스, 트레할로오스, 당액, 환원 물엿 등의 다가 알코올류의 1 종류 또는 2 종류 이상의 혼합물을 첨가할 수 있다.

또, 이와 같이 하여 얻어진 유화액은, 원한다면 건조시킴으로써 분말 제제로 할 수 있다. 분말화시에, 추가로 필요에 따라, 아라비아검, 트레할로오스, 덱스트린, 설탕, 유당, 포도당, 물엿, 환원 물엿 등의 당류를 적절히 첨가할 수도 있다. 이들의 사용량은 분말 제제에 요망되는 특성 등에 따라 적절히 선택할 수 있다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법의 다른 일 양태로서, 적어도 하기의 공정 1 및 2 를 포함하는 방법을 들 수 있다. 공정 2 에서 얻어진 효소 처리물을 그대로 본건 불쾌 향미 개선 조성물로서 사용할 수 있다.

(공정 1) 팔미톨레산을 분자 중에 포함하는 화합물 (팔미톨레산 내포 화합물) 을 포함하는 조성물을 준비하는 공정

(공정 2) 공정 1 에서 준비한 상기 조성물을 효소 처리함으로써 상기 화합물로부터 유리된 팔미톨레산을 포함하는 효소 처리물을 얻는 공정 (본건 효소 처리물이라고 하는 경우도 있다.)

효소 처리란 상기 서술한 바와 같이 팔미톨레산 내포 화합물로부터 팔미톨레산을 유리시키는 것이 가능한 처리를 의미한다. 공정 2 에서 얻어진 본건 효소 처리물을 본건 불쾌 향미 개선 조성물로서 사용할 수 있다.

또한, 공정 1 의 전 또는 공정 1 과 2 사이에, 팔미톨레산 농도를 높일 목적으로, 공정 1 의 조성물에 팔미톨레산을 포함하는 조성물을 첨가하는 공정을 포함해도 된다.

상기 조성물은, 바람직하게는 상기 서술한 바와 같이 식물 과실 혹은 종실, 그 착즙 혹은 착유, 또는 그 착즙 혹은 착유의 잔류물이다. 바람직하게는 식물의 과실 또는 종실의 착유이고, 보다 바람직하게는 식물 종실의 착유이고, 구체예로서 마카다미아너트 오일, 아보카도 오일, 아몬드 오일, 캐슈 너트 오일, 헤이즐 너트 오일 및 피스타치오 오일의 착유를 바람직하게 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.

효소 처리의 구체적 순서의 예로서, 팔미톨레산 내포 화합물을 포함하는 식물 종실의 착유를 적절히 가열 살균 (예를 들어 70 ∼ 98 ℃ 에서 5 ∼ 30 분간) 한 후, 임의의 리파아제 및 물을 첨가하여 당해 리파아제의 지적 온도에서 10 ∼ 30 시간 정도 리파아제 처리함으로써, 팔미톨레산 내포 화합물로부터 팔미톨레산을 유리시키는 처리 순서를 예시할 수 있다. 그 후 필요하면 추가적인 가열 살균, 수층의 제거, 여과를 실시하여, 본건 불쾌 향미 개선 조성물로 할 수 있다. 이와 같이 하여 얻어진 리파아제 처리물 중의 팔미톨레산의 농도는 특별히 한정되지 않고, 예를 들어 상기 서술한 농도 범위 내로 할 수 있다.

본건 효소 처리물을 상기 서술한 유화 처리에 의해 유화 제제로 한 것이나, 상기 서술한 분말화 처리에 의해 분말 제제로 한 것을 본건 불쾌 향미 개선 조성물로 할 수도 있고, 유화 제제 또는 분말 제제 중의 팔미톨레산 농도도 특별히 한정되지 않고, 상기 서술한 농도 범위 내를 예시할 수 있다.

본 발명의 다른 일 양태로서, 상기 서술한 바와 같이 팔미톨레산 내포 화합물을 포함하는 조성물로부터 얻어진 본건 불쾌 향미 개선 조성물을 각종 소비재에 첨가 가능한 임의의 조성물에 첨가하는 것을 포함하는, 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법이 제공된다. 각종 소비재에 첨가 가능한 조성물의 예로는, 음식품, 향장품, 보건 위생품에 첨가하는 것이 가능한 용제, 항산화제, 색소, 및 그 밖의 첨가물에서 선택되는 1 종 이상을 포함하는 조성물을 예시할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 일 양태로서, 임의의 방법으로 얻어진 본건 불쾌 향미 개선 조성물을 다른 향미 부여 조성물에 첨가함으로써, 첨가 대상의 향미 부여 조성물을 불쾌 향미 개선 조성물로서 제조할 수도 있다. 이와 같이 제조된 본건 불쾌 향미 개선 조성물은, 음식품, 향장품, 보건 위생품 등의 각종 소비재의 첨가용 조성물로서, 각종 소비재의 제조에 사용할 수 있다.

[소비재의 불쾌 향미 개선 부여 방법 및 소비재]

본건 불쾌 향미 개선 조성물을, 각종 소비재 (대표적으로는, 음식품, 향장품, 보건 위생품 등) 에 첨가함으로써, 불쾌 향미가 억제된 소비재가 제조된다. 그 때문에, 본 발명에 있어서, 각종 소비재의 불쾌 향미 개선 방법이란, 불쾌 향미가 억제된 소비재의 제조 방법이라고도 할 수 있다. 불쾌 향미 개선 조성물의 각종 소비재에 대한 첨가 타이밍은 임의이고, 불쾌 향미 개선 조성물 그 자체를 음식품, 향장품, 보건 위생품 등의 각종 소비재에 첨가해도 되고, 1 종 또는 2 종 이상의 다른 향미 부여 조성물 (예를 들어, 수용성 향료 조성물, 유화 향료 조성물, 임의의 향료 화합물, 천연 정유 (예를 들어, 앞서 게재한 「특허청 공보, 주지·관용 기술집 (향료) 제 II 부 식품 향료」, 「일본에 있어서의 식품 향료 화합물의 사용 실태 조사」, 및 「합성 향료 화학과 상품 지식」 에 기재되는 향료 화합물) 에서 선택되는 1 종 이상) 과 아울러 각종 소비재에 첨가해도 된다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물을 첨가 가능한 음식품은 특별히 한정되지 않고, 어떠한 향미 (풍미라고도 한다) 를 가지고 있어도 되지만, 향미의 예로서, 레몬, 오렌지, 그레이프프루트, 라임, 만다린, 귤, 카보스, 스다치, 팔삭, 이요캉, 유자, 시콰사, 금감 등의 각종 감귤 풍미 ; 스트로베리, 블루베리, 라즈베리, 애플, 체리, 플럼, 아프리콧, 복숭아, 파인애플, 바나나, 멜론, 망고, 파파야, 키위, 페어 (서양배), 포도 (그레이프, 머스캣, 거봉 등), 리치, 패션프루트 등의 각종 프루트 풍미 ; 밀크, 요구르트, 버터, 커스터드 등의 유풍미 또는 유풍미를 포함하는 풍미 ; 바닐라 풍미 ; 녹차, 말차, 호지차, 홍차, 우롱차, 보리차, 콘차, 메밀차, 푸얼차, 허브티 등의 각종 차풍미 ; 커피 풍미 ; 콜라 풍미 ; 카카오 풍미 ; 코코아 풍미 ; 스피어민트, 페퍼민트 등의 각종 민트 풍미 ; 시나몬, 카모마일, 카르다몬, 캐러웨이, 커민, 클로브, 후추, 코리앤더, 산초, 차조기, 생강, 스타아니스, 타임, 고추, 넛멕, 바질, 마조람, 로즈메리, 로렐, 고추냉이, 산초, 마늘 (갈릭) 등의 각종 스파이스 또는 허브 풍미 ; 아몬드, 캐슈 너트, 호두 등의 각종 너트 풍미 ; 와인, 브랜디, 위스키, 램, 진, 리큐어, 일본술, 소주, 맥주 등의 각종 주류 (알코올) 풍미 ; 당근, 토마토, 오이, 양파, 콘 (옥수수), 감자 등의 야채 풍미로서, 특히 대두, 완두콩, 병아리콩 등의 콩류 풍미 ; 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 말고기 등의 축육 풍미 ; 어개 (魚介) 풍미 ; 야채, 축육, 어개 등의 맛국물 (부용) 풍미 ; 콘소메 풍미 ; 캬라멜 풍미 ; 보리, 밀 등의 맥류 풍미 ; 쌀 식초, 흑초, 사과 식초 등의 식초 풍미 ; 등의 풍미의 1 이상을 갖는 음식품을 들 수 있다. 즉, 상기 풍미의 1 종류만을 느끼게 하는 음식품이어도 되고, 2 종류 이상의 풍미를 느끼게 하는 음식품이어도 되고, 그 복수 종류의 풍미가 동류여도 되고 이류여도 되고, 예를 들어, 전자의 예로서 프루츠 풍미 중 바나나, 피치 및 애플 풍미 등 복수의 프루츠 풍미를 느끼게 하는 음식품 (이른바 믹스 프루츠 풍미) 을 들 수 있고, 후자의 예로서, 레몬 등의 감귤 풍미 및 유풍미를 느끼게 하는 음식품 (시트라스 풍미의 유산균 음료 등) 이나, 민트 풍미나 감귤 풍미와 콜라 풍미를 느끼게 하는 음식품 (민트 또는 레몬 플레이버의 콜라 음료 등) 을 들 수 있지만, 본건 불쾌 향미 개선 조성물에 의해 불쾌 향미를 개선 가능한 임의의 풍미여도 된다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물에 의한 불쾌 향미 개선 효과가 높은 향미의 예로서, 신맛, 산취, 아린맛, 쓴맛, 떫은맛, 훼이취, 곡물취, 구수함, 유지 열화취, 풋내, 곰팡이취, 황취 및 페놀취의 적어도 1 종 이상이 느껴지는 경우가 있는 향미를 들 수 있다.

보다 구체적인 음식품예로는, 센베이, 아라레, 오꼬시, 떡류, 만두, 우이로우, 팥류, 양갱, 물양갱, 긴교쿠, 젤리, 카스테라, 눈깔사탕, 비스킷, 크래커, 포테이토칩, 쿠키, 파이, 푸린, 빙과, 아이스크림, 아이스 밀크, 버터 크림, 카스타드 크림, 슈크림, 와플, 스펀지 케이크, 도너츠, 초콜릿, 추잉검, 카라멜, 캔디, 피넛 페이스트 또는 그 밖의 페이스트류, 휘프트 크림 등의 과자 또는 과자 소재류 ; 빵, 우동, 라면, 중화면, 초밥, 오목밥, 볶음밥, 필라프, 교자의 피, 슈마이의 피, 오코노미야키, 타코야끼 등의 빵류, 면류, 밥류, 그 밖의 곡류 ; 누카즈케, 우메보시, 후쿠진즈케, 벳타라즈케, 센마이즈케, 락교, 미소즈케, 다쿠안즈케 및 그들 절임의 원료 등의 절임류 ; 고등어, 정어리, 꽁치, 연어, 다랑어, 가다랑어, 고래, 가자미, 까나리, 은어 등의 어류, 살오징어, 화살오징어, 갑오징어, 매오징어 등의 오징어류, 돌문어, 주꾸미 등의 낙지류, 보리 새우, 보탄 새우, 닭새우, 블랙 타이거 등의 새우류, 무당게, 대게, 꽃게, 털게 등의 게류, 바지락, 대합, 가리비, 굴, 홍합 등의 조개류 등의 어개류 ; 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 말고기 등의 축육류 ; 통조림, 조린 생선, 츠쿠다니, 으깬 어육, 수산 반죽 제품 (치쿠와, 가마보코, 튀긴 가마보코, 게다리 가마보코 등), 프라이, 튀김, 카레, 스튜, 비프 스튜, 하야시라이스 소스, 미트 소스, 마파 두부, 햄버그 스테이크, 교자, 가마솥밥의 원료, 스프류 (콘 스프, 토마토 스프, 콘소메 스프 등), 고기 완자, 가쿠니, 축육 통조림, 야채의 조림, 치쿠젠니, 오뎅, 냄비 요리, 포장 판매 반찬류, 라면, 소바, 우동, 소면 등의 면류 및 그것에 사용하는 스프, 야채 스프 등의 동식물 원료를 사용한 가공 식품류 ; 탁상염, 조미염, 간장, 분말 간장, 된장, 분말 된장, 전국, 옛날 간장, 후리카케, 오차즈케의 원료, 마가린, 마요네즈, 드레싱, 식초, 삼배초 (三杯酢), 분말 초밥 식초, 중화의 원료, 덴쯔유, 멘쯔유 (다시마 육수 또는 가다랑어 육수 등), 소스 (중농 소스, 토마토 소스 등), 케찹, 불고기의 소스, 카레 루, 스튜의 원료, 스프의 원료, 육수의 원료 (다시마 육수 또는 가다랑어 육수 등), 복합 조미료, 신미린, 튀김 가루·타코야끼 가루 등의 믹스 가루 등의 조미료류, 이들 조미료류가 첨가된 동물성 또는 식물성 육수 풍미 음식품 ; 치즈, 요구르트, 버터, 생크림 등의 유제품 ; 사과, 포도, 망고, 복숭아, 감귤류 (그레이프프루트, 오렌지, 레몬 등) 등의 과즙, 과육, 과립, 과피 등을 사용한 과실 음료 ; 토마토, 피망, 샐러리, 참외, 여주, 당근, 감자, 아스파라거스, 고사리, 고비 등의 야채나, 이들 야채류를 포함하는 야채계 음료, 야채 스프 등의 야채 함유 음식품 ; 커피, 코코아, 녹차, 홍차, 우롱차, 청량 음료, 탄산 음료, 콜라 음료, 유산균 음료, 유를 포함하는 음료 (밀크티, 카페오레 등), 과실 또는 과즙 함유 음료 (레몬티나 오렌지티 등의 프루트티 등) 등의 기호 음료품 ; 생약이나 허브를 포함하는 음료 ; 콜라 음료 스포츠 드링크, 벌꿀 음료, 비타민 보급 음료, 미네랄 보급 음료, 영양 드링크, 자양 드링크 등의 기능성 음료 ; 각종 주류 풍미 (맥주 풍미, 매실주 풍미, 츄하이 풍미 등) 의 알코올 테이스트 음료 등의 논알코올 기호 음료류 (논알코올 맥주, 논알코올 츄하이 등) ; 와인, 소주, 포성, 청주, 맥주, 츄하이, 칵테일 드링크, 발포주, 과실주, 약미주, 이른바 「제 3 맥주」 등을 포함하는 맥주 테이스트 음료 (맥주 풍미 음료라고도 한다), 그 밖의 양조주 (발포성), 리큐어 (발포성), 또는 이들을 포함하는 알코올 음료류 ; 등을 들 수 있다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물의 첨가 대상인 소비재의 특히 바람직한 예로서, 콩류 (특히 대두), 맥류, 아몬드, 식초, 유, 및 비타민류에서 선택되는 적어도 1 종을 함유하는 음식품을 들 수 있다. 대두 함유 음식품의 구체예로는, 두부, 유부, 두부 튀김, 두유, 비지, 낫토, 된장, 간장, 콩자반, 콩가루, 유바, 대두를 원료로 한 식물 프로테인 (본 명세서에서는 대두 프로테인이라고 하는 경우도 있다.) 을 들 수 있고, 특히 두유, 대두 프로테인이 바람직하다. 그 밖의 콩류에서는, 완투콩을 사용한 페이스트, 프로테인, 병아리콩을 사용한 페이스트, 프로테인을 예로서 들 수 있다. 맥류 함유 음식품으로는, 특히 보리를 사용한 제품을 예시할 수 있고, 오트밀이나 오트밀크를 바람직한 예로서 들 수 있다. 아몬드 함유 음식품으로는, 아몬드 페이스트, 아몬드 밀크를 예시할 수 있다. 식초 함유 음식품의 구체예로는, 쌀 식초, 곡물 식초, 흑초, 와인 비니거, 사과 식초, 발사믹 식초 자체, 및 이들을 함유하는 각종 음료, 조미료를 들 수 있고, 특히 식초를 함유하는 청량 음료 또는 기능성 음료가 바람직하다. 유 함유 음식품의 구체예로는, 우유, 염소유, 양유, 마유 등으로 대표되는 유 자체, 이들 유를 사용한 각종 유제품을 들 수 있고, 유제품의 구체예로는, 성분 조정유, 가공유, 탈지유, 탈지 농축유, 유산균 음료, 유 음료, 발효유 (요구르트 등), 버터, 치즈, 크림, 아이스크림, 연유, 분유, 훼이 파우더, 버터 밀크 파우더, 및 이들을 포함하거나 또는 사용하여 제조되는 각종 음료 (밀크티 등의 유를 포함하는 각종 차음료 등) 를 들 수 있다. 비타민류 음식품의 구체예로는, 비타민 음료, 비타민 함유 서플리먼트정 등을 들 수 있다. 단, 본건 불쾌 향미 개선 조성물의 첨가 대상은 이들에 한정되는 것은 아니다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물을 첨가한 음식품, 향장품, 보건 위생품 등의 각종 소비재 중의 팔미톨레산의 농도는, 소비재의 향미나 원하는 효과의 정도 등에 따라 임의로 결정할 수 있다.

섭식 가능한 소비재 (대표적으로는 음식품) 이면, 당해 소비재 중의 팔미톨레산의 농도로서 1 ppb ∼ 100 ppm 의 농도 범위에 있어서, 음식품의 불쾌 향미를 억제할 수 있는 것을 발명자들은 확인하고 있다. 예를 들어, 하한값을 1 ppb, 10 ppb, 100 ppb, 1 ppm, 10 ppm 중 어느 것, 상한값 100 ppm, 10 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 10 ppb 중 어느 것으로 하여, 이들 하한값 및 상한값의 임의의 조합의 범위 내이면 되지만, 이들의 농도 범위에 한정되지 않는다. 농도 범위의 바람직한 구체예로서, 10 ppb ∼ 100 ppm, 100 ppb ∼ 10 ppm, 100 ppb ∼ 1 ppm, 10 ppb ∼ 100 ppm 의 범위 내를 들 수 있다.

실시예

이하, 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 또한, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 1 : 콩류 함유 음식품 1

시판되는 무조정 두유를 준비하였다 (이하, 기본 두유 음료라고도 한다.). 또, 시판되는 팔미톨레산 (순도 98 ％) 을 준비하고, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물로 하였다 (본 발명품 1-1).

이어서, 기본 두유 음료에, 본 발명품 1-1 을 팔미톨레산의 농도가 100 ppm, 20 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 10 ppb, 또는 1 ppb 가 되도록 첨가하여, 본 발명의 소비재의 일 양태에 관련된 두유 음료를 얻었다 (본 발명품 1-2 ∼ 1-7 ; 이하, 각각을 본 발명의 두유 음료라고도 한다.).

또, 시판되는 팔미트산 (순도 98 ％), 시판되는 스테아르산 (순도 98 ％) 을 준비하였다. 그리고, 상기한 기본 두유 음료에, 상기 팔미트산, 스테아르산의 각각을, 그 농도가 1 ppm 이 되도록 첨가하여, 비교품의 두유 음료를 얻었다 (비교품 1-1 (팔미트산 첨가), 비교품 1-2 (스테아르산 첨가)).

그리고, 본 발명 및 비교품의 두유 음료의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 두유 음료를 대조품 1 로 하고, 대조품 1 과 비교한 본 발명품 1-2 ∼ 1-7 및 비교품 1-1 ∼ 1-2 의 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 12 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품 및 비교품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 대조품 1 과 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 1 에, 패널리스트 12 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 1 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 1-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다. 한편으로, 팔미톨레산과 동일한 지방산류인 팔미트산, 및 스테아르산에서는 불쾌 향미 개선 효과는 불충분하였다.

[실시예 2] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 2 : 유 함유 음식품 (1)

시판되는 요구르트를 준비하였다 (이하, 기본 요구르트라고도 한다.). 또, 시판되는 팔미톨레산 (순도 98 ％) 을 준비하고, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물로 하였다 (본 발명품 2-1).

이어서, 기본 요구르트에, 본 발명품 2-1 을 팔미톨레산의 농도가 100 ppm, 20 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 10 ppb, 또는 1 ppb 가 되도록 첨가하여, 본 발명의 소비재의 일 양태에 관련된 요구르트를 얻었다 (본 발명품 2-2 ∼ 2-7 ; 이하, 각각을 본 발명의 요구르트라고도 한다.).

그리고, 본 발명의 요구르트의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 요구르트를 대조품 2 로 하고, 대조품 2 와 비교한 본 발명품 2-2 ∼ 2-7 의 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 12 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 대조품 2 와 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 2 에, 패널리스트 12 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 2 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 2-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다.

[실시예 3] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 3 : 유 함유 음식품 (2)

시판되는 밀크 프로테인 (Milk Protein Concentrate 480, 폰테라사 제조) 을 준비하고, 물로 희석시켜 유 단백질 함량 약 7.7 ％ 의 밀크 프로테인 음료 (이하, 기본 밀크 프로테인 음료라고도 한다.) 를 조제하였다. 또, 시판되는 팔미톨레산 (순도 98 ％) 을 준비하고, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물로 하였다 (본 발명품 3-1).

이어서, 기본 밀크 프로테인 음료에, 본 발명품 3-1 을 팔미톨레산의 농도가 100 ppm, 20 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 또는 10 ppb 가 되도록 첨가하여, 본 발명의 소비재의 일 양태에 관련된 밀크 프로테인 음료를 얻었다 (본 발명품 3-2 ∼ 3-6 ; 이하, 각각을 본 발명의 밀크 프로테인 음료라고도 한다.).

그리고, 본 발명의 밀크 프로테인 음료의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 밀크 프로테인 음료를 대조품 3 으로 하고, 대조품 3 과 비교한 본 발명품 3-2 ∼ 3-6 의 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 12 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 대조품 3 과 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 3 에, 패널리스트 12 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 3 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 3-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다.

[실시예 4] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 4 : 식초 함유 음식품

시판되는 흑초 함유 음료 (아세트산 농도 약 3 mg/mL) 를 준비하였다 (이하, 기본 흑초 음료라고도 한다.). 또, 시판되는 팔미톨레산 (순도 99 ％) 을 준비하고, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물로 하였다 (본 발명품 4-1).

이어서, 기본 흑초 음료에, 본 발명품 4-1 을 팔미톨레산의 농도가 100 ppm, 20 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 10 ppb, 또는 1 ppb 가 되도록 첨가하여, 본 발명의 소비재의 일 양태에 관련된 흑초 음료를 얻었다 (본 발명품 4-2 ∼ 4-7 ; 이하, 각각을 본 발명의 흑초 음료라고도 한다.).

그리고, 본 발명의 흑초 음료의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 흑초 음료를 대조품 4 로 하고, 대조품 4 와 비교한 본 발명품 4-2 ∼ 4-7 의 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 10 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 대조품 4 와 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 4 에, 패널리스트 10 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 4 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 4-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다.

[실시예 5] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 5 : 비타민 함유 음식품

시판되는 비타민 음료를 준비하였다 (이하, 기본 비타민 음료라고도 한다.). 기본 비타민 음료에 포함되는 주된 비타민류는, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B6, 비타민 C, 및 비타민 D 였다 (비타민 B1 의 농도는 대략 0.2 ％ 였다.).

또, 시판되는 팔미톨레산 (순도 99 ％) 을 준비하여, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물로 하였다 (본 발명품 5-1).

이어서, 기본 비타민 음료에, 본 발명품 5-1 을 팔미톨레산의 농도가 100 ppm, 20 ppm, 1 ppm, 100 ppb, 또는 10 ppb 가 되도록 첨가하여, 본 발명의 소비재의 일 양태에 관련된 비타민 음료를 얻었다 (본 발명품 5-2 ∼ 5-6 ; 이하, 각각을 본 발명의 비타민 음료라고도 한다.).

그리고, 본 발명의 비타민 음료의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 비타민 음료를 대조품 5 로 하고, 대조품 5 와 비교한 본 발명품 5-2 ∼ 5-6 의 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 10 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 대조품 5 와 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 5 에, 패널리스트 10 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 5 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 5-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다.

[실시예 6] 팔미톨레산을 포함하는 조성물 및 그 유화 제제의 제조예

본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물의 제조예로서, 하기 순서로, 팔미톨레산을 분자 중에 포함하는 화합물 (팔미톨레산 내포 화합물) 을 포함하는 조성물을 효소 처리하여 당해 화합물로부터 팔미톨레산을 유리시켜, 팔미톨레산을 포함하는 조성물을 본건 불쾌 향미 개선 조성물로서 얻었다. 팔미톨레산 내포 화합물로서, 식물 종실의 착유, 구체적으로는 마카다미아 종자의 착유를 사용하였다.

(공정 1) 시판되는 마카다미아너트 오일 (마카다미아 종자의 착유) 850 g 을 준비하고, 약 75 ℃ 에서 가열 살균 후, 40 ℃ 전후까지 냉각시켰다.

(공정 2) 냉각 후의 마카다미아너트 오일에, 리파아제 (리파아제 AY 「아마노」 30SD, 아마노 엔자임사 제조) 4 g 및 물 110 g 을 첨가한 후 약 40 ℃ 에서 약 22 시간 효소 처리를 실시하였다. 이어서 병염 (竝鹽) 을 26 g 첨가하고 약 85 ℃ 에서 15 분간의 가열 살균을 실시하였다. 그리고, 항산화제 (토코페롤) 3 g 을 첨가한 후에 약 70 ℃ 로 냉각시키고, 약 1 시간 정치 (靜置) 시켰다. 이어서, 분리한 수층을 폐기하여 유층 부분을 얻었다. 얻어진 유층 부분에 여과 보조제 7 g 을 첨가 후 10 분간 교반하고, 흡인 여과를 실시하여 불순물을 제거하여, 마카다미아너트 오일의 효소 처리물 (리파아제 처리) 704 g 을 얻었다.

얻어진 마카다미아너트 오일의 효소 처리물은, 팔미톨레산을 25 ％ 포함하고, 이대로 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물로서 사용할 수 있다 (본 발명품 6-1).

이어서, 본 발명품 6-1 을 유화한 제제를 하기 순서로 조제하였다.

모노올레산데카글리세릴 30 g 과 글리세린 770 g 의 혼합물을 준비하고, 약 90 ℃ 로 가열하여 살균 처리 및 모노올레산데카글리세릴의 용해 처리를 실시하여 혼합물 1 을 얻었다. 한편으로, 식물 유지 80 g 과 본 발명품 6-1 의 20 g 의 혼합물 2 를 얻었다. 이어서, 혼합물 2 를 혼합물 1 에, T. K. 로보믹스 (프라이믹스사 제조) 에 의해 2000 rpm 으로 교반하면서 첨가하고, 7000 rpm 으로 5 분간 교반함으로써 유화하고, 추가로 물 100 g 을 첨가하고 잘 혼합하여 밤새 정치시키고, 여과를 실시하여, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물 (유화 제제, 평균 입경 약 178 ㎚) 을 얻었다 (본 발명품 6-2). 본 발명품 6-2 의 팔미톨레산 농도는 0.5 ％ 였다.

본건 불쾌 향미 개선 조성물의 다른 일 양태로서, 팔미톨레산 농도를 높일 목적으로, 실시예 1 에서 준비한 순도 98 ％ 의 팔미톨레산을, 본 발명품 6-1 에 팔미톨레산의 농도가 50 ％ 가 되도록 첨가하여, 본건 불쾌 향미 개선 조성물 (본 발명품 6-3) 을 얻었다. 또한, 본 발명품 6-3 의 유화 제제를 조제하기 위해, 본 발명품 6-1 을 본 발명품 6-3 으로 대신한 것 이외에는 본 발명품 6-2 의 조제 방법과 동일하게 하여 본 발명품 6-3 을 유화 제제로 한 것을 조제하여, 본 발명의 일 양태에 관련된 불쾌 향미 개선 조성물 (유화 제제, 평균 입경 약 180 ㎚) 을 얻었다 (본 발명품 6-4). 본 발명품 6-4 의 팔미톨레산 농도는 1 ％ 였다. 이와 같이, 효소 처리물이어도, 적절히 팔미톨레산을 첨가한 것을 효소 처리함으로써, 원하는 팔미톨레산 농도를 얻을 수 있다.

[실시예 7] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 6 : 유 함유 음식품 (3)

시판되는 치즈 소스를 준비하였다 (이하, 기본 치즈 소스라고도 한다.). 거기에, 실시예 6 에서 조제한 본 발명품 6-1 (팔미톨레산 농도 25 ％) 을 4 ppm 첨가하여 (팔미톨레산 농도로서 1 ppm), 본 발명의 일 양태에 관련된 치즈 소스를 얻었다 (본 발명품 7-1 ; 이하, 본 발명의 치즈 소스라고도 한다.). 또, 기본 치즈 소스에, 실시예 6 에서 조제한 본 발명품 6-3 (팔미톨레산 농도 50 ％) 을 4 ppm 첨가하여 (팔미톨레산 농도로서 2 ppm), 본 발명의 다른 일 양태에 관련된 치즈 소스를 얻었다 (본 발명품 7-2 ; 이하, 본 발명의 치즈 소스라고도 한다.).

그리고, 본 발명의 치즈 소스의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 치즈 소스를 대조품 7 로 하고, 대조품 7 과 비교한 본 발명품 7-1 및 7-2 의 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 5 명에게 자유롭게 코멘트시켰다. 그 결과, 패널리스트 5 명 전원이, 대조품 7 을 섭식했을 때에 느껴진, 곰팡이형 또는 황형의 불쾌 향미가 경감되어 있고, 특히 톱의 향미에 대해 그 경감이 현저하여, 불쾌 향미가 개선되어 있었다고 회답하였다. 또, 패널리스트 5 명 전원이, 당해 효과는, 팔미톨레산 농도가 높은 본 발명품 6-2 를 첨가한 본 발명품 7-2 쪽이, 본 발명품 7-1 보다 높다고 평가하였다.

[실시예 8] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 7 : 실시예 1 ∼ 5 의 음식품에 대한 유화 제제의 첨가

실시예 1 에서 준비한 기본 두유 음료, 실시예 2 에서 준비한 기본 요구르트, 실시예 3 에서 준비한 기본 밀크 프로테인 음료, 실시예 4 에서 준비한 기본 흑초 음료, 실시예 5 에서 준비한 기본 비타민 음료에 대해, 실시예 6 에서 조제한 본 발명품 6-2 (팔미톨레산을 0.5 ％ 포함하는 유화 제제) 를 하기 표 6 에 기재된 바와 같이 첨가하여, 본 발명의 일 양태에 관련된 각종 음식품을 얻었다 (본 발명품 8-1 ∼ 8-25).

그리고, 본 발명의 각종 음식품의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 두유 음료를 대조품 8-1 로 하여 당해 대조품과 비교한 본 발명품 8-1 ∼ 8-6 의 향미에 대해, 기본 요구르트를 대조품 8-2 로 하여 당해 대조품과 비교한 본 발명품 8-7 ∼ 8-11 의 향미에 대해, 기본 밀크 프로테인 음료를 대조품 8-3 으로 하여 당해 대조품과 비교한 본 발명품 8-12 ∼ 8-15 의 향미에 대해, 기본 흑초 음료를 대조품 8-4 로 하여 당해 대조품과 비교한 본 발명품 8-16 ∼ 8-20 의 향미에 대해, 기본 비타민 음료를 대조품 8-5 로 하여 당해 대조품과 비교한 본 발명품 8-21 ∼ 8-25 의 향미에 대해, 경험년수 12 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 10 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 각 대조품과 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 6 에, 패널리스트 10 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 6 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 6-2, 유화 제제) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 각종 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품의 불쾌 향미를 개선할 수 있는 것이 확인되었다. 또한, 본 발명품 6-2 대신에 본 발명품 6-4 (본 발명품 6-2 보다 팔미톨레산 농도가 높은 유화 제제) 를 사용한 경우, 유화 제제의 첨가량을 본 발명품 6-2 보다 줄일 수 있다고 생각된다.

[실시예 9] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 8 : 콩류 함유 식품 2

하기 표 7 에 나타내는 성분을 사용하여, 하기 순서에 따라서 대두 미트의 햄버그 스테이크를 조제하였다.

먼저, 성분 3 ∼ 6 (식염, 상백당, L-글루탐산나트륨) 을 성분 2 (온수) 로 용해시키고, 거기에 비프 플레이버 1 (수용성, 하세가와 향료 주식회사 제조) 을 첨가하여 착미액을 얻고, 재빠르게 성분 1 (입상 대두 단백) 을 침지시켰다. 거기에 성분 7 (가공 전분) 을 첨가하고, 균일해질 때까지 반죽하여, 혼합물 1 을 얻었다. 또, 성분 9 (분말 대두 단백) 와 성분 10 (메틸셀룰로오스) 을 성분 11 (쌀 샐러드유 1) 에 분산시켜 페이스트를 얻고, 거기에 성분 8 (냉수, 빙수이면 된다) 을 첨가 후, 핸드 믹서로 교반하여 카드를 작성하여, 혼합물 2 를 얻었다. 그리고, 혼합물 1 및 혼합물 2 를 잘 혼합한 후, 성분 12 (쌀 샐러드유 2) 및 비프 플레이버 2 (유용성, 하세가와 향료 주식회사 제조) 를 첨가하여 혼합물 3 을 조제하였다. 얻어진 혼합물 3 의 약 100 g 을 취하고, 성형하여 스팀 오븐으로 찐 (120 ℃, 10 분간) 후, 핫 플레이트로 구워, 기본 대두 미트 햄버그 스테이크를 얻었다.

한편으로, 실시예 1 에서 준비한 시판되는 팔미톨레산 (순도 98 ％, 본 발명품 1-1) 을, 기본 햄버그 스테이크의 조제에 있어서 비프 플레이버 2 와 함께 1000 ppm, 100 ppm, 10 ppm, 또는 1 ppm 의 농도로 첨가한 것 이외에는 기본 햄버그 스테이크와 동일하게 하여, 본 발명의 일 양태에 관련된 대두 미트 햄버그 스테이크를 얻었다 (본 발명품 9-1 ∼ 9-4).

그리고, 본 발명의 대두 미트 햄버그 스테이크의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 기본 대두 미트 햄버그 스테이크를 대조품 9 로 하고, 대조품 9 와 비교한 본 발명품 9-1 ∼ 9-4 의 향미에 대해, 경험년수 12 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 10 명에게 평가시켰다. 평가에 있어서는, 본 발명품의 불쾌 향미에 대해 하기 기준으로 점수를 매기게 함과 함께, 대조품 9 와 상이하다고 느껴진 향미에 대해 자유롭게 코멘트시켰다.

(기준) 대조품과 비교한 불쾌 향미에 대해

「크게 개선되었다」 = 4 점

「개선되었다」 = 3 점

「조금 개선되었다」 = 2 점

「개선이 느껴지지 않았다」 = 1 점

「불쾌 향미가 보다 강하게 느껴졌다」 = 0 점

표 8 에, 패널리스트 10 명의 점수 평균 및 대표적인 코멘트를 나타낸다.

표 8 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 1-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 음식품에 첨가함으로써, 그 음식품을 개선할 수 있는 것이 확인되었다.

[실시예 10] 불쾌 향미 개선 효과의 확인 9 : 그 밖의 음식품

실시예 1 에서 준비한 시판되는 팔미톨레산 (순도 98 ％, 본 발명품 1-1) 을, 하기 표 9 에 나타내는 시판되는 음식품에 팔미톨레산 농도가 1 ppm 이 되도록 첨가하여, 본 발명의 일 양태에 관련된 각종 음식품을 얻었다 (본 발명품 10-1 ∼ 10-8).

그리고, 본 발명의 음식품의 향미에 대해 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가에서는, 시판되는 음식품을 하기 표 9 에 나타내는 바와 같이 대조품으로 하고, 각각의 대조품과 비교하여 경감된 본 발명품의 불쾌 향미에 대해, 경험년수 10 년 이상의 잘 훈련된 패널리스트 5 명에게 자유롭게 코멘트시켰다. 대표적인 코멘트를 표 9 에 나타낸다.

표 9 에 나타내는 바와 같이, 팔미톨레산을 포함하는 조성물 (본 발명품 1-1) 을 불쾌 향미 개선 조성물로서 각종 음식품에 첨가함으로써, 그 각종 음식품을 개선할 수 있는 것이 확인되었다.

또, 표 9 에는 1 ppm 의 예밖에 나타내지 않았지만, 이들 시판되는 음식품에 팔미톨레산 농도가 1 ppb ∼ 10 ppm 의 범위가 되도록 첨가한 경우, 상기 불쾌 향미의 개선 효과가 발휘되는 것을 확인하였다.

Claims (13)

1. 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 불쾌 향미가, 콩류 함유 음식품, 식초 함유 음식품, 맥류 함유 음식품, 아몬드 함유 음식품, 비타민류 함유 음식품, 또는 유 함유 음식품으로부터 느껴지는 불쾌 향미인, 불쾌 향미 개선 조성물.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   상기 불쾌 향미가, 신맛, 산취, 아린맛, 쓴맛, 떫은맛, 훼이취, 곡물취, 구수함, 유지 열화취, 풋내, 곰팡이취, 황취 및 페놀취로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상인, 불쾌 향미 개선 조성물.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
   팔미톨레산을 10 ％ ∼ 50 ％ 의 농도로 포함하는, 불쾌 향미 개선 조성물.
5. 팔미톨레산을 포함하는 조성물을 소비재에 첨가 가능한 조성물에 첨가하는 것을 포함하는, 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.
6. 하기 공정 1 및 2 를 포함하는, 팔미톨레산을 유효 성분으로서 포함하는 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.
   (공정 1) 팔미톨레산을 분자 중에 포함하는 화합물을 포함하는 조성물을 준비하는 공정
   (공정 2) 상기 공정 1 에서 준비한 상기 조성물을 효소 처리함으로써 상기 화합물로부터 유리된 팔미톨레산을 포함하는 효소 처리물을 얻는 공정
7. 제 6 항에 있어서,
   상기 효소 처리가 리파아제 처리인, 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.
8. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,
   상기 공정 2 후에, 상기 효소 처리물을 유화시키는 공정을 추가로 포함하는, 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.
9. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,
   상기 조성물이 식물 과실 혹은 종실, 그 착즙 혹은 착유, 또는 그 착즙 혹은 착유의 잔류물인, 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.
10. 제 6 항 또는 제 7 항에 있어서,
    상기 조성물이 마카다미아 종자의 착유인, 불쾌 향미 개선 조성물의 제조 방법.
11. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물을 소비재에 배합하는 것을 포함하는, 소비재의 불쾌 향미 개선 방법.
12. 제 11 항에 있어서,
    상기 불쾌 향미 개선 조성물을, 팔미톨레산이 1 ppb ∼ 100 ppm 의 농도 범위가 되도록 소비재에 첨가하는 것을 포함하고, 상기 소비재가 음식품인, 소비재의 불쾌 향미 개선 방법.
13. 제 1 항 또는 제 2 항에 기재된 불쾌 향미 개선 조성물을 첨가하여 이루어지는 소비재.