JP2003079335A - 食品の香味劣化抑制剤並びに抑制方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】食品の香味の製造、流通、保存等の各段階での
経時による劣化を効果的に抑制でき、しかも製品本来の
香味または香気に影響を与えることのない、香味成分を
有する食品、飲料、食品素材或いはフレーバー等の食品
添加物等に広く適用することができる香味劣化抑制剤及
び香味劣化抑制方法を提供すること。 【解決手段】カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟
果由来のタンニン又は該タンニン精製物を含有すること
を特徴とする食品の香味劣化抑制剤であり、食品にかか
る香味劣化抑制剤を０.０１〜５００ｐｐｍ配合するこ
とを特徴とする食品の香味の劣化抑制方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、香味成分を有する
食品、飲料、食品素材或いはフレーバー等の食品添加物
等（以下「食品」と総称する）に広く適用することがで
きる香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、食品の味と匂いが食欲の増進や
減退に大きく影響するため、その香味は種々の栄養成分
と同様に食生活において重要な要素と考えられる。食品
の香味は製造、流通、保存等の各段階で経時的に劣化
し、特に、透明ガラス瓶や透明プラスチック容器入りの
場合は劣化の度合いが著しく、食品本来の香味が消失し
たり、食品成分の劣化により異味異臭が発生する等の問
題が生じやすい。最近の研究によれば、香味成分の劣化
は、酸素のみならず、外部からの光照射や加熱、或いは
食品中に微量に含まれている鉄等の金属成分などによっ
て分解されて芳香や美味が消失し、更にその分解物が異
味、異臭や変色の発生等の要因となることによってもた
らされることが明らかとなってきた。

【０００３】特に、シトラールは、レモン様の特徴的な
香気・香味を有する重要なフレーバー成分であるが、光
の照射や加熱により減少する。すなわち異性化、酸化、
分解等によりシトラールの化学構造が変わり、その結果
劣化臭成分に変化することが知られている（R.C.Cookso
n et al.;Tetrahedron,19,1995(1963)）。それゆえシト
ラールを含有する食品では、製品の製造、流通、保存等
の各段階で製品中のシトラール含量は徐々に減少し、本
来のフレッシュなシトラス感が失われ製品の品質が大き
く低下してしまう。

【０００４】従来、こうした劣化を抑制するために、天
然物由来の香味劣化抑制剤の使用が提唱されている。例
えば、ルチン、モリン又はケルセチンを添加して悪臭や
異味の原因となる物質の発生を防止し、保存性の向上を
図った乳含有酸性飲料（特公平４−２１４５０号公報）
やヒマワリ種子由来のフラボノール類を使用した飲料の
香味変化防止剤（特開平７−１３２０７２号公報）、ま
た、コーヒー生豆由来のクロロゲン酸、カフェー酸、フ
ェルラ酸を使用する風味劣化防止剤（特開平１０−１８
３１６４号公報）、又はアスコルビン酸等の各種抗酸化
剤の添加といった方法である。こうした従来技術におけ
る天然物由来の香味劣化抑制剤は、一般的に人体に対す
る安全性が高い点で推奨され開発が進められてきた経緯
がある。

【０００５】しかしながら、十分な香味の劣化抑制効果
を得るためにはある程度多量に食品中に添加する必要が
あり、その結果、香味劣化抑制剤自体が有している味や
匂いが、食品の本来の味や香りに悪影響を与えるなど実
用性に欠ける点があった。従って、実用上問題のない天
然物系の成分を用いたの香味の劣化抑制方法は、未だ確
立されていないのが現状である。

【０００６】さらに、上記の従来技術は、品質劣化の要
因を酸素による酸化と位置づけ、酸化防止に主眼を置い
たものである。しかし、製造、流通、保存等の各段階で
徐々に生じる食品の香味の劣化は、酸素の他にも熱や光
といった要因が考えられ、食品を構成している油脂、蛋
白質、糖類、アミノ酸、香気、酸類等の各種成分が酸
化、分解、異性化、重合等の複雑な反応を受け、こうし
た複合的要因が絡み合って異臭や変色の発生等の品質劣
化をもたらすことが、最近明らかになってきた。従っ
て、食品に対する高度なレベルの品質や安全性が要望さ
れる現在においては、従来の酸化防止を中心とした香味
の劣化抑制手段を講じるだけではなく、酸素以外の熱や
光による劣化を総合的に抑制する手段をも講じる必要性
が生じている。こうした背景の下で、例えば、低温状態
での流通システムや脱酸素条件を組み込んだ食品製造工
程の導入、さらには光透過性を抑えた容器・袋等の包装
手段改良等のいわば物理的な抑制方法も提案されている
が、コストの増加という経済性の点並びに劣化抑制効果
の面で十分ではなかった。従って、食品に添加した場合
に安全性が高く、食品の本来の香味に影響を与えること
のない極めて少量の添加で光及び熱に対しても十分な劣
化抑制効果を奏し、かつ経済性に優れた劣化抑制手段と
して、新たな天然物由来の香味劣化抑制剤又は抑制方法
が要望されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従来技術における問題
点に鑑み、本発明は、安全性が高く、しかも食品の本来
の香味に影響を与えず、食品の製造、流通、保存等の各
段階で光、熱、酸素等を起因とする香味の劣化を抑制で
きる香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法を提供するこ
とを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、植物を中
心とする多種多様の天然物由来の成分について香味の劣
化抑制効果を鋭意研究した結果、ある特定の植物群に含
まれる成分が長期間、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射
と加熱による食品の香味の劣化を抑制できることを見出
し、本発明を完成するに至った。

【０００９】すなわち、本発明は、カキノキ科カキノキ
属植物の果実又は未熟果由来のタンニン又は該タンニン
精製物を含有することを特徴とする食品の香味劣化抑制
剤である。また、当該抑制剤において、カキノキ科カキ
ノキ属植物がカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、
マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラ
ガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメ
リカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎ
ａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏ
ｒ）又はこれらの変種であることを特徴とする。また、
当該抑制剤において、食品がシトラール含有食品である
ことを特徴とする。

【００１０】さらに、本発明は、食品に、カキノキ科カ
キノキ属植物の果実又は未熟果由来のタンニン又は該タ
ンニン精製物を０.０１〜５００ｐｐｍ配合することを
特徴とする食品の香味の劣化抑制方法である。また、当
該抑制方法において、カキノキ科カキノキ属植物がカキ
（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏ
ｓｐｙｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐ
ｙｒｏｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏ
ｓｐｙｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉ
ｏｓｐｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種
であることを特徴とする。また、当該抑制方法におい
て、食品がシトラール含有食品であることを特徴とす
る。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。カキノキ科カキノキ属植物の果実、特に未熟果に
は多量のタンニンが含まれており、カキ（Ｄｉｏｓｐｙ
ｒｏｓ ｋａｋｉ）などの未熟果の搾汁液（柿渋）が高
血圧、夜尿症、火傷、かぶれ、外傷などに有効な生薬と
して古くから利用されているのは周知の事実である。ま
た、カキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）由来のタン
ニンが活性酸素消去剤として有効であることが報告され
ている（特開昭６４−２５７２６号広報）。しかしなが
ら、カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟果に由来
するタンニンに香味の劣化抑制作用があるということは
知られていなかった。

【００１２】本発明におけるカキノキ科カキノキ属の果
実又は未熟果由来のタンニンとしては、果実又は未熟果
の搾汁果汁又は溶媒抽出物をそのまま用いても良いし、
更にこれらを精製したものを用いても良い。また市販の
柿渋をそのまま、或いは精製して用いることも可能であ
る。

【００１３】搾汁果汁又は溶媒抽出物の原料として用い
られるカキノキ科カキノキ属植物としては、カキ（Ｄｉ
ｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙ
ｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏ
ｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙ
ｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐ
ｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種などが
上げられる。上記カキノキ科カキノキ属植物は、熟果が
食用として、或いは未熟果の搾中物（柿渋）が生薬とし
て古くから利用されており人体への安全性も高いと考え
られる。また、熟果、未熟果のいずれも原料として使用
するこができるが、タンニン含量の点から未熟果が特に
好ましい。

【００１４】搾汁方法としては、洗浄した原料をそのま
ま、或いは亜硫酸を添加しながら圧搾することにより懸
濁果汁を得る方法を挙げることができる。されに得られ
た懸濁果汁をそのまま、或いはペクチン分解酵素で処理
した後、遠心分離、濾過等の処理を施すことにより清澄
果汁を得ることができる。

【００１５】抽出方法としては、洗浄した原料を破砕し
て溶媒と混合、或いは溶媒と混合して破砕した後、浸漬
又は加熱還流によって抽出する方法を挙げることができ
る。なお浸漬による抽出の場合は加熱条件下、室温又は
冷却条件下のいずれであってもよい。抽出後、溶媒不溶
物を除去して抽出物を得るが、不溶物除去方法としては
遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いる
ことができる。抽出に使用する溶媒は、水又は極性有機
溶媒が好ましく、極性有機溶媒は含水物であっても良
い。極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢
酸エチル等が例示される。中でも人体への安全性と取扱
性の観点から水、或いはエタノール、プロパノール、ブ
タノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望
ましい。特に水又はエタノール又はこれらの混合物が望
ましい。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、
一般には上記原材料の乾燥物１重量部に対し溶媒量２〜
１００重量部、好ましくは５〜２０重量部を使用する。
溶媒量が２重量部未満では抽出が十分でなく、一方、１
００重量部を超えると抽出成分の収率は増加しない傾向
がある。

【００１６】なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非
極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理
時に余分な脂質が抽出されるのを防止してもよい。また
この脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合があ
る。

【００１７】得られた上記の搾汁果汁や溶媒抽出物、更
に市販の柿渋は、そのまま食品に配合して香味劣化抑制
剤として使用することができるが、例えば水、エタノー
ル等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。また
は製剤化を目的としてデキストリン、スクロース（ショ
糖）等を加えることもできる。これらをさらに濃縮して
ペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加
熱乾燥などの処理を行い粉末状として使用してもよい。
また更に、上記搾汁果汁、溶媒抽出物及び市販の柿渋等
のタンニン粗製物に脱色、脱臭、分画等の精製処理を施
して使用することも可能である。精製処理には活性炭や
多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる
合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸
着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオン
ＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバ
ーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用することが
できる。また超臨界流体を使って抽出及び／又は精製処
理を施すことも可能である。

【００１８】精製処理を施したタンニンは、そのままで
も食品に配合して使用できるが、粗製物の場合と同様に
水、エタノール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用して
もよい。または製剤化を目的としてデキストリン、スク
ロース（ショ糖）等を加えることもできる。これらをさ
らに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍
結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末状として使用
してもよい。

【００１９】上記搾汁果汁、溶媒抽出物、市販の柿渋及
びこれらの精製品等を香味劣化抑制剤として食品添加す
る場合、その添加量については特に制限されるものでは
なく、使用する香味劣化抑制剤のタンニン含量、或いは
添加対象の食品に含有されている香味成分の種類や閾値
などによって異なるが、一般的に食品に対して０．０１
〜５００ｐｐｍの添加量が好ましい。食品の本来の香味
にほとんど影響を及ぼさないという観点からは、０．０
１〜１００ｐｐｍが好ましく、特に０．１〜２０ｐｐｍ
が好ましい。

【００２０】また、本発明は特にシトラールを含有する
製品に広く適用することが出来る。適応対象は特に制限
は無いが、例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳酸飲料
類、炭酸飲料類、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶等
の飲料類、アイスクリーム、氷菓等の冷菓類、チューイ
ングガム、チョコレート等の和洋菓子類、ジャム類、パ
ン類、スープ類、各種調味料類、各種インスタント飲食
品類、各種スナック食品類、健康食品類、果汁等の食品
素材、フレーバー等の食品添加物類などを上げることが
出来る。

【００２１】本発明に係る香味劣化抑制剤には、上記搾
汁果汁、溶媒抽出物、市販の柿渋及びこれらの精製品等
の他に、さらに食品に通常使用される天然の酸化防止剤
や金属イオン封鎖剤、例えば、茶抽出物、コーヒー生豆
抽出物、エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、アズキ全草
抽出物、りんご未熟果抽出物、ぶどう種子抽出物、ロー
ズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、トコフェロール等の
酸化防止剤やクエン酸、グルコン酸、酒石酸、フィチン
酸、ピロリン酸、ポリリン酸等の金属イオン封鎖剤を本
発明の効果を損なわない量で配合することができる。

【実施例】

【００２２】以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳
細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定される
ものではない。 〔実施例１〕洗浄したカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａ
ｋｉ）の未熟果１ｋｇをミキサーで破砕・搾汁した後、
バスケット式遠心濾過機で搾汁滓を分離することにより
懸濁果汁６００ｍｌを得た。この懸濁果汁に珪藻土を加
えて攪拌した後、濾紙を使って不溶物を濾別し清澄果汁
とした。得られた清澄果汁を前記多孔性樹脂「ＨＰ−２
０」を充填したカラムに通してタンニンを吸着させた
後、カラムを蒸留水で洗浄、５０重量％エタノール水溶
液を通してカラムからタンニンを脱着させた。得られた
タンニン溶液を減圧下で濃縮後、凍結乾燥することによ
り淡褐色の粉末としてカキタンニン（以下、本明細書で
はカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）由来のタンニ
ンを総称して「カキタンニン」と呼ぶ）１０ｇを得た。

【００２３】〔実施例２〕洗浄したカキ（Ｄｉｏｓｐｙ
ｒｏｓ ｋａｋｉ）の未熟果１ｋｇをミキサーで破砕し
た後、５０重量％エタノール水溶液１０ｌを加えて室温
で浸漬抽出した。抽出滓をバスケット式遠心濾過機で分
離した後、抽出液を減圧下で８００ｍｌまで濃縮した。
濃縮された抽出液を実施例１と同様、多孔性樹脂「ＨＰ
−２０」を充填したカラムに通してタンニンを吸着させ
た後、カラムを蒸留水で洗浄、５０重量％エタノール水
溶液を通してカラムからタンニンを脱着させた。得られ
たタンニン溶液を減圧下で濃縮後、凍結乾燥することに
より淡褐色の粉末としてカキタンニン１５ｇを得た。

【００２４】〔実施例３〕市販の柿渋粉末（三桝嘉七商
店製：アストリン（商品名））５０ｇを蒸留水１０００
ｍｌに分散・溶解し珪藻土を加えて攪拌した後、濾紙を
使って不溶物を濾別した。得られた柿渋溶液を実施例１
と同様、多孔性樹脂「ＨＰ−２０」を充填したカラムに
通してタンニンを吸着させた後、カラムを蒸留水で洗
浄、５０重量％エタノール水溶液を通してカラムからタ
ンニンを脱着させた。得られたタンニン溶液を減圧下で
濃縮後、凍結乾燥することにより淡褐色の粉末としてカ
キタンニン１２ｇを得た。

【００２５】〔処方例１〕 レモン香料作成処方 メチル ヘプタノエート ０．５０g テルピネオール １．００g リナロール １．００g デカナール １．２５g オクタナール １．２５g ゲラニル アセテート １．７５g シトラール ６０．００g レモンオイル １００．００g リモネン ８３３．２５g 合計 １０００．００g

【００２６】〔試験例１〕（レモン飲料の加熱虐待試
験） グラニュー糖５ｇ、クエン酸０．１ｇ、レモン香料０．
１ｇ及び水にて全量１００ｇに調製しレモン飲料を作成
した。尚、ここで用いたレモン香料は処方例１に従って
作成した。上記レモン飲料に実施例１乃至３のカキタン
ニンを１５ｐｐｍ添加したものと、無添加のものをそれ
ぞれガラス容器に充填し殺菌した。これらを４０℃の恒
温槽中、１４日間保管した。加熱虐待後のサンプルは習
熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。香気変化
のない対照としては香味劣化抑制剤を添加していない冷
蔵（５℃）保管のレモン飲料を使用し、香気の劣化度合
いを評価した。その結果は表１のとおりである。なお、
表１中の評価の点数は、下記の基準で採点（0〜４点）
した各パネルの平均点である。 （採点基準） 劣化臭*を非常に強く感じる：４点 劣化臭*を強く感じる ：３点 劣化臭*を感じる ：２点 劣化臭*を若干感じる ：１点 劣化臭*を感じない ：０点 ＊薬品臭およびアセトフェノン様の臭い

【００２７】 （表１） レモン飲料の加熱虐待試験 添加量(ppm) 官能評価平均点 無添加冷蔵保管品 − ０．３ 無添加加熱虐待品 − ３．９ 実施例１のカキタンニン添加加熱虐待品 １５ ０．５ 実施例２のカキタンニン添加加熱虐待品 １５ ０．６ 実施例３のカキタンニン添加加熱虐待品 １５ ０．８ アスコルビン酸添加加熱虐待品 １００ ３．４

【００２８】表１から明らかなように、実施例１乃至３
のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加すること
により、レモン飲料の劣化臭である薬品臭およびアセト
フェノン様の臭いの発生を顕著に抑制した。その効果は
一般に広く使用されている抗酸化剤のアスコルビン酸よ
りも高く且つ少量の添加量で劣化抑制効果を示した。

【００２９】〔試験例２〕（レモン飲料の光虐待試験） グラニュー糖５ｇ、クエン酸０．１ｇ、レモン香料０．
１ｇ及び水にて全量１００ｇに調製しレモン飲料を作成
した。尚、ここで用いたレモン香料は処方例１に従って
作成した。これに上記実施例１乃至３いずれかのカキタ
ンニンを５ｐｐｍ添加したものと、無添加のものをそれ
ぞれガラス容器に充填し殺菌した。これらを光安定性試
験器（東京理化器械株式会社製「ＬＳＴ−３００型」）
を用いて光照射を行なった。照射条件は、１５０００ル
クス（白色蛍光ランプ４０Ｗ×１５本）、５日間、温度
は１０℃である。光照射を行なった後、習熟したパネル
８人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、対照
としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射
（冷蔵保管）のレモン飲料を使用し、香味の変化（劣化
度合い）を評価した。その結果は表２のとおりである。
なお、表２中の評価の点数は、下記の基準で採点（０
〜４点）した各パネルの平均点である。 （採点基準） 劣化臭*を非常に強く感じる：４点 劣化臭*を強く感じる ：３点 劣化臭*を感じる ：２点 劣化臭*を若干感じる ：１点 劣化臭*を感じない ：０点 ＊グリーン、金属様の劣化臭

【００３０】 （表２） レモン飲料の光虐待試験 添加量(ppm) 官能評価平均点 無添加遮光冷蔵保管品 − ０．４ 無添加光虐待品 − ３．９ 実施例１のカキタンニン添加光虐待品 ５ １．２ 実施例２のカキタンニン添加光虐待品 ５ １．０ 実施例３のカキタンニン添加光虐待品 ５ １．５ アスコルビン酸添加光虐待品 １００ ２．８

【００３１】表２から明らかなように、実施例１乃至３
のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加すること
により、レモン飲料の劣化臭であるグリーン、金属様の
臭いの発生を顕著に抑制した。その効果は一般に広く使
用されている抗酸化剤のアスコルビン酸よりも高く且つ
少量の添加量で劣化抑制効果を示した。

【００３２】〔試験例３〕（殺菌乳酸菌飲料） 発酵乳原液（全固形分54％、無脂乳固形分４％）を水で
重量比５倍に希釈し、殺菌乳酸菌飲料を調製した。この
飲料１００ｇに実施例１乃至３のカキタンニンを１０ｐ
ｐｍ添加したものと、添加しないものをそれぞれガラス
容器に充填し70℃、10分間殺菌した。それらを光安定性
試験器にて光照射を行なった後（１５０００ルクス、１
０℃、１２時間）、習熟したパネル１０人を選んで官能
評価を行った。そして、この場合、対照としてはカキタ
ンニンを添加していない蛍光灯未照射、冷蔵（５℃）保
管の殺菌乳酸菌飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合
いを評価した。その結果は表３のとおりである。なお、
表３中の評価の点数は、下記の基準で採点（０〜４点）
した各パネルの平均点である。 （採点基準） 劣化臭*を非常に強く感じる：４点 劣化臭*を強く感じる ：３点 劣化臭*を感じる ：２点 劣化臭*を若干感じる ：１点 劣化臭*を感じない ：０点 ＊ 漬物様の臭い

【００３３】 （表３） 殺菌乳酸菌飲料の光虐待試験 添加量(ppm) 官能評価平均点 無添加遮光冷蔵保管品 − ０．３ 無添加光虐待品 − ３．８ 実施例１のカキタンニン添加光虐待品 １０ ０．８ 実施例２のカキタンニン添加光虐待品 １０ ０．５ 実施例３のカキタンニン添加光虐待品 １０ ０．６ アスコルビン酸添加光虐待品 １００ ２．３

【００３４】表３から明らかなように、実施例１乃至３
のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加すること
により、殺菌乳酸菌飲料の劣化臭である漬物様の臭いの
発生を顕著に抑制した。その効果は一般に広く使用され
ている抗酸化剤のアスコルビン酸よりも高く且つ少量の
添加量で劣化抑制効果を示した。

【００３５】〔試験例４〕(フライ麺) 薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混
合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２
９．２ｇ、実施例１乃至３のカキタンニンを１重量％含
有する溶液（５０重量％エタノール水溶液）０.３ｇを
添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、
ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺
幅２mmに調製した。調製麺を２分間蒸した後、冷却し、
６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライしてフ
ライ麺を作成した。フライ麺６０ｇをプラスチック容器
に入れ蓋をした後、５０℃の恒温槽中、２８日間保管し
た。加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mlを加え３分
後、習熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。そ
してこの場合、香味変化のない対照としてはカキタンニ
ンを添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用
し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表４のと
おりである。なお、表４中の評価の点数は、下記の基準
で採点（０〜４点）した各パネルの平均点である。 （採点基準） 劣化臭*を非常に強く感じる：４点 劣化臭*を強く感じる ：３点 劣化臭*を感じる ：２点 劣化臭*を若干感じる ：１点 劣化臭*を感じない ：０点 ＊ 脂くさいアルデヒド様の臭い

【００３６】 （表４） フライ麺の加熱虐待試験 添加量(ppm) 官能評価平均点 無添加冷蔵保管品 − ０．４ 無添加加熱虐待品 − ３．８ 実施例１のカキタンニン添加加熱虐待品 １０ ２．０ 実施例２のカキタンニン添加加熱虐待品 １０ １．６ 実施例３のカキタンニン添加加熱虐待品 １０ ２．１ トコフェロール添加加熱虐待品 １０ ３．３ トコフェロール添加加熱虐待品 １０００ ２．１

【００３７】表４から明らかなように、実施例１乃至３
のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加すること
により、脂くさいアルデヒド様の臭いの発生を顕著に抑
制した。油脂の抗酸化剤として一般的に使用されている
トコフェロールでは、同様の効果を得るには添加量が１
０００ｐｐｍ必要であったが、上記抽出物では少量の添
加量で劣化抑制効果を示した。

【００３８】〔実施例４〕(ミルクプリン) 全脂加糖練乳１５ｇ、果糖ぶどう糖液糖３ｇを蒸留水に
溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳２ｇ、脱
脂粉乳１ｇを加え加熱し４０℃付近になったときに、上
白糖３．５ｇ、安定剤０．７ｇ、乳化剤０．０２ｇ、実
施例３のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重
量％エタノール溶液）０．１ｇを加え８０℃まで加温し
た。コーンスターチ０．３ｇを加えた後、殺菌した(８
０℃、１５分間)。熱水を加えて１００ｇに重量調整し
た後、クリアミックスにて乳化した。香料０．０３ｇを
加え、撹拌した後、ガラス容器に充填し完成した。

【００３９】〔実施例５〕(ミルクティー) 紅茶葉８ｇを少量の重曹を添加した蒸留水２００ｇにて
熱水抽出した(８０℃、５分間)。茶葉を濾過除去した
後、グラニュー糖７０ｇ、牛乳１２０ｇ、乳化剤０．３
ｇ、蒸留水８００ｇを添加し、乳化した。香料０．５
ｇ、および実施例２のカキタンニンを１重量％含有する
溶液（５０重量％エタノール溶液）１．２ｇを添加し、
スチール容器に充填後、殺菌(１２３℃、２０分間)し完
成した。

【００４０】〔実施例６〕（揚げ蒲鉾） 砂糖５.５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０.７５ｇ、
バレイショ澱粉１５ｇを混合後、実施例１のカキタンニ
ンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶
液）０.０１ｇ、水を２０ｇを添加し、充分に分散させ
た。 冷凍すり身１級品１００ｇを約３cm角に切り、フー
ドカッターに入れ約５分間空摺りした。 食塩３ｇ、氷水２０ｇを交互に３回に分け添加し、合
計１０分間フードカッターにて塩摺りをした。 前記工程で得られたものを上記すり身に添加しフ
ードカッターにて混合し本摺りを行なった。 香料０．５ｇを添加し充分に練り上げた。 ラップに上記すり身を包み、４０℃の恒温層にて６
０分間保管（座り）した。 ８５〜９０℃で３０分間蒸した。 約１cm幅に切り１７０〜１８０℃で、サラダ油で約
２分間揚げて完成した。

【００４１】〔実施例７〕(サラダドレッシング) サラダオイル４０ｇ、卵黄２ｇ、酢１５ｇ、果糖ブドウ
糖液糖５ｇ、食塩３ｇ、調味料０．８ｇ、キサンタンガ
ム０．２ｇ、香辛料０．０５ｇ、水３３．６５ｇ、実施
例２のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量
％エタノール溶液）０．３ｇを混合し２分間よく撹拌し
完成した。

【００４２】〔実施例８〕（アイスクリーム） 砂糖１５ｇ、乳化安定剤０．６ｇを混合しよく混ぜ
た。 水６６．１ｇに脱脂粉乳８．４ｇ、実施例１のカキ
タンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノー
ル溶液）０．３ｇを添加し分散させた。 上記で得られたものを４０℃まで加熱し、上記
で得られたものを加え８５℃まで撹拌した。 無塩バター９．６ｇを上記で得られたものに添加
し８５℃で１５分間加熱殺菌した。 ホモミキサーを用いて１００００回転で５分間乳化
した。 ５℃まで冷却し１２時間冷蔵庫で保管した。 香料０．２ｇを添加し３０分フリージングした。 カップに移し−２０℃に冷却し完成した。

【００４３】〔実施例９〕（キャンディー） 水飴１４１ｇ、グラニュー糖１８０ｇ、水６０ｇを混合
した後、１５５℃まで加熱した。その後、１２０℃まで
冷却し、クエン酸６ｇ、シトラス香料０．６ｇ、実施例
３のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％
エタノール溶液）０．１５ｇを添加し、成形、冷却後完
成した。

【００４４】〔実施例１０〕（ガム） ガムベース５０ｇに香料０．５ｇ、実施例２のカキタン
ニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶
液）０．１ｇを添加し、ニーダーを使用して練り、成形
後完成した。

【００４５】

【発明の効果】本発明に係る香味劣化抑制剤を食品に使
用することにより、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射と
加熱による香味の劣化を効果的に抑制することができ
る。また、以前から食用等に供されてきた植物に由来す
るため安全性が高く、しかも少量の使用で十分な効果を
奏するので、食品本来の香味に影響を与えることもな
い。さらに、原材料は市場で安価且つ容易に入手できる
ので経済的にも優れている。 従って、本発明に係る香
味劣化抑制剤を使用することにより、製造、流通、保管
時において長期間香味変化のない、高品質の食品を提供
することができる。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B035 LC01 LG04 LK19 4B047 LB02 LF07 LF08 LF09 LF10 LG06

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟
   果由来のタンニン又は該タンニン精製物を含有すること
   を特徴とする食品の香味劣化抑制剤。
2. 【請求項２】カキノキ科カキノキ属植物がカキ（Ｄｉｏ
   ｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒ
   ｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ
   ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏ
   ｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒ
   ｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種である請求
   項１記載の香味劣化抑制剤。
3. 【請求項３】食品に、カキノキ科カキノキ属植物の果実
   又は未熟果由来のタンニン又は該タンニン精製物を０.
   ０１〜５００ｐｐｍ配合することを特徴とする食品の香
   味の劣化抑制方法。
4. 【請求項４】カキノキ科カキノキ属植物がカキ（Ｄｉｏ
   ｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒ
   ｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ
   ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏ
   ｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒ
   ｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種である請求
   項３記載の香味の劣化抑制方法。
5. 【請求項５】食品がシトラール含有食品である請求項１
   又は２記載の香味劣化抑制剤
6. 【請求項６】食品がシトラール含有食品である請求項３
   又は４記載の香味の劣化抑制方法。