JP2005270766A - 柿タンニンの抽出方法、及びこの方法で抽出された柿タンニン - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
柿果実中のタンニン細胞に集積したタンニンを、自然及び/または人工的方法で水不溶性にしてからタンニン細胞を収集し、果実が持つ細胞骨格分解酵素を働かせて果実を軟化させ粉砕して、タンニン細胞のみ回収し、細胞分解酵素によりタンニン成分のみを分離し、加熱及び/または超音波処理することで再び水に可溶性にして抽出することを特徴とする柿タンニン抽出方法
【選択図】 図1
Description
柿果実1は、脱渋の形態から完全渋柿、不完全渋柿、不完全甘柿、完全甘柿の4種に分類される。このうち、充分に成熟した完全甘柿と一部の不完全甘柿については、自然状態でタンニンが不溶化する。また、成熟した完全渋柿、不完全渋柿、不完全甘柿の一部、及び全ての柿の未成熟果実は、本工程においてタンニンの不溶化を行う。公知の脱渋方法としては、高濃度の炭酸ガスに果実を暴露する方法とエタノールを用いる方法があるが、次の軟化工程を速やかに行うため、エタノールを用いるのが望ましい。エタノールを用いる場合は、果実を密閉できる容器、袋等に収容し、果実重量1kg当たり、1〜4ミリリットルのエタノールを処方して密封し、果実温が15℃〜40℃になるよう温度を調整するのが良い。なお、脱渋の完了は公知のタンニンプリント法などで確認するとよい。
通常、脱渋工程でエタノール処理を選択すると、果実の軟化も同時並行的に進行することが多い。従って、脱渋工程終了後も軟化が充分でない場合にのみ、本工程を適用する。本工程では、脱渋工程における密封状態を維持したまま果実温が15℃〜40℃になるよう温度を調整し、1、2日程度静置すると果実1が果実4のように軟熟化する。軟化の完了は外観でも表皮が弛み、全体に透明感が増す等で確認でき、また、指で果実を押した時の窪みが復元しない等で確認できる。
果実が軟化したら果実のヘタを取り除いてから粉砕し、ジュース5の状態にする。充分に軟化した果実はほぼ細胞骨格が崩れ、果実を構成する細胞がバラバラにほぐれた状態になっているので、ジューサー等で簡単に攪拌するだけで粉砕できる。
ジュース5を遠心分離し、タンニン細胞画分6を得る。タンニン細胞はその他の果実細胞よりも重いので、遠心分離容器の底部に集積する。その上部に分離する果汁と果実細胞等を除き、タンニン細胞画分6を回収する。
タンニン細胞画分6を細胞分解酵素液7に分散させ、タンニン細胞中のタンニン8を分離する。酵素はセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼを用いる。具体的には、例えばヤクルト薬品工業株式会社製のペクチナーゼSS、ペクチナーゼ3S、ペクチナーゼHL、または同社のセルラーゼオノヅカ3S、セルラーゼYーNC、マセロチームAを、単独、もしくは複数の組み合わせでタンニン細胞重量の0.001〜0.5%加え、pH3.0〜6.0、温度40〜60℃に調整し、30分〜24時間置けばよい。処理終了後、タンニン8を含む酵素液7を遠心分離し、タンニン8を回収する。
タンニン8を水9に分散させ、加熱および/または超音波を作用させる。水の酸度は中性で良いが、より確実には酸性の方が溶解効率がよく、望ましい。加熱は70℃以上でタンニン8が不溶性から可溶性に変化しうるが、より確実には80℃以上が良い。また、200℃以上ではタンニン成分が分解してしまうので、それ以上の高温にはしないようにする。
(比較例1)
2 タンニン細胞
3 果実細胞
4 軟化した柿果実
5 柿果実粉砕ジュース
6 タンニン細胞画分
7 酵素処理液
8 タンニン
9 タンニン入り水
10 タンニン溶液
Claims (10)
- 柿果実中のタンニン細胞に集積したタンニンを、自然及び/または人工的方法で脱渋することで水不溶性にする脱渋工程と、果実が持つ細胞骨格分解酵素を働かせて果実を軟化させ、タンニン細胞の収集を容易にする軟化工程と、軟化した果実を粉砕する粉砕工程と、粉砕した果実を遠心分離してタンニン細胞のみ回収するタンニン細胞分離工程と、回収したタンニン細胞を酵素処理して不溶性タンニンとその他の細胞成分を分離する酵素処理工程と、分離した不溶性タンニンを酸性水または水中に分散させ、加熱および/または超音波を作用させる事で再び可溶性にする可溶化工程により、抽出することを特徴とする柿タンニン抽出方法
- 柿果実のタンニンを水不溶性にする脱渋工程を特徴とする請求項1記載の方法
- タンニン細胞の収集のため、果実を軟化させる軟化工程を特徴とする請求項2記載の方法
- タンニン細胞の収集のため、果実を粉砕する粉砕工程を特徴とする請求項3記載の方法
- 粉砕した果実を遠心分離してタンニン細胞画分を得るタンニン細胞分離工程を特徴とする請求項4記載の方法
- 酵素処理工程における細胞分解酵素が、セルラーゼ及び/またはヘミセルラーゼ及び/またはペクチナーゼである請求項5記載の方法
- 可溶化工程における不溶化したタンニンを可溶性にするための加熱が、70〜200℃であることを特徴とする請求項6記載の方法
- 請求項1ないし5のいずれかに記載の方法により製造されたタンニン細胞
- 請求項1ないし6のいずれかに記載の方法により製造されたタンニン
- 請求項1ないし7のいずれかに記載の方法により製造された水溶性タンニン
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