JPH0421450B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、リボフラビンの光励起に由来する品
質の劣化を抑制することにより、保存性良好な乳
含有酸性飲料を製造する方法に関するものであ
る。 乳含有の清涼飲料は、消費者の自然指向及びそ
のマイルドな風味によつて、今日清涼飲料界にお
いて確固たる地位を築いてきている。しかし乳を
含んでいることから商品の保存性に問題を残して
いる。乳はタンパク質、脂肪、糖類のほか、リボ
フラビンを含有している。このリボフラビンは光
照射により励起され、これが連鎖的にメチオニン
システイン等の含硫化合物の酸化を促し、その結
果悪臭異味の素因物質を生成する。そのため乳含
有の清涼飲料は品質の劣化とりわけ日光臭と呼ば
れるオフフレーバーの発生を余儀なくされるので
ある。特に乳含有酸性飲料は、通常PHが乳タンパ
ク質の等電点より低いため、乳タンパク質の可溶
化が生じる。そのためタンパク質中のスルフヒド
リル基が露出し、酸化変性を受けやすくなつてお
り、またタンパク質の可溶化にともない光線の遮
断効果も減少するため、牛乳等の中性飲料に比べ
悪臭異味の発生がより顕著に現われる。 そこで従来、乳含有酸性飲料は着色ビンあるい
は缶詰め形態で市販され、光線による品質の劣化
を極力防止している。しかしビン形態の商品にお
いては、ビンの着色のみによつては光を完全に遮
断できないため、リボフラビンは時間の経過とと
もに光励起を起こし、その結果オフフレーバーの
発生がみられ商品価値を減じている。また缶詰め
形態の商品においても、缶充填前の調合段階に長
時間が費される場合には、照明光によつてリボフ
ラビンが光励起され品質の劣化が生じる場合もあ
る。 そこで本発明者らは、光照射による品質劣化の
少ない乳含有酸性飲料の開発をめざし、種々探究
の結果本発明を完成したものである。すなわち本
発明は、ルチン、モリンまたはケルセチンのうち
１種あるいは２種以上を添加することを特徴とす
る保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法である。 次に本発明を詳細に説明する。 本発明の乳含有酸性飲料の使用乳は、牛乳、羊
乳等の獣乳、大豆乳等の植物乳を単独または二種
以上混合しても差し支えない。その原料形態は全
乳、脱脂乳あるいはホエー等、種々のものが使用
でき、また粉乳、濃縮乳から還元した乳も利用で
きる。乳含量は飲料中無脂乳固形分として0.3〜
15.0W／Ｗ％の範囲内であればよい。0.3W／Ｗ
％以下では、乳中のリボフラビンが微量なため、
光励起による品質劣化がさほど問題にならない
し、また風味に乳特有の濃厚感が期待できないた
め嗜好上からも好ましいものではない。また
15.0W／Ｗ％以上では、粘稠性が増加し、清涼感
が損なわれるため、清涼飲料とは言い難いものに
なる。 乳含有酸性飲料のPHは4.5以下であればよい。
PH4.5以上では乳タンパク質の可溶化が生じない
ため、リボフラビンの光励起がさほど促進され
ず、本発明を施す必要性も少ないし、また酸特有
の清涼感が期待できない。なおPHは4.5以下であ
れば制限はなく、飲料の性質に応じて適宜選択す
ることは可能である。PH調整は乳酸菌等の微生物
による有機酸の生成によるか、または乳酸、クエ
ン酸等の有機酸や果汁等の添加あるいはそれらの
併用でも可能である。 本発明のルチン、モリンあるいはケルセチン
は、フラボノイドの一種で乳中のリボフラビンの
光励起を妨げる働きを有し、乳含有酸性飲料の品
質劣化を防ぐ作用を有する。これらのフラボノイ
ドの添加量は、品質劣化防止効果と風味上の問題
等から、その範囲は決められるものである。しか
し無脂乳固形分量、PH値等より変わるので制限で
きないが、当業者なら飲料の性質にあわせて、そ
の都度適宜選定できるものである。好ましい範囲
としては、飲料中ルチン、モリン、ケルセチンと
もそれぞれ５〜300ppm程度である。これらのフ
ラボノイドは水に対する溶解度が低いので、エチ
ルアルコール、プロピレングリコール、グリセリ
ン等の有機溶媒に溶解し、これを飲料に添加する
のが好ましい。添加時期は、リボフラビンの光励
起をできるかぎり避けるために乳に前以つて添加
するか、または乳を酸性後直ちに添加するのが好
ましい。 本発明の乳含有酸性飲料はその他必要に応じ甘
味料、果汁、野菜汁、油脂、香料、色素、更には
炭酸ガスの添加も可能である。なお本発明は水等
で希釈し飲用に供する濃縮飲料、及び希釈するこ
となくそのまま飲用に供する飲料にも適用でき
る。 本発明は、殺菌処理の有無は問わないが、栄養
豊富な乳を含有していることより、長時間防腐効
果を保持するためには殺菌処理を施すことが望ま
しい。充填容器としては、ガラスビン、紙容器、
缶等種々のものが使用できるが、光照射を完全に
遮断できないガラスビン入り乳含有酸性飲料に本
発明を実施した場合、本発明の効果は特に顕著で
ある。 以下実験例、実施例に基づいて本発明を説明す
るが、これは例示のためのものであつて本発明を
限定するものではない。 実験例 脱脂乳2000ｇにシヨ糖2000ｇを溶解し、さらに
クエン酸36ｇ、レモン香料12ｇを加えた後、水に
より全量を12000ｇとした。次いで、この溶液を
3000ｇずつ４つに分取し、ルチン、モリン、ケル
セチンを各100mg加えたもの及び無添加のもの、
計４種の試料を調製した。なお各試料のPHは全て
3.5であつた。次に各々の試料を90℃で３分間加
熱殺菌し透明のガラス容器に充填した後、太陽光
線下に１週間及び２週間放置し、光照射の影響に
よるオフフレーバーの発生状態を観察した。なお
オフフレーバー発生状態の観察は官能検査を利用
した。 官能検査は習熟したパネル12名を用い、下記の
４段階の評点の中から一つを選ばせる方法で行な
つた。その結果を表１に示す。

【表】

【表】 この実験例で、乳含有酸性飲料にルチン、モリ
ン及びケルセチンを加えると、無添加のものに比
べ、光照射によるオフフレーバーの発生が抑制さ
れることがわかつた。これは統計上危険率１％で
有意差があることが確かめられた。 実施例 １ 脱脂粉乳100ｇとシヨ糖1200ｇを水1000ｇに溶
解した。次いでこの溶液に乳酸菌発酵乳（無脂乳
固形分９％の脱脂乳をラクトバチルス・ブルガリ
カスを用いて37℃で24時間発酵して得られた乳酸
酸度2.0W／Ｗ％の発酵乳）120ｇ及びクエン酸30
ｇ、レモン香料10ｇを加えた後、水で全量を10Kg
とし、ルチンの10W／Ｗ％エタノール溶液20ｇを
加えた。 この飲料を90℃で５分間殺菌し炭酸ガスを封入
しながら褐色ビン容器に充填した。容器詰めした
製品は、太陽光線下に保置しても、日光臭の発生
は抑えられ、良好な風味を維持できた。 実施例 ２ シヨ糖45Kgを水34Kgに溶解した後、モリン５ｇ
及びケルセチン２ｇを添加溶解した。次いで牛乳
10Kg、クエン酸１Kg、５倍濃縮リンゴ果汁10Kg、
リンゴ香料を50ｇ加え、80℃で５分間殺菌し濃縮
タイプの乳含有果汁飲料を製造した。 この飲料は室外に保置しても、風味の劣化は極
力抑制できた。 実施例 ３ ホエーパウダー１Kgとシヨ糖８Kgを水10Kgに溶
解した。次いで、この溶液にクエン酸180ｇ、パ
イナツプル香料120ｇ、ルチンの10W／Ｗ％グリ
セリン溶液60ｇをそれぞれ加え、水により全量を
60Kgとし、90℃で５分間殺菌処理を行ない、ホエ
ー含有酸性飲料を製造した。この飲料は、室温下
数ケ月放置しても風味は良好であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ルチン、モリンまたはケルセチンのうち１種
   あるいは２種以上を添加することを特徴とする保
   存性良好な乳含有酸性飲料の製造法。