JPS60203174A - 保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法 - Google Patents
保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法Info
- Publication number
- JPS60203174A JPS60203174A JP59058396A JP5839684A JPS60203174A JP S60203174 A JPS60203174 A JP S60203174A JP 59058396 A JP59058396 A JP 59058396A JP 5839684 A JP5839684 A JP 5839684A JP S60203174 A JPS60203174 A JP S60203174A
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- Japan
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- containing acidic
- flavor
- drink
- rutin
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、リボフラビンの光励起に由来する品質の劣化
を抑制することにより、保存性良好な乳含有酸性飲料を
製造する方法に関するものである。
を抑制することにより、保存性良好な乳含有酸性飲料を
製造する方法に関するものである。
乳含有の清涼飲料は、消費者の自然指向及びそのマイル
ドな風味によって、今日清涼飲料界において確固たる地
位を築いてきている。しかし乳を含んでいろことから商
品の保存性に問題を残している。乳はタンパク質、脂肪
、糖類のほか、リボフラビンを含有している。このリボ
フラビンは光照射により励起され、これが連鎖的にメチ
オニン、ンステイン等の含硫化合物の酸化を促し、その
結果悪臭異味の素因物質を生成する。そのため乳含有の
清涼飲料は品質の劣化とりわけ日光臭と呼ばれるオフフ
レーバーの発生を余儀なくされるのである。特に乳含有
酸性飲料は、通常ｐｔｔが乳タンパク質の等電点より低
いため、乳タンパク質の可溶化が生じる。そのためタン
パク質中のスルフヒドリル基が露出し、酸化変性を受け
やすくなっており、またタンパク質の可溶化にともない
光線の遮断効果も減少するため、、牛乳等の中性飲料に
比べ悪臭異味の発生がより顕著に現われる。
ドな風味によって、今日清涼飲料界において確固たる地
位を築いてきている。しかし乳を含んでいろことから商
品の保存性に問題を残している。乳はタンパク質、脂肪
、糖類のほか、リボフラビンを含有している。このリボ
フラビンは光照射により励起され、これが連鎖的にメチ
オニン、ンステイン等の含硫化合物の酸化を促し、その
結果悪臭異味の素因物質を生成する。そのため乳含有の
清涼飲料は品質の劣化とりわけ日光臭と呼ばれるオフフ
レーバーの発生を余儀なくされるのである。特に乳含有
酸性飲料は、通常ｐｔｔが乳タンパク質の等電点より低
いため、乳タンパク質の可溶化が生じる。そのためタン
パク質中のスルフヒドリル基が露出し、酸化変性を受け
やすくなっており、またタンパク質の可溶化にともない
光線の遮断効果も減少するため、、牛乳等の中性飲料に
比べ悪臭異味の発生がより顕著に現われる。
そこで従来、乳含有酸性飲料は着色ビンあるいは缶詰め
形態で市販され、光線による品質の劣化を極力防止して
いる。しかしビン形態の商品においては、ビンの着色の
みによっては光を完全に遮断できないため、リボフラビ
ンは時間の経過とともに光励起を起こし、その結果オフ
フレーバーの発生がみられ商品価値を減じている。また
缶詰め形輻の商品においても、缶充填前の調合段階に長
時間が費される場合には、照明光によってリボフラビン
が光励起され品質の劣化が生じる場合もある。
形態で市販され、光線による品質の劣化を極力防止して
いる。しかしビン形態の商品においては、ビンの着色の
みによっては光を完全に遮断できないため、リボフラビ
ンは時間の経過とともに光励起を起こし、その結果オフ
フレーバーの発生がみられ商品価値を減じている。また
缶詰め形輻の商品においても、缶充填前の調合段階に長
時間が費される場合には、照明光によってリボフラビン
が光励起され品質の劣化が生じる場合もある。
そこで本発明者らは、光照射による品質劣化の少ない乳
含有酸性飲料の開発をめざし、種々探究の結果本発明を
完成したものである。すなわち本発明は、ルチン、モリ
ンまたはケルセチンのうち１種あるいＦｉ２種以上を添
加することを特徴とする保存性良好な乳含有酸性飲料の
製造法である。
含有酸性飲料の開発をめざし、種々探究の結果本発明を
完成したものである。すなわち本発明は、ルチン、モリ
ンまたはケルセチンのうち１種あるいＦｉ２種以上を添
加することを特徴とする保存性良好な乳含有酸性飲料の
製造法である。
次に本発明の詳細な説明する。
本発明の乳含有酸性飲料の使用孔は、牛乳、羊乳等の獣
乳、大豆乳等の植物孔を単独または二種以上混合しても
差し支えない。その原料形格は全乳、脱脂乳あるいはホ
エー等、種々のものが使用でき、また粉乳、濃縮乳から
還元した乳も利用できる。乳含量は飲料中無脂乳固形分
として０．３〜１５、Ｏｗ／ｗ係の範囲内であればよい
。０．３ｗ／ｗチ以下では、乳中のリボフラビンが微量
なため、光励起による品質劣化がさほど問題にならない
し、また風味釦孔特有の濃厚感が期待できないため嗜好
上からも好ましいものではない。また１５０−。
乳、大豆乳等の植物孔を単独または二種以上混合しても
差し支えない。その原料形格は全乳、脱脂乳あるいはホ
エー等、種々のものが使用でき、また粉乳、濃縮乳から
還元した乳も利用できる。乳含量は飲料中無脂乳固形分
として０．３〜１５、Ｏｗ／ｗ係の範囲内であればよい
。０．３ｗ／ｗチ以下では、乳中のリボフラビンが微量
なため、光励起による品質劣化がさほど問題にならない
し、また風味釦孔特有の濃厚感が期待できないため嗜好
上からも好ましいものではない。また１５０−。
チ以上では、粘稠性が増加し、清涼感が損なわれるため
、清涼飲料とは言い難いものＫなる。
、清涼飲料とは言い難いものＫなる。
乳含有酸性飲料のｐＨは４．５以下であればよい。
ｐＨ４５以上では乳タンパク質の可溶化が生じないため
、リボフラビンの光励起がさほど促進されず、本発明を
施す必要性も少ないし、また酸特有の清涼感が期待でき
ない。なおｐＨは４，５以下であれば制限はなく、飲料
の性質に応じて適宜選択することは可能である。ｐＨ１
ｉｌｌ整は乳酸菌等の微生物による有機酸の生成忙よる
か、または乳酸、クエン酸等の有機酸や果汁等の添加あ
るいはそれらの併用でも可能である。
、リボフラビンの光励起がさほど促進されず、本発明を
施す必要性も少ないし、また酸特有の清涼感が期待でき
ない。なおｐＨは４，５以下であれば制限はなく、飲料
の性質に応じて適宜選択することは可能である。ｐＨ１
ｉｌｌ整は乳酸菌等の微生物による有機酸の生成忙よる
か、または乳酸、クエン酸等の有機酸や果汁等の添加あ
るいはそれらの併用でも可能である。
本発明のルチン、モリンあるいはケルセチンは、７ラボ
ノイドの一種で乳中のりボフラビンの光励起を妨げる働
きを有し、乳含有酸性飲料の品質劣化を防ぐ作用を有す
る。これらのフラボノイドの添加看は、品質劣化防止効
果と風味上の問題等から、その範囲は決められるもので
ある。しかし無脂乳固形分量、ｐＨ値等よし変わるので
制限できないが、当業者なら飲料の性質にあわせて、そ
の都度適宜選定できるものでおる。好ましい範囲として
は、飲料中ルチン、モリン、ケルセチンともそれぞれ５
〜３００ ｐｐｍ程度である。これらのフラボノイドは
水圧対する溶解度が低いので、エチルアルコール、フロ
ピレンゲリコール、グリセリン等の有機溶媒に溶解し、
これを飲料に添加するのが好ましい、添加時期は、リボ
フラビンの光励起をできるかぎり避けるために乳に繭以
って添加するか、首たけ乳を酸性後直ちに添加するのが
好ましい。
ノイドの一種で乳中のりボフラビンの光励起を妨げる働
きを有し、乳含有酸性飲料の品質劣化を防ぐ作用を有す
る。これらのフラボノイドの添加看は、品質劣化防止効
果と風味上の問題等から、その範囲は決められるもので
ある。しかし無脂乳固形分量、ｐＨ値等よし変わるので
制限できないが、当業者なら飲料の性質にあわせて、そ
の都度適宜選定できるものでおる。好ましい範囲として
は、飲料中ルチン、モリン、ケルセチンともそれぞれ５
〜３００ ｐｐｍ程度である。これらのフラボノイドは
水圧対する溶解度が低いので、エチルアルコール、フロ
ピレンゲリコール、グリセリン等の有機溶媒に溶解し、
これを飲料に添加するのが好ましい、添加時期は、リボ
フラビンの光励起をできるかぎり避けるために乳に繭以
って添加するか、首たけ乳を酸性後直ちに添加するのが
好ましい。
本発明の乳含有酸性飲料はその他必要に応じ甘味料、果
汁、野菜汁、油脂、香料、色素、更には炭酸ガスの添加
も可能である。なお本発明は水等で希釈し飲用に供する
濃縮飲料、及び希釈することなくそのまま飲用に供する
飲料にも適用できる。
汁、野菜汁、油脂、香料、色素、更には炭酸ガスの添加
も可能である。なお本発明は水等で希釈し飲用に供する
濃縮飲料、及び希釈することなくそのまま飲用に供する
飲料にも適用できる。
本発明は、殺菌処理の有無は問わないが、栄養豊富な乳
を含有していることより、長時間防腐効果を保持するた
めＫは殺菌処理を施すことが望ましい。充填容器として
は、ガラスビン、紙容器、缶等種々のものが使用できる
が、光照射を完全に遮断できないガラスビン入り乳含有
酸性飲料に本発明を実施した場合、本発明の効果は特に
顕著である。
を含有していることより、長時間防腐効果を保持するた
めＫは殺菌処理を施すことが望ましい。充填容器として
は、ガラスビン、紙容器、缶等種々のものが使用できる
が、光照射を完全に遮断できないガラスビン入り乳含有
酸性飲料に本発明を実施した場合、本発明の効果は特に
顕著である。
以下実験例、実施例に基づいて本発明を説明するが、こ
れは例示のためのものであって本発明を限定するもので
はない。
れは例示のためのものであって本発明を限定するもので
はない。
実験例
脱脂乳２０００９−にシ冒糖２０００ｆを溶解し、さら
にクエン酸３６ノ、レモン香料１２ノを加えた後、水に
より全量を１２０００？とじた。次いで、この溶液を３
０００．ｐずつ４つに分取し、ルチン、モリン、ケルセ
チンを各１００ｍ、ｐ加えたもの及び無添加のもの、計
４種の試料を調製した。なお各試料のｐＨ社全て′３．
５でありた。次に各々の試料を９０″Ｃで３分間加熱殺
菌し透明のガラス容器に充填した後、太陽光線下に１４
間及び２ａ１間放置し、光照射の影響によるオフフレー
バーの発生状態を観察した。なおオフフレーバー発生状
態の観察は官能検査を利用した。
にクエン酸３６ノ、レモン香料１２ノを加えた後、水に
より全量を１２０００？とじた。次いで、この溶液を３
０００．ｐずつ４つに分取し、ルチン、モリン、ケルセ
チンを各１００ｍ、ｐ加えたもの及び無添加のもの、計
４種の試料を調製した。なお各試料のｐＨ社全て′３．
５でありた。次に各々の試料を９０″Ｃで３分間加熱殺
菌し透明のガラス容器に充填した後、太陽光線下に１４
間及び２ａ１間放置し、光照射の影響によるオフフレー
バーの発生状態を観察した。なおオフフレーバー発生状
態の観察は官能検査を利用した。
官能検査は習熟したパネル１２名を用い、下記の４段階
の評点の中から一つを選ばせる方法で行なフた。その結
果を表ＩＫ示す。
の評点の中から一つを選ばせる方法で行なフた。その結
果を表ＩＫ示す。
表１ パネルの平均評点値
（４段階の評点）
０ ・・・・・・・・・全くオフフレーハーヲ感シナい
１ ・・・・・・・・・少しオフフレーバーを感シル２
・・・・・・・・・かなりオフフレーバーを感じる３
・・・・・・・・・非常にオフフレーバーを感じるこ
の実験例で、乳含有酸性飲料にルチン、モリン及びケル
セチンを加えると、無添加のものく比べ、光照射による
オフフレーバーの発生が抑制されることがわかった。こ
れは統計上危険率１チで有意差があることが確かめられ
た。
１ ・・・・・・・・・少しオフフレーバーを感シル２
・・・・・・・・・かなりオフフレーバーを感じる３
・・・・・・・・・非常にオフフレーバーを感じるこ
の実験例で、乳含有酸性飲料にルチン、モリン及びケル
セチンを加えると、無添加のものく比べ、光照射による
オフフレーバーの発生が抑制されることがわかった。こ
れは統計上危険率１チで有意差があることが確かめられ
た。
実楕例１
脱脂粉乳１００？とシー糖１２００ψを水１ゝ０００Ｐ
に溶解した。次いでこの溶液に乳酸菌発酵乳（無脂乳固
形分９チの脱脂乳をラクトバチルス・ブルガリカスを用
いて３７℃で２４時間発酵して得られた乳酸酸度ｚ、ｏ
／ｗ％の発酵乳）１２０ｐ及びクエン酸３０ｙ−、レ
モン香料１０．Ｐを加えた後、水で全量を１０にノとし
、ルチンの１０ｚ−エタノール溶液２０ｆを加えた。
に溶解した。次いでこの溶液に乳酸菌発酵乳（無脂乳固
形分９チの脱脂乳をラクトバチルス・ブルガリカスを用
いて３７℃で２４時間発酵して得られた乳酸酸度ｚ、ｏ
／ｗ％の発酵乳）１２０ｐ及びクエン酸３０ｙ−、レ
モン香料１０．Ｐを加えた後、水で全量を１０にノとし
、ルチンの１０ｚ−エタノール溶液２０ｆを加えた。
この飲料を９０℃で５分間殺菌し炭酸ガスを封入しなが
ら褐色ビン容器に充填した。容器詰めした製品は、太陽
光線下に検電しても、日光臭の発生は抑えられ、良好な
風味を維持できた。
ら褐色ビン容器に充填した。容器詰めした製品は、太陽
光線下に検電しても、日光臭の発生は抑えられ、良好な
風味を維持できた。
実施例２
シシ糖４５Ｋｐを水３４ＫＰＫ溶解した後、セリン５ノ
及びケルセチン２ｐ−を添加溶解した。次いで牛乳１０
ＫＪＩＩ、クエン酸ＩＫＦ、５倍濃縮リンゴ果汁１０Ｋ
Ｐ、リンゴ香料を５０ｊｉＰ加え、８０℃で５分間殺菌
し濃縮タイプの乳含有果汁飲料を製造した。
及びケルセチン２ｐ−を添加溶解した。次いで牛乳１０
ＫＪＩＩ、クエン酸ＩＫＦ、５倍濃縮リンゴ果汁１０Ｋ
Ｐ、リンゴ香料を５０ｊｉＰ加え、８０℃で５分間殺菌
し濃縮タイプの乳含有果汁飲料を製造した。
この飲料は室外に検電しても、風味の劣化は極力抑制で
きた。
きた。
実施例３
ホエーパウダー１すとシー糖８１１Ｆを水１ＯＫＰに溶
解した。次いで、この溶液にクエン酸１８０？、パイナ
ツプル香ｆ４１２０？、ルチンの１０ ／’ｖｔ ’４
グリセリンＷＩ液６ｏｙ−をそれぞれ加え、水により全
量を６０ＫＦとし、９０℃で５分間殺菌処理を行ない、
ホエー含有酸性飲料を製造した。この飲料は、室温下数
ケ月放置しても風味は良好であった。
解した。次いで、この溶液にクエン酸１８０？、パイナ
ツプル香ｆ４１２０？、ルチンの１０ ／’ｖｔ ’４
グリセリンＷＩ液６ｏｙ−をそれぞれ加え、水により全
量を６０ＫＦとし、９０℃で５分間殺菌処理を行ない、
ホエー含有酸性飲料を製造した。この飲料は、室温下数
ケ月放置しても風味は良好であった。
代理人 春 名 雅 夫
Claims (1)
- ルチン、モリンまたはケルセチンのうち１種あるいは２
種以上を添加することを特徴とする保存性良好な乳含有
酸性飲料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59058396A JPS60203174A (ja) | 1984-03-28 | 1984-03-28 | 保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59058396A JPS60203174A (ja) | 1984-03-28 | 1984-03-28 | 保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60203174A true JPS60203174A (ja) | 1985-10-14 |
| JPH0421450B2 JPH0421450B2 (ja) | 1992-04-10 |
Family
ID=13083186
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59058396A Granted JPS60203174A (ja) | 1984-03-28 | 1984-03-28 | 保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60203174A (ja) |
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| DE102006017879A1 (de) * | 2006-04-13 | 2007-10-25 | Merck Patent Gmbh | Verwendung von Flavonoiden |
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-
1984
- 1984-03-28 JP JP59058396A patent/JPS60203174A/ja active Granted
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0421450B2 (ja) | 1992-04-10 |
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