JP2017093423A

JP2017093423A - 酸性飲料

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Publication number: JP2017093423A
Application number: JP2016212658A
Authority: JP
Inventors: 愛美森谷; Aimi Moriya
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2016-10-31
Filing date: 2016-10-31
Publication date: 2017-06-01
Anticipated expiration: 2035-11-20
Also published as: JP6121608B1

Abstract

【課題】ルチンを含有するにもかかわらず、喉に残る刺激感が抑制され、且つ酸味のキレの良好な酸性飲料を提供する。【解決手段】次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）；（Ａ）ルチン０．００００１〜０．００２質量％、（Ｂ）塩化物イオン、（Ｃ）甘味料ショ糖甘味換算濃度で１〜９質量％、及び（Ｅ）オリゴ糖を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が１〜１０００であり、成分（Ｃ）として（Ｃ１）高甘味度甘味料を含み、かつｐＨが２〜５．４である、酸性飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、酸性飲料に関する。

酸性飲料は液性が酸性領域にあり、程よい酸味とさわやかな風味により嗜好性の高い飲料として清涼飲料の分野において市場を拡大している。

一方、ルチンはフラボノイドの一種であって、クエルセチンの３位の酸素原子にβ−ルチノース（６−Ｏ−α−Ｌ−ラムノシル−Ｄ−β−グルコース）が結合した配糖体であり、血圧降下作用、血流改善作用等の生理活性機能が高いことが知られている。近年、このようなルチンの機能に着目し、ルチンを含有した飲料が提案されている（特許文献１〜３）。また、ルチン及び／又はルチン誘導体が、高甘味度甘味料の甘味の後引きを抑制できることも報告されている（特許文献４）。

特開平６−１４７４６号公報特開平８−１１２０７６号公報特表２００１−５１４０２２号公報特開平１０−１４６１６５号公報

本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）；
（Ａ）ルチン０．００００１〜０．００２質量％
（Ｂ）塩化物イオン、及び
（Ｃ）甘味料ショ糖甘味換算濃度で１〜９質量％
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比［（Ｂ) /（Ａ) ］が１〜１０００であり、
かつ
ｐＨが２〜５．４である、
酸性飲料を提供するものである。

本発明者は、ルチン含有飲料について検討を行ったところ、液性が中性領域ではルチンを微量に含有する飲料を飲用したときに味に違和感を生じないが、酸性領域においては、ルチンの含有量が僅かであったとしても、喉にヒリヒリするような刺激感が残り、酸味のキレが悪く、酸性飲料の風味に影響を与えることを見出した。
本発明は、ルチンを含有するにも拘わらず、喉に残る刺激感が抑制され、かつ酸味のキレの良好な酸性飲料に関する。

本発明者は検討した結果、特定量のルチンを含有する酸性飲料において、塩化物イオン及び甘味料を含有させ、ルチンと塩化物イオンとの質量比、ｐＨを特定範囲内に制御することにより、喉に残る刺激感が抑制され、かつ酸味のキレの良好な酸性飲料が得られることを見出した。

本発明によれば、ルチンを含有するにも拘わらず、喉に残る刺激感が抑制され、かつ酸味のキレの良好な酸性飲料を提供することができる。

本発明の酸性飲料は、成分（Ａ）としてルチンを含有する。
本発明の酸性飲料中の成分（Ａ）の含有量は０．００００１〜０．００２質量％であるが、生理効果発現の観点から、０．００００５質量％以上が好ましく、０．００００７質量％以上がより好ましく、０．０００１質量％以上が更に好ましく、０．０００３質量％以上が殊更に好ましく、また酸味のキレ改善の観点から、０．００１８質量％以下が好ましく、０．００１５質量％以下がより好ましく、０．００１２質量％以下が更に好ましく、０．０００８質量％以下が殊更に好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．００００５〜０．００１８質量％であり、より好ましくは０．００００７〜０．００１５質量％であり、更に好ましくは０．０００１〜０．００１２質量％であり、殊更に好ましくは０．０００３〜０．０００８質量％である。なお、成分（Ａ）の含有量は、通常知られているルチンの分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の液体クロマトグラフィーで分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

また、本発明の酸性飲料は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善するために、成分（Ｂ）として塩化物イオンを含有する。なお、成分（Ｂ）は、本発明の酸性飲料中に塩化物の形態で配合することができる。塩化物としては、本発明の酸性飲料中にて塩化物イオンに解離するものであればよく、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の一価の金属との塩化物や、塩化マグネシウム等の二価の金属との塩化物が挙げられ、これらのうち少なくとも１種を含有することができる。中でも、より一層の酸味のキレ改善の観点から、一価の金属との塩化物が好ましい。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、酸味のキレ改善の観点から、０．０００５質量％以上が好ましく、０．００１質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上が更に好ましく、０．０３質量％以上がより更に好ましく、０．０８質量％以上が殊更に好ましく、そして０．４質量％以下が好ましく、０．３５質量％以下がより好ましく、０．３質量％以下が更に好ましく、０．２５質量％以下が殊更に好ましく、０．２４質量％以下が殊更に好ましい。成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．０００５〜０．４質量％であり、より好ましくは０．００１〜０．３５質量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．３質量％であり、殊更に好ましくは０．０３〜０．２５質量％であり、殊更に好ましくは０．０８〜０．２４質量％である。なお、成分（Ｂ）の含有量は、添加された塩化物由来の塩化物イオンの量のみならず、その他配合成分に由来する量も含む。また、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている塩化物イオンの分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の硝酸銀滴定法のみならず、イオンクロマトグラフ法やイオン電極法でも分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）との質量比 [（Ｂ）／（Ａ）］は１〜１０００であるが、より一層の酸味のキレ改善の観点から、２以上が好ましく、４以上がより好ましく、６以上が更に好ましく、８以上が殊更に好ましく、２０以上が殊更に好ましく、６０以上が殊更に好ましく、９０以上が殊更に好ましく、そして５００以下が好ましく、４００以下がより好ましく、３５０以下が更に好ましく、３００以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは２〜５００であり、より好ましくは４〜４００であり、更に好ましくは６〜３５０であり、殊更に好ましくは８〜３００であり、殊更に好ましくは２０〜３００であり、殊更に好ましくは６０〜３００であり、殊更に好ましくは９０〜３００である。

本発明の酸性飲料は、成分（Ｃ）として甘味料を含有する。成分（Ｃ）を含有することにより、成分（Ｂ）と相まって、酸性飲料における成分（Ａ）由来の喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善することができる。
（Ｃ）甘味料としては、例えば、糖質系甘味料、高甘味度甘味料等が挙げられる。ここで本明細書において「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて十倍から千倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。
糖質系甘味料としては、例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース等の単糖；乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖、セロビオース等の二糖；エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、還元デンプン糖化物等の糖アルコールが挙げられる。また、高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、ソーマチン、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン、グリチルリチン、アリテーム、チクロ、ズルチン、ネオヘスペリジン等が挙げられる。成分（Ｃ）は、１種又は２種以上を使用することができる。中でも、成分（Ｃ）としては、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、（Ｃ１）高甘味度甘味料を含有することが好ましい。高甘味度甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア及びソーマチンから選ばれる１種又は２種以上が好ましく、更にスクラロース、アセスルファムカリウム及びステビアから選ばれる１種又は２種以上が喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から好ましく、殊更に好ましくはスクラロース及びアセスルファムカリウムから選択される少なくとも１種である。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｃ１）の含有量は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上がより好ましく、０．００１質量％以上が更に好ましく、０．００５質量％以上が殊更に好ましく、そして５質量％以下が好ましく、１質量％以下がより好ましく、０．１質量％以下が更に好ましく、０．０５質量％以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｃ１）の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．０００１〜５質量％であり、より好ましくは０．０００５〜１質量％であり、更に好ましくは０．００１〜０．１質量％であり、殊更に好ましくは０．００５〜０．０５質量％である。なお、成分（Ｃ１）の含有量は、通常知られている高甘味度甘味料の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。例えば、下記の方法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
（１）スクラロース
試料を水又はエタノールで中和後、超音波抽出を行い、抽出液を固相抽出カラム（例えば、ＢｏｎｄＥｌｕｔＣ１８（アジレント・テクノロジー株式会社））に通液後、メタノールで洗浄する。得られた洗浄液を濃縮、乾固し、水を加えて定容する。得られた試料をサンプリングしてＨＰＬＣにて測定する。この際、検出器はＲＩにて行うのが好ましい。
（２）アセスルファムカリウム
試料を０．０１ｍｏｌ／Ｌリン酸二水素アンモニウム及びメタノールの混液（容量比１：１）で溶解抽出後、遠心分離する。その後、メンブランフィルターで濾過後、定容する。得られた試料をサンプリングしてＨＰＬＣにて測定する。この際、検出器はＲＩにて行うのが好ましい。
（３）ソーマチン
試料中の共存タンパク質を除去する前処理をした後、高速液体クロマトグラフィー分析、ＭＳスペクトルで分析することができる。また、モノクロナール抗体法やポリクロナール抗体法により分析することもできる。
（４）ステビア
レバウシドＡは、アセトニトリル−水混合液によって抽出した後、ＮＨ₂カラムを用いたＨＰＬＣにより分析することができる。
（５）アスパルテーム
メタノール溶媒を用い、高速液体クロマトグラフィーで分析することができる。検出器はＵＶ（２１０ｎｍ）を用いるのが望ましい。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｃ１）との質量比[（Ｃ１）／（Ａ）]は、より一層の喉に残る刺激感の抑制、及び酸味のキレ改善の観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、１０以上が更に好ましく、２０以上が殊更に好ましく、そして１００以下が好ましく、７０以下がより好ましく、５０以下が更に好ましく、４０以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ１）／（Ａ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは１〜１００であり、より好ましくは５〜７０であり、更に好ましくは１０〜５０であり、殊更に好ましくは２０〜４０である。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｃ１）との質量比[（Ｃ１）／（Ｂ）]は、より一層の喉に残る刺激感の抑制、及び酸味のキレ改善の観点から、０．００１以上が好ましく、０．００５以上がより好ましく、０．０１以上が更に好ましく、０．０５以上が殊更に好ましく、そして５以下が好ましく、４以下がより好ましく、３以下が更に好ましく、１以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｃ１）／（Ｂ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．００１〜５であり、より好ましくは０．００５〜４であり、更に好ましくは０．０１〜３であり、殊更に好ましくは０．０５〜１である。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、ショ糖甘味換算濃度により規定される。本明細書において「ショ糖甘味換算濃度」とは、本発明の酸性飲料における成分（Ｃ）濃度と同じ濃度の成分（Ｃ）水溶液の甘味をショ糖濃度に換算した値をいう。具体的には、下記の表１に示す数式のｘに、本発明の酸性飲料中の成分（Ｃ）濃度（質量％）を当て嵌めることにより、成分（Ｃ）のショ糖甘味換算濃度ｙを算出することができる。なお、表１に示す数式は、所定濃度のショ糖水溶液の甘味と同等の甘さを有する成分（Ｃ）の濃度を決定し、その操作を繰り返して、得られたショ糖濃度と成分（Ｃ）の濃度との測定値から最小二乗法により求めたものである。なお、表１に記載のない甘味料についても同様の操作により最小二乗法により数式を求め、被験甘味料のショ糖甘味換算濃度を算出することができる。

成分（Ｃ）を２種以上含有する場合、成分（Ｃ）のショ糖甘味換算濃度は、使用する各甘味料のショ糖甘味換算濃度の総和として求めることができる。
本発明の酸性飲料中の成分（Ｃ）のショ糖甘味換算濃度による含有量は１〜９質量％であるが、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、２質量％以上が好ましく、３質量％以上がより好ましく、そして、８．５質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましい。かかるショ糖甘味換算濃度の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは２〜８．５質量％であり、より好ましくは３〜８質量％である。

更に、本発明の酸性飲料は、喉に残る刺激感をより一層抑制し、かつ酸味のキレを増強するために、成分（Ｄ）として多価アルコールを含有してもよい。成分（Ｄ）としては、例えば、グリセリン、プロピレングリコール等を挙げることができる。中でも、グリセリンが好ましい。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、嗜好性に応じて適宜選択することが可能であるが、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、０．０００１質量％以上が好ましく、０．０００５質量％以上がより好ましく、０．００２質量％以上が更に好ましく、０．００４質量％以上が殊更に好ましく、０．００６質量％以上が殊更に好ましく、０．００９質量％以上が殊更に好ましく、０．０８質量％以上が殊更に好ましく、そして１質量％以下が好ましく、０．８質量％以下がより好ましく、０．６質量％以下が更に好ましく、０．４質量％以下が殊更に好ましく、０．２質量％以下が殊更に好ましい。成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．０００１〜１質量％であり、より好ましくは０．０００５〜０．８質量％であり、更に好ましくは０．００２〜０．６質量％であり、殊更に好ましくは０．００４〜０．４質量％であり、殊更に好ましくは０．００６〜０．２質量％であり、殊更に好ましくは０．００９〜０．２質量％であり、殊更に好ましくは０．０８〜０．２質量％である。なお、成分（Ｄ）の含有量は、通常知られている多価アルコールの分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載のガスクロマトグラフで分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の酸性飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、１以上が好ましく、２以上がより好ましく、４以上が更に好ましく、６以上が殊更に好ましく、１０以上が殊更に好ましく、６０以上が殊更に好ましく、そして１５０以下が好ましく、１４０以下がより好ましく、１３０以下が更に好ましく、１２０以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ａ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは１〜１５０であり、より好ましくは２〜１４０であり、更に好ましくは４〜１３０であり、殊更に好ましくは６〜１２０であり、殊更に好ましくは１０〜１２０であり、殊更に好ましくは６０〜１２０である。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ｂ）]は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、０．０１以上が好ましく、０．１以上がより好ましく、０．４以上が更に好ましく、０．８以上が殊更に好ましく、１．２以上が殊更に好ましく、１．５以上が殊更に好ましく、１２以上が殊更に好ましく、そして５０以下が好ましく、４５以下がより好ましく、４０以下が更に好ましく、３５以下が殊更に好ましく、３０以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ｂ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．０１〜５０であり、より好ましくは０．１〜４５であり、更に好ましくは０．４〜４０であり、殊更に好ましくは０．８〜３５であり、殊更に好ましくは１．２〜３０であり、殊更に好ましくは１．５〜３０であり、殊更に好ましくは１２〜３０である。

更に、本発明の酸性飲料は、喉に残る刺激感をより一層抑制し、かつ酸味のキレを増強するために、成分（Ｅ）としてオリゴ糖を含有することができる。ここで本明細書において「オリゴ糖」とは、３個以上の単糖がグリコシド結合によって結合した糖類、すなわち糖鎖数が３以上の糖類である。オリゴ糖としては、鎖状オリゴ糖が好ましい。ここで本明細書において「鎖状オリゴ糖」とは、単位構成糖が直鎖状及び／又は分岐鎖状に結合したオリゴ糖をいい、単位構成糖が環状に結合した環状オリゴ糖を包含しない概念である。鎖状オリゴ糖としては、本発明の効果を享受しやすい点で、直鎖オリゴ糖が好ましい。単位構成糖としては、例えば、グルコース、フルクトース、キシロース、ガラクトース、マンノースが挙げられ、中でも、グルコースが好ましい。単位構成糖の結合方式としては、α−１，４結合及びα−１，６結合から選択される１種又は２種が好ましい。このような鎖状オリゴ糖として、例えば、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖、アラビノオリゴ糖等が挙げられ、中でも、本発明の効果を享受しやすい点で、マルトオリゴ糖が好ましい。

マルトオリゴ糖は、グルコースがα−１，４−グルコシド結合により直鎖状に結合したオリゴ糖である。市販品としては、例えば、フジオリゴ♯４５０、フジオリゴ♯４５０Ｐ、フジオリゴＧ６７（商品名、日本食品化工株式会社製）等を挙げることができる。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｅ）の含有量は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、０．００１質量％以上が好ましく、０．００５質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上が更に好ましく、そして１質量％以下が好ましく、０．５質量％以下がより好ましく０．１質量％以下が更に好ましい。成分（Ｅ）の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．００１〜１質量％であり、より好ましくは０．００５〜０．５質量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。なお、成分（Ｅ）の含有量は、通常知られている多価アルコールの分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の高速液体クロマトグラフィー質量分析法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比[（Ｅ）／（Ａ）]は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、１以上が好ましく、１０以上がより好ましく、５０以上が更に好ましく、そして２００以下が好ましく、１５０以下がより好ましく、１００以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｅ）／（Ａ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは１〜２００であり、より好ましくは１０〜１５０であり、更に好ましくは５０〜１００である。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ｂ）と成分（Ｅ）との質量比[（Ｅ）／（Ｂ）]は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、１０以上が更に好ましく、そして１００以下が好ましく、５０以下がより好ましく、２０以下が更に好ましい。かかる質量比[（Ｅ）／（Ｂ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは１〜１００であり、より好ましくは５〜５０であり、更に好ましくは１０〜２０である。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ａ）と、成分（Ｄ）及び成分（Ｅ）の総和との質量比[[(Ｄ)＋(Ｅ)]／（Ａ）]は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、１以上が好ましく、１０以上がより好ましく、５０以上が更に好ましく、そして２００以下が好ましく、１５０以下がより好ましく、１００以下が更に好ましい。かかる質量比[[（Ｄ）+（Ｅ）]／（Ａ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは１〜２００であり、より好ましくは１０〜１５０であり、更に好ましくは５０〜１００である。

また、本発明の酸性飲料中の成分（Ｂ）と、成分（Ｄ）及び成分（Ｅ）の総和との質量比[[(Ｄ）＋(Ｅ)]／（Ｂ）]は、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、１以上が好ましく、５以上がより好ましく、１０以上が更に好ましく、そして１００以下が好ましく、５０以下がより好ましく、２０以下が更に好ましい。かかる質量比[[(Ｄ）＋(Ｅ)]／（Ｂ）］の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは１〜１００であり、より好ましくは５〜５０であり、更に好ましくは１０〜２０である。

更に、本発明の酸性飲料は、ｐＨ調整、風味の観点から、成分（Ｆ）として酸味料を含有することができる。成分（Ｆ）としては飲食品の分野において通常酸味料として使用されているものであれば特に限定されないが、アスコルビン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上が好ましく、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上がより好ましく、アスコルビン酸、リン酸、クエン酸及びそれらの塩から選ばれる１種又は２種以上が更に好ましい。
塩としては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩、アンモニウム塩等が挙げられる。

本発明の酸性飲料中の成分（Ｆ）の含有量は、風味の観点から、０．００１質量％以上が好ましく、０．００５質量％以上がより好ましく、０．０１質量％以上が更に好ましく、０．０５質量％以上が殊更に好ましく、そして１質量％以下が好ましく、０．９質量％以下がより好ましく、０．７質量％以下が更に好ましく、０．５質量％以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｆ）の含有量の範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは０．００１〜１質量％であり、より好ましくは０．００５〜０．９質量％であり、更に好ましくは０．０１〜０．７質量％であり、殊更に好ましくは０．０５〜０．５質量％である。なお、成分（Ｆ）が塩の形態である場合、成分（Ｆ）の含有量はその遊離酸量に換算した値とする。なお、成分（Ｆ）の含有量は、通常知られているカルボン酸の分析法のうち測定試料の状況に適した分析法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の高速液体クロマトグラフ分析法で分析することが可能である。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。

本発明の酸性飲料のｐＨ（２０℃）は２〜５．４であるが、酸味のキレ改善の観点から、２．５以上が好ましく、３以上がより好ましく、３．２以上が更に好ましく、そして５以下が好ましく、４．５以下がより好ましく、４以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、本発明の酸性飲料中に、好ましくは２．５〜５であり、より好ましくは３〜４．５であり、更に好ましくは３．２〜４である。なお、ｐＨは、酸性飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をして測定するものとする。

本発明の酸性飲料は、所望により香料、果汁、植物エキス、炭酸ガス、ビタミン、ミネラル、エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上含有することができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。

本発明の酸性飲料は、非アルコール飲料でも、アルコール飲料でもよいが、喉に残る刺激感を抑制し、かつ酸味のキレを改善する観点から、非アルコール飲料が好ましい。非アルコール飲料とは、エタノールが１質量％未満の飲料を意味し、例えば、炭酸飲料、果汁ジュース、野菜ジュース、スポーツ飲料、アイソトニック飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、ニアウォーター、コーヒー飲料、茶飲料、ビアテイスト飲料、栄養ドリンク剤、美容ドリンク剤等を挙げることができる。アルコール飲料としては、例えば、ビール、ワイン、清酒、梅酒、発泡酒、ウィスキー、ブランデー、焼酎、ラム、ジン、リキュール類等を挙げることができる。

本発明の酸性飲料は適宜の方法により製造することができるが、例えば、特定量の成分（Ａ）と、成分（Ｂ）と、成分（Ｃ）と、所望により他の成分を配合し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比［（Ｂ) /（Ａ) ］、甘味度及びｐＨを特定範囲内に調整することにより製造することができる。

本発明の酸性飲料は、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、瓶等の通常の包装容器に充填し容器詰酸性飲料として提供することができる。

本発明の酸性飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）、充填後殺菌法（パストリゼーション）等を挙げることができる。
また、加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌（例えば６０〜１４０℃、１〜６０分）できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法（パストリゼーション）を採用することができる。充填後殺菌法（パストリゼーション）の場合、例えば６５℃で１〜６０分間、好ましくは６５℃で５〜３０分間、更に好ましくは６５℃で１０〜２０分間で加熱殺菌することができる。
また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件（例えば６５〜１４０℃で０．１秒〜３０分間、好ましくは７０〜１２５℃で１秒〜２５分間、更に好ましくは７５〜１２０℃で１０秒〜２０分間）で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。

１．ルチンの分析
試料溶液をフィルター（０．４５μｍ）で濾過し、高速液体クロマトグラフ（型式Ｗａｔｅｒｓ２６９５、ＷＡＴＥＲＳ製）を用い、カラム（ＳｈｉｍｐａｃｈＶＰＯＤＳ、１５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．）を装着し、カラム温度４０℃でグラディエント法により行った。移動相Ａ液はリン酸を０．０５質量％含有する蒸留水溶液、Ｂ液はメタノール溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は３６８ｎｍの条件で行った。なお、グラディエントの条件は、以下のとおりである。

濃度勾配条件
時間（分）Ａ液濃度（体積％）Ｂ液濃度（体積％）
０９５％５％
２０８０％２０％
４０３０％７０％
４１０％１００％
４６０％１００％
４７９５％５％
６０９５％５％

２．塩化物イオンの分析
試料５ｇに０．０１ｍｏｌ/Ｌの塩酸１ｇを添加した後、イオン交換水で５０ｇまでメスアップして測定試料とし、硝酸銀滴定法（上水試験法^-2001VI-2 4.3）に準じた方法で分析を行った。試料中の塩化物イオンの定量値は、塩酸のみを添加したブランク測定との差分から算出した。

３．酸味料の分析
（１）カルボン酸の分析
試料１０ｇに５％過塩酸５ｍＬを加え、水で５０ｍＬに定容する。これを必要に応じて各種カルボン酸の検量線の範囲内に入るように水で希釈したものを試験溶液とする。試験溶液を高速液体クロマトグラフに注入し、電気伝導度を測定し、各種カルボン酸を検量線より算出する。
・分離カラム：Shim-pack SCR-102H(島津製作所製)
・移動相：５ｍｍｏｌ／Ｌｐ−トルエンスルホン酸
・検出試薬：５ｍｍｏｌ／Ｌｐ−トルエンスルホン酸、
１００μｍｏｌ／ＬＥＤＴＡ、
２０ｍｍｏｌ／ＬＢｉｓ−Ｔｒｉｓ緩衝液
・注入量：１０μＬ
・流量：０．８ｍＬ／分
・電気伝導度検出器：ＣＤＤ−１０ＡＶＰ（島津製作所製）
・温度：４０℃

４．多価アルコールの分析
（１）プロピレングリコールの分析
プロピレングリコールの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。分析機器は、ＧＣ−１７Ａ（島津製作所社製）を使用する。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器：ＦＩＤ
・カラム：ＤＢ−ＷＡＸ、φ０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ（J&W Scientific社製）

分析条件は次の通りである。
・温度：試料注入口及び検出機２５０℃
・ガス圧力：ヘリウム（キャリアガス）１５０ｋＰａ
・注入量：１μＬ
・注入方法：スプリットレス

以下の手順にて分析用試料を調製する。
検体５ｇを量りとり、これにテトラヒドロフランを加えて２５ｍＬに定容する。その溶液をディスクろ過し、試料溶液とする。調製した試料溶液をガスクロマトグラフ分析に供する。

（２）グリセリンの分析
グリセリンの分析は、次に示すガスクロマトグラフ法にしたがって行う。分析機器は、ＧＣ−１４Ａ（島津製作所社製）を使用する。分析機器の装置構成は次の通りである。
・検出器：ＦＩＤ
・カラム：Chromosorb 101、ガラス管φ３ｍｍ×１ｍ

分析条件は次の通りである。
・温度：試料注入口及び検出機２５０℃、カラム１９０℃
・ガス流量：窒素５０ｍＬ／ｍｉｎ
・ガス圧力：水素０．６ｋｇ/ｃｍ²、空気０．５ｋｇ/ｃｍ²
・注入量：２μＬ

以下の手順にて分析用試料を調製する。
検体５ｇを量りとり、これに内標準（トリメチレングリコール）２０ｍｇとメタノールを加えて１０ｍＬに定容する。それを試料溶液として、ガスクロマトグラフ分析に供する。

５．オリゴ糖の分析
試料、及び各濃度の標準溶液１．５ｍＬに１Ｎ−ＮａＯＨ水溶液を２５０μＬと０．５Ｍの１−フェニル−３−メチル−５−ピラゾロン（ＰＭＰ）メタノール溶液を５００μＬ加え、７０℃で３０分加熱する。得られた溶液に対し、１Ｎ−ＨＣｌ水溶液を２５０μＬにて中和し、５ｍＬのクロロホルムを加え分配し、水層を測定試料とした。上記操作により得られた測定試料について、高速液体クロマトグラフィー質量分析を用い、下記条件にて測定する。

分析条件
・HPLC装置：型式ACQUITY UPLC、Waters製
・MS装置：型式SYNAPT G2-S HDMS型、Waters製
・イオン化：ESI
・質量範囲：m/z 100-2500
・カラム：型式Unison UK-C18 UP(2.0×100mm,3μm)、インタクト社製
・移動相：Ｃ液：ギ酸０．０５％水溶液、Ｄ液：アセトニトリル(％Ｄ=15→90)
・流量：0.6mL/min
・注入量：1μL

６．甘味度の測定方法
ショ糖の甘味度を基準として、官能評価によって甘味度を測定した。具体的には、１％のショ糖溶液の甘さを１として、１〜１０％まで１％ずつ等間隔に濃度を変えたショ糖溶液で尺度をつくり、これらを標準溶液とした。この標準溶液の甘味と比較することでサンプルの甘味度を測定した。

７．ｐＨの測定
ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡコンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。

８．官能評価
各容器詰酸性飲料の「喉に残る刺激感」、「酸味のキレ」について、専門パネル４名が下記の基準に基づいて評価し、その後評点の平均値を求めた。

１）喉に残る刺激感
実施例４の容器詰酸性飲料の「喉に残る刺激感」を評点１とし、比較例１の容器詰酸性飲料の「喉に残る刺激感」を評点５として、下記の５段階で評価を行った。
評点１：喉に刺激感がなく問題ない
２：喉に刺激感が僅かにあるが問題ない
３：喉に刺激感がややあるが問題ない
４：喉に刺激感がある
５：喉に刺激感が強い

２）酸味のキレ
実施例４の容器詰酸性飲料の「酸味のキレ」を評点１とし、比較例１の容器詰酸性飲料の「酸味のキレ」を評点５として、下記の５段階で評価を行った。
評点１：酸味のキレがよい
２：酸味のキレがややよい
３：酸味のキレが僅かに良い
４：酸味のキレがやや悪い
５：酸味のキレが悪い

実施例１〜７及び比較例１〜２
表２に示す各成分を配合して飲料を調製した後、容量２００ｍＬのＰＥＴボトルに充填し加熱殺菌した（ポストミックス方式）。殺菌条件は、６５℃、２０分で行った。得られた容器詰酸性飲料の分析結果及び評価結果を表２に併せて示す。

実施例８〜１６
表３に示す各成分を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰酸性飲料を調製した。得られた容器詰酸性飲料の分析結果及び評価結果を、実施例１の結果とともに表３に示す。

実施例１７〜２１及び比較例３
表４に示す各成分を配合したこと以外は、実施例１と同様の操作により容器詰酸性飲料を調製した。得られた容器詰酸性飲料の分析結果及び評価結果を、比較例１の結果とともに表４に示す。

表２〜４の実施例及び比較例の結果から、特定量のルチンを含有する酸性飲料において、塩化物イオン及び甘味料を含有させ、ルチンと塩化物イオンとの質量比、甘味度及びｐＨを特定範囲内に制御することにより、喉に残る刺激感が抑制され、かつ酸味のキレの良好な酸性飲料が得られることが分かる。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｅ）；
（Ａ）ルチン０．００００１〜０．００２質量％、
（Ｂ）塩化物イオン、
（Ｃ）甘味料ショ糖甘味換算濃度で１〜９質量％、及び
（Ｅ）オリゴ糖
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比［（Ｂ）／（Ａ）］が１〜１０００であり、
成分（Ｃ）として（Ｃ１）高甘味度甘味料を含み、
かつ
ｐＨが２〜５．４である、酸性飲料。
成分（Ｃ１）としてスクラロース、アセスルファムカリウム及びステビアから選択される１種又は２種以上を含有する、請求項１記載の酸性飲料。
成分（Ｃ１）の含有量が０．０００１〜５質量％以下である、請求項１又は２に記載の酸性飲料。
成分（Ａ）と成分（Ｃ１）との質量比［（Ｃ１）／（Ａ）］が１〜１００である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の酸性飲料。
成分（Ｂ）の含有量が０．０００５〜０．４質量％である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の酸性飲料。
成分（Ｅ）の含有量が０．００１〜１質量％である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の酸性飲料。
成分（Ａ）と成分（Ｅ）との質量比［（Ｅ）／（Ａ）］が１〜２００である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の酸性飲料。
成分（Ｂ）と成分（Ｅ）との質量比［（Ｅ）／（Ｂ）］が１〜１００である、請求項１〜７のいずれか１項に記載の酸性飲料。
更に成分（Ｄ）として多価アルコールを含有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の酸性飲料。
成分（Ａ）と、成分（Ｄ）及び成分（Ｅ）の総和との質量比[[(Ｄ)＋(Ｅ)]／（Ａ）]が１〜２００である、請求項９記載の酸性飲料。
成分（Ｂ）と、成分（Ｄ）及び成分（Ｅ）の総和との質量比[[(Ｄ)＋(Ｅ)]／（Ｂ）]が１〜１００である、請求項９又は１０に記載の酸性飲料。