JP2015142562A - 容器詰飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の課題は、保存による色調変化が抑制されたpH酸性領域の容器詰飲料を提供することにある。
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.5〜130であり、かつpHが2〜5である、容器詰飲料を提供するものである。
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]を0.5〜130に、pHを2〜5に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法を提供するものである。
グルコシド結合する糖は、C6−C3-C6構造を有する化合物の種類により一様ではないが、例えば、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の二糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の三糖、又はこれらの混合物が挙げられる。
イソフラボン糖付加物は、例えば、アグリコンがダイゼイン又はゲニステインである糖付加物であり、具体的にはダイズイン及びその糖付加物が挙げられる。
本発明の容器詰飲料中の成分(B)の含有量は、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]として0.5〜130であるが、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、1以上が好ましく、1.5以上がより好ましく、2以上がより好ましく、5以上がより好ましく、10以上がより好ましく、12以上がより好ましく、そして、120以下が好ましく、100以下が好ましく、70以下がより好ましく、50以下がより好ましく、35以下が更に好ましく、30以下がより更に好ましい。かかる質量比[(A)/(B)]の範囲としては、好ましくは1〜120、より好ましくは1.5〜100、更に好ましくは2〜70、より更に好ましくは5〜50、殊更好ましくは10〜35、より殊更好ましくは12〜30である。
(C)甘味料としては、例えば、炭水化物、高甘味度甘味料が挙げられる。ここで「高甘味度甘味料」とは、ショ糖と比べて数十倍から数百倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。
炭水化物としては、例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース等の単糖;乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖等の二糖;ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等の異性化液糖;エリスリトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコールが挙げられる。
また、高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、マビンリン、ブラゼイン、モネリン等を挙げることができる。甘味料のうち、保存時の色調変化抑制、収斂味抑制及び後味のキレの観点から、高甘味度甘味料が好ましく、中でもアセスルファムカリウム、スクラロース及びステビアから選ばれる一種又は二種以上が好ましい。
本発明の容器詰飲料は、加熱殺菌されていてもよく、加熱殺菌すると課題が発生しやすい場合があるので本発明が有効である。加熱殺菌方法としては、適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法(HTST法)、超高温殺菌法(UHT法)等を挙げることができる。また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌を採用することができる。また、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えば65〜130℃で0.1秒〜30分間加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。
一方、55℃で6日間保存した後の容器詰飲料のb値から、保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のb値を減じた値(Δb)は、2未満であることが好ましく、1.9以下がより好ましく、1.8以下が更に好ましい。また、Δb値の下限値については、−2よりも大であることが好ましく、−1.9以上がより好ましく、−1.8以上が更に好ましい。
本発明は保存による色調変化抑制に係る発明であるため、本発明の容器詰飲料自体が過度に着色していると、本発明の効果が十分に享受され難い。そこで、本発明の容器詰飲料の保存前(例えば、製造直後)のb値は、5以下が好ましく、4.5以下がより好ましく、4以下が更に好ましく、そして−5以上が好ましく、−4.5以上がより好ましく、−4以上が更に好ましい。また、本発明の容器詰飲料の55℃で6日間保存後のb値は、7以下が好ましく、6以下がより好ましく、5以下が更に好ましく、そして−7以上が好ましく、−6以上がより好ましく、−5以上が更に好ましい。ここで、「L値」とは、Lab表色系において明度を示す指標であり、L値の値が大きいほど明るいことを示す。また、「b値」とは、Lab表色系において黄〜青の軸で表される色相・彩度であり、b値が大きいほど黄色の色相が高く、b値が小さいほど青色の色相が高いことを意味する。なお、L値及びb値の測定方法は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。
本発明の色調変化の抑制方法は、次の成分(A)及び(B);
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]を0.5〜130に、pHを2〜5に、それぞれ調整するものである。
本発明の抑制方法において、成分(A)及び(B)の各含有量、並びに成分(A)の種類、質量比[(A)/(B)]及びpHについての好適な態様は、前述の容器詰飲料において説明したとおりである。
また、本発明の抑制方法においては、成分(C)として甘味料を更に含有させることも可能である。成分(C)の種類、容器詰飲料中の成分(C)の含有量の好適な態様は、前述の容器詰飲料において説明したとおりである。
次の成分(A)及び(B);
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有し、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.5〜130であり、かつpHが2〜5である、容器詰飲料。
(A)フラボノイド糖付加物が、好ましくはフラボノール糖付加物、フラバノン糖付加物、フラボン糖付加物及びイソフラボン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、更に好ましくはイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスぺリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より更に好ましくはイソクエルシトリン及びイソクエルシトリン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、殊更に好ましくはイソクエルシトリン及びその糖付加物との混合物である、前記<1−1>記載の容器詰飲料。
<1−3>
イソクエルシトリン糖付加物が、イソクエルシトリンのグルコース残基に、好ましくは1個以上、より好ましくは1〜15個、更に好ましくは1〜10個、殊更好ましくは1〜7個のグルコースがα−1,4結合した化合物である、前記<1−2>記載の容器詰飲料。
<1−4>
ヘスペリジン糖付加物が、ヘスペリジンのルチノース残基に、好ましくは1個以上、より好ましくは1〜10個、更に好ましくは1〜5個、殊更好ましくは1個のグルコースがα−1,4結合した化合物である、前記<1−2>記載の容器詰飲料。
<1−5>
成分(A)の含有量が、好ましくは0.006質量%以上、より好ましくは0.008質量%以上、更に好ましくは0.01質量%以上であって、好ましくは0.3質量%以下、より好ましくは0.2質量%以下、更に好ましくは0.1質量%以下である、前記<1−1>〜<1−4>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−6>
成分(A)の含有量が、好ましくは0.006〜0.3質量%であり、より好ましくは0.008〜0.2質量%であり、更に好ましくは0.01〜0.1質量%である、前記<1−1>〜<1−5>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−7>
質量比[(A)/(B)]が、好ましくは1以上、より好ましくは1,5以上、より好ましくは2以上、より好ましくは5以上、より好ましくは10以上、より好ましくは12以上であって、好ましくは120以下、より好ましくは100以下、より好ましくは70以下、より好ましくは50以下、更に好ましくは35以下、より更に好ましくは30以下である、前記<1−1>〜<1−6>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−8>
質量比[(A)/(B)]が、好ましくは1〜120、より好ましくは1.5〜100、より好ましくは2〜70、より好ましくは5〜50、更に好ましくは10〜35、より更に好ましくは12〜30である、前記<1−1>〜<1−7>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−9>
成分(B)の含有量が、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0005質量%以上、更に好ましくは0.0007質量%以上、より更に好ましくは0.001質量%以上であって、好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.03質量%以下、更に好ましくは0.02質量%以下、より更に好ましくは0.005質量%以下である、前記<1−1>〜<1−8>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−10>
成分(B)の含有量が、好ましくは0.0001〜0.1質量%であり、より好ましくは0.0005〜0.03質量%であり、更に好ましくは0.0007〜0.02質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.005質量%である、前記<1−1>〜<1−9>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
好ましくは成分(C)として甘味料を更に含有する、前記<1−1>〜<1−10>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−12>
成分(C)が、好ましくは炭水化物及び高甘味度甘味料から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくは高甘味度甘味料である、前記<1−11>記載の容器詰飲料。
<1−13>
炭水化物が、好ましくは単糖(例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース)、二糖(例えば、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖)、異性化液糖(例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖)、及び糖アルコール(例えば、エリスリトール、キシリトール、マルチトール)から選ばれる一種又は二種以上であり、高甘度甘味料が、好ましくはアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、マビンリン、ブラゼイン及びモネリンから選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはアセスルファムカリウム、スクラロース及びステビアから選ばれる一種又は二種以上である、前記<1−12>記載の容器詰飲料。
<1−14>
成分(C)が炭水化物から選ばれる一種又は二種以上である場合、これら甘味料の含有量が、好ましくは0.01〜15質量%、より好ましくは0.05〜12質量%、更に好ましくは0.1〜10質量%であり、成分(C)が高甘味度甘味料である場合、高甘味度甘味料の含有量が、好ましくは0.001〜5質量%、より好ましくは0.005〜1質量%、更に好ましくは0.01〜1質量%である、前記<1−12>又は<1−13>記載の容器詰飲料。
<1−15>
pH(20℃)が、好ましくは2.5以上、より好ましくは2.8以上、更に好ましくは3以上であって、好ましくは4.5以下、より好ましくは4.3以下、更に好ましくは4以下である、前記<1−1>〜<1−14>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−16>
pH(20℃)が、好ましくは2.5〜4.5、より好ましくは2.8〜4.3、更に好ましくは3〜4である、前記<1−1>〜<1−15>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−17>
好ましくはpH調整剤を更に含有する、前記<1−1>〜<1−16>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−18>
pH調整剤が、好ましくは無機酸、有機酸、炭酸塩及び炭酸水素塩から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩、塩酸、リン酸、アルカリ金属の炭酸塩(例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム)、アルカリ土類金属の炭酸塩(例えば、炭酸カルシウム)、アルカリ金属の炭酸水素塩(例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム)、並びにアルカリ土類金属の炭酸水素塩(例えば、炭酸水素カルシウム)から選ばれる一種又は二種以上である、前記<1−17>記載の容器詰飲料。
<1−19>
好ましくは香料、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス及び品質安定剤から選ばれる一種又は二種以上の添加剤を更に含有する、前記<1−1>〜<1−18>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−20>
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<1−1>〜<1−19>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記<1−1>〜<1−20>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−22>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌(HTST)、超高温殺菌(UHT)である、前記<1−21>記載の容器詰飲料。
<1−23>
55℃で6日間保存後の容器詰飲料のL値、a値及びb値と、保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のL値、a値及びb値とから、下記式;
ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)0.5
により求められる値(ΔE)が、好ましくは2未満、更に好ましくは1.9以下、更に好ましくは1.8以下である、前記<1−1>〜<1−22>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−24>
55℃で6日間保存した後の容器詰飲料のb値から、保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のb値を減じた値(Δb)が、好ましくは2未満であり、更に好ましくは1.9以下であり、更に好ましくは1.8以下であって、好ましくは−2よりも大であり、更に好ましくは−1.9以上であり、更に好ましくは−1.8以上である、前記<1−1>〜<1−23>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−25>
保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のb値が、好ましくは5以下、より好ましくは4.5以下、更に好ましくは4以下であって、好ましくは−5以上、より好ましくは−4.5以上、更に好ましくは−4以上である、前記<1−1>〜<1−24>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
<1−26>
55℃で6日間保存後の容器詰飲料のb値が、好ましくは7以下、より好ましくは6以下、更に好ましくは5以下であって、好ましくは−7以上、より好ましくは−6以上、更に好ましくは−5以上である、前記<1−1>〜<1−25>のいずれか一に記載の容器詰飲料。
次の成分(A)及び(B);
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]を0.5〜130に、pHを2〜5に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の収斂味の抑制方法。
次の成分(A)及び(B);
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]を0.5〜130に、pHを2〜5に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法。
(A)フラボノイド糖付加物が、好ましくはフラボノール糖付加物、フラバノン糖付加物、フラボン糖付加物及びイソフラボン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、更に好ましくはイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスぺリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、より更に好ましくはイソクエルシトリン及びイソクエルシトリン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上であり、殊更に好ましくはイソクエルシトリン及びその糖付加物との混合物である、前記<2−1>又は<2−2>記載の抑制方法。
<2−4>
イソクエルシトリン糖付加物が、イソクエルシトリンのグルコース残基に、好ましくは1個以上、より好ましくは1〜15個、更に好ましくは1〜10個、殊更好ましくは1〜7個のグルコースがα−1,4結合した化合物である、前記<2−3>記載の抑制方法。
<2−5>
ヘスペリジン糖付加物が、ヘスペリジンのルチノース残基に、好ましくは1個以上、より好ましくは1〜10個、更に好ましくは1〜5個、殊更好ましくは1個のグルコースがα−1,4結合した化合物である、前記<2−3>記載の抑制方法。
<2−6>
成分(A)の配合量が、好ましくは0.006質量%以上、より好ましくは0.008質量%以上、更に好ましくは0.01質量%以上であって、好ましくは0.3質量%以下、より好ましくは0.2質量%以下、更に好ましくは0.1質量%以下である、前記<2−1>〜<2−5>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−7>
成分(A)の配合量が、好ましくは0.006〜0.3質量%であり、より好ましくは0.008〜0.2質量%であり、更に好ましくは0.01〜0.1質量%である、前記<2−1>〜<2−6>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−8>
質量比[(A)/(B)]を、好ましくは1以上、より好ましくは1.5以上、より好ましくは2以上、より好ましくは5以上、より好ましくは10以上、より好ましくは12以上であって、好ましくは120以下、より好ましくは100以下、より好ましくは70以下、より好ましくは50以下、更に好ましくは35以下、より更に好ましくは30以下に調整する、前記<2−1>〜<2−7>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−9>
質量比[(A)/(B)]を、好ましくは1〜120、より好ましくは1.5〜100、より好ましくは2〜70、より好ましくは5〜50、更に好ましくは10〜35、より更に好ましくは12〜30に調整する、前記<2−1>〜<2−8>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−10>
成分(B)の配合量が、好ましくは0.0001質量%以上、より好ましくは0.0005質量%以上、更に好ましくは0.0007質量%以上、より更に好ましくは0.001質量%以上であって、好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.03質量%以下、更に好ましくは0.02質量%以下、より更に好ましくは0.005質量%以下である、前記<2−1>〜<2−9>のいずれか一に記載の抑制方法。
成分(B)の配合量が、好ましくは0.0001〜0.1質量%であり、より好ましくは0.0005〜0.03質量%であり、更に好ましくは0.0007〜0.02質量%であり、更に好ましくは0.001〜0.005質量%である、前記<2−1>〜<2−10>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−12>
好ましくは成分(C)として甘味料を更に配合する、前記<2−1>〜<2−11>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−13>
成分(C)が、好ましくは炭水化物及び高甘味度甘味料から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくは高甘味度甘味料である、前記<2−12>記載の抑制方法。
<2−14>
炭水化物が、好ましくは単糖(例えば、果糖、ブドウ糖、タガトース、アラビノース)、二糖(例えば、乳糖、トレハロース、麦芽糖、ショ糖)、異性化液糖(例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖)、及び糖アルコール(例えば、エリスリトール、キシリトール、マルチトール)から選ばれる一種又は二種以上であり、高甘度甘味料が、好ましくはアセスルファムカリウム、アスパルテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア、甘草、羅漢果、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、マビンリン、ブラゼイン及びモネリンから選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはアセスルファムカリウム、スクラロース及びステビアから選ばれる一種又は二種以上である、前記<2−13>記載の抑制方法。
<2−15>
成分(C)が炭水化物から選ばれる一種又は二種以上である場合、これら甘味料の配合量が、好ましくは0.01〜15質量%、より好ましくは0.05〜12質量%、更に好ましくは0.1〜10質量%であり、成分(C)が高甘味度甘味料である場合、高甘味度甘味料の配合量が、好ましくは0.001〜5質量%、より好ましくは0.005〜1質量%、更に好ましくは0.01〜1質量%である、前記<2−13>又は<2−14>記載の抑制方法。
<2−16>
pH(20℃)を、好ましくは2.5以上、より好ましくは2.8以上、更に好ましくは3以上であって、好ましくは4.5以下、より好ましくは4.3以下、更に好ましくは4以下に調整する、前記<2−1>〜<2−15>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−17>
pH(20℃)を、好ましくは2.5〜4.5、より好ましくは2.8〜4.3、更に好ましくは3〜4に調整する、前記<2−1>〜<2−16>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−18>
好ましくはpH調整剤を更に配合する、前記<2−1>〜<2−17>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−19>
pH調整剤が、好ましくは無機酸、有機酸、炭酸塩及び炭酸水素塩から選ばれる一種又は二種以上であり、より好ましくはクエン酸、グルコン酸、アスコルビン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸及びそれらの塩、塩酸、リン酸、アルカリ金属の炭酸塩(例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム)、アルカリ土類金属の炭酸塩(例えば、炭酸カルシウム)、アルカリ金属の炭酸水素塩(例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム)、並びにアルカリ土類金属の炭酸水素塩(例えば、炭酸水素カルシウム)から選ばれる一種又は二種以上である、前記<2−18>記載の抑制方法。
<2−20>
容器が、好ましくはポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔若しくはプラスチックフィルムと複合された紙容器、又は瓶である、前記<2−1>〜<2−19>のいずれか一に記載の抑制方法。
好ましくは加熱殺菌されたものである、前記<2−1>〜<2−20>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−22>
加熱殺菌が、好ましくは適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件に適合するものであり、更に好ましくはレトルト殺菌、高温短時間殺菌(HTST)、超高温殺菌(UHT)である、前記<2−21>記載の抑制方法。
<2−23>
55℃で6日間保存後の容器詰飲料のL値、a値及びb値と、保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のL値、a値及びb値とから、下記式;
ΔE=(ΔL2+Δa2+Δb2)0.5
により求められる値(ΔE)を、好ましくは2未満、更に好ましくは1.9以下、更に好ましくは1.8以下に調整する、前記<2−1>〜<2−22>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−24>
55℃で6日間保存した後の容器詰飲料のb値から、保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のb値を減じた値(Δb)を、好ましくは2未満、更に好ましくは1.9以下、更に好ましくは1.8以下であって、好ましくは−2よりも大、更に好ましくは−1.9以上、更に好ましくは−1.8以上に調整する、前記<2−1>〜<2−23>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−25>
保存前(例えば、製造直後)の容器詰飲料のb値を、好ましくは5以下、より好ましくは4.5以下、更に好ましくは4以下であって、好ましくは−5以上、より好ましくは−4.5以上、更に好ましくは−4以上に調整する、前記<2−1>〜<2−24>のいずれか一に記載の抑制方法。
<2−26>
55℃で6日間保存後の容器詰飲料のb値を、好ましくは7以下、より好ましくは6以下、更に好ましくは5以下であって、好ましくは−7以上、より好ましくは−6以上、更に好ましくは−5以上に調整する、前記<2−1>〜<2−25>のいずれか一に記載の抑制方法。
1−1.イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析
イソクエルシトリン及びその糖付加物の分析は、HPLC(高速液体クロマトグラフ)法により、次に示す方法にしたがって行う。
分析機器は、LC-20AD(島津製作所製)を使用する。
分析機器の装置構成は次の通りである。
検出器 :紫外可視吸光光度計 SPD-20A(島津製作所製)
カラム :YMC-Pack ODS-A AA12S05-1506WT、φ6mm×150mm(ワイエムシィ製)
・カラム温度:40℃
・移動相 :水、アセトニトリル、2−プロパノール及び酢酸の混液(200:38:2:1)
・流量 :1.0mL/min
・試料注入量:10μL
・測定波長 :360nm
検体1gを量りとり、メタノール1mL加え、更にメタノール及び水の混液(1:1)を加えて10mLに定容し、試料溶液とした。調製した試料溶液を高速液体クロマトグラフ分析に供する。
また、イソクエルシトリンの標準品を用いて濃度既知の溶液を調製し、高速液体クロマトグラフ分析に供することにより検量線を作成し、イソクエルシトリンを指標として、前記試料溶液中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。即ち、前記検量線から、前記試料溶液のHPLC分析におけるイソクエルシトリン及びその糖付加物についてそれぞれモル濃度を求め、更に各物質の分子量からその含有量(質量%)を計算し、試料中のイソクエルシトリン及びその糖付加物の定量を行う。
ヘスペリジン及びその糖付加物の分析は、日立製作所製高速液体クロマトグラフを用い、インタクト社製カラムCadenza CD−C18 (4.6mmφ×150mm、 3μm)を装着し、カラム温度40℃でグラジエント法により行う。移動相A液は0.05mol/L酢酸水溶液、B液はアセトニトリルとし、1.0mL/分で送液する。グラジエント条件は以下のとおりである。
0 85 15
20 80 20
35 10 90
50 10 90
40.1 85 15
60 85 15
ナリンギンの分析は、HPLC法により、次に示す方法にしたがって行う。
試料を1〜10g採取しメタノールを約30mL加え、5分間超音波処理する。50mLに定容し分析に供する。分析条件は次の通りである。
・カラム:XBridge C18, φ4.6mm×150mm, 3.5μm[日本ウォーターズ株式会社]
・移動相:水, アセトニトリル及びリン酸の混液(850:150:1)
・流量:1.0mL/min
・測定波長:280nm
・温度:40℃
・注入量:7μL
分析機器は高速液体クロマトグラフ(形式LC−20AT、島津製作所製)を使用した装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・検出器:紫外可視吸光光度計、SPD−10AV(島津製作所製)
・カラム:Senshupak Silica-1100-N,φ4.6mm×100mm(センシュー科学製)
・移動相:酢酸エチル、ヘキサン、酢酸及び水の混液(60:40:5:0.05)
・流量:1.5mL/min
・カラムオーブン設定温度:35℃
・波長:495nm
各容器詰飲料について、飲用試験を実施した。飲料試験は、4名の専門パネルが各容器詰飲料の収斂味、後味のキレについて、実施例4の容器詰飲料を基準として、下記の基準にしたがって評価した。そして、各専門パネルの評点の平均値を求めた。
評点5:収斂味が全く感じられない。
4:収斂味が実施例4と同等であり、ほとんど感じられず気にならない。
3:収斂味が実施例4よりも僅かに感じられるが気にならない。
2:収斂味が実施例4よりもやや強い。
1:収斂味が実施例4よりも明らかに強い。
評点5:後味のキレが非常によい。
4:後味のキレが実施例4と同等であり、よい。
3:後味のキレが実施例4よりも僅かに悪いがキレを感じる。
2:後味のキレが実施例4よりもやや悪い。
1:後味のキレが実施例4よりも明らかに悪い。
分光光度計(形式Color Meter ZE-2000、日本電色工業社製)を使用し、試料を光路長10mmの石英セルに入れてLab表色系のL値、a値及びb値を測定した。製造直後の容器詰飲料のL値、a値、b値と、55℃で6日間保存後の容器詰飲料のL値、a値、b値から、下記式によりΔEを求めた。また、製造直後の容器詰飲料のb値と、55℃で6日間保存後の容器詰飲料のb値から、下記式によりΔbを求めた。
Δb=(55℃で6日間保存後の容器詰飲料のb値)−(製造直後の容器詰飲料のb値)
表1に示す各成分を配合して飲料を調製した後、90℃で1分間の加熱殺菌処理を行った。次いで、殺菌処理後の飲料をPETボトルに充填し、容器詰飲料を得た。得られた各容器詰飲料について分析を行った。その結果を表1に併せて示す。また、実施例3〜4及び比較例1の容器詰飲料について官能評価を行った。その結果を表2に示す。
Claims (8)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]が0.5〜130であり、かつ
pHが2〜5である、容器詰飲料。 - 更に、成分(C)として甘味料を含有する、請求項1記載の容器詰飲料。
- (C)甘味料が高甘味度甘味料である、請求項1又は2記載の容器詰飲料。
- 高甘味度甘味料の含有量が0.001〜5質量%である、請求項3記載の容器詰飲料。
- 成分(B)の含有量が0.0001〜0.1質量%である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
- (A)フラボノイド糖付加物がフラボノール糖付加物及びフラバノン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
- (A)フラボノイド糖付加物がイソクエルシトリン、イソクエルシトリン糖付加物、ナリンギン、ナリンギン糖付加物、ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選ばれる一種又は二種以上である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の容器詰飲料。
- 次の成分(A)及び(B);
(A)フラボノイド糖付加物:0.005〜0.5質量%
(B)デヒドロアスコルビン酸
を含有させ、成分(A)と成分(B)との質量比[(A)/(B)]を0.5〜130に、pHを2〜5に、それぞれ調整する、フラボノイド糖付加物を含有する容器詰飲料の色調変化の抑制方法。
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