JP5621010B2 - ヘスペリジン含有飲料及びその製造方法、並びにヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法 - Google Patents

Description

本発明は、ヘスペリジン含有飲料及びその製造方法、並びにヘスペリジン飲料を夏場等、高温の環境下で保管した場合であっても、異味・異臭発生による品質劣化を抑制し得る、ヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法に関する。

飲料製品の種類は、非常に多岐に亘っており、喉の渇きを抑制する所謂止渇性飲料の他、炭酸飲料やコーヒー等に代表される嗜好性飲料、特定の不足栄養分の補給を目的とする栄養強化飲料等がある。
また、これらの目的を複数兼ね備えた複合的な飲料も存在し、飲料の原材料についても、コーヒー、茶葉の他、果汁、野菜汁、及び乳由来成分等、様々な素材、成分が用いられている。
また、近年においては、所定の機能性成分を含有し、継続的に飲用することによって、当該成分が有する生理活性機能が発揮され得る機能性飲料も多種上市されており、これに対する注目度も高まっている。

機能性成分については、現在までにおいて、複数の成分が発見され、飲料製品化されているものもある。前記機能性成分の一つとして、ヘスペリジンがある。
ヘスペリジンは、温州みかんなどの柑橘系果実類に多く含まれるフラボノイドの一種であり、ビタミン類とは異なる物質ではあるが、ビタミンに近い挙動をとることから、所謂ビタミン様物質と称されている物質の一つであり、慣用的にはビタミンＰと称されることもある。
ヘスペリジンの生理活性機能としては、継続摂取によって中性脂肪の低下作用、毛細血管の強化作用、抗酸化作用、及び血圧降下作用などの多数の機能を有することが知られており、近年においては食品へ添加する機能強化剤としての活用が期待されている。
従来、ヘスペリジンを飲料等に添加する場合の課題として、水への難溶解性があったが、近年、ヘスペリジンにブドウ糖を結合させた糖転移ヘスペリジン（所謂水溶性ヘスペリジン）が開発され、水への溶解度を格段に高めることが可能となった。
上記水溶性ヘスペリジンは、通常のヘスペリジンと比較して水への溶解性が極めて高く、且つヘスペリジンの生理活性を保持していることから、飲食品への添加が容易であるという特徴を有している。

しかしながら、一方で水溶性ヘスペリジンは特有の不快味（苦味等）があり、飲料等に添加した場合に、この苦味が起因となり、飲料の香味が悪くなるという問題を有していた。
この問題を解決するため、例えば特許文献１においては、飲料中にクエン酸、又はクエン酸含有素材を配合することによって、柑橘類由来のフラボノイド類の不快味（苦味等）を軽減した飲食料が開示されている。
また、特許文献２には、シクロデキストリン及び／又はペプチドを配合することにより、茶の抽出液の苦味を抑制することが開示されている。
更に、特許文献３において、ヘスペリジンと共に所定の割合でリンゴ酸を含有させることによって、水溶性ヘスペリジン特有の不快味（苦味）が低減されたヘスペリジン含有飲料が開示されている。

上述の各発明によって、水溶性ヘスペリジンの苦味抑制による飲料の香味改善については、一定の効果は得られるものと考えられる。
しかしながら、ヘスペリジン含有飲料には、夏場等、高温の環境下で保管した場合に、絆創膏様の異味・異臭の発生により、品質劣化が懸念されるという別途の問題を有していた。
特開２００１−２０４４２５号公報 特開平３−１６８０４６号公報 特開２０１１−１２６８４９号公報

本発明の解決課題は、夏場等、高温の環境下において、所定期間保管した場合であっても、飲料中に含有されるヘスペリジンに起因する絆創膏様の異味・異臭の発生を抑制し、良好な香味を保持し得るヘスペリジン含有飲料及びその製造方法、並びにヘスペリジン含有飲料の劣化抑制方法を提供することにある。

本願の出願人は、ヘスペリジンを含有する飲料において、ウメ香料をはじめとする複数種の香料を夫々添加し、高温の環境下で保管した場合における、絆創膏様の異味・異臭の発生状況を夫々検証したところ、ウメ香料、もしくはピーチ香料等に多く含まれる、環状エステル類（ラクトン）成分の飲料中における含有量と、水溶性ヘスペリジンの含有量の比を所定の割合に調整することによって上記異味・異臭の発生が抑制されることを見出した。

即ち本願発明は以下のような構成からなる。

（１）
水溶性ヘスペリジンを含有する飲料であって、飲料中における水溶性ヘスペリジン含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）とラクトン類の合計含有量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）の比、［Ｌ］／［Ｈ］が０．０００８〜０．００６１であることを特徴とするヘスペリジン含有飲料（発明１）。
（２）
前記水溶性ヘスペリジンの含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）が、３９０〜１９００であることを特徴とする１のヘスペリジン含有飲料（発明２）。
（３）
前記水溶性ヘスペリジンが、モノグルコシルヘスペリジンであることを特徴とする１又は２いずれかのヘスペリジン含有飲料(発明３)
（４）
前記ラクトン類の含有量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）が、０．５〜４．７であることを特徴とする１〜３いずれかのヘスペリジン含有飲料(発明４)。
（５）
前記ラクトン類合計含有量は、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量であることを特徴とする１〜４いずれかのヘスペリジン含有飲料(発明５)。
（６）
前記ラクトン類がウメ香料由来であることを特徴とする１〜５いずれかのヘスペリジン含有飲料(発明６)。
（７）
容器詰飲料であることを特徴とする１〜６いずれかのヘスペリジン含有飲料（発明７）。
（８）
炭酸飲料であることを特徴とする１〜７いずれかのヘスペリジン含有飲料（発明８）。
（９）
加温販売が可能であることを特徴とする１〜８いずれかのヘスペリジン含有飲料（発明９）。
（１０）
ヘスペリジン含有飲料の製造方法であって、飲料中における水溶性ヘスペリジン含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）とラクトン類の合計含有量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）の比、［Ｌ］／［Ｈ］が０．０００８〜０．００６１となるように調整することを特徴とするヘスペリジン含有飲料の製造方法（発明１０）。
（１１）
前記ラクトン類合計含有量は、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量であることを特徴とする１０のヘスペリジン含有飲料の製造方法（発明１１）。
（１２）
ヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法であって、飲料中における水溶性ヘスペリジン含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）とラクトン類の合計含有量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）の比、［Ｌ］／［Ｈ］が０．０００８〜０．００６１となるように調整することを特徴とするヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法（発明１２）。
（１３）
前記ラクトン類合計含有量は、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量であることを特徴とする１３のヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法（発明１３）。

本発明によって、夏場等、高温の環境下において所定期間保管した場合であっても、飲料中に含有される水溶性ヘスペリジンに起因する異味・異臭の発生を抑制し、良好な香味を保持し得るヘスペリジン含有飲料及びその製造方法、並びにヘスペリジン含有飲料の劣化抑制方法を提供することが可能となる。

以下、本発明を実施するための形態を、水溶性ヘスペリジンを含有する飲料に対する添加香料として、ウメ若しくはピーチ等の香料を選択した場合を例として説明する。
なお、本発明の技術的範囲を逸脱しない範囲で、他の形態を取ることも可能である。

１．ヘスペリジン
ヘスペリジンは、アグリコンであるヘスペレチンに、糖部分としてルチノースが結合したフラボン配糖体（フラボノイド）である。
上述の通り、ヘスペリジンは、ほとんど水には溶解しないことから、そのまま飲料に添加することは難しいため、本願においては水への溶解度を高めた水溶性ヘスペリジンを用いる。
本実施形態で用いた水溶性ヘスペリジンとしては、主に柑橘類から抽出精製したヘスペリジンを、糖転移酵素処理することによって水溶性を高めた糖転移ヘスペリジンを用いることができる。
糖転移ヘスペリジンは、ヘスペリジンの糖部分（ルチノース部分）の水酸基に作用する加水分解酵素によって、別の糖類を結合させた構造を有し、本実施形態における糖転移ヘスペリジンは、結合させる別の糖類として、例えばグルコース等を付加したもの等であってもよい。

また、ヘスペリジンの原料となる柑橘類としては、特に種別の限定はないが、ヘスペリジンの含有量が多いことで知られている温州みかん等を好適に用いることができる。
本発明で用いられる水溶性ヘスペリジンは、水溶性の高さの観点から、グルコシルヘスペリジンであることが好ましく、モノグルコシルへスペリジンであることがより好ましい。
このような水溶性ヘスペリジンとしては、市販の水溶性ヘスペリジン精剤を使用することが可能であり、例えば、株式会社林原から販売されている商品名「ヘスペリジンＳ」を使用することができる。

また、本実施形態において、飲料中に含有させる水溶性ヘスペリジン含有量（ｍｇ／Ｌ）としては、後述のラクトン類の含有量との比率要件を満たす限り、特に制約はないが、３９０〜１９００であることが望ましく、３９０〜１８００がより好ましく、３９０〜１６００が更に望ましく、３９０〜１５００が最も望ましい。
水溶性ヘスペリジン含有量が１９００ｍｇ／Ｌを超過した場合、ラクトン類の添加による香味調整が難しくなり、３９０ｍｇ／Ｌ未満となった場合、本願に係る異味・異臭発生の効果は得られるものの、ヘスペリジンの生理活性機能が十分ではなくなる虞がある。

２．ラクトン類
また、本実施形態においては、ラクトン類の添加は、香料であるウメ香料の添加によって行うことができる。
なお、ウメ香料については市販の香料を適宜選択することが可能であり、具体的には、ラクトン類の含有量が異なる複数種の市販品を準備し、これらを用いて、適宜添加量を変化させることによって、飲料中の各ラクトン類の含有量（ｍｇ／Ｌ）を調整することができる。
なお、上記成分を含有する香料であれば、ウメ香料以外であっても、同様の香気成分を有する、例えば、ピーチ等の香料を利用することもできる。
本実施形態において、ラクトン類の含有量（ｍｇ／Ｌ）については、後述の水溶性ヘスペリジンの含有量との比率要件を満たす限り特に制約はないが、γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計が０．５〜４．７の範囲であることが望ましく、０．６５〜４．６５の範囲であることがより望ましく、０．７〜３．３であることが更に望ましく、０．８５〜３．３であることが更に望ましい。０．５未満ではラクトン類による異味・異臭発生の抑制効果が十分に得られない虞があり、４．７を超えると、ヘスペリジンの高温環境下での保管による絆創膏様の異味・異臭とは別に苦味の発生による劣化が生じ易くなる。

また、前記水溶性ヘスペリジンの含有量（ｍｇ／Ｌ）［Ｈ］と、前記ラクトン類の合計含有量（ｍｇ／Ｌ）［Ｌ］との比、［Ｌ］／［Ｈ］は、０．０００８〜０．００６１であり、０．００１１〜０．００５がより望ましく、０．００１２〜０．００４２であることが更に望ましい。
比率が０．０００８未満の場合、ラクトン類による異味・異臭発生の抑制効果が十分に得られず、０．００６１を超過した場合には、絆創膏様の異味・異臭とは別に苦味の発生による劣化が生じる。

３．その他添加物
また、本実施形態においては、ヘスペリジン含有飲料に、本願発明の作用効果を阻害しない範囲において、通常、飲料に使用される他の配合物を添加することもできる。例えば、糖類、アセスルファムカリウムやスクラロース等の高甘味度甘味料、果汁、野菜汁、酸味料、香料、ビタミン類、ミネラル類、薬効成分、ハーブ成分等を配合することができる。

また、本発明のヘスペリジン含有飲料は、例えば、水飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、果汁飲料、乳酸飲料など飲料として提供することができる。
その中で、前述したヘスペリジンの生理活性機能を発揮させる機能性飲料に特に好適である。

４．水溶性ヘスペリジンの定量方法
本実施形態において、水溶性ヘスペリジンとしてモノグルコシルヘスペリジンを使用した場合の、モノグルコシルヘスペリジン含有量の測定方法を説明する。
測定対象試料を水／アセトニトリル／酢酸混液（８０：２０：０．０１）で適宜希釈し試料溶液とした。定量には乾燥したモノグルコシルヘスペリジン標準品を水／アセトニトリル／酢酸混液（８０：２０：０．０１）で溶解し、標準溶液とした。
試料溶液と標準溶液を、０．４５μｍのメンブレンフィルターでろ過し、１０μＬを次の条件で液体クロマトグラフィーを行った。
［ＨＰＬＣ条件］
・検出：測定波長２８０ｎｍの紫外吸光光度計
・カラム：ＣａｐｃｅｌｌｐａｋＣ１８ＵＧ１２０ ４．６ ｍｍ×２５０ ｍｍ（資生堂製）を用いた。
・カラム温度：４０℃
・移動相：水／アセトニトリル/酢酸混液（８０:２０:０．０１）
・流速：１ｍL／ｍｉｎ

５．ラクトン類の定量方法
本実施形態におけるラクトン類の含有量の測定方法を説明する。
試料の調整は、サンプルに対して同量のアセトンを加え、さらに飽和量の塩化ナトリウムを加え、攪拌後分離したアセトン層中の香気成分を測定した。
香気成分の測定は、ＧＣ−ＭＳ（ガスクロマトグラフ質量分析装置（（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ５９７５Ｃ））によって行った。
［ＧＣ−ＭＳ条件］
・カラム：ＤＢ-ＷＡＸ３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ
・オーブン温度：５０℃（１ｍｉｎ）−１０℃/ｍｉｎ−２４０℃（４ｍｉｎ）
・注入口：２５０℃、スプリットレスモード
・キャリアガス：１．６ｍＬ/ｍｉｎ（ヘリウム）

６．ガスボリューム
また、本実施形態にあっては、ヘスペリジン含有飲料を炭酸飲料とすることもできる。
この場合、添加する二酸化炭素のガスボリュームは、１．０以上４．０未満が望ましく、１．５〜３．３がより望ましく、２．２〜３．３が更に望ましい。
本実施形態におけるガスボリュームとは、１気圧１５．６℃において、炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスの体積を炭酸飲料の体積で割ったものをいう。ボリュームが前記範囲内であることで、炭酸ガスによる適度な清涼感や爽快感等を得ることができる。
ガスボリュームの調製は、常法に従ってカーボネーターにて炭酸を一定量封入することによって達成することができる。

７．ｐＨ
本実施形態に係るヘスペリジン含有飲料のｐＨは６．５以下であるのが好ましく、２．０〜４．５であるのがより好ましく、３．０〜４．０であるのが更に好ましい。飲料のｐＨが前記範囲であれば、香味を損なうことなくほどよい酸味を与えることができる。ｐＨの調製は、ｐＨ調整剤の添加等、公知の方法を用いて行うことが可能である。

８．容器
本実施形態に係るヘスペリジン含有飲料は、容器に充填した形態で提供することができる。当該容器としては、例えば、金属缶、ＰＥＴボトル、ガラスビン等が挙げられる。

以下、本発明の実施例につき詳述する。なお、実施例中のウメ香料Ａ乃至Ｆは、ラクトン類の含有量が夫々異なる市販香料である。

１．試験１（ウメ香料添加有無による効果確認）
（比較例試料１、及び実施例試料１、２の製造）
イオン交換水に、水溶性ヘスペリジンとしてヘスペリジンＳ（株式会社林原製）、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）、果糖ぶどう糖液糖（日本コーンスターチ株式会社製）を、各成分の最終含有量が、夫々表１に示す値となるように添加し、その上で、香料非添加の試料を比較例試料１ウメ香料Ａを適宜添加したものを夫々実施例試料１、実施例試料２とした。
得られた試料は、９５℃に達するまで加熱殺菌し、２００ｍＬのＰＥＴ容器に充填した後に冷却した。
まず、製造直後、以下の評点基準に従い、ヘスペリジン特有の異味・異臭につき４段階で香味評価を実施し、その後、各試料を、４５℃恒温槽、及び６０℃恒温槽に入れ、夫々の温度環境下において２週間保管後、保管温度毎に絆創膏様の異味・異臭の発生について、以下の評価項目に基づいて香味評価を行った。
なお、香味評価は、７人のパネラーによって実施し、最も多い評価を採用した。

（評価基準）
（１）製造直後による香気評価
（評点）
◎：ヘスペリジン特有の異味・異臭が認められず、極めて香味良好である。
○：ヘスペリジン特有の異味・異臭がほとんどなく、香味良好である。
△：ヘスペリジン特有の異味・異臭がやや感じられる。
×:ヘスペリジン特有の異味・異臭が感じられ、飲用に適さない。
（２）高温の環境下の保管後の香気評価
◎：高温環境下の保管による劣化が認められない。
○：絆創膏様の異味・異臭がほとんどなく、良好な香味が維持されている。
△：絆創膏様の異味・異臭がわずかに感じられるが、飲用に問題はない。
×:絆創膏様の異味・異臭が感じられ、飲用に適さない。
上記の評価結果を表１に示す。

（考察）
ウメ香料非添加の比較例試料１では、４５℃２週間保管、及び６０℃２週間保管とも、著しい香味劣化が認められ、飲用に適さない状態となった。
一方、実施例試料１、２においては香味劣化が認められなかった。このことから、ラクトン類が、高温の環境下での保管によって発生する水溶性ヘスペリジンの絆創膏様の異味・異臭を抑制する効果を有していることが確認された。

２．試験２（ウメ香料の好適添加量の確認）
（比較例試料１〜５、及び実施例試料１〜７の調整）
ウメ香料Ａ〜Ｆを用いて、各成分の最終含有量が表２の含有量となるようにして、それぞれ比較例試料１〜５及び実施例試料１〜７を調整した。
得られた試料は、９５℃に達するまで加熱殺菌し、２００ｍＬのＰＥＴ容器に充填した後に冷却した。
まず、製造直後、試験１と同様の評価項目により香味評価を実施し、その後、各試料を、６０℃恒温槽に入れて２週間保管後、絆創膏様の異味・異臭の発生について香味評価を行った。
尚、各試料において、香料の添加量以外の調製については、試験１と同様の方法により行った。また、評価基準についても試験１同様である。
なお、以後、既述の試料番号と同一の番号の比較例試料、及び実施例試料は、同一の試料であることを示している。
上記の評価結果を表２に示す。

（考察）
香料非添加の比較例試料１では、６０℃２週間保管により、著しい香味劣化が認められ、飲用に適さなくなった。
一方、ラクトン含有量（３種計）が０．６２〜４．６９ ｍｇ／Ｌの範囲にある、実施例試料１〜７は、高温の環境下の保管によって発生する、絆創膏様の異味・異臭が抑制されていた。
また、ラクトン類が含まれていない比較例試料５は比較例試料１と同様に、著しい香味劣化が認められた。
一方、ラクトン含有量（３種計）が６．９８ｍｇ／Ｌ以上である比較例試料２〜４では、６０℃２週間の保管により、絆創膏様の異味・異臭とは異なる劣化（苦味の発生）が認められ、飲用に適さなくなった。
以上の結果から、モノグルコシルヘスペリジン含有量が７７０ｍｇ／Ｌの飲料においては、ラクトン類の含有量（３種計）を０．６２〜４．６９に調整することで、高温の環境下の保管により発生する絆創膏様の異味・異臭を抑制できることが明らかとなった。

３．試験３（ウメ以外の果実香料での効果確認）
（比較例試料１、６〜７及び実施例試料８の製造）
レモン香料Ｇ、ピーチ香料Ｈを用いて、各成分の最終含有量が表３の含有量となるようにして、比較例試料６〜７及び実施例試料８を調整した。
得られた試料は、９５℃に達するまで加熱殺菌し、２００ｍＬのＰＥＴ容器に充填した後に冷却した。
まず、製造直後、試験１と同様の評価項目により香味評価を実施し、その後、各試料を、６０℃恒温槽に入れて２週間保管後、絆創膏様の異味・異臭の発生について香味評価を行った。
尚、各試料において、香料の添加量以外の調製については、試験１と同様の方法により行った。また、評価基準についても試験１同様である。
上記の評価結果を表３に示す。

試験２と同様に、ラクトン含有量（３種計）が０．６２〜４．６９ｍｇ／Ｌの範囲にある、実施例試料８は、高温の環境下での保管により生ずる、絆創膏様の異味・異臭が顕著に抑制された。
一方で、ラクトン含有量（３種計）が上記の範囲外である比較例６、７では、６０℃２週間保管によって、香味が劣化して飲用に適さなくなった。
このことより、水溶性ヘスペリジン含有量とラクトン含有量の比、及びラクトン類の含有量等が本願発明の要件を満たしていれば、ウメ香料以外の香料においても、同様の異味・異臭抑制効果が得られることが確認された。
従って、ウメフレーバー以外のフレーバー展開も可能である。

４．試験４（高甘味度甘味料を添加した場合の影響）
（実施例試料９の製造）
水溶性ヘスペリジンとしてヘスペリジンＳ（株式会社林原製）、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウム（株式会社アグロケミ製）、及びスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、ウメ香料Ａを用いて、各成分の最終含有量が表４の含有量となるように調整して、実施例試料９を製造した。
得られた試料は、９５℃に達するまで加熱殺菌し、２００ｍＬのＰＥＴ容器に充填した後に冷却した。
まず、製造直後、試験１と同様の評価項目により香味評価を実施し、その後、各試料を、６０℃恒温槽に入れて２週間保管後、絆創膏様の異味・異臭の発生について香味評価を行った。
尚、実施例試料９において、上述以外の調製については、試験１と同様の方法により行った。また、評価基準についても試験１同様である。
上記の評価結果を表４に示す。

（考察）
実施例試料９は、果糖ブドウ糖等の天然甘味料の代わりに、高甘味度甘味料を使用したノンカロリーの試料であるが、他の実施例と同様、水溶性ヘスペリジン及びラクトン類の含有量が本願発明の要件を満たすことによって高温の環境下の保管による絆創膏様の異味・異臭を抑制できることが確認された。
従って、本願発明は、ノンカロリー飲料にも広く適用が可能である。

５．試験５（ヘスペリジン含有量による評価）
（比較例試料８及び実施例試料１０〜１３の製造）
ウメ香料Ａを用いて、各成分の最終含有量が表５の含有量となるようにして、比較例試料８及び実施例試料１０〜１３を調整した。
得られた試料は、９５℃に達するまで加熱殺菌し、２００ｍＬのＰＥＴ容器に充填した後に冷却した。
まず、製造直後、試験１と同様の評価項目により香味評価を実施し、その後、各試料を、６０℃恒温槽に入れて２週間保管後、絆創膏様の異味・異臭の発生について香味評価を行った。
尚、各試料において、香料の添加量以外の調製については、試験１と同様の方法により行った。また、評価基準についても試験１同様である。
上記の評価結果を表５に示す。

（考察）
水溶性ヘスペリジンであるモノグルコシルヘスペリジン含有量が１８４４ｍｇ／Ｌ以下である実施例試料１０〜１３は、ラクトン類の含有量（３種計）は１．３〜１．９（ｍｇ／Ｌであり、本願発明の要件を満たしており、高温の環境下の保管により生じる絆創膏様の異味・異臭の抑制効果が得られることが確認された。
一方、モノグルコシルヘスペリジン含有量及びラクトン類の含有量との比が夫々本願発明の要件から逸脱している比較例試料８については、ラクトン類による水溶性ヘスペリジンの異味・異臭の抑制効果が認められなかった。
なお、モノグルコシルヘスペリジン含有量が３９６ｍｇ／Ｌ未満においては、水溶性ヘスペリジンの異味・異臭の抑制効果は得られるものの、水溶性ヘスペリジンの十分な生理機能が得られない可能性があることから、本実施例においてはモノグルコシルヘスペリジン含有量は、３９０〜１９００ｍｇ／Ｌ程度に調整することが望ましいと確認された。

６．試験６（炭酸飲料とした場合の評価）
（比較例試料９及び実施例試料１４〜１７の製造）
飲料中の終含有量が表６に示す含有量となるように、ヘスペリジンＳ（株式会社林原製）、クエン酸（扶桑化学工業株式会社製）、果糖ぶどう糖液糖（日本コーンスターチ株式会社製）（比較例試料９及び実施例試料１４〜１５、１７）、アセスルファムカリウム（株式会社アグロケミ）（実施例試料１６）、スクラロース（三栄源）（実施例試料１６）、ウメ香料Ａ（実施例試料１４〜１６、ピーチ香料Ｈ（実施例試料１７）を純水に溶解させた水溶液を、９８℃約５秒の殺菌を行い、その後５℃まで冷却した。
得られた飲料原液に対して、後殺菌後に炭酸ガスボリュームが約２．７になるよう、無添加炭酸水によって規定量にメスアップし、洗浄殺菌済みの２８０ｍＬ容ＰＥＴボトルに充填し、その後、コールドスポットで６５℃１０分が確保できる後殺菌を行った。
上記以外の調製方法と香味評価方法、及び評価基準は試験１と同様に行った。
まず、製造直後、試験１と同様の評価項目により香味評価を実施し、その後、各試料を、４５℃恒温槽で２週間保管し、水溶性ヘスペリジンの劣化による絆創膏様の異味・異臭の香味評価を行った。
上記の評価結果を表６に示す。

（考察）
飲料を炭酸飲料とした場合であっても、試験１〜５で得られた非炭酸飲料の試験結果と同様に、添加したラクトン類が、高温の環境下の保管によって生じる、水溶性ヘスペリジンの絆創膏様の異味・異臭を抑制することが確認された。
従って、本実施例は、飲料が炭酸飲料である場合であっても好適である。

本発明は、ヘスペリジン含有飲料及びその製造方法、並びにヘスペリジン飲料を夏場等、高温の環境下で保管した場合であっても、異味・異臭発生による品質劣化を抑制し得る、ヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法に適用可能である。

Claims (10)

1. 水溶性ヘスペリジンを含有する飲料であって、
   飲料中における水溶性ヘスペリジン含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）に対するγ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）の比 ［Ｌ］／［Ｈ］が０．０００８〜０．００６１であることを特徴とするヘスペリジン含有飲料。
2. 前記水溶性ヘスペリジンの含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）が、３９０〜１９００あることを特徴とする請求項１に記載のヘスペリジン含有飲料。
3. 前記水溶性ヘスペリジンが、モノグルコシルヘスペリジンであることを特徴とする請求項１又は２いずれか１項に記載のヘスペリジン含有飲料。
4. 前記γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）が、０．５〜４．７であることを特徴とする請求項１〜３いずれか１項に記載のヘスペリジン含有飲料。
5. 前記γ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンがウメ香料由来であることを特徴とする請求項１〜４いずれか１項に記載のヘスペリジン含有飲料。
6. 容器詰飲料であることを特徴とする請求項１〜５いずれか１項に記載のヘスペリジン含有飲料。
7. 炭酸飲料であることを特徴とする請求項１〜６いずれか１項に記載のヘスペリジン含有飲料。
8. 加温販売が可能であることを特徴とする請求項１〜７いずれか１項に記載のヘスペリジン含有飲料。
9. ヘスペリジン含有飲料の製造方法であって、
   飲料中における水溶性ヘスペリジン含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）に対するγ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）の比 ［Ｌ］／［Ｈ］が０．０００８〜０．００６１となるように調整することを特徴とするヘスペリジン含有飲料の製造方法。
10. ヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法であって、
    飲料中における水溶性ヘスペリジン含有量［Ｈ］（ｍｇ／Ｌ）に対するγ−デカラクトン、δ−デカラクトン、及びγ−ウンデカラクトンの含有量合計量［Ｌ］（ｍｇ／Ｌ）の比 ［Ｌ］／［Ｈ］が０．０００８〜０．００６１となるように調整することを特徴とするヘスペリジン含有飲料の香味劣化防止方法。