JP2016189768A - 飲料又は食品、香料組成物および劣化臭生成抑制方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の飲料又は食品は、シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含む飲料又は食品であって、前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、前記植物抽出素材が、前記飲料又は前記食品の全体に対して、1ppm以上80ppm以下含まれる。
【選択図】なし
Description
ここで、このシトラスフレーバーの代表的な香気成分としては、シトラールやリモネン等が挙げられる。
その他、アシタバ、アボカド、オオバコ等の溶媒抽出物を用いてシトラールやシトラール含有製品の劣化臭の生成を抑制する技術(特許文献3参照)や、バンレイシ属植物の果皮の溶媒抽出物を香料劣化抑制剤として用いる技術が知られている(特許文献4参照)。
すなわち、上記のような方法は、シトラスフレーバー固有の香気を保つことについての目的は果たせるものの、飲料又は食品全体としての風味が損なわれる傾向があり、この点で改善の余地を残していた。
また、このように顕著な劣化臭抑制作用をもたらすことから、限られた添加量であっても十分に飲料などの劣化臭の生成を抑制することができる。
シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含む飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材が、前記飲料又は前記食品の全体に対して、1ppm以上80ppm以下含まれる、飲料又は食品が提供される。
シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含有する香料組成物であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物である香料組成物が提供される。
シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品における劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、前記飲料又は前記食品に対して、植物抽出素材を添加するものであり、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材を前記飲料又は前記食品の全体に対して、1ppm以上80ppm以下添加することを特徴とする、劣化臭生成抑制方法が提供される。
ここで、この植物抽出素材は、少量の添加であっても十分に劣化臭の生成を抑制することができる。このことから、飲料や食料品に植物抽出素材特有の呈味を過度に与えることなく、劣化臭の生成を抑制する効果を発揮することができる。
また、このような知見に基づき、シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品として、その劣化臭の生成が十分に抑制された製品を実現することができる。
まず、本実施形態に係る劣化臭生成抑制方法について説明する。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、以下に示されるものである。
シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品における劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、前記飲料又は前記食品に対して、植物抽出素材を添加するものであり、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材を前記飲料又は前記食品の全体に対して、1ppm以上80ppm以下添加することを特徴とする、劣化臭生成抑制方法。
このことから、この植物抽出素材は限られた添加量であっても十分な劣化臭生成抑制作用を示し、飲料又は食品に、植物抽出素材に由来する呈味等を過度に付与することなく、シトラスフレーバーの劣化を抑制することができる。
また、この植物抽出素材自体、苦味が少ない傾向にあり、飲料や食品そのものが有する風味等を損ないにくい。そのため、従来存在する劣化臭生成方法に比して、製品設計の幅を広げることができる。
さらに、本実施形態に係る植物抽出素材は適度な渋みを呈するものであり、飲料や食品に対して、少量添加する場合は良好な後味を付与することができる。
すなわち、この植物抽出素材は植物抽出素材に由来する良好な後味を付与しつつ、シトラスフレーバーの劣化を抑制することができるといえる。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法に係るシトラスフレーバーとしては、加熱時や保存時において、劣化臭が生成しうる成分を含むフレーバーから選ばれる。
その代表的な例としては、加熱時や保存時にp−サイメンおよびp−メチルアセトフェノンが生成しうるシトラールを含むフレーバーや、加熱時や保存時にp−サイメンが生成しうるリモネンを含むフレーバーが挙げられる。
なお、本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、具体的には、上記のp−サイメンやp−メチルアセトフェノンの生成を抑制するものであり、シトラスフレーバーとしてシトラールを含有する場合に、極めて顕著な効果を発揮する。
このシトラスフレーバーの含有量の下限値としては、たとえば飲料又は食品の全体に対して1ppm以上であり、好ましくは3ppm以上であり、より好ましくは5ppm以上である。
また、飲料又は食品の全体におけるシトラスフレーバーの含有量の上限値は、たとえば10000ppm以下であり、好ましくは5000ppm以下であり、より好ましくは3000ppm以下である。
また、飲料又は食品全体におけるシトラールの含有量の上限値は、たとえば1000ppm以下であり、好ましくは500ppm以下であり、より好ましくは100ppm以下である。
また、飲料又は食品全体におけるリモネンの含有量の上限値は、たとえば3000ppm以下であり、好ましくは2000ppm以下であり、より好ましくは1000ppm以下である。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、シトラスフレーバーを含ませることが慣用的になされている飲料又は食品のうち、いずれであっても適用することができ、後述する植物抽出素材を特定量添加することにより達成される。
すなわち、本実施形態においては、シトラスフレーバーと特定の植物抽出素材とを含む飲料又は食品が提供されるものであり、この植物抽出素材の添加量を特定の範囲に設定することにより、シトラスフレーバー固有の香気を保ち、飲料又は食品全体としての風味を保つ、との効果を奏することができる。
これらのなかでも、本実施形態の劣化臭生成抑制方法は、製品が飲料である場合にとくに好ましく用いられる。
また、アルコール飲料としてのアルコール濃度の上限値は、たとえば25%以下であり、好ましくは20%以下であり、より好ましくは18%以下である。
このことから、本実施形態に係る劣化臭生成抑制方法においては、飲料が酸性、すなわち、飲料のpHが7未満である場合に、その効果が顕著なものとなる。同様の観点から、飲料のpHを6未満とすることもできるし、pHを5未満とすることもできる。
なお、飲料のpHは公知の方法に従って測定することができ、例えば、東亜ディーケーケー社製のpHメーター HM−30R等を用いて測定することができる。
また、このpH調整剤は、飲料のpHを逐次観測しながら、添加量を調整すればよい。
続いて、本実施形態の劣化臭生成抑制方法に用いられる植物抽出素材について説明する。
本実施形態の劣化臭生成抑制方法では、植物抽出素材として、以下のものが用いられる。
(1) ルブスからの抽出物
(2) オリーブからの抽出物
なお、本実施形態において、これらの植物抽出素材の形状は固体状(粉体状)であっても液状であっても良い。
本実施形態において用いられるルブスからの抽出物は、甜茶の抽出物である。
このルブスからの抽出物の基となるルブスは、公知のルブス属の植物に由来するもののなかから適宜選択することができるが、たとえば、甘葉懸鈎子(学名:Rubus suavissimus S.Lee)、ブラックベリー(学名:Rubus spp.)、フユイチゴ(学名:Rubus buergeri)、ルブス・ペンタロブス(学名:Rubus pentalobus)、トキンイバラ(学名:Rubus resifolius)、シマバライチゴ(学名:Rubus lambertianus SERINGE)等の植物の中から任意選択して使用することができる。
これらの中でも、甘葉懸鈎子からの抽出物は苦味が比較的少ないため、本実施形態の劣化臭生成抑制方法に好ましく用いることができる。
また、本実施形態のルブスからの抽出物としては、たとえば、甜茶の葉からの抽出物を採用することができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、シトラスフレーバーの劣化を抑制すると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
これらの製品は入手容易性が高く、また劣化臭生成の抑制効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
本実施形態におけるオリーブの抽出物に用いられるオリーブは学名:Olea europaeaを用いることができる。
オリーブの品種としては、例えばミッション(Mission)、マンザニロ(Manzanillo)、ネバディロ・ブランコ(Nevadilo Blanco)、ピクアル(Picual)、オヒブランカ(Hojiblanca)、アーベキーナ(Arbequina)、セビラーノ(Sevillano)、コレッジョッラ(Correggiola)、ブラックイタリアン(Black Italian)、ヘレナ(Helena)、ロシオーラ(Rosciola)、ヨーロピアーナ(Europaena)、ワン・セブン・セブン(One seven seven)、ペンドリノ(Pendolino)、タジャスカ(Taggiasca)、ホワイト(White)、マウリィーノ(Maurino)、カラマタ(Kalamata)、ティニーオイル カラマタ(Tiny Oil Kalamata)、オリンピア(Olympia)、パラゴン(Paragon)、ワシントン(Washington)、アメリカン(American)、サウスオーストラリア ベルダル(SA. Verdale)、オークラン(Aucklan)、クライスト(Crist)、ラキーノ(Rakino)、アザパ(Azapa)、バルネア(Barnea)、バロウニ(Barouni)、アレクッツォ(Arecuzzo)、コルニカブラ(Cornicabra)、マンザニリャ(Manzanilla)、ゴルダル(Gordal)、フラントイオ(Frantoio)、モロイオロ(Moraiolo)、レッチーノ(Leccino)、コラティーナ(Coratina)、アスコラーナ・テレナ(Ascolana Terena)等を用いることができる。
また、本実施形態のオリーブからの抽出物としては、たとえば、オリーブの葉や果実からの抽出物を採用することができる。
抽出溶媒として上記の溶媒を採用することにより、シトラスフレーバーの劣化を抑制すると考えられる有効成分を効率的に溶出させることができ、本実施形態における効果を十分に高めることができる。
浸漬法を採用する場合の温度条件は、溶媒の凝固点以上沸点以下の温度条件の中から適宜選択すればよい。
また、この抽出に際して、遠心分離、ろ過、圧搾、精製等により、不溶物を除去することが好ましい。
これらの製品は入手容易性が高く、また劣化臭生成の抑制効果が高いことから、本実施形態に好ましく用いることができる。
植物抽出素材の添加量をこのように設定することで、シトラスフレーバーの劣化を十分に抑制することができる。
また、飲料又は食品に対して、上述の植物抽出素材を添加する量の上限値としては、80ppm以下であり、好ましくは70ppm以下であり、より好ましくは60ppm以下であり、さらに好ましくは50ppm以下であり、殊更好ましくは、40ppm以下である。
植物抽出素材の添加量をこのように設定することで、飲料や食品固有の風味が損なわれることを抑制することができる。
上述の劣化臭生成抑制方法においては、シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品に対して、特定の植物抽出素材を添加する態様を示したが、他の実施形態として、事前にシトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含有する香料組成物を調製しておき、この香料組成物を飲料や食品に添加することで所望の効果を発現することもできる。
なお、本実施形態に係る香料組成物は、必ずしも全体として均一である必要はなく、植物抽出素材が固体状で混合されていてもよく、複数層に分液されていてもよい。
また、本実施形態に係る香料組成物に含まれる植物抽出素材の上限値は、たとえば、シトラスフレーバー100質量部に対して、8000質量部以下とすることができ、また、一態様においてはシトラスフレーバー100質量部に対して、5000質量部以下とすることもできる。
この香料組成物に関する具体的な態様として、香料組成物を不活性ガスとともに容器に収容した上で密閉し、冷暗所に保管することが、シトラスフレーバー固有の香気を保つ観点から好ましい態様である。
(サンプル作製方法)
試料を50.0g秤量し、内部標準として2−オクタノールを100μL添加した上で、50mLの水で希釈を行う。これとは別にジクロロメタン(5mL)、エタノール(5mL)、水(20mL)にて順次コンディショニングを行った固相(Waters社製Oasis HLB 200mg/6cc)を準備し、上で得られた希釈試料に含まれる有機成分を全量吸着させる。その後、ジクロロメタン5mLにて溶出を行い、この溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水し、その上清をスピッツ管に移注して窒素パージにて200μLまで濃縮し、分析用のサンプルを作製する。なお、試料調製は2点並行して行う。
(定量方法)
この分析用のサンプルは以下に示す条件にて、GC分析を行う。試料中の成分量は内部標準として用いた2−オクタノールのピークとの面積比から計算する。また、同一試料について2点並行で行った分析値の平均値を試料中の成分量であるものとして定量を行う。
(GC条件)
機器名:Agilent Technologies社製 5973inert Mass Selective Detector
カラム:DB−WAX(60m×0.25mm,0.25μm)
オーブン温度:40℃(1min)−(3℃/min)−210℃(3min)
流量:1mL/min
インジェクション温度:250℃
インジェクション量:1μL
スプリット比:10:1
モデル液として、アルコール濃度7.3%、シトラール10ppmを含む飲料を用意し、この飲料のpHを、クエン酸およびクエン酸三ナトリウムを用いてpHが3.3となるように調整した。なお、ここでpHは東亜ディーケーケー社製のpHメーター HM−30Rを用いて測定した。
この飲料に対し、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスF」を、飲料全体の10ppmとなるように添加し、密栓した上で、37℃の温度にて7日間静置した。静置後、飲料に含まれるp−サイメンの量、p−メチルアセトフェノンの量を定量した。
この含有量について、後述する比較例A1における各成分の含有量との比として表1に示した。
実施例A1の方法において、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスF」の添加量を50ppmに調整する以外は、実施例A1と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。結果は表1に示した。
実施例A1の方法において、丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスF」を添加しなかった以外は、実施例A1と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。この比較例A1の結果を対照(100%)として表1に示した。
モデル液として、アルコール濃度7.3%、シトラール10ppmを含む飲料を用意し、この飲料のpHを、pH調整剤であるクエン酸三ナトリウムを用いてpHが3.3となるように調整した。なお、ここでpHは東亜ディーケーケー社製のpHメーター HM−30Rを用いて測定した。
この飲料に対し、サンブライト株式会社製「Olivex(登録商標)HT6」を、飲料全体の10ppmとなるように添加し、密栓した上で、37℃の温度にて7日間静置した。静置後、飲料に含まれるp−サイメンの量、p−メチルアセトフェノンの量を定量した。
この含有量について、後述する比較例B1における各成分の含有量との比として表2に示した。
実施例B1の方法において、サンブライト株式会社製「Olivex(登録商標)HT6」の添加量を50ppmに調整する以外は、実施例B1と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。結果は表2に示した。
実施例B1の方法において、サンブライト株式会社製「Olivex(登録商標)HT6」を添加しなかった以外は、実施例B1と同様の方法で静置を行い、飲料中に含まれる各成分の量を定量した。この比較例B1の結果を対照(100%)として表2に示した。
表3に示す処方にて、クエン酸、スクラロースを含む飲料を作製し、その後、表3に示される抽出物を添加した上で、熟練したパネリスト6名に対して官能評価を実施した。なお、試験例C1〜C3で用いたルブス抽出物は丸善製薬株式会社製「ルブス乾燥エキスF」、試験例C4〜C6で用いたオリーブ果実抽出物はサンブライト株式会社製「Olivex(登録商標)HT6」であり、試験例C7では、これら抽出物を加えなかった。
評価の基準として、「後味」は、各パネリストに対して、「1:悪い」、「2:やや悪い」、「3:ふつう」、「4:やや良い」、「5:良い」の中から一つを挙げてもらい、6名のパネリストから得られた得点の平均値として数値で表した。
「苦渋味」は、各パネリストに対して、「1:弱い」、「2:やや弱い」、「3:ふつう」、「4:やや強い」、「5:強い」の中から一つを挙げてもらい、6名のパネリストから得られた得点の平均値として数値で表した。
「総合評価」は、各パネリストに対して、「1:悪い」、「2:やや悪い」、「3:ふつう」、「4:やや良い」、「5:良い」の中から一つを挙げてもらい、6名のパネリストから得られた得点の平均値として数値で表した。
結果は以下の表3に示す通りである。
なお、各試験例について、パネリストにはコメントを求めている。
試験例C1としては、「甘味の後切れ良し」というコメントが3票、「味に抑揚ができる」というコメントが1票挙げられた。また、試験例C2としては、「やや渋味を感じる」とのコメントが3票挙げられた。さらに試験例C3としては、「渋味強い」とのコメントが6票、「ルブス臭を感じる」とのコメントが1票挙げられた。
試験例C4としては、「甘味の後切れ良し」というコメントが2票、「味にボリュームがつく」というコメントが1票挙げられた。さらに試験例C6としては、「渋味を感じる」とのコメントが4票挙げられた。
また、試験例C7としては、「後甘味目立つ」とのコメントが3票挙げられた。
以上の結果から、シトラスフレーバーを含む飲料などに対して、特定量のルブスまたはオリーブ抽出物を添加することで、良好な後味を付与しつつ、シトラスフレーバーの劣化を抑制できるといえる。
また、本発明の飲料又は食品は、十分に劣化臭の生成が抑制されたものであり、これを飲用または食用する者に、心地よい香気を効果的にもたらすことができる。
Claims (12)
- シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含む飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材が、前記飲料又は前記食品の全体に対して、1ppm以上80ppm以下含まれる、飲料又は食品。 - 請求項1に記載の飲料又は食品であって、
前記飲料又は前記食品は、当該飲料又は食品全体に対して、前記シトラスフレーバーを1ppm以上10000ppm以下含む、飲料又は食品。 - 請求項1又は2に記載の飲料又は食品であって、
前記シトラスフレーバーはシトラールを含む、飲料又は食品。 - 請求項1ないし3のいずれか一項に記載の飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、飲料又は食品。 - 請求項1ないし3のいずれか一項に記載の飲料又は食品であって、
前記植物抽出素材は、オリーブからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、飲料又は食品。 - シトラスフレーバーと、植物抽出素材とを含有する香料組成物であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物である香料組成物。 - シトラスフレーバーを含有する飲料又は食品における劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、前記飲料又は前記食品に対して、植物抽出素材を添加するものであり、
前記植物抽出素材は、ルブスからの抽出物又はオリーブからの抽出物であり、
前記植物抽出素材を前記飲料又は前記食品の全体に対して、1ppm以上80ppm以下添加することを特徴とする、劣化臭生成抑制方法。 - 請求項7に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記飲料又は前記食品は、当該飲料又は食品全体に対して、前記シトラスフレーバーを1ppm以上10000ppm以下含む、劣化臭生成抑制方法。 - 請求項7又は8に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記シトラスフレーバーはシトラールを含む、劣化臭生成抑制方法。 - 請求項7ないし9のいずれか一項に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記植物抽出素材は、ルブスからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、劣化臭生成抑制方法。 - 請求項7ないし9のいずれか一項に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
前記植物抽出素材は、オリーブからの水あるいはエタノール又はこれらの混合溶媒での抽出物である、劣化臭生成抑制方法。 - 請求項7ないし11のいずれか一項に記載の劣化臭生成抑制方法であって、
当該方法は、p−サイメン又はp−メチルアセトフェノンの生成を抑制するものである、劣化臭生成抑制方法。
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