JP6619550B2 - 柑橘系果実の香味を有する飲料 - Google Patents
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Description
1.シネオールまたはシス−3−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を含み、シネオールとシス−3−ヘキセノールとを合計した濃度が0.1〜500mg/Lである、柑橘系果実の香味を有する飲料。
2.シネオールとシス−3−ヘキセノールの両方を含む、1に記載の飲料。
3.シネオールとシス−3−ヘキセノールとを合計した濃度が0.1〜50mg/Lである、1または2に記載の飲料。
4.柑橘系果実の果汁、または柑橘系果実から抽出したエキスを含む、1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
5.シトラール、d−リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−ピネン、β−ピネン、リナロール、酢酸リナロール、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、p−サイメン、酢酸ゲラニル、α−フェランドレン、β−フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレン、及びジペンテンのうちの少なくとも1つを、0.5mg/L以上含有する、1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
6.0.01〜500mg/Lのp−クレゾール、0.01〜500mg/Lのp−メチルアセトフェノン、0.01〜500mg/Lのα−テルピネオール、または0.1〜1000mg/Lの5−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの少なくとも1つを含む、1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
7.シネオールまたはシス−3−ヘキセノール、あるいはそれらの両方を、それらを合計した濃度で0.1〜500mg/Lとなるように飲料に含有させることを含む、柑橘系果実の香味を有する飲料において発生する劣化臭をマスキングする方法。
8.劣化臭が、p−クレゾール、p−メチルアセトフェノン、およびα−テルピネオールのうちの少なくとも1つを含む、7に記載の方法。
本発明において、「柑橘系果実の香味を有する飲料」とは、飲用した際に、柑橘系果実を連想させるような香気と味とを有する飲料をいう。柑橘系果実としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどのオレンジ類、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ユズ、カボス、スダチ、シトロン、ブッシュカンなどの香酸柑橘類、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティー、デコポンなどの雑柑類、イヨカン、タンカンなどのタンゴール類、セミノールなどのタンゼロ類、ブンタンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどのキンカン類が挙げられる。
シネオール(1,8−エポキシ−p−メンタン)は、樟脳様香気を有する化合物であり、ユーカリ属の植物の精油などから得ることができる。シス−3−ヘキセノールは、別名青葉アルコール(leafalcohol)とも呼ばれ、新緑の青葉のような香気を有する化合物であり、植物の緑葉などに存在する。本発明では、シネオールまたはシス−3−ヘキセノール、あるいはこれらの両方を、これらを合計した濃度が0.1〜500mg/Lの範囲となるように、飲料中に含有させる。これにより、柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭が飲用の際に感じられにくくなる。これらの合計濃度が0.1mg/Lに満たない場合には、本発明の劣化臭のマスキング効果が得られない場合がある。シネオールとシス−3−ヘキセノールの合計の濃度は、好ましくは0.1〜50mg/Lであり、さらに好ましくは、1〜10mg/Lである。シネオールは、単独では、飲料中に50mg/L以上含まれると、飲用した際にシネオールに特有の冷涼感が感じられるようになることがある。したがって、冷涼感を必要としない飲料を設計する場合には、シネオールの濃度は50mg/L以下が好ましい。また、シス−3−ヘキセノールは、単独では、飲料中に50mg/L以上含まれると、飲用の際にシス−3−ヘキセノールに特有の青葉のような香りが感じられるようになることがある。したがって、青葉のような香りを必要としない飲料を設計する場合には、シス−3−ヘキセノールの濃度は50mg/L以下が好ましい。
本発明の飲料は、上記の他にも、本発明の性質を損なわない限り、飲料に通常配合する各種成分、例えば、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、甘味料、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を配合することができる。
柑橘系果実の香気成分が劣化して生じる劣化臭の成分として、p−クレゾール、p−メチルアセトフェノン、及びα−テルピネオールのマスキング効果を評価した。
5:不快な劣化臭が強い。
4:やや不快な劣化臭が感じられる。
3:劣化臭が感じられる。
2:あまり劣化臭が感じられない。
1:劣化臭が感じられない。
結果を以下の各表に示す。
実施例1と同様にして調製した飲料用サンプルベースに、表2に記載の濃度となるようにp−クレゾールを添加して、各サンプルを調製した。各サンプルに対し、さらに、シネオールとシス−3−ヘキセノールとを1:1(質量比)で混合したものを、これらの合計の濃度が表2に記載の濃度となるように添加し、各サンプルの不快な臭いの程度について実施例1と同様にして評価した。結果を表2に示す。
実施例1と同様にして調製した飲料サンプル用ベースに対し、表3に記載の各アルコール濃度(v/v%)となるように、アルコール(ニュートラルスピリッツ、アルコール度数96v/v%)を添加した。ここに、さらに、表3に記載の濃度となるようにp−クレゾールを添加し、また、シネオールとシス−3−ヘキセノールとをそれぞれ0.5mg/Lの濃度となるように添加した。得られた各サンプルについて、実施例1と同様にして、不快な臭いの程度を評価した。結果を表3に示す。
実施例1と同様にして調製した飲料用サンプルベースに対し、表4に記載の濃度となるように5−ヒドロキシメチルフルフラールを添加して、各サンプルを調製した。各サンプルに対し、さらに、表4に記載の各濃度となるように、シネオール、シス−3−ヘキセノール、またはこれらの1:1(質量比)混合物を添加した。5−ヒドロキシメチルフルフラール、シネオール、及びシス−3−ヘキセノールは、市販のものを用いた。各サンプルの不快な苦味や後味(劣化により生じる味に相当する)の程度について、以下の基準にしたがって官能評価した。
5:渋み・苦味が感じられ、後味が悪く、舌に不快な味が残る。
4:渋み・苦味が感じられ、後味がやや悪い。
3:やや渋み・苦味が感じられ、後味がやや悪い。
2:あまり後味の悪さが感じられない。
1:全く後味の悪さが感じられず、すっきりとした後口。
結果を表4に示す。
実施例3と同様にして各種濃度のアルコールを含有する各アルコール飲料サンプルを調製した。ここに、さらに、表5に記載の濃度となるように5−ヒドロキシメチルフルフラールを添加し、また、シネオールとシス−3−ヘキセノールとをそれぞれ0.5mg/Lの濃度となるように添加した。得られた各サンプルについて、実施例4と同様にして、不快な味の程度を評価した。結果を表5に示す。
Claims (8)
- シネオールおよびシス−3−ヘキセノールを含み、シネオールの濃度が1mg/L以上であり、シス−3−ヘキセノールの濃度が1mg/L以上であり、シネオールとシス−3−ヘキセノールとを合計した濃度が500mg/L以下であり、柑橘系果実の果汁、または柑橘系果実から抽出したエキスを含む、柑橘系果実の香味を有する飲料。
- アルコールをさらに含有する、請求項1に記載の飲料。
- シネオールとシス−3−ヘキセノールとを合計した濃度が50mg/L以下である、請求項1または2に記載の飲料。
- シネオールとシス−3−ヘキセノールとの質量比が1:5〜5:1である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の飲料。
- シトラール、d−リモネン、α−テルピネン、γ−テルピネン、α−ピネン、β−ピネン、リナロール、酢酸リナロール、ネロール、ゲラニオール、ミルセン、シトロネロール、p−サイメン、酢酸ゲラニル、α−フェランドレン、β−フェランドレン、メチルヘプテノン、カンフェン、テルピノレン、及びジペンテンのうちの少なくとも1つを、0.5mg/L以上含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載の飲料。
- 0.01〜500mg/Lのp−クレゾール、0.01〜500mg/Lのp−メチルアセトフェノン、0.01〜500mg/Lのα−テルピネオール、または0.1〜1000mg/Lの5−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの少なくとも1つを含む、請求項1〜5のいずれか1項に記載の飲料。
- シネオールおよびシス−3−ヘキセノールを、シネオールの濃度を1mg/L以上として、シス−3−ヘキセノールの濃度を1mg/L以上として、そしてそれらを合計した濃度で500mg/L以下となるように飲料に含有させることを含む、柑橘系果実の香味を有する飲料において発生する劣化臭又は劣化味をマスキングする方法であって、
該飲料中の劣化臭又は劣化味が、0.01〜500mg/Lのp−クレゾール、0.01〜500mg/Lのp−メチルアセトフェノン、0.01〜500mg/Lのα−テルピネオール、または0.1〜1000mg/Lの5−ヒドロキシメチルフルフラールのうちの少なくとも1つを含む、上記方法。 - 飲料がアルコールをさらに含有する、請求項7に記載の方法。
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