JP6280264B1 - 柑橘類果実様飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また、シトラールは、熱、光、酸素、酸性等の外因的要因又は経時的要因によって、その化学構造が変化することが知られている。その結果、シトラールを含有した飲料は、柑橘類果実様香味(特に、レモン様香味)が経時的に減少することから、シトラールによる柑橘類果実様香味感、取り分け、柑橘類果実(特に、レモン果実)をもぎたて搾り立てした際の果汁感又は新鮮感(フレッシュ感)が失われることがある。このため、シトラールによる柑橘類果実様香味感を低減させることなく、寧ろ、促進させることができる柑橘類果実様飲料が存在すれば、益々、消費者の嗜好に沿うものとなる。
シトラールと、メチルヘプテノンとを含んでなり、
前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式1及び数式2:
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
で表される関係を満たすものを提案することができる。
また、本態様によれば、柑橘類果実様飲料であって、
シトラールと、メチルヘプテノンとを含んでなり、
前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式3及び数式4:
Y≧ ―0.035X + 0.255(3≦X≦7) (数式3)
Y≧ 0.01(7≦X) (数式4)
で表される関係を満たすものを提案することができる。
好ましい態様は以下の通りである。
〔1〕 柑橘類果実様飲料であって、
シトラールと、メチルヘプテノンとを含んでなり、
前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式1及び数式2:
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
で表される関係を満たすものである、柑橘類果実様飲料。
〔2〕 上記数式1が、Y≧ ―0.035X + 0.255(3≦X≦7)であり、及び、
上記数式2が、Y≧ 0.01(7≦X)である、〔1〕に記載の柑橘類果実様飲料。
〔3〕 前記シトラールの含有量が、0.1mg/L以上30mg/L以下であり、
前記メチルヘプテノンの含有量が、0.001mg/L以上2mg/L以下である、〔1〕又は〔2〕に記載の柑橘類果実様飲料。
〔4〕 劣化臭生成抑制剤又は劣化臭消臭剤をさらに含んでなる、〔1〕〜〔3〕の何れか一項に記載の柑橘類果実様飲料。
〔5〕 前記柑橘類果実様飲料のpHが、2以上7未満である、〔1〕〜〔4〕の何れか一項に記載の柑橘類果実様飲料。
〔6〕 前記柑橘類果実様飲料が、アルコール飲料又はノンアルコール飲料である、〔1〕〜〔5〕に記載の柑橘類果実様飲料。
〔7〕 柑橘類果実様飲料を製造する方法であって、
シトラールと、メチルヘプテノンとを混合してなり、
前記混合が、前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式1及び数式2:
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
で表される関係を満たすように行われる、柑橘類果実様飲料の製造方法。
(シトラール)
シトラール(C10H16O)は、ゲラニアールとネラール(立体異性体)という化合物として存在し、一般には、精油に含まれる芳香成分の一つとして知られている。シトラールは、レモングラス、メリッサ(レモンバーム)、レモンバーベナ等の植物に多く含まれており、また、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、レモン、ライム等の柑橘類果実、並びに、山椒、生姜等の野菜に含まれている。
また、シトラール香料(柑橘類香料)は、強いレモン香を呈し、抗菌作用、鎮痙及び発汗作用に優れるという効果を有することから、従来、様々な飲食料品及び生活用品に使用されている。
しかし、シトラールは、柑橘類果実様香味(特に、強いレモン香味)を有するものであるが、柑橘類果実様飲料に、例えば低濃度(例えば、一桁mg/Lオーダー)で含有させた場合、十分な柑橘類果実様香味を呈することは困難である。
また、シトラールは、加熱、光、酸性物質、酸素等の外因的要因により、また、柑橘類果実様飲料の保存、搬送、陳列等による経時的要因により、シトラールの化学構造が、環化、水和、異性化等の反応により変化し、その結果、劣化化学物質、例えば、p−クレゾール、p−サイメン、p−メチルアセトフェノンの化合物に変化する。しかもこれら劣化化合物は臭気を放ち、柑橘類果実様飲料に好ましくない臭い(悪臭)及び味を付与することがある。
メチルヘプテノン:6−メチル−5−ヘプテン−2−オン(C8H14O)は、多くの植物の精油中に見出され、例えば、レモングラス、カモミール、レモンバームなどの精油に若干含まれる。
本発明にあっては、メチルヘプテノンは、シトラールに併用されて、シトラールによる柑橘類果実様香味感を促進するものとして使用される。
具体的には、メチルヘプテノンは、シトラール含有柑橘類果実様飲料に混合されると、柑橘類果実様飲料に、柑橘類果実〔例えば、レモン、ライム、グレープフルーツ、オレンジ〕をもぎたて搾り立てした際の果汁感又は新鮮感を継続付与し、促進させる。
本発明にあっては、含有量は、本明細書において特にことわりがない限り、基本的に、mg/L、即ち、ppm(質量/体積)にて表す。
柑橘類果実様飲料は、柑橘系果実様香味を有する飲料、好ましくは、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、ライム等の果実様香味を持った飲料である。
本発明による柑橘類果実様飲料は、主成分として、シトラールと、メチルヘプテノンとを含んでなり、前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式1及び数式2:
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
で表される関係を満たすものである。
上記数式1が、Y≧ ―0.035X + 0.255(3≦X≦7)であり、及び、
上記数式2が、Y≧ 0.01(7≦X)である。
好ましい態様によれば、シトラールの含有量が、0.1mg/L以上30mg/L以下であり、好ましくは、1mg/L以上15mg/L以下であり、より好ましくは3mg/L以上15mg/L以下である。
別の好ましい態様によれば、柑橘類果実様飲料のpHは、2以上7未満であり、好ましくは、3以上5以下である。
本発明にあっては、柑橘類果実様飲料は、必要に応じて、任意成分を含んでなるものであってよい。任意成分としては、劣化臭生成抑制剤、劣化臭消臭剤(マスキング剤)、色素、果汁、エキス、香料、甘味料、酸味料、pH調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、乳化剤等が挙げられる。これら任意成分は、厚生労働省、消費者庁等において定められたガイドライン及び関連法規(食品衛生法等)に規定されたものを用いる。
好ましい態様にあっては、シトラール劣化化合物による劣化臭対策として、劣化臭生成抑制剤又は劣化臭消臭剤(マスキング剤)を添加することができる。
酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸(三)ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン酸及びこれらの塩(カリウム塩、ナトリウム塩)が挙げられる。酸味料は、pH調整剤としても使用可能である。
甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液(黒糖蜜)、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料などが挙げられる。
色素の具体例としては、カラメル、アントシアニン色素、フラボノイド色素、カロテノイド色素、キノン色素、ポリフィリン、ジケトン色素、ベタシアニン色素、アザフィロン色素、クチナシ色素等が挙げられる。
柑橘類果実様飲料は、果汁飲料、野菜飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料などのソフト飲料;果汁入り炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料、エキス入り飲料等の炭酸飲料;緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、ミルクティー、コーヒー飲料等の嗜好飲料、アルコール飲料;又はノンアルコール飲料のいずれであってよもよい。
柑橘類果実様飲料の製造方法は、シトラールと、メチルヘプテノンとを混合してなり、
前記混合が、前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、下記数式1及び数式2:
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
で表される関係を満たすように行われるものである。
シトラール及びメチルヘプテノンの形態は限定されるものではなく、例えば、香料や果汁の成分として混合してもよく、単一製剤として混合してもよい。
別の好ましい態様によれば、柑橘類果実様飲料を容器に詰めた容器詰飲料を提案することができる。容器詰飲料とすることにより、柑橘類果実様香味感、とりわけ、柑橘類果実をもぎたて搾り立てした際の果汁感及び新鮮感を付与し、促進させると伴に、柑橘類果実様飲料の提供利便性、流通利便性、保存性、品質劣化防止を図ることが可能となる。
容器は、内容物が漏洩しない材料であれば、ビニール、プラスチック、ガラス、金属、紙、木又は皮等で、様々な形状で形成された容器に詰めることができる。より好ましい態様によれば、容器の内外に、光、熱、酸素、紫外線等を遮断するための素材(たとえば、金属箔)を備えたものであってよい。
実施例、比較例の飲料中に含まれる各成分は、ガスクロマトグラフ質量分析(GC/MS)を用いて定量を行った。GC/MS分析の手順は以下の通りであった。
〈分析用試料調製〉
試料を5.0g秤量し、内部標準としてリナロール−d5を200μl添加した上で、45mLの水で希釈した。次にアセトニトリル浸漬および加熱にてコンディショニングを行ったTwister(PDMS,0.5mm×20mm)を希釈した試料に投入し、40℃2時間の撹拌吸着反応を行ったものを分析用試料として調製した。なお、試料調製は2点並行して行った。
分析用試料中のシトラールの量は、内部標準(リナロール−d5)とのピーク面積比から計算した。また、同一試料について2点並行で行った分析値の平均値を試料中の成分量であるものとして定量を行った。
装置:測定には昇温気化型注入口(CIS4,Gerstel社製)、加熱脱着ユニット(TDU, Gerstel社製)およびLTMカラム(1st:DB−WAX,20m×0.18mm;0.3μm、2nd:DB−5,10m×0.18mm;0.4μm,Agilent Technologies社製)を搭載した7890B GC System(Agilent Technologies社製)、5977A MSD(Agilent Technologies社製)を使用した。
TDU:20℃(1min)−(720℃/min)−250℃(3min)
CIS:−50℃(1.5min)−(12℃/min)−240℃(60min)
スプリット比:30:1
注入口圧:508.28kPa
ベント圧:314.11kPa
1stカラム温度:40℃(3min)−(5℃/min)−180℃(0min)
2ndカラム温度:40℃(31min)−(5℃/min)−200℃(0min)
MSD:Scan mode,m/z 29−230, 20Hz, EI
〈分析用試料調製〉
「メチルヘプテノン」は、ジクロロメタン液々抽出を用いたGC/MS分析により測定することができる。
具体的には、まず、容器に試料を30g採取し、硫酸アンモニウム6gを加え、次に当該容器にジクロロメタン5mlを加えて内部標準物質として1000ppmのリナロール−d5を50μLを添加した後、20分間振とう抽出した。
この際に、当該容器内にガスがある場合にはガス抜きを行うことが好ましい。
その後、3500rpmで5分の遠心分離処理を行い、溶媒層を回収し、この回収した溶媒層に無水硫酸ナトリウムを加えて脱水した後、窒素パージにて100μLまで濃縮してGC/MS分析に供した。
GC条件は、DB−WAX(60m×0.25mmID;0.25μmF.T) (J&W社製)を用いて、スプリットレス法1μLで注入し、
38℃で10分保持した後、10℃/分で245℃まで昇温し19.3分保持する。
分析用試料中のメチルへプテノンの量は内部標準リナロール−d5との面積比から計算した。ここでは、メチルへプテノンのターゲットイオンm/z108を用いて、リナロール−d5のターゲットイオンm/z74を用いたピークとの面積比から計算した。
下記処方に従って、実施例と比較例による柑橘類果実様アルコール飲料を調製した。
下記組成表にある通り、レモン風味の炭酸アルコール飲料を調製し、参考例0(対照例)とした。飲料のpHは3.4であった。ガス圧は2.4〜2.7volに調製した。pHは東亜ディーケーケー社製のpHメーター HM−30Rを用いて測定した。
95.3%アルコール 96.5ml/L(全体で9.20%)
レモン香料 0.05g/L
(シトラール0.3mg/L;メチルヘプテノン0.01mg/L)
クエン酸 4g/L
クエン酸ナトリウム 1.7g/L
アセスルファムK 0.1g/L
スクラロース 0.012g/L
実施例及び比較例は、シトラールと、メチルヘプテノンとの添加量を、下記〔表1〕及び〔表2〕の組成表に従って処方した以外は、参考例0と同様にして、レモン風味のアルコール飲料を調製した。
実施例と比較例における、シトラール含有量と、メチルヘプテノン含有量を下記表1に記載した。
食品官能評価能力のある男女合わせて10〜13名のパネルにより、実施例及び比較例のアルコール飲料を以下の基準で評価し、その平均値を得て、その結果を、下記表2に記載した。
レモン果汁感は、レモンを搾った際のジューシーで果汁らしいレモン香味として、以下の評価基準で評価して平均値を下記〔表2〕に記載した。
評価点 1:レモン果汁感が極めて弱かった。
評価点 2:レモン果汁感が弱かった。
評価点 3:参考例0のレモン果汁感と同様であった。
評価点 4:本来のレモン果汁感が強かった。
評価点 5:本来のレモン果汁感が極めて強かった。
レモン新鮮感は、レモンをもぎたて搾り立ての爽やかなレモン香味として、以下の評価基準で評価して平均値を下記〔表2〕に記載した。
評価点1:爽やかなレモン香味感が極めて弱かった。
評価点2:爽やかなレモン香味感が弱かった。
評価点3:参考例0の爽やかなレモン香味感と同様であった。
評価点4:本来の爽やかなレモン香味が強かった。
評価点5:本来の爽やかなレモン香味感が極めて強かった。
実施例1は、参考例0と比較して、軽い感じ、新鮮感が感じられた。
実施例2は、参考例0と比較して、重さも感じられたが、レモンの皮の感じが感じられた。
実施例3は、参考例0と比較して、レモンの皮の感じ、軽い感じが感じられた。
実施例4は、参考例0と比較して、レモンの皮の感じが感じられた。
実施例5は、参考例0と比較して、レモンの皮の感じ、オイリーな感じが感じられた。
実施例6は、参考例0と比較して、バランスがよく、ボディ感が感じられた。
実施例7は、参考例0と比較して、レモンの皮の感じ、レモンキャンディの感じが感じられた。
実施例8は、参考例0と比較して、香りが強く、レモンキャンディの感じが強く感じられた。
実施例9は、参考例0と比較して、レモン香味が強く感じられ、果汁感と爽やかな新鮮感が感じられた。
実施例10は、参考例0と比較して、軽い感じ、レモンの皮の感じ、新鮮感が感じられた。
実施例11は、参考例0と比較して、レモン香味、果汁感が強く感じられた。
実施例12は、参考例0と比較して、香りが強く、強いレモン香味感が感じられた。
実施例13は、参考例0と比較して、レモンキャンディの感じが強く感じられた。
比較例2は、参考例0と比較して、苦みがあり、エタノール臭がし、辛みが認められた。
比較例3は、参考例0と比較して、レモン香味は薄く、エタノール臭がし、苦みがあって、アルコール飲料としては適さないものであった。
比較例4は、参考例0と比較して、レモン香味が弱く感じられた。
比較例5は、参考例0と比較して、人工的な香味がし、加熱臭やビタミン臭が感じられた。
比較例6は、参考例0と比較して、レモンの皮の感じがし、ボディ感が感じられた。
シトラールと、メチルヘプテノンとを、上記数式1及び数式2で表される関係を満たす含有量で含有した柑橘類果実様飲料によれば、柑橘類果実様香味感、とりわけ、柑橘類果実をもぎたて搾り立てした際の果汁感及び爽やかな新鮮感を付与し、促進させることが理解された。これは、本発明が、先行技術(例えば、特許文献1〜4)に開示されていない従来技術の問題及び解決すべき課題を認識し、かつ、本発明が先行技術に開示されていない固有の発明特定事項を採用することにより、本発明の効果は、先行技術を精読した当業者が容易に認識することができない異質かつ顕著な効果であった。
Claims (6)
- 柑橘類果実様飲料であって、
シトラールと、メチルヘプテノンとを含んでなり、
前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式1及び数式2で表される関係を満たすものであり、
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
前記(数式1)において、1≦Xであり、又は、Y≦2であり、
前記(数式2)において、X≦15であり、又は、Y≦2であることを特徴とする、柑橘類果実様飲料。 - 柑橘類果実様飲料であって、
シトラールと、メチルヘプテノンとを含んでなり、
前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式3及び数式4で表される関係を満たすものであり、
Y≧ −0.035X + 0.255(3≦X≦7) (数式3)
Y≧ 0.01(7≦X) (数式4)
前記(数式3)において、Y≦2であり、
前記(数式4)において、X≦15であり、又は、Y≦2であることを特徴とする、柑橘類果実様飲料。 - 劣化臭生成抑制剤又は劣化臭消臭剤をさらに含んでなる、請求項1又は2に記載の柑橘類果実様飲料。
- 前記柑橘類果実様飲料のpHが2以上7未満である、請求項1〜3の何れか一項に記載の柑橘類果実様飲料。
- 前記柑橘類果実様飲料が、アルコール飲料又はノンアルコール飲料である、請求項1〜4の何れか一項に記載の柑橘類果実様飲料。
- 柑橘類果実様飲料を製造する方法であって、
シトラールと、メチルヘプテノンとを混合してなり、
前記混合を、前記シトラールの含有量(mg/L)を「X」とし、
前記メチルヘプテノンの含有量(mg/L)を「Y」とした場合、以下の数式1及び数式2で表される関係を満たすように行ってなり、
Y≧ −0.145X + 0.445(0<X≦3) (数式1)
Y≧ 0.01(3≦X) (数式2)
前記(数式1)において、1≦Xであり、又は、Y≦2であり、
前記(数式2)において、X≦15であり、又は、Y≦2であることを特徴とする、柑橘類果実様飲料の製造方法。
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