JPS5851756B2 - 果実酒の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は果実酒の製造法に関し、その目的とするところ
は一般式Ｒ１−ＣＨｏ（式中Ｒ０はペンチル基又は直鎖
状で二重結合を１個有するアルキレン基を示す）で表わ
される炭素数６のアルデヒド及び／又は一般式Ｒ２−０
Ｈ（式中Ｒ２はヘキシル基又は直鎖状で二重結合を１個
有するアルキレン基を示す）で表わされる炭素数６のア
ルコールを、果実酒製造工程中に添加することにより、
酸化臭や焦臭等の不快臭のない、新鮮な果実香気を高め
た芳醇な香味を有する果実酒を効率良く得ることにある
。

従来香味の優れた高級ワインの製造法としては、その製
造原料として醸造専用品質の生ブドウ、たとえばセミョ
ン種、リースリング種、カベルネ・ソービニョン種等の
生ブドウが用いられている。

しかしプラウエア種、キャンベル種、甲州種等の食用上
ブドウあるいは干ブドウ、濃縮ブドウ果汁等はそれぞれ
特有の果実香がありまたいわゆる酸化臭、焦臭等を発生
しやすい品質のため高級ワイン製造用原料としては用い
られていない。

そしてこれらの原料を用いてフィンを製造した場合、特
有の香味がそのまま最終製品にまで移行して、醸造専用
品種の生ブドウを用いて製造したワインに比べ香気、風
味が劣り、品質安定性が低い等の欠点がある。

又リンゴ、ナシ、ビワ、桜桃、モモ、ウメ、・カキ、ア
ンズなどの果実類あるいはこれらの果汁類を原料とし、
常法により製造される果実酒は一般に風味が乏しく、ま
た好ましくない酸化臭等の醸造香がつく欠点がある。

従来これらの欠侭の解決策として、果皮と果汁を一定期
間接触させ、香味を増強する方法、いわゆる「かもし」
が行なわれてきたが、この場合タンニン、ナリンギン等
の苦味成分の溶出が大きく、果実酒の香味は荒々しいも
のとなり、酸化臭が増大する等の欠点がある。

又酒類の発酵醪より放出される発酵ガス中の芳香成分を
採取し、この採取液を酒類に加える方法があるが、この
芳香成分の主体は揮発しやすい低級アルコールやエステ
ル類である為、香気の安定性に問題があった。

そこで本発明者等は、上記諸欠点を解消し、香気、風味
の優れた品質安定性の高い果実酒の製造法を確立すべく
鋭意検討を重ねた結果、一般式Ｒ１−ＣＨ０（式中Ｒ１
はペンチル基又は直鎖状で二重結合を１個有するアルキ
レン基を示す）で表わされる炭素数６のアルデヒド及び
／又は一般式Ｒ２−０Ｈ（式中Ｒ２はヘキシル基又は直
鎖状で二重結合を１個有するアルキレン基を示す）で表
わされる炭素数６のアルコールを、通常の果実酒製造工
程中に添加することにより、醸造中に発生する酸化臭、
焦臭等を抑制し、新鮮な果実の香味を増強させた風味良
好な果実酒が得られることを知り、本発明を完成した。

すなわち本発明は、一般式Ｒ１−ＣＨｏ（式中Ｒ１はペ
ンチル基又は直鎖状で二重結合を１個有するアルキレン
基を示す）で表わされる炭素数６のアルデヒド及び／又
は一般式Ｒ２−ＯＨ（式中Ｒ２はヘキシル基又は直鎖状
で二重結合を１個有するアルキレン基を示す）で表わさ
れる炭素数６のアルコールを、果実酒製造工程中に添加
することを特徴とする果実酒の製造法である。

以下本発明を具体的に説明する。

本発明に用いられる一般式Ｒ１−ＣＨｏ（式中Ｒ１はペ
ンチル基又は直鎖状で二重結合を１個有するアルキレン
基を示す）で表わされる炭素数６のアルデヒドとしては
、Ｒ１がペンチル基であるｎ（ノルマル）−へギザナー
＃ （ｈｅｘａｎａｌ ）、Ｒ１が直鎖状で二重結合を
１個有するアルキレン基である、例えば１（）ランス）
−２−へギゼナール（ｈｅｘｅｎａｌ ）、ｔ（トラン
ス） −３−ヘギゼナール（ｈｅｘｅｎａｌ ）、Ｃ（
シス）−３−へギゼナール（ｈｅｘｅｎａｌ ）等、又
、一般式Ｒ２−０Ｈ（式中Ｒ２はヘキシル基又は直鎖状
で二重結合を１個有するアルキレン基を示す）で表わさ
れる炭素数６のアルコールとしては、Ｒ２がヘキシル基
であるｎ（）／Ｌ／−７／Ｌ／ ） −ヘキサノール（
ｈｅｘａｎｏｌ ）、Ｒ２が直鎖状で二重結合を１個有
するアルキレン基である、例えば、ｔ（トランス）−２
−ヘキセノール（ｈｅｘｅｎｏｌ ）、ｔ（トランス）
−３−ヘキセノール（ｈｅｘｅｎｏｌ ）、Ｃ（シス）
−３−ヘキセノール（ｈｅｘｅｎｏｌ ）等が好適に用
いられる。

次に、上記した炭素数６のアルデヒド及び／又はアルコ
ールをそのま工か、水もしくはエタノール等の有機溶剤
に溶解したものを、通常の果実酒製造工程中に添加する
。

果実酒の製造法としては通常行なわれている方法、例え
ばブドウ、リンゴ、ナシ、ビワ、イチゴ、モモ、ミカン
、ウメ等の果実、乾燥果実等を常法により処理して得た
果実破砕物等あるいはこれを圧搾、遠心分離、濾過等に
よって得た果汁又は濃縮果汁をそのまＮもしくは希釈し
、これに糖類（ブドウ糖、果糖、蔗糖等）および必要に
より有機酸（酒石酸、リンゴ酸、クエン酸等）を加え、
発酵原料とし、これに酵母を接種する。

酵母の種類としては通常のアルコール発酵飲料製造に用
いられる酵母であれば良く、ワイン酵母、例えばＮ、Ｊ
、に、−Ｗ２Ｏ３、Ｎ、Ｊ、に、−Ｗ２Ｏ３（いずれも
日本醸造協会酵母）、清酒酵母、例えば協会７．８．９
号酵母（いずれも日本醸造協会酵母）、外国産ワイン酵
母、例えばサツカロミセス・セレビシェ（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ）ＡＴＣＣ８
３４、サツカロミセス・セレビシェＡＴＣＣ４１０８等
、リンゴ酒酵母、例えばサツカロミセス・セレビシェＡ
ＨＵ３０７９、サツカロミセス・セレビシェＩＦ０２２
９７等が挙げられる。

これらの酵母を通常の方法で培養し、該培養液を発酵液
容量当り１〜５％（Ｖ／Ｖ）添加、接種する。

次いで酵母を添加した果実醪を常法により、５〜３５℃
、ｐＨ２〜５０条件でアルコール発酵を行ない、必要に
より酸化防止剤として亜硫酸類（亜硫酸ガス、亜硫酸水
、メタ重亜硫酸カリウム等）を３０〜３５０■／を添加
し、目標とするアルコール分、残糖分に達した時点をア
ルコール発酵の終了時期とし、以下常法により滓引、貯
蔵、熟成、濾過し果実酒を製造する。

前記炭素数６のアルデヒド及び／又はアルコールの添加
時期は、上記果実酒製造工程中例えば原料処理時、発酵
熟成時、熟戒終了時等何れの工程で添加しても良い。

特に果実原料由来の酸化臭、焦臭等を消去し、新鮮な香
味を付与する上で、原料処理時ないしは果実醪の発酵時
に添加するのが好ましい。

前記炭素数６のアルデヒド及び／又はアルコールの添加
量は、果実酒の原料果実の種類、醪発酵条件等により多
少異なるが、通常２〜３０ ｐｐｍ、、好ましくは４〜
２０ ｐｐｍ、、最も好ましくは８〜１５ ｐｐｍ、程
度添加する。

なお２ｐｐｍ、未満の添加量では、本発明の目的とする
効果は期待出来ず、逆に３０ ｐｐｍ、を越えるような
添加量では香味成分バランスが失なわれ好ましいとは言
えない。

上記した如く、本発明は通常の果実酒製造工程の何れか
の時期に、一般式Ｒ１−ＣＨ０（式中Ｒ１はペンチル基
又は直鎖状で二重結合を１個有するアルキレン基を示す
）で表わされる炭素数６のアルデヒド及び／又は一般式
Ｒ２−０Ｈ（式中Ｒ２はヘキシル基又は直鎖状で二重結
合を１個有するアルキレン基を示す）で表わされる炭素
数６のアルコールを添加することにより、酸化臭、焦臭
等を抑制し、果実特有の新鮮な香気が高く、香味の優☆
☆れた果実酒を得ることが出来る。

以下、実施例により本発明を具体的に示す。

実施例 １ 甲州種ブドウ１００ｋｇを常法により除梗、破砕、圧搾
して６２．５．！のブドウ果汁を得、これに６．０１０
メタ重亜硫酸カリと１５．０Ｐの強力スクラーゼ（三共
に、 Ｋ、製）を加え充分攪拌し、５℃で２０時間静置
したのち５９７の清澄果汁を分離し、これに砂糖を加え
て糖濃度２２％（Ｗ／Ｖ）の果汁を得た。

得られた果汁を１試験区当１１）２．６，４宛３を容三
角フラスコに分取し、夫々にｔ−２−ヘギゼナール（ｈ
ｅｘｅｎａｌ ） （第１表及び第４表）、ｎ−ヘキサ
ノール（ｈｅｘａｎｏｌ ） （第２表及び第５表）及
びｔ−２−ヘギゼナール＋ｎ−ヘキサノール〔（容量比
１：１）、（第３表及び第６表）〕を添加し、これに別
途上記組成の果汁で純粋培養したブドウ酒酵母Ｎ、Ｊ、
に、−Ｗ２Ｏ３（日本醸造協会酵母）１３０ｍｌを各試
験区分に加え、１５℃で２５日間アルコール発酵させた
のち、常法により冷却、滓引、無菌濾過し製戒ワインを
得た。

得られた製成ワインの成分分析値を第１表〜第３表に、
（１）酒結果を第４表〜第６表に示す。

なおアルコール、エキス及び総酸の分析は国税庁所定分
析法注解（日本醸造協会発行、１９６７）に準じて行な
い、哨酒は剛酒パネル１０名により、色０〜２点、透明
度０〜２点、香気０〜４点、風味０〜１２点の２０点満
点法で実施した。

上表の結果より明らかな如く、炭素数６のアルデヒドで
あるｔ−２−へギゼナール（第１表、第４表）、炭素数
６のアルコールであるｎ−ヘキサノール（第２表、第５
表）及び両者の混合物〔ｔ２−へギゼナール：ｎ−へキ
サノール−１：１（Ｖ／Ｖ））（第３表、第６表）をブ
ドウ果汁に添加すれば、何れの場合も対照（無添加）に
比し酸化臭、焦臭等の異臭のない、著しく新鮮な果実香
気の高められた芳醇なワインが得られ、特に前記添加物
を４〜２０ｐｐｍ、添加したワインは官能的に一層顕著
に優れたものであった。

実施例 ２ リンゴ（青森県産、紅玉種）１０ｋｇの果皮を除き、常
法により破砕、圧搾しリンゴ生果汁７ｔを得、これに亜
硫酸０．４１及びスクラーゼ１．４１を加え、１夜放置
し上澄果汁を得た。

この清澄果汁にリンゴ酸３，５りおよび硫安３．５２を
加え、更に砂糖を加えて糖濃度１８ ％（Ｗ／Ｖ）の果汁を得、これにｃ−３−ヘキセノール
（ｃ −＝ ３− ｈｅｘｅｎｏｌ ）を１０ ｐｐｍ
、加え、これに別途上記リンゴ果汁で純粋培養したリン
ゴ酒酵母ＡＨＵ３０７９を３００ｍ１を加え、１５℃で
３０日間発酵させたのち、３℃で２日間冷却し、亜硫酸
０．７ｉを加え、常法により滓引、無菌濾過してリンゴ
酒５．６ｔを得た。

得られたリンゴ酒の成分分析値及び唱酒結果を第７表に
示す。

なおアルコール、エキス及び総酸の分析、哨酒は実施例
１と同様に行った。

※ また比較としてｃ−３−ヘキセノール（ｃ−３ｈｅｘｅ
ｎｏｌ ）を添加しない以外は上記と全く同様にしてリ
ンゴ酒（対照）を得、これを第７表に示した。

上表の結果より明らかな如く、Ｃ−３−ヘキセノールを
リンゴ果汁に１０ ｐｐｍ、添加したもの（本発明）は
、対照（無添加）に比し新鮮な香味を有し、雑味のない
良質なリンゴ酒であった。

実施例 ３ 外国産濃縮白ブドウ果汁（糖分；８６ ％・Ｗ／Ｖ） ６０ ｏｒｎｉに水２．Ｏｔを加えて稀
釈し、酒石酸２．５１及びリンゴ酸２．５１を加え、溶
解したものに、ｔ−２−ヘギゼナー／Ｌ／ （ｈｅｘｅ
ｎａｌ ）及びｎ−ヘキサノール（ｈｅｘａｎｏｌ ）
Ｃ容量比、１：１〕を１０ ｐｐｍ、加え、更に別途
上記ブドウ果汁で純粋培養したブドウ酒酵母Ｎ、 Ｊ、
に、 −Ｗ２０４ □□□（日本醸造協会酵母）を１
００ｍ１加え、１５℃で３０日間アルコール発酵させた
のち、常法により冷却、滓引、無菌濾過してワインを得
た。

得られたワインの成分分析値及び剛酒結果を第８表に示
す。

なおアルコール、エキス及び総酸の分析、哨酒は実施例
１と同様に行った。

また比較としてｔ−２−へギゼナール （ｈｅｘｅｎａｌ ）及びｎ−ヘキサノール（ｈｅｘａ
ｎｏｌ ）を添加しない以外は上記と全く同様にしてワ
イン（対照）を得、これを第８表に示した。

上表の結果より明らかな如（、ｔ−２−へギゼナール及
びｎ−ヘキサノール〔容量比、１：１〕を１０ｐｐｍ、
ブドウ果汁に添加して得たワイン（本発明）は、対照（
無添加）に比し酸化臭等の雑味のない、新鮮な香味を有
する良好なワインであった。

実施例 ４ 市販白ワイン（商標名シルピア、マンズワインに、に、
製）１．８ｔに、ｎ−ヘキサノール（ｈｅｘａｎｏｌ
）及びｔ−２−ヘキセノール（ｈｅｘｅｎｏｌ ） （
容量比、２：１〕を１０ｐｐｍ、加えて３日間放置し、
新鮮な果実香を有する芳醇なワインを得た。

得られたワインの成分分析値及び晰酒結果を第９表に示
す。

′なおアルコー
ル、エキス及び総酸の分析、晰酒は実施例１と同様に行
った。

また比較としてｎ−ヘキサノール（ｈｅｘａｎｏｌ ）
及びｔ−２−ヘキセノール（ｈｅｘｅｎｏｌ ）を添加
しないワイン（対照）を同様に示した。

上表の結果より明らかな如く、ｎ−ヘキサノール及びｔ
−２−ヘキセノール〔容量比、２：１〕を１０ ｐｐｍ
、市販ワインに加えて得たワイン（本発明）は、対照（
無添加）に比し、香気、風味共優れたものであった。

実施例 ５ 中国産干ブドウ１ｋｇを５ｔの水で抽出し、４．４ｔの
干ブドウ抽出液を得た。

この抽出液にメタ重亜硫酸水０．８８Ｐ及びリンゴ酸５
５ｆを加え充分攪拌し溶解した。

得られた干ブドウ果汁を２区分に分け、一方にｎ−へキ
サ☆ナールを８ ｐｐｍ、添加し、さらに別途上記組成
のブドウ果汁で純粋培養したブドウ酒酵母Ｎ、Ｊ、Ｋ。

−Ｗ２Ｏ３（日本醸造協会酵母）を夫々の区分に１１０
７７１１づつ加え、１５℃で３０日間アルコール発酵さ
せたのち、常法により冷却、滓引、無菌濾過して本発明
及び対照（ｎ−ヘキサナール無添加）のワインを得た。

得られた夫々のワインの成分分析値及び哨酒結果を第１
０表に示す。

なおアルコール、エキス及び総酸の分析、哨酒は実施例
１と同様に行った。

上表の結果より明らかな如（、ｎ−ヘキサナールを８ｐ
ｐｍ、ブドウ果汁に添加して得たワイン（本発明）は、
対照（無添加）に比し酸化臭等の異臭がなく、新鮮な香
味を有する良好なワインであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １一般式Ｒ，−ＣＨｏ （式中Ｒ１はペンチル基又は直
   鎖状で二重結合を１個有するアルキレン基を示す）で表
   わされる炭素数６のアルデヒド及び／又は一般式Ｒ２−
   ０Ｈ（式中Ｒ２はヘキシル基又は直鎖状で二重結合を１
   個有するアルキレン基を示す）で表わされる炭素数６の
   アルコールを、果実酒製造工程中に添加することを特徴
   とする果実酒の製造法。 ２ 一般式Ｒ１−ＣＨｏ（式中Ｒ１は前記の意味を有す
   る）で表わされる炭素数６のアルデヒドが、ｔ−２−へ
   ギゼナール、ｎ−へギザナール、を−３−へギゼナール
   、ｃ−３−ヘギゼナールより選ばれた少な（とも１種で
   ある特許請求の範囲第１項記載の果実酒の製造法。 ３ 一般式Ｒ２−０Ｈ（式中Ｒ２は前記の意味を有する
   ）で表わされる炭素数６のアルコールが、ｎ−ヘキサノ
   ール、ｔ−２−ヘキセノール、ｊ −３−ヘキセノール
   、Ｃ−３−ヘキセノールより選ばれた少なくとも１種で
   ある特許請求の範囲第１項記載の果実酒の製造法。 ４ 一般式Ｒ１−ＣＨｏ（式中Ｒ１は前記の意味を有す
   る）で表わされる炭素数６のアルデヒド及び／又は一般
   式Ｒ２−０Ｈ（式中Ｒ２は前記の意味を有する）で表わ
   される炭素数６のアルコールを、原料処理時ないし醪発
   酵時に添加する特許請求の範囲第１項記載の果実酒の製
   造法。 ５ 一般式Ｒ１−ＣＨｏ（式中Ｒ１は前記の意味を有す
   る）で表わされる炭素数６のアルデヒド及び／又は一般
   式Ｒ２−０Ｈ（式中Ｒ２は前記の意味を有する）で表わ
   される炭素数６のアルコールの添加量が、２〜３０ ｐ
   ｐｍ、である特許請求の範囲第１項記載の果実酒の製造
   法。