JPS625589B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、果実からアルコールを含んだ飲料を
製造する方法に関し、更に詳しくは飲料中に種々
の有効成分も含有した健康飲料を製造する方法に
関する。 〔従来の技術〕 果実を醗酵させて、果実酒を製造する方法は従
来から知られているが、従来のワイン製造法によ
るときは、果実の有効成分が得られないという欠
点があつた。すなわち従来のワインは、果実を機
械的に破砕した後、砂糖或いはブドウ糖などの糖
分を補充し、そして醗酵させて造られている。こ
のように果実を機械的に破砕して醗酵させる場合
は、果汁は得られるが、生理活性を有する種々の
有効成分をワイン中へ抽出移行させることはむず
かしい。 そこで、本出願人は、果実が本来備えている薬
用成分や滋養成分を含有した健康酒類飲料の製造
法を提案した（特願昭58−238013号）。 上記製造法によると、果実の有効成分を蜂蜜中
に溶解移行されてからワイン酵母で醗酵させるの
で、得られる飲料には、適度のアルコール分と、
糖分等の外に、果実の薬用成分や滋養成分が含ま
れ、健康酒類飲料として優れたものが得られる。
しかしながら、個人の嗜好の問題もあり、また最
近になつてアルコールを嗜む女性が増加したとは
言え、酒類飲料は、男性向きであつて、必ずしも
女性向きではない。また消費量を増すためには、
女性にも歓迎される酒類飲料をあらたに開発する
ことが望まれる。例えば特公昭33−7690号公報に
は傷付けた果実を仕込後芳香の目的として高浸透
圧性酵母で醗酵させ、フイルタプレスにかけて液
汁を低浸透圧酵母で醗酵させる技術が示されてい
る。しかしながら、かかる公知技術は果実をその
まま使用して果肉の有効成分を抽出するものでな
く、薬効果を充分に発揮できない。 またワインの製造においてペクチナーゼを用い
ることは例えば特開昭59−34879号公報に記載さ
れている。しかしながらかかる公知技術ではペク
チナーゼを清澄剤として使用している。そのため
に果肉の有効成分を充分利用できるものではな
い。 さらに果汁からワイン等を作る技術は特開昭51
−51591号公報や特開昭49−75798号公報等に開示
されている。しかしながら、かかる公知技術では
果肉の有効成分を抽出するものではなく、やはり
充分に有効成分を利用できない。 〔発明の目的〕 したがつて本発明の目的は、果実の有効成分を
充分に利用でき、しかも女性の嗜好をも満足でき
る炭酸酒健康飲料の製造方法を提供するにある。 〔発明の構成〕 そして本発明の上記目的は、梅などの果実と蜂
蜜を組合せ、ベクチナーゼを併用することによ
り、まず果実の有効成分を溶解させてから、醗酵
させて健康酒類飲料を製造し、しかるのちに炭酸
ガスを溶解させることによつて達成される。すな
わち本発明は、果実の成分を、酵素ペクチナーゼ
で蜂蜜中に溶解移行させ、そしてワイン酵母で醗
酵させて果実成分を含有した健康酒を製造し、し
かるのちに、炭酸ガスを溶解させることから成つ
ている。 〔発明の作用効果〕 以上のように、本発明によると、果実の成分を
酵素ペクチナーゼで蜂蜜中に溶解移行させるよう
にしたので、果実中の薬用成分を効果的に抽出す
ることができ、かつ蜂蜜中に含まれるミネラル、
ビタミン等の滋養分も加味される。さらに、これ
をワイン酵母によつて醗酵させるので、アルコー
ル分を含有する飲料となると共に、炭酸ガスを飽
和溶解させるので、滋養分に富んだ女性向きの壮
快なアルコール飲料が得られる。 〔実施例〕 果実としては、安価に入手できる山ブドウ、そ
の他いかなる果実も本発明に適用し得るが、以下
の実施例では、果実として青梅と適熟梅を適用し
た例について述べる。 製造工程Ａは以下の通りである。 ゆか、製造工程Ａは適熟梅を使用し、製造工程
Ｂは青梅を使用したもので、工程そのものには変
りがないので、製造工程Ａについてのみ記す。 製造工程Ａ 適熟梅1840Kgと蜂蜜3084Kgとを仕込み、ペクチ
ナーゼの下に30日間抽出し、加水し、ブリツクス
（Brix）調達し、酒母を仕込み、主醗酵させもろ
みを作り、圧搾し、火入れをし濾過し、加水し、
冷却し、次いで炭酸ガスを入れてびん詰めするも
のである。 次に製造工程Ａの各工程について説明すると、
原料の梅及び蜂蜜の成分は秋田醸試の分析及び本
出願人の分析の結果（昭和57、58年）表(1)，(2)，
(3)の通りであつた。このような成分の青梅1840Kg
と蜂蜜3084Kgを仕切み、ペクチナーゼ2.4Kg
（0.05％）を添加し、30日間抽出した。

【表】

【表】

【表】 日数の経過と共に、ペクチナーゼの作用で梅の
果肉が軟化し、浸透圧の作用も伴つて、30日前後
で果実の有効成分のほとんどが蜂蜜中に溶解する
が、その成分の溶解変化を第１図、第２図および
第３図に示す。 すなわち、第１図は縦軸にPH、還元糖及び滴定
酸度を取り、横軸に抽出日数を取つて抽出中の
157号及び158号の滴定酸度と還元糖の変化を示
し、第２図は縦軸に有機酸量（mg％）をまた横軸
に日数を取つてクエン酸とリンゴ酸の変化状態を
示す。 30日間抽出した抽出時の一般成分は、第３図、
第５表の通りであつた。

【表】

【表】 梅の核及び果皮は、ペクチナーゼの作用で果肉
から溶離してくるので、これを分離したのち糖濃
度を20〜40％に調整するために水2250を加え
た。 ブリツクス（Brix）を約35に調整し、メタカリ
80ppmを添加して一日放置し、ワイン酵母すな
わち酒母（５％、300）を加え主醗酵を行わせ
た。 日数の経過と共に醗酵が進み各種の成分が変化
するが、その変化の状態を第３図、第４図および
第５図に示す。 すなわち第３図は縦軸にアルコール、還元糖、
酸度を取り、そして横軸に醗酵日数をとつて、ア
ルコール、還元糖及び酸度の変化を示し、同様に
第４図は有機酸のうち特にクエン酸とリンゴ酸の
変化を、また第５図は有機酸の酢酸、乳酸、コハ
ク酸の変化を示している。 醗酵前の一般の成分は下の第６表の通りであつ
たが、34日間醗酵させた醗酵終了時の一般成分及
び有機酸含量は第７，８表の通りであつた。

【表】

【表】

【表】 なお後醗酵後の一般成分は第９表に示す通りで
日光着色は第６図に示すように変化した。

【表】 主醗酵後、当業者に熟知された処理方法によつ
て、圧搾、火入、濾過等の処理を施した。そして
加水、冷却等の処理調合をして、市販できる飲料
とした。第７表及び第８表に示すように、ＡとＢ
との間に成分上格別の差異がないので、これらを
ブレンドして前述したように調合して、ホームワ
インＡとホームワインＢの２種類の酒類飲料とし
た。それらのホームワインＡ，Ｂは、そのままび
ん詰めなどして市販に供することができるが、女
性などの健康飲料として更に壮快性を増すために
後述する炭酸ガスを飽和溶解させた。 なお、抽出後の熟成歩合、ワイン製成歩合等
を、抽出後の成分を示す、第４、第５表及び第10
表により計算すると次のとおりであつた。これら
の結果から、本発明の製造方法によるときは、歩
合が良好であることが理解される。

【表】 さて以上詳述したようにして、梅の成分を蜂蜜
中に抽出し、そして醗酵させ、圧搾、濾過などの
処理をし、そして市販できる飲料としたホームワ
インＡ及びホームワインＢの成分は、次の第11表
に示す通りであつたが、本発明によつてこれらの
ワインＡ，Ｂに更に炭酸ガスを溶解させた。

〔まとめ〕

以上説明したように、本発明によれば、果実の
成分を酵素ペクチナーゼで蜂蜜中に溶解移行させ
るようにしたので、果実中に含まれる薬用効果を
有する成分を効果的に抽出することができ、か
つ、蜂蜜中に含まれるビタミン、ミネラル等の滋
養成分も加味される。さらに、これをワイン酵母
によつて醗酵させるようにしたので、低アルコー
ル分を含有する飲料とすることができ、アルコー
ルの吸収効果により、上記薬用成分や滋養成分が
より吸収され易くなる。そして本発明によると、
更に炭酸ガスが飽和溶解されているから、一般大
衆特に女性の健康酒類飲料として優れたものが得
られる。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第３図は、それぞれ蜂蜜中に果実
の成分を抽出中の各種成分の変化をグラフで示す
図、第４図および第５図は醗酵中の各種成分の変
化を示す図、第６図は日光着色図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 果実と蜂蜜とを仕込み酵素ペクチナーゼを用
   いて果実の有効成分を蜂蜜中に溶解移行させ、そ
   してワイン酵母で醗酵させて果実の有効成分を含
   有した健康酒を製造し、次いで、その健康酒に炭
   酸ガスを溶解することを特徴とする炭酸酒健康飲
   料の製造方法。